Thursday, December 18, 2014

Γλυκοκαυτερά spare ribs στο φούρνο με μαύρη ζάχαρη, τσίλι και καπνιστή πάπρικα

Mια μέρα πριν λίγο καιρό, εκεί που μιλούσα με τη μαμά μου στο τηλέφωνο, γυρνάει και μου λέει, “Ααα δε σου είπα, ο Δ (ο αδερφός μου) αποφάσισε να σταματήσει να τρώει κρέας”. Κόντεψε να μου πέσει το τηλέφωνο απ’ το χέρι κι άρχισα να ξεκαρδίζομαι στα γέλια. Χρειάστηκε να μου το πει άλλες πέντε-έξι φορές για να να πειστώ ότι δεν μου κάνει πλάκα. Ο Δ δεν τρώει πια κρέας; Τίιιι;;; Ο Δ που όταν ήμασταν μικροί μου έπαιρνε τη χοιρινή μπριζόλα απ’ το πιάτο και που τσακωνόμασταν για το ποιός θα φάει το τελευταίο κομμάτι κοκορετσιού; Ο Δ που η μερίδα του ήταν μισό κιλό μοσχάρι κοκκινιστό; Όλα περίμενα να τα ακούσω, αυτό όμως ποτέ.




Για να του τη σπάσω λοιπόν, ως σωστή αδερφή του, και να τον δελεάσω, αν και δε νομίζω να τα καταφέρω, όταν πάρει κάτι απόφαση δεν αλλάζει γνώμη με τίποτα, του αφιερώνω αυτό το πιάτο.


Επειδή όμως πέρα από τον αδερφό μου, υπάρχετε κι εσείς, και επειδή οι γιορτές είναι προ των πυλών, θα ήθελα να μοιραστώ μαζί σας αυτά τα spare ribs όπως και την άποψή μου περί εορταστικών τραπεζιών. Όταν φτάσεις στο σημείο που για κάποια χρόνια μαγειρεύεις για τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά για την οικογένειά σου, τον αγαπημένο σου ή τους φίλους σου, κάποια στιγμή βαριέσαι να φτιάχνεις τα ίδια και τα ίδια, έτσι δεν είναι; Καλή η γαλοπούλα, καλό το χοιρινό μπουτάκι, αλλά υπάρχουν τόσα άλλα φαγητά με κρέας που μπορεί κανείς να φτιάξει. Όπως αυτό εδώ.




Ναι, μπορεί να είναι τσαπατσούλικο στο φάγωμα, μπορεί να χρειαστεί να βάλεις χέρι (τί μπορεί δηλαδή, σίγουρα) ή να κλέψεις το τελευταίο παϊδάκι απ’ τους συνδαιτυμόνες σου αλλά στο τέλος του γεύματος θα είναι όλοι τόσο χορτασμένοι και γλυκά ζαλισμένοι που θα κάτσουν ήσυχα-ήσυχα στον καναπέ και θα σε αφήσουν στην ησυχία σου να ξεκουραστείς κι εσύ. Άσε που δε θα είσαι και πολύ κουρασμένη/ος γιατί το κρέας δεν θέλει ούτε δεκαπέντε λεπτά από το χρόνο σου για να το ετοιμάσεις.




Φτιάχνεις το rub (μείγμα μπαχαρικών και ζάχαρης) και το τρίβεις πάνω στο κρέας. Το καλύπτεις καλά με αλουμινόχαρτο και το ψήνεις στο φούρνο για τρεισήμισι ώρες. Το βγάζεις απ’ το φούρνο, χύνεις τα υγρά που έχουν μαζευτεί στο αλουμινόχαρτο μέσα σ’ ένα κατσαρολάκι, προσθέτεις λίγο ξίδι, τα σιγοβράζεις για λίγη ώρα μέχρι να συμπυκνωθεί η γεύση τους και τα περιχύνεις πάνω από τα καραμελωμένα, πικάντικα και γλυκοκαυτερά παϊδάκια, με τη καπνιστή γεύση της πάπρικας. Είναι σκέτη αμαρτία, με το τρυφερό, μελωμένο κρέας να λιώνει στο στόμα, απίστευτα ζουμερό και γευστικό, και με τη σάλτσα, πικάντικη και ελάχιστα όξινη, να αντισταθμίζει τη γλύκα.




Είναι ιδανικό για εκείνες τις περιστάσεις όπου θες να σερβίρεις κάτι διαφορετικό σε ένα τραπέζι, εορταστικό ή μη, όταν είσαι με την οικογένειά σου ή τους στενούς σου φίλους, με εκείνους που δεν ντρέπεσαι να είσαι χύμα και να φας το παϊδάκι με το χέρι ή ν’ αρπάξεις τη μπύρα με λερωμένα δάχτυλα, γιατί κανείς τους δε θα σε αγριοκοιτάξει. Κι εδώ που τα λέμε, τις γιορτές μόνο με αυτούς τους ανθρώπους πρέπει να τις περνάμε.


ΥΓ 1: Σας ευχαριστώ πολύ για τα όμορφα σχόλια και τις ευχές που μου αφήσατε στην προηγούμενη ανάρτηση, τόσο εσάς που δίνετε πάντα το παρόν όσο κι εσάς που ορμώμενοι από τα γραφόμενά μου αποφασίσατε να συστηθείτε και να μου χαρίσετε μεγάλη χαρά με τα υποστηρικτικά σας λόγια. Να είσαστε όλοι καλά και να έχετε καλές γιορτές!

ΥΓ 2: Προς αποφυγή πάσας παρεξήγησης, δεν έχω τίποτα ενάντια στους χορτοφάγους. Ελπίζω ούτε κι αυτοί ενάντια σε μένα.









Γλυκοκαυτερά spare ribs (χοιρινά παϊδάκια/κορτεζίνα) στο φούρνο με μαύρη ζάχαρη, τσίλι και καπνιστή πάπρικα
Προσαρμοσμένη από τους New York Times

Στην Ελλάδα, τα παϊδάκια αυτά έχουν πολύ κόκκαλο και λίγο κρέας, δυστυχώς. Αυτά που αγοράζω στην Ολλανδία έχουν μπόλικο κρέας από πάνω, όπως βλέπετε και στις φωτογραφιές, όχι μόνο ανάμεσα στα κόκκαλα. Αν μπορείτε, παραγγείλτε από το χασάπη σας παϊδάκια... ψωμωμένα.
Το ψήσιμο στο φούρνο τα κάνει να λιώνουν στο στόμα εν αντιθέσει με το γρήγορο και βίαιο ψήσιμο στο μπάρμπεκιου που τα κάνει πιο σφιχτά.

Επειδή μας αρέσουν τα καυτερά, βάζω μπόλικο τσίλι. Αν δεν αντέχετε την κάψα του τσίλι, προσθέστε λιγότερο.

Σερβίρετε με λεπτές τηγανητές πατάτες, ή φούρνου, και μια μεγάλη πράσινη σαλάτα ή λαχανοσαλάτα που θα δώσει φρεσκάδα στο γεύμα και θα εξισορροπίσει τις πικάντικες και γλυκιές γεύσεις του χοιρινού.


Μερίδες: 4 μεγάλες μερίδες

Υλικά
1,7 – 2 κιλά spare ribs - χοιρινά παιδάκια με το κόκκαλο, ενωμένα (κορτεζίνα)

για το rub (μείγμα μπαχαρικών-ζάχαρης)
200 γρ. (μια κούπα περίπου) μαλακή μαύρη ζάχαρη
2 κουταλιές σούπας τσίλι σε σκόνη (βάλτε 1-1½ κουταλιά αν δεν αντέχετε τα καυτερά)
2 κουταλάκια γλυκού ισπανική καπνιστή γλυκιά πάπρικα (pimentón de la Vera, dulce), (αν δεν έχετε, βάλτε γλυκιά πάπρικα)
2 κουταλάκια γλυκού σκόρδο σε σκόνη (μη βάλετε φρέσκο σκόρδο)
2 κουταλάκια γλυκού αλάτι
½ κουταλάκια γλυκού κανέλα σε σκόνη
¼ κουταλάκι γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη

για τη σάλτσα
τα υγρά από τα ψημένα spare ribs
1 κουταλιά σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί

Ειδικά εργαλεία: μεγάλο ταψί, αλουμινόχαρτο, λαδόκολλα


Προετοιμασία
Ξεπλύντε τα παϊδάκια και σκουπίστε τα καλά με χαρτί κουζίνας. Θα πρέπει να ψηθούν σε μια στρώση μέσα σε ένα μεγάλο ταψί, οπότε αν είναι πολύ μεγάλα, κόψτε τα στα δυο. Εγώ χρησιμοποιώ δυο μεγάλα κομμάτια spare ribs και χωράνε ολόκληρα στον σχετικά μικρό μου φούρνο.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 150°C.

Σ’ ένα μεσαίο μπωλ, προσθέστε όλα τα υλικά για το rub (μείγμα μπαχαρικών-ζάχαρης) και αναμείξτε με ένα πιρούνι ή σύρμα.


Κόψτε δυο μεγάλα κομμάτια αλουμινόχαρτο (αρκετά μεγάλα ώστε να μπορέσετε να τα διπλώσετε γύρω από ένα κομμάτι spare ribs) και απλώστε το καθένα στον πάγκο της κουζίνας σας. Πασπαλίστε λίγο από το rub κατά μήκος του κέντρου κάθε αλουμινόχαρτου και τοποθετήστε από ένα κομμάτι spare ribs (η πλευρά με το κρέας να κοιτάει προς τα κάτω) πάνω σε κάθε αλουμινόχαρτο. Μοιράστε το υπόλοιπο rub ανάμεσα στα δυο κομμάτια spare ribs και τρίψτε τα καλά με αυτό από όλες τις πλευρές με τα χέρια σας.

Έχοντας τα spare ribs με την πλευρά του κρέατος να κοιτάει προς τα κάτω, διπλώστε το αλουμινόχαρτο για να δημιουργήσετε δυο καλά σφραγισμένα πακέτα. Να είσαστε προσεκτικοί να μη σχίσετε το αλουμινόχαρτο ή κάνετε τυχόν τρυπίτσες από τις οποίες θα χυθούν τα πολύτιμα ζουμιά κατά το ψήσιμο.

Καλύψτε τον πάτο του ταψιού σας με λαδόκολλα και τοποθετήστε από πάνω τα δυο πακέτα το ένα δίπλα στο άλλο, φροντίζοντας το άνοιγμα του αλουμινόχαρτου να είναι προς τα πάνω γιατί αλλιώς μπορεί να χυθούν τυχόν ζουμιά μέσα από πακέτο. Ο λόγος που βάζουμε λαδόκολλα στο ταψί είναι γιατί καμιά φορά χύνονται ζουμιά, κολλάει το αλουμινόχαρτο στο ταψί και δεν μπορείς να αφαιρέσεις το πακέτο απ’ το ταψί χωρίς να σχιστεί το αλουμινόχαρτο.


Τοποθετήστε το ταψί στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε τα spare ribs για 3½ ώρες, γυρνώντας το ταψί μπρος-πίσω στα μισά του χρόνου.
Τα spare ribs είναι έτοιμα όταν ένα πιρούνι εισχωρεί πολύ εύκολα μέσα στο κρέας τους.

Αφαιρέστε το ταψί απ’ το φούρνο και ανοίξτε προσεκτικά τα πακέτα, χύνοντας τα συσσωρευμένα ζουμιά μέσα σ’ ένα κατσαρολάκι. Κλείστε και πάλι τα πακέτα για να παραμένουν ζεστά τα spare ribs.

Βάλτε το κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και προσθέστε το ξίδι. Ανακατέψτε και αφήστε να σιγοβράσει η σάλτσα μέχρι να μειωθεί κατά το ένα-τρίτο, προσέχοντας όμως να μην πήξει πολύ και γίνει κολλώδης σαν σιρόπι.

Σερβίρετε τα spare ribs σε μια μεγάλη πιατέλα, ολόκληρα ή κομμένα σε μερίδες, με τη σάλτσα στο πλάι ώστε ο καθένας να μπορεί να προσθέσει όσο θέλει πάνω από τα παϊδάκια.

Καλή όρεξη!!


Pin It

Monday, December 8, 2014

Πέντε χρόνια (και κάτι) κι ένα ξεχωριστό επιδόρπιο

Κάθε χρόνο, αυτή την εποχή, αγοράζω κάστανα, πολλά κάστανα για να τα χρησιμοποιήσω σε γλυκιές κι αλμυρές συνταγές ή απλά για να τα ψήσω στη φωτιά κάποιο κρύο χειμωνιάτικο βράδυ. Τα κάστανα για μένα αντιπροσωπεύουν το φθινόπωρο και το χειμώνα, αυτή τη φορά όμως έφτιαξα με αυτά κάτι που κατά βάση φτιάχνω το καλοκαίρι. Έφτιαξα παγωτό, παγωτό κάστανο.


Είχα ένα πολύ συγκεκριμένο πιάτο στο μυαλό μου. Ήθελα να φτιάξω ένα κάπως ιδιαίτερο επιδόρπιο για μια ξεχωριστή μέρα στα τέλη του Νοέμβρη. Τη μέρα που το μικρό μου blog, αυτή η μοναδική για μένα γωνιά του διαδικτύου, έκλεισε τα πέντε.




ΠΕΝΤΕ. Ειλικρινά δεν μπορώ να το πιστέψω ότι μπλογκάρω τόσο καιρό και δεν περίμενα να εξακολουθώ να βρίσκω ευχαρίστηση στο να μοιράζομαι συνταγές και ιδέες για φαγητό έπειτα από τόσα χρόνια. Για να πω όμως την αλήθεια, αυτή τη χρονιά τη βρήκα ιδιαίτερα δύσκολη όσον αφορά τούτο το blog και η ιδέα να το σταματήσω μου πέρασε κάνα δυο φορές απ’ το μυαλό. Δεν ένιωθα την ανάγκη να κάνω συχνά αναρτήσεις κι οι λέξεις δεν μου έβγαιναν τόσο αβίαστα όσο στο παρεθόν. Ήθελα περισσότερο χρόνο για τον εαυτό μου και να ζω την καθημερινότητά μου δίχως να σκέφτομαι ότι πρέπει να φωτογραφίσω αυτά που μαγειρεύω ή να σημειώσω με κάθε λεπτομέρεια την εκάστοτε συνταγή.




Το γεγονός ωστόσο ότι η επέτειος αυτή των πέντε χρόνων του blog με έκανε να χαρώ, να νιώσω περηφάνεια και να θέλω να το γιορτάσω, με οδήγησε στη συνειδητοποίηση πως ακόμα αγαπώ το blogging και πως η επικοινωνία που έχω με εσάς, τους αναγνώστες, είναι για μένα μοναδική. Εσάς που περνάτε από εδώ αθόρυβα, σχεδόν στις μύτες, εσάς που πάντα αφήνετε μια καλή κουβέντα και λίγα όμορφα λόγια που με κάνουν να πιστεύω πως πιάνει τόπο κι εκτιμάται αυτό που κάνω, εσάς που μου στέλνετε email με φωτογραφίες από τα φαγητά που φτιάξατε από το blog, εσάς που αφήνετε σχόλια εποικοδομητικά και μου μαθαίνετε καινούργια πράγματα, αλλά ακόμα κι εσάς που καμιά φορά είσαστε κάπως απότομοι και με στενοχωρείτε λιγάκι. Είμαι ευγνώμων για όλους σας και χαίρομαι πολύ που είσαστε συνταξιδιώτες μου σε αυτό το γαστρονομικό ταξίδι γιατί, εν τέλει, λατρεύω να δημιουργώ συνταγές και να τις μοιράζομαι με κάθε έναν από εσάς.




Είχα λοιπόν την ιδέα να φτιάξω παγωτό κάστανο αλλά μετά σκέφτηκα, είναι χειμώνας, θέλω κάτι για να σπάσει την κρύα αίσθηση που αφήνει το παγωτό. Μου ήρθε στο μυαλό ένα μπισκότο κι αμέσως σκέφτηκα το σαμπλέ μπρετόν, εκείνο το εύθρυπτο μπισκότο που δεν είναι πολύ γλυκό και περιέχει λίγο αλάτι, ικανό να προσθέσει μια άλλη γευστική διάσταση στο επιδόρπιο. Μετά όμως σκέφτηκα πως θέλω και μια σάλτσα, σοκολάτα φυσικά, μαζί ωστόσο με κάτι άλλο που θα την κάνει ακόμα πιο ενδιαφέρουσα. Το αλκοόλ ταιριάζει άψογα με τη σοκολάτα και μεμιάς σκέφτηκα Armagnac.




Μια πηχτή, βελούδινη σάλτσα με βαθιά σοκολατένια γεύση και με το Armagnac να κάνει αισθητή την παρουσία του, να χύνεται πάνω στο πλούσιο κι απαλό παγωτό με τη γήινη, γεμάτη γεύση του κάστανου, και το χοντρουλό σαμπλέ μπρετόν που λιώνει στο στόμα, έντονα βουτυρώδες, εύθρυπτο και τραγανό, να δίνει μια ξεχωριστή υφή και να συντελεί στη δημιουργία ενός μοναδικού συνδυασμού. Αυτό το πιάτο είχα στο μυαλό μου να φτιάξω, κι αυτό έφτιαξα. Ένα ισορροπημένο κι εύγεστο επιδόρπιο αντάξιο της επετείου των πέντε χρόνων του blog μου.




Χρόνια πολλά λοιπόν μικρό μου blog. Σε αγαπώ με όλη μου την καρδιά.
Και ευχαριστώ όλους εσάς που παρακολουθείτε τις περιπέτειές μου στη μικρή μου εκπατρισμένη κουζίνα τα πέντε αυτά χρόνια. Ελπίζω να σας έχω μαζί μου και για τα επόμενα πέντε.




Κι αν τραβάει η όρεξή σας περισσότερα κάστανα, δείτε τις παρακάτω συνταγές:
Γλυκιά Κρέμα Κάστανου (Crème de Marrons)
Τρούφες Σοκολάτας και Κάστανου
Τρούφες Κρέμας Κάστανου
Τιραμισού Κάστανο
Καστανόσουπα με Πόρτο
Κρέπες Κάστανου με Γέμιση Άγριων Μανιταριών







Παγωτό κάστανο πάνω σε μπισκότο σαμπλέ μπρετόν με σάλτσα σοκολάτας-Armagnac

Τα σαμπλέ μπρετόν (sablés bretons) είναι παραδοσιακά μπισκότα βουτύρου από την Βρετάνη της Γαλλίας.

Αν δεν έχετε Armagnac (μπράντυ από την περιοχή Armagnac στα νοτιοδυτικά της Γαλλίας) αντικαταστήστε με Cognac ή μπράντυ της αρεσκείας σας.

Μπορείτε κάλλιστα να σερβίρετε αυτό το επιδόρπιο τις γιορτές που έρχονται έπειτα από το Χριστουγεννιάτικο ή Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι καθώς μπορείτε να ετοιμάσετε ξεχωριστά και σε διαφορετικές ακόμα μέρες τα τρία συστατικά του· το παγωτό 2-3 μέρες πριν, τα μπισκότα 1-2 μέρες πριν. Το μόνο που θα σας συμβούλευα να φτιάξετε την ίδια μέρα είναι τη σάλτσα καθώς έχει καλύτερη γεύση τη μέρα που θα την φτιάξετε, αλλά μπορείτε να την κρατήσετε στο ψυγείο για 3-4 μέρες.

Δεν χρειάζεται φαντάζομαι να σας πω πόσο τέλεια χριστουγεννιάτικα μπισκότα μπορείτε να φτιάξετε με τα σαμπλέ μπρετόν. Και τη σάλτσα μπορείτε να την περιχύσετε πάνω από ποσαρισμένα αχλάδια ή κυδώνια για ένα γρήγορο επιδόρπιο. Το παγωτό είναι παγωτό, και για μένα τουλάχιστον, είναι παντός καιρού ακόμα και σκέτο.

Τα σαμπλέ έχουν 1,3 cm περίπου πάχος και 8-8,5 cm διάμετρο κι είναι αρκετά μεγάλα για να σερβιριστούν με μια μεγάλη μπάλα παγωτού. Αν θέλετε μικρότερες ή περισσότερες μερίδες, απλώς κόψτε τα σαμπλέ μικρότερα.


Μερίδες: 8-10

Υλικά

για τα σαμπλέ μπρετόν (γίνονται 8-10 μπισκότα, 8-8,5 cm διάμετρο)
200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν έξτρα για το αλεύρωμα της επιφάνειας εργασίας
1½ κουταλάκι γλυκού baking powder
Μια πρέζα νιφάδες θαλασσινού αλατιού (χρησιμοποίησα Maldon)
125 γρ. λευκή κρυσταλλική ζάχαρη (ψιλή κατά προτίμηση)
3 μεγάλους κρόκους αβγών
150 γρ. ανάλατο βούτυρο αγελάδος, κομμένο σε μικρά κομμάτια και μαλακωμένο

1 μεγάλο κρόκο αβγού + 1 κουταλάκι γλυκού κρύο νερό, για το άλειμμα της ζύμης

για το παγωτό κάστανο (γίνεται περίπου 1 κιλό)
250 ml φρέσκο, πλήρες γάλα
250 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης (35% λιπαρά)
½ κουταλάκι γλυκού πάστα βανίλιας (ή 1 κουταλάκι γλυκού καθαρό εκχύλισμα βανίλιας)
Μια πρέζα αλάτι
3 μεγάλους κρόκους αβγών
50 γρ. λευκή κρυσταλλική ζάχαρη (ψιλή κατά προτίμηση)
300 γρ. γλυκιά κρέμα κάστανου (έτοιμη ή σπιτική*) ή μαρμελάδα κάστανο

για τη σάλτσα σοκολάτας-Armagnac (γίνεται περίπου 1½ κούπα)
170 γρ. καλής ποιότητας σκούρα σοκολάτα 70% κακάο, κομματιασμένη
80 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης (35% λιπαρά)
1 κουταλάκι γλυκού πάστα βανίλιας (ή καθαρό εκχύλισμα βανίλιας)
1/8 κουταλάκι γλυκού αλάτι
2 κουταλιές σούπας Armagnac (ή Cognac ή μπράντυ)
20 γρ. (1½ κουταλιά σούπας) ανάλατο βούτυρο αγελάδος, κομμένο σε πολύ μικρά κομμάτια, σε θερμοκρασία δωματίου

*Αν ακολουθήσετε τη συνταγή μου για σπιτική γλυκιά κρέμα κάστανου, φτιάξτε τη μια μέρα πριν φτιάξετε το παγωτό και αφήστε τη στο ψυγείο.

Ειδικά εργαλεία:
για τα σαμπλέ μπρετόν — ηλεκτρικό μίξερ χειρός ή μίξερ βάσης, πλαστική μεμβράνη, πλάστης, λαδόκολλα, λαμαρίνα, στρογγυλό κουπ-πατ με διάμετρο 8-8,5 cm, πινέλο ζαχαροπλαστικής
για το παγωτό κάστανο — πυρίμαχη σπάτουλα, ψιλό κόσκινο, πλαστική μεμβράνη, παγωτομηχανή
για τη σάλτσα σοκολάτας-Armagnac — πυρίμαχη σπάτουλα


Προετοιμασία

για τα σαμπλέ μπρετόν
Σ’ ένα μεσαίο μπωλ, προσθέστε το αλεύρι, το baking powder και τις νιφάδες αλατιού και ανακατέψτε με ένα κουτάλι.

Στο μπωλ του μίξερ βάσης (ή σ’ ένα μεγάλο μπωλ), προσθέστε τη ζάχαρη και τους 3 κρόκους αβγών και χτυπήστε με το εξάρτημα “φτερό” (ή με το μίξερ χειρός) σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα μέχρι το μείγμα ν’ αφρατέψει και ν’ ασπρίσει, γύρω στα 2 λεπτά. Προσθέστε λίγο-λίγο το βούτυρο, χτυπώντας καλά μετά από κάθε προσθήκη, μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως και να έχετε ένα λείο μείγμα. Προσθέστε το μείγμα αλευριού και αναμείξτε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να αρχίσει να δημιουργείται μια άτυπη ζύμη.


Αλευρώστε ελαφρά μια καθαρή επιφάνεια εργασίας και αδειάστε τη ζύμη. Ζυμώστε ελαφρά ώστε να δημιουργηθεί μια ομοιόμορφη ζύμη, σχηματίστε τη σε μπάλα κι έπειτα σε πεπλατυσμένο δίσκο. Βάλτε την μεταξύ δυο κομματιών λαδόκολλας και ανοίξτε την με έναν πλάστη σε πάχος 1 cm. Μεταφέρετε τη ζύμη μαζί με τις λαδόκολλες πάνω σε μια λαμαρίνα και βάλτε την στο ψυγείο για 1 ώρα ή μέχρι να σφίξει η ζύμη καλά.


Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180°C.

Σ’ ένα μικρό μπωλ προσθέστε τον 1 κρόκο αβγού κι 1 κουταλάκι κρύο νερό και χτυπήστε με ένα πιρούνι.

Αφαιρέστε τη ζύμη απ’ το ψυγείο, αφαιρέστε το πάνω κομμάτι λαδόκολλας και με ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής αλείψτε τη ζύμη με το αβγό. Με τα δόντια ενός πιρουνιού, κάντε το κλασσικό σχέδιο των σαμπλέ μπρετόν (δείτε φωτογραφία).


Βάλτε τη λαμαρίνα στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε για 6 λεπτά. Βγάλτε τη λαμαρίνα απ’ το φούρνο και, χρησιμοποιώντας ένα κουπ-πατ με διάμτερο 8-8,5 cm, κόψτε 8-10 κύκλους κι επιστρέψτε τη λαμαρίνα στο φούρνο. (Δείτε τις φωτογραφίες). Ψήστε για άλλα 8-9 λεπτά ή μέχρι η ζύμη να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα.
Αφαιρέστε τη λαμαρίνα απ’ το φούρνο κι αφήστε το σαμπλέ να κρυώσει ελαφρά πάνω στη λαμαρίνα, για περίπου 30 λεπτά. Έπειτα, χρησιμοποιώντας τα ίδια κουπ-πατ με πριν, κόψτε ξανά κύκλους και βάλτε ένα-ένα τα σαμπλέ πάνω σε μια σχάρα για να κρυώσουν εντελώς.


Τα κομματάκια που θα απομείνουν μην τα πετάξετε, σπάστε τα και σερβίρετέ τα πάνω από μια μπάλα παγωτού σαν τρίμματα.

Μπορείτε να κρατήσετε τα σαμπλέ μπρετόν σε θερμοκρασία δωματίου, σε ένα κουτί για μπισκότα, για μια εβδομάδα.

για το παγωτό κάστανο
Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους με βαρύ πάτο, προσθέστε το γάλα και την κρέμα γάλακτος και ζεστάνετε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μέχρι να εμφανιστούν μικρές φυσαλίδες στις άκρες της κατσαρόλας και προσέχοντας να μην πάρει βράση το μείγμα.
Σ’ ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους, προσθέστε τα αβγά και τη ζάχαρη και χτυπήστε με ένα σύρμα μέχρι να έχετε ένα αφράτο, ανοιχτόχρωμο μείγμα.
Προσθέστε το ζεστό γάλα και κρέμα γάλακτος λίγο-λίγο, χτυπώντας γρήγορα και ασταμάτητα με το σύρμα (όπως όταν κάνετε αβγολέμονο) για να μην κόψει το μείγμα. Όταν πια έχετε προσθέσει όλο το γάλα, αδειάστε το μείγμα μέσα στην κατσαρόλα και βάλτε σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς με μια σπάτουλα που αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας για να μην κολλήσει, μέχρι το μείγμα ν’ αρχίσει να πήζει ελαφρά και να μπορεί να σταθεί πάνω στη σπάτουλα χωρίς να γλυστράει αμέσως, για 5-6 λεπτά.

Περάστε την κρέμα (custard) μέσα από το κόσκινο, αφήνοντάς τη να πέσει μέσα σ’ ένα καθαρό μπωλ, προσθέστε την πάστα βανίλιας (ή εκχύλισμα) και το αλάτι και αναμείξτε καλά. Αφήστε να κρυώσει για 30 λεπτά περίπου και προσθέστε τη γλυκιά κρέμα κάστανου ή μαρμελάδα κάστανο κι αναμείξτε με ένα σύρμα ώστε να εσνωματωθεί στο μείγμα.
Καλύψτε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και βάλτε στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες ή μέχρι να κρυώσει καλά.


Αδειάστε το στην παγωτομηχανή σας και συνεχίστε ακολουθώντας τις οδηγίες του κατασκευαστή.
Μόλις είναι έτοιμο, αδειάστε το μέσα σε ένα δοχείο κατάλληλο για κατάψυξη κι αφήστε το εκεί για τουλάχιστον 4 ώρες πριν το σερβίρετε.

για τη σάλτσα σοκολάτας-Armagnac
Βάλτε τα κομμάτια σοκολάτας σ’ ένα πυρίμαχο μπωλ και τοποθετήστε το πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει (μπεν-μαρί). Προσέξτε να μην αγγίζει ο πάτος του μπωλ το νερό. Λιώστε τη σοκολάτα, ανακατεύοντας τακτικά και προσέχοντας να μη σας καεί.

Εντωμεταξύ, σε ένα κατσαρολάκι, προσθέστε την κρέμα γάλακτος και βάλτε σε χαμηλή φωτιά. Μόλις αρχίσουν να εμφανίζονται φυσαλίδες στις άκρες της κατσαρόλας, αφαιρέστε την απ’ τη φωτιά.

Μόλις η σοκολάτα λιώσει και γίνει λεία, κλείστε τη φωτιά του μπεν-μαρί ώστε να σταματήσει να βράζει το νερό, αφήνοντας όμως το μπωλ πάνω απ’ την κατσαρόλα για να παραμένει ζεστό το μείγμα. Αμέσως ρίξτε τη ζεστή κρέμα γάλακτος μέσα στη λιωμένη σοκολάτα και προσθέστε τη βανίλια, το αλάτι και το Armagnac. Αναμείξτε καλά με μια σπάτουλα μέχρι να έχετε μια λεία σάλτσα. Αμέσως αρχίστε να προσθέτετε ένα-ένα τα μικρά κομματάκια βουτύρου στη σάλτσα, ανακατεύοντας με ένα σύρμα συνεχώς μέχρι να ενσωματωθεί το κάθε ένα πριν προσθέσετε το επόμενο. Με αυτό τον τρόπο το μείγμα δεν θα κόψει. Στο τέλος θα πρέπει να έχετε μια γυαλιστερή, βελούδινη και κάπως πηχτή σοκολατένια σάλτσα.

Αδιέαστε την σε ένα μπωλ και αν σκοπεύετε να την χρησιμοποιήσετε τη μέρα που θα την φτιάξετε, κρατήστε τη σε θερμοκρασία δωματίου. Αν σκοπεύετε να την χρησιμοποιήσετε την επόμενη μέρα, καλύψτε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και διατηρήστε τη σάλτσα στο ψυγείο. Όταν θέλετε να την χρησιμοποιήσετε, ζεστάνετέ τη σε μπε-μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων προσεκτικά, για να μη σας κάει.
Μπορείτε να κρατήσετε τη σάλτσα στο ψυγείο για 3-4 μέρες αλλά είναι καλύτερη τη μέρα που θα την φτιάξετε.

μοντάρισμα και σερβίρισμα του επιδορπίου
Όταν έχετε όλα τα συστατικά του επιδορπίου έτοιμα, ετοιμάστε τις μερίδες. Σε ατομικά πιάτα, αρχικά προσθέστε ένα σαμπλέ μπρετόν. Έπειτα βάλτε από πάνω μια μεγάλη μπάλα παγωτού και είτε σερβίρετε τη σάλτσα στο πλάι, μέσα σ’ ένα μικρό δοχείο, είτε περιχύστε την πάνω από το παγωτό.

Σερβίρετε αμέσως και απολαύστε!


Pin It

Saturday, November 22, 2014

Φετουτσίνι με φρέσκα βασιλομανίταρα (πορτσίνι) και crème fraîche

Το καλύτερο γεύμα για μένα είναι εκείνο που μπορώ να ετοιμάσω γρήγορα και δεν αναφέρομαι στα γεύματα που θέλω να ξεπετάξω σε χρόνο μηδέν γιατί βαριέμαι να μαγειρέψω, αν κι αυτό συμβαίνει ουκ ολίγες φορές, ας μη γελιόμαστε, μα σ’ εκείνα τα ωραία γεύματα που σου δίνουν μεγάλη ικανοποίηση γιατί εκτός από εύγεστα, δεν χρειάζονται και πάνω από μισάωρο για να ετοιμαστούν.




Τέτοια γεύματα είναι άψογα στο τέλος μιας κουραστικής μέρας, όταν τα επίπεδα ενέργειας έχουν φτάσει στο ναδίρ και δε θέλω να μαγειρέψω κάτι που απαιτεί ιδιαίτερη συγκέντρωση ή χρόνο. Ή κάτι Κυριακές, όταν έχω όλη τη μέρα ελεύθερη να περάσω με τον Σ και δεν αντέχω να μείνω στην κουζίνα για πολλή ώρα, παρά προτιμώ να κάτσω στο τραπέζι μ’ ένα ποτήρι κρασί και την παρέα του συντρόφου μου.




Με βάση αυτό το σκεπτικό γεννήθηκε την περασμένη Κυριακή το πιάτο που βλέπετε· με φετουτσίνι, crème fraîche, με τα απαράμιλλα βασιλομανίταρα (porcini /πορτσίνι), με παρμεζάνα κι εσαλότ, σκόρδο και ημίγλυκο λευκό κρασί.




Η γεμάτη, γήινη μυρωδιά που έβγαινε απ’ τα μανιτάρια ενώ τα σωτάριζα, με μπέρδεψε προς στιγμή και μ’ έκανε να νομίσω ότι μαγείρευα κρέας, ενώ απ’ το μυαλό μου πέρασε φευγαλέα η ιδέα πως αν μπορούσα να βρίσκω όλο το χρόνο φρέσκα βασιλομανίταρα, θα εξέταζα σοβαρά το ενδεχόμενο να γίνω χορτοφάγος. Ίσως.




Η crème fraîche έδωσε οξύτητα στο πιάτο χωρίς να σκεπάσει την ουμάμι γεύση των μανιταριών, ενώ η αλμυρή παρμεζάνα άμβλυνε την έντονη χροιά της crème fraîche και το θυμάρι χάρισε την πολύτιμη φρεσκάδα του. Μαζί μ’ ένα ποτήρι ημίγλυκο λευκό κρασί, απολαύσαμε ένα υπέροχο, και γρήγορο, Κυριακάτικο γεύμα.

ΥΓ. Χθες βράδυ είδα αυτή την ταινία κι ήταν γλυκιά κι ανάλαφρη, γεμάτη όμορφα φαγητά, γεύσεις κι αρώματα. Πρέπει να την δείτε!







Φετουτσίνι με φρέσκα βασιλομανίταρα (πορτσίνι) και crème fraîche

Αν δεν μπορείτε να βρείτε φρέσκα βασιλομανίταρα, αντικαταστήστε με κανθαρέλλες ή άλλα άγρια μανιτάρια.

Μην ξεπλύνετε τα μανιτάρια με νερό γιατί θα το απορροφήσουν και θα χάσουν τη γεύση τους. Τρίψτε τα απαλά με ένα βουρτσάκι (υπάρχουν ειδικά βουρτσάκια για το καθάρισμα μανιταριών, αν δεν έχετε, χρησιμοποιήστε μια πολύ μαλακιά, καινούρια οδοντόβουρτσα), ώστε να αφαιρέσετε το χώμα από την επιφάνειά τους.

Τα βασιλομανίταρα δεν θέλουν πάρα πολύ ψήσιμο γιατί είναι απαραίτητο να διατηρήσουν την κάπως ελαστική κι απαλή υφή τους. Επίσης, δεν πρέπει να επισκιάσετε την ντελικάτη γεύση τους με πολλά υλικά παρά να την ενισχύσετε με τα κατάλληλα υλικά.




Μερίδες: για 2 πεινασμένους συνδαιτυμόνες

Υλικά
250-300 γρ. φετουτσίνι
4 κουταλιές σούπας παρθένο ελαιόλαδο
1 εσαλότ (ή ξερό κρεμμύδι), ψιλοκομμένο
200 γρ. φρέσκα βασιλομανίταρα (πορτσίνι), καθαρισμένα και κομμένα σε χοντρουλές φέτες κατά μήκος
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
100 ml ημίγλυκο λευκό κρασί
150 γρ. crème fraîche, πλήρης
Τα φύλλα από 2 κλωναράκια φρέσκου θυμαριού
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Παρμεζάνα, τριμμένη

Ειδικά εργαλεία: σουρωτήρι, βουρτσάκι για μανιτάρια (προαιρετικά), τρίφτης για τυρί


Προετοιμασία
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεστάνετε μπόλικο αλατισμένο νερό σε δυνατή φωτιά και μόλις πάρει βράση ρίξτε τα φετουτσίνι. Βράστε τα ώστε να έχουν υφή al dente (σφιχτά αλλά όχι σκληρά) ή μέχρι να έχουν την υφή που σας αρέσει. Κρατήστε 60 ml (¼ κούπας) περίπου από το νερό μέσα στο οποίο έβρασαν τα ζυμαρικά και στραγγίξτε τα (χωρίς να τα τινάξετε) σ’ ένα σουρωτήρι.

Ενώ βράζει το νερό και τα μακαρόνια, ετοιμάστε τη σάλτσα.

Ζεστάνετε 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο και φαρδύ τηγάνι (αρκετά μεγάλο ώστε να χωρέσει και τα ζυμαρικά) σε μέτρια φωτιά και προσθέστε τα εσαλότ. Σωτάρετε για 2-3 λεπτά μέχρι να γίνουν διάφανα και να μαλακώσουν και αδειάστε τα μαζί με το ελαιόλαδο σε ένα μπωλ.
Σκουπήστε το τηγάνι με χαρτί κουζίνας και ζεστάνετε και πάλι το τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε τα μανιτάρια σε μια στρώση στον πάτο του τηγανιού και αφήστε να ξεραθούν, δηλαδή ψήστε τα για μερικά λεπτά κι απ’ τις δυο πλευρές, μέχρι να βγάλουν τα ζουμιά τους και να εξατμιστούν, προσέχοντας να μην σας αρπάξουν. Αν χρειαστεί, κατεβάστε τη φωτιά.

Αλατοπιπερώστε τα μανιτάρια, προσθέστε το σκόρδο και 1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο και συνεχίστε να σωτάρετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 1 λεπτό περίπου. Επιστρέψτε τα εσαλότ και το ελαιόλαδο στο τηγάνι και ανακατέψτε. Έπειτα σβήστε με το κρασί (φοβερές μυρωδιές!!) και ξύστε τον πάτο του τηγανιού καλά για να ξεκολλήσουν τυχόν κομματάκια μανιταριού που είναι πολύτιμα σε γεύση.

Προσθέστε την crème fraîche και λίγα φύλλα θυμαριού, ανακατέψτε απαλά και αφήστε να ενσωματωθεί η crème fraîche στη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε λίγο νερό απ’ τα ζυμαρικά για να αραιώσετε τη σάλτσα αν είναι πολύ πηχτή και ρίξτε μια τελευταία κουταλιά σούπας ελαιόλαδο.

Όταν τα φετουτσίνι είναι έτοιμα, ρίξτε τα στο τηγάνι κι ανακατέψτε καλά με τη σάλτσα.
Τρίψτε λίγο μαύρο πιπέρι, πασπαλίστε με τα υπόλοιπα φύλλα θυμαριού και μπόλικη παρμεζάνα και σερβίρετε αμέσως.


Pin It