Wednesday, July 30, 2014

Ριγκατόνι με αγκινάρες και αρακά μαγειρεμένα σε λευκό κρασί

Την προηγούμενη Τρίτη είχα τη γιορτή μου και το γιορτάσαμε πίνοντας πολλά ντάκιρι καρπούζι και πεπόνι, τρώγοντας καλό σούσι όπως και ένα παγωτό σοκολάτα νοστιμότερο του οποίου αμφιβάλλω αν έχω φάει. Α, και μερικά σοκολατένια ταρτάκια γιατί η σοκολάτα ποτέ δεν είναι αρκετή.




Η υπόλοιπη εβδομάδα ήταν μια θολούρα. Καθάρισα το σπίτι καταμεσής άλλου ένα μίνι καύσωνα (δεν είναι χάλια να καθαρίζεις το κατακαλόκαιρο;) γιατί θα έχουμε φιλοξενούμενους σε λίγες μέρες οι οποίοι δεν θα αντέξουν την ακαταστασία μας. Ναι, το ομολογώ, είμαστε ακατάστατοι. Πόσο θαυμάζω και ζηλεύω όλους εκείνους στο instagram που τα σπίτια τους είναι στην εντέλεια κάθε μέρα...




Έκανα πολλά ψώνια, προμήθειες για το σπίτι, για τους φιλοξενούμενούς μας, pour moi, και έλιωσα στον ύπνο. Δεν ξέρω τί έχω πάθει, με το που ξυπνάω θέλω πάλι να κοιμηθώ.


Μπήκα και λίγο στην κουζίνα, με έμφαση στο “λίγο”, κι αυτό γιατί ο Σ άρχισε να παραπονιέται για τις ωμές σαλάτες και τα σάντουϊτς που τρώμε τον τελευταίο καιρό. Εντάξει, δεν έχει άδικο, αλλά να, στον καθημερινό αγώνα μεταξύ καύσωνα και κουζίνας, κερδίζει ο καύσωνας. Για να πω την αλήθεια, πεθύμησα κι εγώ ένα ζεστό φαγάκι, όπως επίσης το να κάτσω στο τραπέζι για ένα κανονικό γεύμα και όχι στον καναπέ.




Βρήκα λοιπόν μερικές φρέσκιες αγκινάρες στη λαϊκή και η ιδέα αυτού του πιάτου γεννήθηκε. Ήταν ένα μικρό καλοκαιρινό θαύμα αν και με ζόρισε λίγο το εικοσάλεπτο που χρειάστηκε για να καθαρίσω τις αγκινάρες. Ας πρόσεχα αφού ήθελα φρέσκιες. Ήταν όμως τόσο όμορφες οι άτιμες που δεν μπορούσα να τις αντισταθώ.


Είχα κάππαρη απ’ την Σαντορίνη στο ψυγείο, λίγο αρακά στην κατάψυξη, ένα πακέτο ριγκατόνι στο ντουλάπι και ένα μπουκάλι Sauvignon Blanc. Κι έγινε ένα πεντανόστιμο, ελαφρύ και φρέσκο πιάτο με τις γεύσεις του γλυκού αρακά, της ψωμωμένης κι ελαφρώς πικρής αγκινάρας, με την αλμύρα της παχουλής κάππαρης και τη ζωντάνια του λευκού κρασιού. Ένα αρμονικό, υπέροχα καλοκαιρινό πιάτο ζυμαρικών.









Ριγκατόνι με αγκινάρες και αρακά μαγειρεμένα σε λευκό κρασί, με κάππαρη και λεμόνι

Φυσικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και φρέσκο αρακά αντί για κατεψυγμένο και θα είναι ακόμα πιο γλυκός και εύγεστος. Επίσης, αν δεν θέλετε να καθαρίζετε φρέσκιες αγκινάρες, χρησιμοποιήστε κατεψυγμένες, έχοντας υπόψη σας ότι χρειάζονται παραπάνω ψήσιμο για να μαλακώσουν. Περιττό να πω ωστόσο ότι οι φρέσκιες είναι ανώτερες σε γεύση ε;


Μερίδες: 4

Υλικά
4 μεγάλες φρέσκιες αγκινάρες, περίπου 300 γρ. η κάθε μια
1 λεμόνι (για το καθάρισμα της αγκινάρας), στειμμένο (κρατήστε τις λεμονόκουπες)

3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
2 εσαλότ (ή ξερά κρεμμύδια), ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
120 γρ. κατεψυγμένο αρακά
Ξύσμα 1 λεμονιού
250 ml λευκό ξηρό κρασί (χρησιμοποίησα Bordeaux Sauvignon Blanc)
2 κουταλιές σούπας κάππαρη, ξεπλυμμένη καλά και στραγγισμένη
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Μια χούφτα φύλλα φρέσκου μαϊντανού, ψιλοκομμένος
Παρμεζάνα, τριμμένη
Ελαιόλαδο, για το φινίρισμα
Χυμό ½ λεμονιού

400 γρ. ζυμαρικά ριγκατόνι

Ειδικά εργαλεία: τρίφτης, σουρωτήρι


Προετοιμασία

Καθάρισμα αγκινάρας
Γεμίστε ένα μεγάλο μπωλ με νερό και προσθέστε το στειμμένο χυμό του 1 λεμονιού. Κρατήστε τις λεμονόκουπες στην επιφάνεια εργασίας σας.
Πάρτε μια αγκινάρα και αφαιρέστε τα φύλλα ξεκινώντας από τη βάση, πιέζοντάς τα και τραβώντας τα προς τα κάτω. Αφαιρέστε όλα τα πράσινα φύλλα όπως και μαλακά μωβ φύλλα που βρίσκονται στο κέντρο μέχρι να δείτε το χνούδι. Αφαιρέστε το με ένα κουτάλι και τρίψτε καλά την αγκινάρα με μια λεμονόκουπα για να μην μαυρίσει. Μ’ ένα κοφτερό μαχαίρι, καθαρίστε γύρω-γύρω την καρδιά της αγκινάρας (ώστε να αφαιρέσετε τις βάσεις των φύλλων) και κόψτε το κοτσάνι. Αμέσως τρίψτε την ξανά με τη λεμονόκουπα και βάλτε τη μέσα στο μπωλ με το λεμονόνερο.
Συνεχίστε με τον ίδιο τρόπο και με τις υπόλοιπες αγκινάρες.


Σε μια μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο, προσθέστε το ελαιόλαδο και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα εσαλότ και σωτάρετε μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Προσθέστε το σκόρδο και σωτάρετε για 1 λεπτό, προσέχοντας μην σας καεί.
Πάρτε μια-μια τις καθαρισμένες αγκινάρες και κόψτε τες σε λωρίδες (4-5 κομμάτια η κάθε μια), και προσθέστε τες στην κατσαρόλα μαζί με τον αρακά, λίγο αλατοπίπερο και το ξύσμα λεμονιού. Ανακατέψτε και σωτάρετε για 1-2 λεπτά.
Σβήστε με το κρασί κι αφήστε να πάρει μια βράση για να εξατμιστεί το αλκοόλ. Κατεβάστε τη φωτιά στο χαμηλό, τοποθετήστε το καπάκι στην κατσαρόλα και σιγοβράστε, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μαλακώσουν οι αγκινάρες αλλά να παραμείνουν al dente. Δεν πρέπει να είναι πολύ μαλακιές αλλά να κρατάνε και να δίνουν υφή στο πιάτο. Χρειάζονται γύρω στα 25 λεπτά για να ψηθούν. Πέντε λεπτά πριν να είναι έτοιμες, προσθέστε την κάππαρη και ανακατέψτε.


Εντωμεταξύ, ενώ ψήνονται οι αγκινάρες και ο αρακάς, βράστε τα ζυμαρικά. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεστάνετε μπόλικο αλατισμένο νερό σε δυνατή φωτιά και μόλις πάρει βράση ρίξτε τα ριγκατόνι. Βράστε τα ώστε να έχουν υφή al dente (σφιχτά αλλά όχι σκληρά) ή μέχρι να έχουν την υφή που εσάς σας αρέσει. Κρατήστε 60 ml (1/4 κούπας) περίπου από το νερό μέσα στο οποίο έβρασαν τα ζυμαρικά και στραγγίξτε τα (χωρίς να τα τινάξετε) σ’ ένα σουρωτήρι.

Μόλις οι αγκινάρες είναι έτοιμες, ρίξτε τα ριγκατόνι μέσα στην κατσαρόλα. Προσθέστε το χυμό λεμονιού (χυμό ½ λεμονιού), το μισό μαϊντανό, λίγο πιπέρι και λίγη τριμμένη παρμεζάνα κι αναμείξτε καλά με μια ξύλινη κουτάλα. Αν σας φαίνεται στεγνό το φαγητό, προσθέστε λίγο από το νερό που κρατήσατε από το βράσιμο των ζυμαρικών κι ανακατέψτε.

Σερβίρετε αμέσως σε ατομικά πιάτα. Ρίξτε τον υπόλοιπο μαϊντανό και τρίψτε παρμεζάνα από πάνω. Περιχύστε με ελάχιστο ελαιόλαδο (και λίγο επιπλέον χυμό λεμονιού αν θέλετε).





Pin It

Sunday, July 20, 2014

Στην κουζίνα το κατακαλόκαιρο ή αλλιώς τί να μαγειρέψεις όταν έχει καύσωνα

Τις τελευταίες μέρες λιώνουμε κυριολεκτικά από τη ζέστη με αποκορύφωμα τη σημερινή μέρα που η θερμοκρασία έφτασε στους 37°C στη Χάγη. Απίστευτο για Ολλανδία, αυτά δεν γίνονται εδώ. Κάτι δεν πάει καλά και ειλικρινά δεν αντέχεται! Επίσημα νιώθω πλέον σαν στο σπίτι μου σε κάθε επίπεδο. Αυτό που μου λείπει είναι το air-condition γιατί τουλάχιστον στην Αθήνα έχω, πού όμως να φανταστώ ότι θα χρειαστεί ποτέ στην Ολλανδία.

Αν λοιπόν κι εσείς τυραννιέστε λόγω καύσωνα ή πολλής ζέστης στη χώρα που βρίσκεστε και δεν θέλετε επ' ουδενί να μείνετε στην κουζίνα πάνω από μισή ώρα, επιτρέψτε μου να σας υπενθυμίσω, ή να σας παρουσιάσω αν είσαστε καινούριοι αναγνώστες, μερικές από τις πιο εύκολες και γρήγορες καλοκαιρινές συνταγές που έχω αναρτήσει τα σχεδόν πέντε χρόνια που γράφω αυτό το blog και που είναι νόστιμες, τεσταρισμένες, άψογες και δυστυχώς κάποιες από αυτές έχουν μείνει στην αφάνεια καθώς είναι παλιές. Η κατάρα του blogging βλέπετε, να μπαίνουν αξιόλογες συνταγές στα αζήτητα εξαιτίας των πιο πρόσφατων.

Ψάρι, κρέας, λαχανικά, ζυμαρικά, σαλάτες, ελαφριά γεύματα, δείπνο, επιδόρπιο, δροσιστικά ποτά. Για εσάς, τους φίλους σας, τους δικούς σας. Αν ψάχνετε για καλοκαιρινή μαγειρική έμπνευση, ιδού:






























































































Θα επανέλθω λίαν συντόμως, καιρού επιτρέποντος, με νέα συνταγή. Μέχρι τότε, stay cool!



Pin It

Tuesday, July 15, 2014

Κεράσια (και βερίκοκα): το επιδόρπιο

Το δυσκολότερο κομμάτι του να μαγειρεύεις με κεράσια είναι το καθάρισμά τους. Θαυμάζω τους Γάλλους που προσθέτουν στο clafoutis τους τα κεράσια μαζί με το κουκούτσι δίνοντας έτσι μια αίσθηση επικινδυνότητας στη φαινομενικά αθώα πράξη του να απολαμβάνεις ένα επιδόρπιο.




Εγώ, Ελληνίδα αλλά και λίγο αδέξια γαρ, προτιμώ να είμαι πιο προσεκτική και να αφαιρώ τα κουκούτσια, διαφορετικά είναι σχεδόν βέβαιο πως θα ξεχαστώ και θα δαγκώσω ένα τόσο δυνατά που θα σπάσω δόντι. Εξάλλου, το καθάρισμα των κερασιών μου δίνει την ευκαιρία να χαθώ για λίγη ώρα στις σκέψεις μου, ονειροπολώντας ίσως για τη γεύση αυτού που επρόκειτο να μαγειρευτεί. Αυτό κάνει την επαναλαμβανόμενη και βαρετή πράξη της αφαίρεσης των σπόρων υποφερτή.


Μου αρέσει επίσης πολύ το πώς οι Βρετανοί και οι Αμερικανοί χρησιμοποιούν όχι μόνο τα κεράσια αλλά και πολλά από τα καλοκαιρινά φρούτα, προσθέτοντάς τα στον πάτο μιας ταρτιέρας, ανακατεύοντάς τα με ζάχαρη και λεμόνι, καλύπτοντάς τα με κάποιου είδους ζύμη, άτυπη ή μη, ώστε να δημιουργήσουν τις χαρακτηριστικές τους πίτες, crumbles (κραμπλ), cobblers και crisps. Όλα εκείνα τα είδη ψημένων επιδορπίων με φρούτα που μου ήταν άγνωστα το μεγαλύτερο κομμάτι της ζωής μου.




Να όμως που τώρα τα ανακαλύπτω και με γοητεύουν. Είναι πανεύκολα και γρήγορα στην ετοιμασία τους ενώ το αποτέλεσμα που προκύπτει είναι τόσο μα τόσο γευστικό. Όπως αυτό εδώ το crisp, ή crumble, τί να πω ακόμα δεν έχω καταλάβει τη διαφορά μεταξύ των δυο, ας το πω λοιπόν crumble. Ένα crumble αμυγδάλου με γλυκά κεράσια και βερίκοκα που καθώς ψηνόταν, είχε γεμίσει το σπίτι με ερεθιστικές, φρουτένιες μυρωδιές και δεν κρατιόμουν να το δοκιμάσω.




Όταν το έβγαλα απ’ το φούρνο, οι κατακόκκινοι κοχλαστοί χυμοί των φρούτων είχαν ανέβει στην επιφάνεια διαπερνώντας την τραγανή επικάλυψη, συνθέτοντας μια εικόνα ακαταμάχητη.




Μπορεί να μην είναι τόσο ελκυστικό οπτικά όταν σερβίρεται στο πιάτο όσο ένα τριγωνικό κομμάτι μιας γυαλιστερής τάρτας σοκολάτας, μιας τάρτας με crème pâtissière και φρούτα του δάσους, ή μιας τάρτας σφολιάτας με φράουλες και μούρα, αλλά όπως και πολλά επιδόρπια που περιέχουν εύχυμα ψημένα φρούτα, είναι ατημέλητο, πανέμορφο και υπερνόστιμο.


Οι χυμοί των κερασιών γεμίζουν τον πάτο της ταρτιέρας και σμίγουν με εκείνους των μελωμένων βερίκοκων δημιουργώντας μια γλυκόξινη γευστική παλέτα που μαζί με τη γαργαλιστική μυρωδιά των φρούτων, τα παχουλά κεράσια και τα μαλακά, σαρκώδη βερίκοκα, το τραγανό, βουτυρένιο crumble αμυγδάλου με τη βαθιά γεύση της καστανής ζάχαρης και την ανεπαίσθητη, πιπεράτη γεύση του τζίντζερ, είναι αρκετό για να σε κάνει να θες να το φας μεμιάς όλο. Είναι λιτό μα πραγματικά ιδιοφυές.









Crumble αμυγδάλου με κεράσια και βερίκοκα
Ελαφρά προσαρμοσμένη από τον Hugh Fearnley-Whittingstall

Αν και για να φτιάξετε αυτό το γλυκό απαιτείται να ανάψετε το φούρνο σας, αξίζει τον κόπο ακόμα και για όσους από εσάς μένετε σε μέρη που η ζέστη αυτή την περίοδο είναι αφόρητη. Άλλωστε θέλει μονάχα 15 λεπτά προετοιμασίας, χωρίς βέβαια να υπολογίζω το χρόνο που χρειάζεται για να καθαριστούν τα κεράσια αλλά μπορείτε να το παίξετε Γάλλοι και να τα προσθέσετε στο γλυκό με τα κουκούτσια. Απλώς φροντίστε να ενημερώσετε όσους το φάνε, αλλιώς να περιμένετε το λογαριασμό του οδοντιάτρου τους.

Τα βερίκοκα που χρησιμοποίησα ήταν κάπως ξινά οπότε αν τα δικά σας είναι πολύ γλυκά προσθέστε λιγότερη ζάχαρη ή επιπλέον χυμό λεμονιού.

Το σέρβιρα με crème fraîche γιατί μου αρέσει πολύ η ξινούτσικη γεύση της που μετριάζει τη γλύκα του κραμπλ αλλά του ταιριάζει και το παγωτό βανίλιας όπως και μια άγλυκη σαντιγύ.


Μερίδες: 6-8

Υλικά

για το crumble αμυγδάλου
80 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
80 γρ. λευκή κρυσταλλική ζάχαρη
80 γρ. μαλακιά καστανή ζάχαρη
1 κουταλάκι γλυκού τζίντζερ σε σκόνη
Μια πρέζα αλάτι
80 γρ. κρύο ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε κυβάκια
80 γρ. ασπρισμένα αμύγδαλα, χοντροκομμένα

για τη γέμιση
450 γρ. φρέσκα γλυκά κεράσια, καθαρισμένα
450 γρ. φρέσκα βερίκοκα, καθαρισμένα και κομμένα στα τέσσερα
Χυμό 1 λεμονιού
Ξύσμα 1 λεμονιού
70 γρ. λευκή κρυσταλλική ζάχαρη
1 κουταλάκι γλυκού πάστα βανίλιας (ή τα σποράκια 1 λοβού βανίλιας)

Ειδικά εργαλεία: κερασοκαθαριστής (προαιρετικά), αλλιώς χρησιμοποιήστε φουρκέτα, στρογγυλό πυρίμαχο σκεύος όπως ταρτιέρα, πυρέξ ή κεραμικό σκεύος με διάμετρο 22 εκ. και τουλάχιστον 5 εκ. βάθος, ταψί


Προετοιμασία

φιάξτε το crumble αμυγδάλου
Σ’ ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους, προσθέστε το αλεύρι, τη λευκή και την καστανή ζάχαρη, το τζίντζερ και το αλάτι και αναμείξτε ελαφρά με ένα σύρμα. Προσθέστε τα κρύα κυβάκια βουτύρου και με τα ακροδάχτυλά σας τρίψτε το βούτυρο μέσα στα υπόλοιπα υλικά μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με χοντρά ψίχουλα. Προσθέστε τα αμύγδαλα και χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι αναμείξτε τα μέσα στο μείγμα, με κινήσεις σαν να κόβετε το μείγμα με το μαχαίρι. Μην παραδουλέψετε το crumble.
Καλύψτε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο για 30 λεπτά ώστε το crumble να κρυώσει.


Εντωμεταξύ, προθερμάνετε το φούρνο σας στους 190°C.

φτιάξτε τη γέμιση
Σ’ ένα μεγάλο μπωλ, προσθέστε τα καθαρισμένα κεράσια, τα καθαρισμένα και κομμένα βερίκοκα, το χυμό και ξύσμα λεμονιού, τη ζάχαρη και τη βανίλια και αναμείξτε καλά με μια σπάτουλα. Αδειάστε το μείγμα φρούτων μέσα στο πυρίμαχο σκεύος σας.

Αφαιρέστε το crumble από το ψυγείο και σκορπίστε τo ομοιόμορφα πάνω από τα φρούτα, πιέζοντας μέρος του ανάμεσα στα δάχτυλά σας για να δημιουργήσετε κομμάτια ζύμης τα οποία, αφού ψηθούν, θα είναι ακόμα πιο τραγανά.


Τοποθετήστε το σκεύος σας μέσα σε ένα λεπτό ταψί, για να μη λερωθεί ο πάτος του φούρνου σας σε περίπτωση που ξεχειλίσουν τα ζουμιά από τα φρούτα, και βάλτε στο χαμηλό-μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου. Ψήστε το crumble για 40-45 λεπτά, μέχρι τα φρούτα να κοχλάζουν και η ψιχουλιαστή ζύμη να είναι τραγανή και χρυσοκάστανη.

Σερβίρετε ζεστό μαζί με crème fraîche, παγωτό βανίλια ή άγλυκη σαντιγύ.

Αυτού του είδους τα γλυκά τρώγονται συνήθως ζεστά αλλά μου αρέσει πολύ και κρύο, ακόμα και απευθείας απ’ το ψυγείο.

Διατηρήστε το crumble στο ψυγείο, καλυμμένο με πλαστική μεμβράνη, για 2 μέρες.




Pin It