Friday, August 26, 2016

Άλειμμα φουντουκιού-σοκολάτας (μια σπιτική, καλύτερη Nutella)

Θα μπορούσα να πω πολλά γι’ αυτό το άλειμμα/κρέμα/πάστα. Θα μπορούσα να σας αραδιάσω εκατοντάδες λόγους για τους οποίoυς πρέπει οπωσδήποτε να το δοκιμάσετε. Χρειάζεται όμως να το κάνω; Υπάρχει κανείς σ’ αυτό τον κόσμο, εκτός φυσικά από εκείνους που έχουν αλεργία στους ξηρούς καρπούς, που να μη θέλει να του ορμήξει; Που να μην του τρέχουν τα σάλια και μόνο στο άκουσμα «άλειμμα φουντουκιού και σοκολάτας»;




Δεν θα το πω Nutella γιατί δεν είναι Nutella. Κάθε άλλο παρά Nutella είναι κι αυτό φυσικά το λέω με την καλή έννοια. Η Nutella, όσο κι αν μου αρέσει, δεν είναι το πιο αντιπροσωπευτικό δείγμα κρέμας φουντουκιού —περιέχει μονάχα 13% φουντούκι και πολλήηηηη ζάχαρη— ενώ εγώ θέλω πραγματική κρέμα φουντουκιού-σοκολάτας, με την αυθεντική γεύση του ξηρού καρπού και της σοκολάτας, και φτιαγμένο με ποιοτικά υλικά.




Ποιά είναι αυτά; Φουντούκια και αμύγδαλα, γάλα και μέλι, θαλασσινό αλάτι, τρία είδη σοκολάτας, άριστης ποιότητας κι όχι φτηνιάρικες. Πιστέψτε με, εκεί έγκειται η διαφορά, και με το που αφαιρείς τη ζάχαρη από τη λίστα υλικών, γεύεσαι τους ξηρούς καρπούς και τη σοκολάτα σε όλο της το μεγαλείο. Κι είναι εκπληκτικό.




Είναι εθιστικό άλειμμα, όσο είναι κι η Nutella (ή η Μερέντα για κάποιους) να μη σας πω και πιο πολύ, και η υφή, για μένα, είναι μακράν καλύτερη. Μπορεί να μην έχει εκείνη την εντελώς λεία υφή της Nutella αλλά είναι αφράτη, σχεδόν σα σφιχτή μους, ελάχιστα κοκκώδης (κάτι που εξαρτάται από το πόσο δυνατό μοτέρ έχει ο επεξεργαστής τροφίμων που θα χρησιμοποιήσετε για να αλέσετε τους ξηρούς καρπούς) και λιώνει στο στόμα, δεν κολλάει στον ουρανίσκο και στο πίσω μέρος του λαιμού όπως η Nutella. Δεν στρογγυλοκάθεται στο στόμα σου αλλά διαλύεται απαλά, με τα μικροσκοπικά κομματάκια ξηρών καρπών να παραμένουν εκεί λίγο παραπάνω, δίνοντάς σου αυτή τη φοβερά ελκυστική γεύση του φουντουκιού.




Δεν πήζει υπερβολικά στο ψυγείο κι απλώνεται υπέροχα πάνω στο ψωμί, στο κρουασάν, στο κέικ. Είναι μαλακό, κρεμώδες και πολύ αφράτο λόγω του ότι όταν το μείγμα χτυπιέται στον επεξεργαστή τροφίμων, παγιδεύεται μέσα αέρας που το κάνει να μοιάζει με μους. Θα παρατηρήσετε όταν το φτιάξετε πως αφού χτυπήσετε το μείγμα, θα είναι υγρό, κάτι που δεν πρέπει να σας ανησυχεί καθόλου γιατί πρώτον σημαίνει πως μπορείτε να το περάσετε από κόσκινο πανεύκολα για να έχετε μια τελείως κρεμώδη πάστα και δεύτερον γιατί έπειτα από κάποιες ώρες στο ψυγείο, σφίγγει και έχει την ιδανική σύσταση.




Ακολούθησα τη συνταγή του monsieur Lebovitz ο οποίος με τη σειρά του την προσάρμοσε από το βιβλίο Encyclopédie du chocolat. Πρέπει να πω πως την πρώτη φορά που το έφτιαξα, δεν ήμουν σίγουρη ότι η προσθήκη αμυγδάλου έχει νόημα αλλά λάτρεψα την απαλή γεύση του στο background που ενισχύει το γευστικό προφίλ του αλείμματος. Ή μήπως φταίει το γεγονός ότι λατρεύω τη σοκολάτα αμυγδάλου; Μπορεί.




Η γεύση αυτού του αλείμματος είναι αδιαμφισβήτητα αυτή του φουντουκιού και της σοκολάτας χωρίς να είναι πολύ γλυκό. Έχει τη βαθιά και γεμάτη γεύση της σοκολάτας και των ξηρών καρπών, οι οποίοι καβουρδίζονται στο φούρνο για επιπλέον γεύση. Η σοκολάτα γάλακτος προσδίδει γλύκα ενώ οι δύο κουβερτούρες με διαφορετικά ποσοστά σε κακάο η κάθε μια χαρίζουν βάθος γεύσης και εξισορροπούν τη γλύκα, καθώς η απειροελάχιστα αλμύρα από τ’ αλάτι ζωντανεύει και εντείνει τη γεύση της σοκολάτας ακόμα πιο πολύ.

Πείτε μου ότι θα το φτιάξετε όσο πιο σύντομα μπορείτε;









Άλειμμα/κρέμα/πάστα φουντουκιού και σοκολάτας (Πραλίνα φουντουκιού-σοκολάτας / Μια σπιτική, καλύτερη Nutella)
Ελάχιστα προσαρμοσμένη από τον David Lebovitz

Χρησιμοποιήστε όσο καλύτερης ποιότητας σοκολάτα μπορείτε να βρείτε γιατί θα κάνει τη διαφορά. Επίσης, διαφορά μεγάλη θα κάνει και το πόσο φρέσκοι και ποιοτικοί είναι οι ξηροί καρποί σας. (Διαβάστε εδώ πώς να διατηρήσετε φρέσκους τους ξηρούς καρπούς).

Ο καλύτερος για μένα τρόπος να απολαύσω τη σπιτική μου Nutella, είναι να την αλείψω στο αγαπημένο μου ψωμί και να την πασπαλίσω με λίγες νιφάδες θαλασσινού αλατιού. Είναι επίσης πολλές οι συνταγές που μου αρέσει να την χρησιμοποιώ και μάλιστα μια που είναι ό,τι πρέπει για το καλοκαίρι, σκοπεύω να την μοιραστώ σύντομα μαζί σας.

*Update: Επειδή αρκετοί με ρωτήσατε για το γάλα σε σκόνη (παρεμπιπτόντως δεν πρόκειται για το ίδιο γάλα που πίνουν τα βρέφη) να πω πως το γάλα αυτό χρησιμοποιείται αντί του φρέσκου γάλακτος στην ζαχαροπλαστική γιατί δένει καλύτερα τις συνταγές (για παγωτά, κρέμες κλπ.). Δεν έχω δοκιμάσει τη συνταγή χωρίς το γάλα σε σκόνη οπότε δεν μπορώ να πω με βεβαιότητα πώς θα βγει το άλειμμα χωρίς αυτό, αλλά υποψιάζομαι πως απλώς θα γίνει κάπως πιο αραιό/μαλακό. Σκοπεύω να το δοκιμάσω μέσα στις επόμενες μια-δυο εβδομάδες οπότε θα επανέλθω με νεότερα.
Μην αντικαταστήσετε το γάλα σε σκόνη με άλλο υλικό. Αν δεν μπορείτε επουδενί να το βρείτε, παραλείψτε το από τη συνταγή.




Γίνονται 4 μεσαία βαζάκια (καθαρό βάρος αλείμματος: 900 γρ.)

Υλικά
160 γρ. ανάλατα ολόκληρα φουντούκια
40 γρ. ανάλατα ασπρισμένα αμύγδαλα
400 γρ. φρέσκο πλήρες γάλα
60 γρ. πλήρες γάλα σε σκόνη (δείτε πιο πάνω τη σημείωση*)
40 γρ. λεπτόρρευστο μέλι (κατά προτίμηση με απαλή γεύση για να μην επηρεάσει την τελική γεύση του αλείμματος)
Μια πρέζα αλάτι
140 γρ. καλής ποιότητας σοκολάτα γάλακτος (το λιγότερο 33% κακάο), κομμένη σε μικρά κομμάτια
100 γρ. καλής ποιότητας σοκολάτα κουβερτούρα (70% κακάο), κομμένη σε μικρά κομμάτια
70 γρ. καλής ποιότητας σοκολάτα κουβερτούρα (55-60% κακάο), κομμένη σε μικρά κομμάτια


Ειδικά εργαλεία: μεσαίο ταψί, μεγάλος επεξεργαστής τροφίμων (όσο πιο δυνατό μοτέρ έχει τόσο το καλύτερο), γυάλινα βαζάκια με καπάκια


Προετοιμασία
Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180°C.

Προσθέστε τα φουντούκια και τ’ αμύγδαλα σ’ ένα ταψί, χωρίς όμως να τα αναμείξετε, και τοποθετήστε το ταψί στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου. Καβουρντίστε τους ξηρούς καρπούς για 7-8 λεπτά (ανακατεύοντάς τους μια-δυο φορές), μέχρι να αρχίσουν ν’ αναδύδουν μυρωδιά, και να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα. Προσέξτε μη σας αρπάξουν.

Εντωμεταξύ, προσθέστε το φρέσκο γάλα, το γάλα σε σκόνη, το μέλι και το αλάτι σε μια μικρή κατσαρόλα και ζεστάνετε, ανακατεύοντας για να διαλυθούν τα υλικά. Μόλις πάρει βράση, κατεβάστε απ’ τη φωτιά και κλείστε το καπάκι.

Βάλτε τα κομμάτια κι απ’ τα τρία είδη σοκολάτας σ’ ένα πυρίμαχο μπωλ και τοποθετήστε το πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει (μπεν-μαρί). Προσέξτε να μην αγγίζει ο πάτος του μπωλ το νερό. Λιώστε τη σοκολάτα, ανακατεύοντας τακτικά και προσέχοντας να μη σας καεί. Μόλις η σοκολάτα είναι λεία, αφαιρέστε το μπωλ πάνω απ’ την κατσαρόλα κι αφήστε στην άκρη.


Μόλις οι ξηροί καρποί καβουρντιστούν, αφαιρέστε το ταψί απ’ το φούρνο. Μεταφέρετε τα φουντούκια στο κέντρο μιας καθαρής, μεγάλης πετσέτας κουζίνας, διπλώστε τις άκρες στην κορυφή ώστε να φτιάξετε ένα πουγκί και με δύναμη τρίψτε με τα χέρια σας τα φουντούκια για να τα ξεφλουδίσετε. Δεν θα αποκολληθεί κάθε κομμάτι φλούδας αλλά δεν πειράζει, μην σας απασχολεί.

Μεταφέρετε τα καθαρισμένα φουντούκια στον επεξεργαστή τροφίμων σας μαζί με τα αμύγδαλα και αλέστε τα μέχρι να ρευστοποιηθούν. Αυτό θα πάρει γύρω στα 15 λεπτά συνολικά (ο επεξεργαστής μου είναι δυνατός). Καθώς θα αλέθετε τους ξηρούς καρπούς, θα παρατηρήσετε την μεταμόρφωσή τους από τρίμματα σε υγρή μορφή με ελαφρώς κοκκώδη υφή. Δείτε και τις φωτογραφίες. Όπως ανέφερα στο κυρίως κείμενο της ανάρτησης, το πόσο κοκκώδες θα σας βγει το άλειμμα εξαρτάται εξ ολοκλήρου από το πόσο δυνατό μοτέρ έχει ο επεξεργαστής τροφίμων που έχετε. Ενώ αλέθετε τους ξηρούς καρπούς, σταματήστε πού και πού και καθαρίστε τα τοιχώματα του μπωλ με μια σπάτουλα.
Μόλις επιτευχθεί η σωστή υφή, προσθέστε τις λιωμένες σοκολάτες και ενσωματώστε τες στους ρευστοποιημένους ξηρούς καρπούς μέχρι να έχετε ένα μείγμα με λεία υφή. Έπειτα, προσθέστε το ζεστό μείγμα γάλακτος και αναμείξτε μέχρι να έχετε ένα ομογενοποιημένο μείγμα που να είναι αεράτο και λείο. Θα είναι υγρό, δεν θα είναι σαν πάστα.
Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να περάσετε το μείγμα από κόσκινο για να αφαιρέσετε τα μικρά κομματάκια ξηρών καρπών και να έχετε ένα εντελώς λείο μείγμα, κάτι που εγώ δεν κάνω ποτέ αφού μου αρέσει η ελάχιστα κοκκώδη υφή του αλείμματος.

Αδειάστε το μείγμα σε αποστειρωμένα γυάλινα βαζάκια. (Διαβάστε εδώ πώς να αποστειρώσετε γυάλινα βαζάκια).

Τοποθετήστε το άλειμμα στο ψυγείο. Θα χρειαστεί 8 ώρες περίπου για να πήξει.

Το άλειμμα διατηρείται στο ψυγείο για 1½ με 2 το πολύ εβδομάδες.




14 comments:

  1. Replies
    1. Σ' ευχαριστώ Τατιάνα!

      Delete
  2. Όπως πάντα εξαιρετικές φωτογραφίες και περιγραφή.
    Πριν το μείγμα γάλακτος προσθέτουμε τις σοκολάτες όπως βλέπω στις εικόνες; Γιατί στην εκτέλεση δεν αναφέρεται.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Έχεις απόλυτο δίκιο, μου ξέφυγε! Αυτά παθαίνει κανείς όταν κάνει αναρτήσεις στις 2 η ώρα το βράδυ ;)
      Το πρόσθεσα στην συνταγή και σ' ευχαριστώ Δέσποινα για την επισήμανση.

      Delete
  3. Δύο ερωτήσεις:
    1) Πειράζει αν οι ξηροί καρποί μας δεν είναι ξεφλουδισμένοι;
    2) Με τι να αντικαταστήσω το γάλα σε σκόνη; Ή μπορώ και να μην το βάλω καθόλου;
    Eυχαριστώ!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Καλημέρα!
      1) Όταν οι ξηροί καρποί καβουρντίζοναι, η φλούδα τους πικρίζει λίγο οπότε δεν θα σου πρότεινα να τους χρησιμοποιήσεις με τη φλούδα. Λίγα κομματάκια δεν παίζουν ρόλο πάντως.
      2) Έχω κάνει update προσθέτοντας μια σημείωση για το γάλα σε σκόνη. Μπορείς να δεςι πιο πάνω.

      Delete
    2. Eυχαριστώ για τη γρήγορη απάντηση!
      Το blog σου είναι πολύ ωραίο. Και οι συνταγές και οι φωτογραφίες.

      Delete
  4. Υπέροχο και πολύ δελεαστικό! Σίγουρα θα δοκιμαστεί σύντομα αυτή η εναλλακτική πρόταση! Συγχαρητήρια για το προσεγμένο και πολύ "νόστιμο" blog σου!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Να' σαι καλά Ζαχαρένια. Σ' ευχαριστώ πολύ! Ελπίζω να σου αρέσει.

      Delete
  5. Καλησπέρα. Ερώτηση: Σίγουρα το γάλα σε σκόνη είναι πλήρες; ΄Οπως μας λένε οι χημικοί τροφίμων, όταν το γάλα γίνει σκόνη, το λίπος του γίνεται ασταθές και ταγκίζει ταχύτατα, γι' αυτό και το γάλα σε σκόνη είναι ημιαποβουτυρωμένο (semi-skimmed) ή και πλήρως αποβουτυρωμένο, τουλάχιστον αυτό που πουλιέται στην Ελλάδα. Εκεί υπάρχει και πλήρες;

    ReplyDelete
    Replies
    1. Γειά σου Κλεομένη. Ναι, είναι πλήρες. Αν δεν μπορείς να το βρεις στην Ελλάδα, χρησιμοποίησε ημιαποβουτυρωμένο.

      Delete
  6. Από τη στιγμή που είδα την ανάρτησή σου θέλω να την φτιάξω.. αλλά δεν έχω βρει γάλα σε σκόνη, εκτός από αυτό που πίνουν τα μωρά.. Θα ψάξω και αλλού βέβαια, αλλά αν έχεις υπόψη σου με τι μπορεί να αντικατασταθεί πες μας!!
    Είναι όλες οι συνταγές σου τέλειες!
    Για μένα το νούμερο ένα από τις συνταγές σου είναι το ψωμί χωρίς ζύμωμα!
    Μπράβο!

    Βάσω

    ReplyDelete
    Replies
    1. Γειά σου Βάσω. Γάλα σε σκόνη για ζαχαροπλαστική (όχι για μωρά) υπάρχει σε μεγάλα σούπερ μάρκετ. Αν δεν μπορείς να το βρεις παράλειψέ το. Χαίρομαι πολύ που σου αρέσει το ψωμί μου. Να' σαι καλά!

      Delete