Saturday, November 22, 2014

Φετουτσίνι με φρέσκα βασιλομανίταρα (πορτσίνι) και crème fraîche

Το καλύτερο γεύμα για μένα είναι εκείνο που μπορώ να ετοιμάσω γρήγορα και δεν αναφέρομαι στα γεύματα που θέλω να ξεπετάξω σε χρόνο μηδέν γιατί βαριέμαι να μαγειρέψω, αν κι αυτό συμβαίνει ουκ ολίγες φορές, ας μη γελιόμαστε, μα σ’ εκείνα τα ωραία γεύματα που σου δίνουν μεγάλη ικανοποίηση γιατί εκτός από εύγεστα, δεν χρειάζονται και πάνω από μισάωρο για να ετοιμαστούν.




Τέτοια γεύματα είναι άψογα στο τέλος μιας κουραστικής μέρας, όταν τα επίπεδα ενέργειας έχουν φτάσει στο ναδίρ και δε θέλω να μαγειρέψω κάτι που απαιτεί ιδιαίτερη συγκέντρωση ή χρόνο. Ή κάτι Κυριακές, όταν έχω όλη τη μέρα ελεύθερη να περάσω με τον Σ και δεν αντέχω να μείνω στην κουζίνα για πολλή ώρα, παρά προτιμώ να κάτσω στο τραπέζι μ’ ένα ποτήρι κρασί και την παρέα του συντρόφου μου.




Με βάση αυτό το σκεπτικό γεννήθηκε την περασμένη Κυριακή το πιάτο που βλέπετε· με φετουτσίνι, crème fraîche, με τα απαράμιλλα βασιλομανίταρα (porcini /πορτσίνι), με παρμεζάνα κι εσαλότ, σκόρδο και ημίγλυκο λευκό κρασί.




Η γεμάτη, γήινη μυρωδιά που έβγαινε απ’ τα μανιτάρια ενώ τα σωτάριζα, με μπέρδεψε προς στιγμή και μ’ έκανε να νομίσω ότι μαγείρευα κρέας, ενώ απ’ το μυαλό μου πέρασε φευγαλέα η ιδέα πως αν μπορούσα να βρίσκω όλο το χρόνο φρέσκα βασιλομανίταρα, θα εξέταζα σοβαρά το ενδεχόμενο να γίνω χορτοφάγος. Ίσως.




Η crème fraîche έδωσε οξύτητα στο πιάτο χωρίς να σκεπάσει την ουμάμι γεύση των μανιταριών, ενώ η αλμυρή παρμεζάνα άμβλυνε την έντονη χροιά της crème fraîche και το θυμάρι χάρισε την πολύτιμη φρεσκάδα του. Μαζί μ’ ένα ποτήρι ημίγλυκο λευκό κρασί, απολαύσαμε ένα υπέροχο, και γρήγορο, Κυριακάτικο γεύμα.

ΥΓ. Χθες βράδυ είδα αυτή την ταινία κι ήταν γλυκιά κι ανάλαφρη, γεμάτη όμορφα φαγητά, γεύσεις κι αρώματα. Πρέπει να την δείτε!







Φετουτσίνι με φρέσκα βασιλομανίταρα (πορτσίνι) και crème fraîche

Αν δεν μπορείτε να βρείτε φρέσκα βασιλομανίταρα, αντικαταστήστε με κανθαρέλλες ή άλλα άγρια μανιτάρια.

Μην ξεπλύνετε τα μανιτάρια με νερό γιατί θα το απορροφήσουν και θα χάσουν τη γεύση τους. Τρίψτε τα απαλά με ένα βουρτσάκι (υπάρχουν ειδικά βουρτσάκια για το καθάρισμα μανιταριών, αν δεν έχετε, χρησιμοποιήστε μια πολύ μαλακιά, καινούρια οδοντόβουρτσα), ώστε να αφαιρέσετε το χώμα από την επιφάνειά τους.

Τα βασιλομανίταρα δεν θέλουν πάρα πολύ ψήσιμο γιατί είναι απαραίτητο να διατηρήσουν την κάπως ελαστική κι απαλή υφή τους. Επίσης, δεν πρέπει να επισκιάσετε την ντελικάτη γεύση τους με πολλά υλικά παρά να την ενισχύσετε με τα κατάλληλα υλικά.




Μερίδες: για 2 πεινασμένους συνδαιτυμόνες

Υλικά
250-300 γρ. φετουτσίνι
4 κουταλιές σούπας παρθένο ελαιόλαδο
1 εσαλότ (ή ξερό κρεμμύδι), ψιλοκομμένο
200 γρ. φρέσκα βασιλομανίταρα (πορτσίνι), καθαρισμένα και κομμένα σε χοντρουλές φέτες κατά μήκος
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
100 ml ημίγλυκο λευκό κρασί
150 γρ. crème fraîche, πλήρης
Τα φύλλα από 2 κλωναράκια φρέσκου θυμαριού
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Παρμεζάνα, τριμμένη

Ειδικά εργαλεία: σουρωτήρι, βουρτσάκι για μανιτάρια (προαιρετικά), τρίφτης για τυρί


Προετοιμασία
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεστάνετε μπόλικο αλατισμένο νερό σε δυνατή φωτιά και μόλις πάρει βράση ρίξτε τα φετουτσίνι. Βράστε τα ώστε να έχουν υφή al dente (σφιχτά αλλά όχι σκληρά) ή μέχρι να έχουν την υφή που σας αρέσει. Κρατήστε 60 ml (¼ κούπας) περίπου από το νερό μέσα στο οποίο έβρασαν τα ζυμαρικά και στραγγίξτε τα (χωρίς να τα τινάξετε) σ’ ένα σουρωτήρι.

Ενώ βράζει το νερό και τα μακαρόνια, ετοιμάστε τη σάλτσα.

Ζεστάνετε 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο και φαρδύ τηγάνι (αρκετά μεγάλο ώστε να χωρέσει και τα ζυμαρικά) σε μέτρια φωτιά και προσθέστε τα εσαλότ. Σωτάρετε για 2-3 λεπτά μέχρι να γίνουν διάφανα και να μαλακώσουν και αδειάστε τα μαζί με το ελαιόλαδο σε ένα μπωλ.
Σκουπήστε το τηγάνι με χαρτί κουζίνας και ζεστάνετε και πάλι το τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε τα μανιτάρια σε μια στρώση στον πάτο του τηγανιού και αφήστε να ξεραθούν, δηλαδή ψήστε τα για μερικά λεπτά κι απ’ τις δυο πλευρές, μέχρι να βγάλουν τα ζουμιά τους και να εξατμιστούν, προσέχοντας να μην σας αρπάξουν. Αν χρειαστεί, κατεβάστε τη φωτιά.

Αλατοπιπερώστε τα μανιτάρια, προσθέστε το σκόρδο και 1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο και συνεχίστε να σωτάρετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 1 λεπτό περίπου. Επιστρέψτε τα εσαλότ και το ελαιόλαδο στο τηγάνι και ανακατέψτε. Έπειτα σβήστε με το κρασί (φοβερές μυρωδιές!!) και ξύστε τον πάτο του τηγανιού καλά για να ξεκολλήσουν τυχόν κομματάκια μανιταριού που είναι πολύτιμα σε γεύση.

Προσθέστε την crème fraîche και λίγα φύλλα θυμαριού, ανακατέψτε απαλά και αφήστε να ενσωματωθεί η crème fraîche στη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε λίγο νερό απ’ τα ζυμαρικά για να αραιώσετε τη σάλτσα αν είναι πολύ πηχτή και ρίξτε μια τελευταία κουταλιά σούπας ελαιόλαδο.

Όταν τα φετουτσίνι είναι έτοιμα, ρίξτε τα στο τηγάνι κι ανακατέψτε καλά με τη σάλτσα.
Τρίψτε λίγο μαύρο πιπέρι, πασπαλίστε με τα υπόλοιπα φύλλα θυμαριού και μπόλικη παρμεζάνα και σερβίρετε αμέσως.


Pin It

Wednesday, November 5, 2014

Κέικ σοκολάτας με μαύρη ζάχαρη

Ο καιρός επιτέλους άλλαξε και άρχισα πια να νιώθω πως είναι φθινόπωρο. Βροχή, σκοτεινοί ουρανοί και όλα όσα είναι χαρακτηριστικά του ολλανδικού καιρού γι’ αυτή την εποχή επέστρεψαν, και τα μπουφάν, οι μπότες κι οι μάλλινες κάλτσες αντικατέστησαν τ’ ανοιχτά παπούτσια, τα κοντομάνικα και τις λεπτές φούστες.


Έφτασε επιτέλους η εποχή που η ζέστη του φούρνου είναι ευχάριστη χαρίζοντας θαλπωρή αντί για αγανάκτηση κι εγώ απολαμβάνω να χώνομαι στην κουζίνα μου, να φτιάχνω αγαπημένα κέικ και να δοκιμάζω καινούρια.




Αυτό εδώ είναι ένα κέικ που φτιάχνω αρκετά συχνά τα τελευταία δυο-τρία χρόνια κι είναι τόσο γευστικό που μετά βίας κρατάει πάνω από δυο μέρες. Πρόκειται για ένα κέικ που φτιάχνεται με μαύρη ζάχαρη, κακάο και σκούρα σοκολάτα και είναι το αγαπημένο μου καθημερινό σοκολατένιο κέικ.


Είναι ελαφρύ κι αφράτο ενώ έχει μια βαθιά και πλούσια σοκολατένια γεύση που επιτείνεται από τη γλύκα της μελάσας στη μαύρη ζάχαρη. Όντας ελαφρά υγρό και καθόλου στεγνό, όπως δυστυχώς τείνουν να είναι πολλά κέικ τέτοιου είδους, με έντονο άρωμα σοκολάτας, μαλακιά υφή και μια υπέροχη κρούστα στην κορυφή, είναι ιδανικό συνοδευτικό για ένα ζεστό καφέ και σίγουρα τέλειο για πρωϊνό ή για τις αναπόφευκτες απογευματινές λιγούρες.









Κέικ σοκολάτας με μαύρη ζάχαρη
Προσαρμοσμένη από εδώ

Συνήθως το σερβίρω σκέτο αλλά είναι ωραίο με ένα πασπάλισμα άχνης ζάχαρης που καλύπτει και τις αναπότρεπτες ρωγμές στην κορυφή, ή με ένα γλάσο φτιαγμένο από άχνη ζάχαρη και γάλα.

Η σοκολάτα που θα χρησιμοποιήσετε πρέπει να είναι αρκετά πικρή ώστε να εξισορροπίσει τη γλύκα των υπολοίπων υλικών. Η μαλακιά μαύρη ζάχαρη κάνει το κέικ υπέροχα υγρό, χαρίζοντάς του μια μεστή κι ενδιαφέρουσα γλύκα η οποία ωστόσο χρειάζεται την πίκρα της σοκολάτας για να διατηρηθεί η γευστική ισορροπία.

Update 06.11.2014: Επειδή πολλοί ρωτήσατε για το ζαχαρούχο γάλα στη συνταγή, να σημειώσω πως επειδή το κέικ δεν περιέχει πολλή ζάχαρη, η μικρή αυτή ποσότητα του ζαχαρούχου γάλακτος προσδίδει την απαιτούμενη γλύκα και συντελεί στην αφράτη υφή του κέικ. Δεν θα σας πρότεινα λοιπόν να το αντικαταστήσετε με γάλα άλλου είδους. Μελλοντικά, ίσως κάνω πειραματισμούς οπότε θα σας ενημερώσω.


Μερίδες: 1 κέικ / 8-10 κομμάτια

Υλικά
25 γρ. κακάο
50 ml κρύο νερό
100 ml βραστό νερό
50 γρ. καλής ποιότητας σκούρα σοκολάτα (70-75% κακάο), κομμένη σε πολύ μικρά κομμάτια
100 γρ. ανάλατο βούτυρο αγελάδος, μαλακωμένο και κομμένο σε κύβους, συν έξτρα για το βουτύρωμα της φόρμας
175 γρ. μαλακιά μαύρη ζάχαρη
125 γρ. ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα
2 αβγά μεσαίου μεγέθους
1½ κουταλάκι γλυκού καθαρό εκχύλισμα βανίλιας
200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κουταλάκια γλυκού baking powder

Ειδικά εργαλεία: μίξερ βάσης ή χειρός, ψιλό κόσκινο, μακρόστενη φόρμα για κέικ (23 x 9 εκ. και με ύψος 8 εκ.), λαδόκολλα


Προετοιμασία
Βουτυρώστε τον πάτο και τα τοιχώματα της φόρμας και καλύψτε με ένα κομμάτι λαδόκολλας.

Σ’ ένα μικρό μπωλ προσθέστε το κακάο και το κρύο νερό κι αναμείξτε καλά μ’ ένα σύρμα μέχρι να γίνει λεία πάστα. Χύστε το βραστό νερό από πάνω και ανακατέψτε με το σύρμα. Αμέσως προσθέστε την κομματιασμένη σοκολάτα και αφήστε να σταθεί 2 λεπτά για να λιώσει. Χτυπήστε με το σύρμα μέχρι να έχετε ένα λείο μείγμα.


Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180°C.

Στο μπωλ του μίξερ βάσης (ή σ’ ένα μεγάλο μπωλ), προσθέστε το μαλακωμένο βούτυρο, τη μαλακιά μαύρη ζάχαρη και το ζαχαρούχο γάλα και χρησιμοποιώντας το εξάρτημα «φτερό» (ή το μίξερ χειρός) χτυπήστε σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα μέχρι να έχετε ένα λείο μείγμα. Προσθέστε τ’ αβγά ένα-ένα, χτυπώντας καλά έπειτα από κάθε προσθήκη. Προσθέστε τη βανίλια και χτυπήστε καλά.
Κοσκινίστε το αλεύρι και το baking powder μέσα σ’ένα μπωλ και ρίξτε τη μισή ποσότητα μέσα στο μείγμα των αβγών. Χτυπήστε καλά σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθεί καλά το αλεύρι (γύρω στα 20 δευτερόλεπτα). Ρίξτε το μείγμα της σοκολάτας και χτυπήστε ώστε να ενσωματωθεί στο μείγμα. Έπειτα προσθέστε το υπόλοιπο κοσκινισμένο αλεύρι και χτυπήστε καλά μέχρι να έχετε ένα λείο μείγμα (γύρω στα 20 δευτερόλεπτα). Στο τέλος θα πρέπει να έχετε ένα αφράτο και πλούσιο μείγμα κέικ.


Αδειάστε το μέσα στη φόρμα και ισιώστε την κορυφή με μια σπάτουλα ή το πίσω μέρος ενός κουταλιού.
Τοποθετήστε τη φόρμα στο χαμηλό ράφι του φούρνου σας και ψήστε για 30 λεπτά. Έπειτα μεταφέρετε τη φόρμα στο μεσαίο ράφι και ψήστε για άλλα 30-35 λεπτά ή έως ότου όταν εισάγετε ένα μαχαίρι ή μια οδοντογλυφίδα στη μέση του κέικ, να βγαίνει με ελάχιστα ψίχουλα κολλημένα πάνω.

Μόλις το κέικ είναι έτοιμο, αφαιρέστε το απ’ το φούρνο και τοποθετήστε το πάνω σε μια σχάρα. Μόλις κρυώσει ελαφρά, ξεφορμάρετε κι αφήστε το πάνω στη σχάρα για να κρυώσει εντελώς.

Σερβίρετε κομμένο σε κομμάτια όπως είναι, ή πασπαλίστε το κέικ με άχνη ζάχαρη (προσέξτε να το κάνετε όταν το κέικ έχει κρυώσει εντελώς αλλιώς η ζάχαρη θα απορροφηθεί από το κέικ), ή γλασάρετε με ένα απλό γλάσο.

Κρατήστε το σε θερμοκρασία δωματίου, καλυμμένο ελαφρά, για 4-5 μέρες.


Pin It

Monday, October 20, 2014

Ο Μουσακάς

Υπάρχει μεγάλη διάσταση απόψεων μεταξύ Ελλήνων (και μη) για το ποιός είναι ο σωστός μουσακάς και ακόμα μεγαλύτερη διαφωνία για το ποιός είναι ο τέλειος μουσακάς.


Οι ρίζες του δεν είναι ελληνικές, συναντάται στις κουζίνες αραβικών και διαφόρων βαλκανικών χωρών, ενώ ο εξελληνισμός και... εξευρωπαϊσμός του οφείλεται στο διάσημο Έλληνα γαστρονόμο Νικόλαο Τσελεμεντέ, ο οποίος πρόσθεσε πάνω από τις στρώσεις μελιτζάνας και κιμά τη γαλλική μπεσαμέλ και εισήγαγε τον μουσακά όπως τον ξέρουμε σήμερα στις ελληνικές αστικές κουζίνες, μέσω των βιβλίων μαγειρικής που εξέδωσε στο πρώτο μισό του 20ου αιώνα. Από τότε, ο μουσακάς έγινε αναπόσπαστο κομμάτι της νεο-ελληνικής κουζίνας και η μπεσαμέλ μπήκε στο ρεπερτόριο κάθε ελληνίδας μαγείρισσας που σεβόταν τον εαυτό της, ακόμα και αν η κάθε άλλο παρά εύκολη ετοιμασία της περιβόητης πηχτής σάλτσας έφερνε αγανάκτηση σε πολλές από αυτές.




Ο ελληνικός μουσακάς φτιάχνεται κατά κύριο λόγο με σάλτσα μοσχαρίσιου/βοδινού κιμά, τηγανισμένες μελιτζάνες, κεφαλοτύρι και μια επίστρωση μπεσαμέλ ενισχυμένης με αβγά. Υπάρχουν ωστόσο και άλλες εκδοχές του που περιέχουν μελιτζάνες και πατάτες, ή μελιτζάνες και κολοκυθάκια, ή και τα τρία μαζί. Η εκδοχή που πάντα φτιάχνουμε στην οικογένειά μου είναι η τελευταία.


Φυσικά, σε κάθε ελληνικό σπίτι, σε κάθε ταβέρνα κι εστιατόριο, ο μουσακάς θα έχει και λίγο διαφορετική μορφή. Δυστυχώς όμως πολλές φορές δεν είναι καλομαγειρεμένος, στις περισσότερες περιπτώσεις η μπεσαμέλ είναι άνοστη και σε υπερβολικά παχιά στρώση, και γενικά το όλο φαγητό είναι υπέρμετρα λιπαρό και βαρύ. Ο μουσακάς θα πρέπει να είναι πλούσιος, με βαθιά γεύση του κρέατος και της σάλτσας του, των λαχανικών και της κρεμώδους μπεσαμέλ, υπέροχα μελένιος απ’ το ελαιόλαδο και τα ζουμιά του φαγητού, με ισορροπία στις γεύσεις.


Ο κιμάς παραδοσιακά αρωματίζεται με γλυκά μπαχαρικά όπως κανέλα και γαρίφαλο αλλά στη δική μου εκδοχή η σάλτσα είναι λιγότερο έντονη. Βασίζεται περισσότερο στη ντομάτα και το σκόρδο παρά στα μπαχαρικά, με αποτέλεσμα έναν ελαφρύτερο μουσακά. Οι μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια και οι πατάτες τηγανίζονται αλλά δεν είναι τόσο βαριά όσο θα περίμενε κανείς. Για να είμαι ειλικρινής βέβαια, είμαι συνηθισμένη στα βαριά φαγητά εν γένει, άλλωστε είμαι μεγαλωμένη από Πολίτισσα μάνα, αλλά όπως και να το κάνουμε, μουσακάς χωρίς τηγάνι δεν γίνεται.


Για μένα αυτός ο μουσακάς είναι και ο καλύτερος (βρείτε μου κάποιον που να λέει το αντίθετο για τον μουσακά του!). Οι διαφορετικές στρώσεις από κολοκυθάκια, πατάτες και μελιτζάνες που εναλλάσσονται με αυτές του κιμά και του τριμμένου τυριού συνθέτουν ένα πιο ενδιαφέρον αποτέλεσμα και ένα συνταίριασμα γεύσεων που δένουν αρμονικά μεταξύ τους. Η πολύ αυστηρή εκδοχή του μουσακά της μοναχικής μελιτζάνας, όσο νόστιμος κι αν είναι, είναι λίγο μονοδιάστατος για τα γούστα μου.


Η μπεσαμέλ στην κορυφή είναι πλούσια, κρεμώδης και ελαφριά καθώς φουσκώνει σα σουφλέ όταν ψήνεται στο φούρνο. Σύμφωνοι, η σάλτσα αυτή είναι λίγο μπαμπέσα και δύσκολο να της πάρεις τον αέρα, ειδικά όταν δεν έχεις εξασκηθεί στο να την φτιάχνεις, αλλά όταν μάθεις τα μυστικά και τα χούγια της και την φτιάξεις (και την πάθεις) μερικές φορές, τότε τίποτα, σχεδόν, δεν μπορεί να πάει στραβά. Το να ακολουθείς πιστά τη συνταγή πάντα βοηθάει.


Ο μουσακάς είναι το απόλυτο σπιτικό φαγητό. Λυπάμαι όλους εκείνους τους άμοιρους τουρίστες που έρχονται στην Ελλάδα με τη λαχτάρα να τον δοκιμάσουν και πέφτουν σε κάτι άθλιους μουσακάδες που σερβίρονται στα πλείστα τουριστικά παραθαλάσσια ταβερνεία, μες στη λίγδα και την ανοστιά. Μακάρι να μπορούσαν να γευτούν αυτόν που φτιάχνουμε εμείς στα σπίτια μας. Όσο για τούτο τον σπιτικό μουσακά, ελπίζω να τον δοκιμάσετε και να τον ευχαριστηθείτε!









Μουσακάς

Η ισορροπία στις στρώσεις του μουσακά είναι και το μυστικό του. Το πιο σημαντικό στοιχείο του πιάτου για μένα ωστόσο είναι η μπεσαμέλ. Η επίστρωσή της δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ παχιά, ούτε λεπτή και η υφή της οφείλει να είναι πλούσια και κρεμώδης.

Αν και οι μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια είναι καλοκαιρινά λαχανικά, ο μουσακάς είναι παντός καιρού. Ειδικά για κάτι κρύες μέρες, ένα κομμάτι μουσακά είναι για μένα βάλσαμο. Τώρα που θα ξεκινήσουν τα κρύα σιγά-σιγά, θα τον φτιάχνω όλο και συχνότερα.

Το κεφαλοτύρι είναι το κλασικό τυρί που χρησιμοποιείται στον μουσακά. Φτιαγμένο από μη επεξεργασμένο γίδινο ή πρόβειο γάλα, με την ελαφρώς αλμυρή κι όξινη γεύση του και το έντονο άρωμά του, δίνει αυθεντικότητα στη γεύση του πιάτου. Όσοι ζείτε εκτός Ελλάδας και δεν μπορείτε να το βρείτε, αντικαταστήστε με παρμεζάνα ή πεκορίνο.




Μερίδες: 6-8 / για ένα ταψί μεσαίου μεγέθους 31x25cm με βάθος 6-7cm (το μέγεθος του ταψιού είναι σημαντικό για τις αναλογίες της συνταγής οπότε χρησιμοποιήστε ταψί αναλόγου μεγέθους)

Υλικά

για τον κιμά
3-4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
2 κόκκινα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο μεσαίου μεγέθους, κομμένες σε φέτες
500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο ή βοδινό (χωρίς πολύ λίπος)
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
½ κουταλάκι γλυκού κόκκινο γλυκό πιπέρι
Μια πρέζα ζάχαρη
½ κούπα passata (ντοματοπολτός)
2 γεμάτες κουταλιές σούπας πελτέ ντομάτας
½ κούπα καυτό νερό

για τα λαχανικά
3 πατάτες μεσαίου μεγέθους, κομμένες κατά μήκος σε φέτες πάχους 5mm
2 μελιτζάνες φλάσκες μεσαίου μεγέθους, κομμένες κατά μήκος σε φέτες πάχους 5mm
2 μεγάλα κολοκυθάκια, κομμένα κατά μήκος σε φέτες πάχους 5mm
Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

για τη μπεσαμέλ
100 γρ. ανάλατο βούτυρο
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 λίτρο φρέσκο πλήρες γάλα
2 μεσαία αβγά
3-4 γυρίσματα του μύλου λευκό πιπέρι
3 κουταλιές σούπας τριμμένο κεφαλοτύρι
Αλάτι

Επιπλέον κεφαλοτύρι τριμμένο (γύρω στις 5 κουταλιές σούπας) για το πασπάλισμα πάνω απ’ τις στρώσεις λαχανικών και την μπεσαμέλ (50-60 γρ. τυρί συνολικά για όλο το ταψί)

Ειδικά εργαλεία: απορροφητικό χαρτί κουζίνας, ταψί μεσαίου μεγέθους 31x25cm με βάθος 6-7cm


Προετοιμασία

για τον κιμά
Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους με βαρύ πάτο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σωτάρετε το κρεμμύδι για 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διαφανές και προσθέστε το σκόρδο. Σωτάρετε για άλλο 1 λεπτό και ρίξτε τον κιμά. Σωτάρετε για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς μ’ ένα κουτάλι ή σπάτουλα, μέχρι να πάρει χρώμα. Αλατοπιπερώστε, προσθέστε το κόκκινο γλυκό πιπέρι και τη ζάχαρη κι ανακατέψτε καλά. Προσθέστε την passata και τον πελτέ κι ανακατέψτε καλά.
Περιχύστε με το νερό, ανακατέψτε καλά κι αφήστε να πάρει μια βράση, έχοντας ανοιχτό το καπάκι. Μόλις βράσει, κλείστε αμέσως το καπάκι και ψήστε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά περίπου ή μέχρι ο κιμάς να είναι σχεδόν έτοιμος.
Ενώ ψήνεται ο κιμάς, θα πρέπει να ρίχνετε μια ματιά που και που και να τον ανακατεύετε, ελέγχοντας παράλληλα μήπως χρειαστεί επιπλέον νερό. Όταν ψηθεί ο κιμάς δεν πρέπει η σάλτσα να είναι στεγνή. Θα πρέπει να έχει λίγο ζουμί ώστε να μπορέσει να διεισδύσει στα λαχανικά και να δώσει στο πιάτο παραπάνω γεύση.

για τα λαχανικά
Σε ένα φαρδύ, ρηχό τηγάνι ρίξτε τόσο ηλιέλαιο ώστε να γεμίσει κατά το ¼ και βάλτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις κάψει, τηγανίστε τις πατάτες, προσθέτοντάς τες στο τηγάνι σε μια στρώση. Μόλις ψηθούν απ’ τη μια πλευρά, γυρίστε τες απ’ την άλλη. Αν πιούν το λάδι, προσθέστε κι άλλο.

Σημαντική σημείωση: Οι πατάτες (όπως και τα κολοκυθάκια και οι μελιτζάνες) θα πρέπει να είναι ψημένες κατά τα ¾ καθώς θα συνεχίσουν να ψήνονται και στο φούρνο. Προσέξτε όμως, ειδικά με τις πατάτες, γιατί δεν θα πρέπει να είναι σκληρές.

Αφαιρέστε τις πατάτες και ακουμπήστε τες σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να στραγγίξει το λάδι. Συνεχίστε με τις υπόλοιπες.

Συνεχίστε με το ψήσιμο των κολοκυθιών και της μελιτζάνας με τον ίδιο τρόπο όπως και με τις πατάτες, τοποθετώντας τα σε απορροφητικό χαρτί μετά το τηγάνισμα.

για τη μπεσαμέλ
Σε μια μικρή κατσαρόλα με βαρύ πάτο, προσθέστε το βούτυρο και λιώστε σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε το αλεύρι και χρησιμοποιώντας ένα σύρμα, ανακατέψτε και ψήστε ελαφρά για 2-3 λεπτά. Το μείγμα που θα προκύψει ονομάζεται roux (ρου).
Ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, ρίξτε το γάλα μέσα στην κατσαρόλα, ανεβάστε τη φωτιά στο μέτριο και αφήστε το μείγμα να πάρει μια βράση, ενώ συνεχίζετε ν’ ανακατεύετε ασταμάτητα για να μη σβωλιάσει.
Μόλις η μπεσαμέλ πάρει βράση, κατεβάστε τη φωτιά στο χαμηλό και σιγοβράστε για 6-7 λεπτά, ανακατεύοντας με το σύρμα συχνά, μέχρι να πήξει η σάλτσα, προσέχοντας μη σας σβωλιάσει και μη σας αρπάξει. Αφαιρέστε την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά και προσθέστε τ’ αβγά. Αμέσως χτυπήστε δυνατά και γρήγορα με το σύρμα ώστε να ενσωματωθούν στην μπεσαμέλ. Πρέπει οι κινήσεις σας να είναι πολύ γρήγορες για να μην γίνουν τ’ αβγά ομελέτα. Αν προτιμάτε, μπορείτε να προσθέσετε τ’ αβγά ένα-ένα. Ρίξτε το κεφαλοτύρι, το λευκό πιπέρι, αλατίστε κατά βούληση και ανακατέψτε καλά.


Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180°C.

μοντάρισμα του μουσακά
Χωρίστε με το μάτι τον κιμά σε τρεις δόσεις, ώστε να τον στρώσετε ισομερώς πάνω από τα τρία είδη λαχανικών.

Στον πάτο του ταψιού τοποθετήστε τις πατάτες σε μια στρώση. Αλατίστε ελαφρά και πασπαλίστε με 1 κουταλιά σούπας τριμμένο κεφαλοτύρι. Απλώστε μια στρώση κιμά πάνω από τις πατάτες.
Τοποθετήστε πάνω από τον κιμά τα κολοκυθάκια σε μια στρώση χωρίς να αφήσετε κενά. Αλατίστε ελαφρά και πασπαλίστε με 1 κουταλιά σούπας τριμμένο κεφαλοτύρι. Απλώστε μια στρώση κιμά από πάνω.
Τοποθετήστε πάνω από τον κιμά τις μελιτζάνες σε μια στρώση χωρίς να αφήσετε κενά. Αλατίστε ελαφρά και πασπαλίστε με 1 κουταλιά σούπας τριμμένο κεφαλοτύρι. Απλώστε την τελευταία στρώση κιμά από πάνω.
Απλώστε ομοιόμορφα από πάνω την μπεσαμέλ, ισιώνοντάς την στην κορυφή και πασπαλίστε με 1-2 κουταλιές σούπας κεφαλοτύρι.

Τοποθετήστε το ταψί στο χαμηλό ράφι του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε για 30 λεπτά, μεταφέρετε το ταψί στο μεσαίο ράφι και ψήστε για άλλα 10-15 λεπτά ή μέχρι η μπεσαμέλ να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα.
Βγάλτε το ταψί απ’ το φούρνο κι αφήστε τον μουσακά να κρυώσει αρκετά πριν τον σερβίρετε. Αν προσπαθήσετε να τον κόψετε όσο είναι καυτός, θα διαλυθούν οι στρώσεις.
Φυσικά, είναι πολύ καλύτερος την επόμενη μέρα.

Μπορείτε να τον διατηρήσετε στο ψυγείο για 2-3 μέρες ή στην κατάψυξη (σε αεροστεγή συσκευασία/τάπερ) για 2-3 εβδομάδες.
Ζεστάνετε ατομικές μερίδες.


Pin It

Sunday, September 28, 2014

Μπανάνες, σοκολάτα και λοιποί φίλοι

Κι ενώ όλοι φαίνεται πως έχουν πέσει με τα μούτρα στις μηλόπιτες και τις τάρτες με αχλάδια, εγώ φτιάχνω παγωμένες μπανάνες βουτηγμένες σε σκούρα σοκολάτα και πασπαλισμένες με καρύδα, φυστίκι Αιγίνης και χρωματιστή τρούφα.



Δεν την θέλω τη μουντάδα του φθινοπώρου, θέλω να κρατήσω την παιχνιδιάρικη διάθεση του καλοκαιριού. Έχει άλλωστε ακόμα ζέστη έξω, οπότε η ιδέα αυτή της παγωμένης μπανάνας μας δρόσισε με τον πιο γλυκό και πολύχρωμο τρόπο.




Μου πέρασε απ’ το μυαλό να φτιάξω παγωτό αλλά, για να είμαι ειλικρινής, αυτό το καλοκαίρι έφτιαξα τόσα παγωτά που κουράστηκα κι εγώ και η παγωτομηχανή μου. Την έχω βγάλει πλέον απ’ την κατάψυξη και ξεκουράζεται αναπαυτικά στο κουτί της.



Άσε που είμαι σε μια φάση που προσέχω την ποσότητα και το είδος ζάχαρης που χρησιμοποιώ στα γλυκά μου (αν κι εδώ που τα λέμε αυτή τη στιγμή ονειρεύομαι κάτι cupcakes που έχω βάλει στο μάτι να φτιάξω που είναι τίγκα στη ζάχαρη) κι έτσι αποφάσισα να φτιάξω ένα γλυκό που μπορώ να αποκαλέσω υγιεινό· σχεδόν.




Αυτές οι παγωμένες και γλυκιές μπανάνες με την τραγανή επικάλυψη σοκολάτας είναι πολύ εύκολο να φτιαχτούν και ακόμα πιο εύκολο να καταβροχθιστούν.




Για εσάς που θέλετε το καλοκαίρι να κρατήσει λίγο ακόμα, φτιάξτε και απολαύστε τες κάτω από έναν υπέρλαμπρο ήλιο.








Παγωμένες μπανάνες βουτηγμένες σε σοκολάτα και πασπαλισμένες με καρύδα, φυστίκι Αιγίνης ή χρωματιστή τρούφα

Χρησιμοποίησα παρθένο λάδι καρύδας για να αραιώσω τη λιωμένη σοκολάτα ώστε η επικάλυψη να είναι λεπτή κι όχι σαν στόκος πάνω απ’ τις μπανάνες, κάτι που τους χάρισε επίσης μια απαλή γεύση καρύδας. Αν δεν σας αρέσει η γεύση της, χρησιμοποιήστε ένα άοσμο και άγευστο λάδι όπως ηλιέλαιο.

Χρησιμοποιήστε μπανάνες που είναι ώριμες αλλά κάπως σκληρές. Πρέπει να είναι γευστικές αλλά όχι μαλακιές διότι θα σπάσουν όταν εισχωρήσετε το ξυλάκι. Αν έχουν μερικά σημάδια είναι εντάξει, αρκεί να μην είναι μαυρισμένες.




Μερίδες: 16 ξυλάκια μπανάνας

Υλικά
8 μεγάλες, ώριμες αλλά σκληρούτσικες μπανάνες
200 γρ. καλής ποιότητας σκούρα σοκολάτα (60-70%), κομμένη σε κομμάτια
1½ κουταλιά σούπας εξαιρετικά παρθένο λάδι καρύδας (ή ηλιέλαιο)
Πολύχρωμη τρούφα
Καρύδα
Τριμμένο ανάλατο φυστίκι Αιγίνης

Ειδικά εργαλεία: ξυλάκια για παγωτό, ταψί/πιατέλα κατάλληλη για κατάψυξη, λαδόκολλα


Προετοιμασία
Ξεφλουδίστε τις μπανάνες και κόψτε τες στη μέση κατά πλάτος. Εισάγετε ένα ξυλάκι αργά σε κάθε μπανάνα μέχρι τη μέση, προσέχοντας να μην την σχίσετε.
Τοποθετήστε τις μπανάνες πάνω σε ένα ταψί/πιατέλα καλυμμένη με λαδόκολλα και βάλτε τες στην κατάψυξη για 20 λεπτά. Μην τις καλύψετε γιατί θα δημιουργηθεί υγρασία.


Βάλτε την κομματιασμένη σοκολάτα και το λάδι καρύδας (ή ηλιέλαιο) σ’ ένα μπωλ και τοποθετήστε το πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει (μπεν-μαρί) (ή χρησιμοποιήστε το φούρνο μικροκυμάτων). Προσέξτε να μην αγγίζει ο πάτος του μπωλ το νερό. Λιώστε τα, ανακατεύοντας τακτικά και μόλις το μείγμα γίνει λείο, αφαιρέστε το μπωλ πάνω απ’ την κατσαρόλα και αδειάστε το μέσα σε μια κανάτα ή ψηλό δοχείο ώστε να είναι εύκολο να βουτήξετε τις μπανάνες.
Αφήστε τη σοκολάτα να κρυώσει κάπως ώστε να είναι χλιαρή αλλά όχι καυτή.

Σημείωση: αυτό το μείγμα δεν είναι ίδιο με τη σάλτσα σοκολάτας που σκληραίνει με το πέφτει στο παγωτό, γιατί δεν περιέχει την ίδια ποσότητα λαδιού καρύδας. Σκληραίνει μετά από μερικά λεπτά δίνοντάς σας χρόνο να επικαλύψετε τις μπανάνες με καρύδα, τρούφα κλπ.


Αφαιρέστε τις μπανάνες απ’ την κατάψυξη και βουτήξτε τη μια μετά την άλλη μέσα στη λιωμένη σοκολάτα. Βυθίστε είτε ολόκληρη τη μπανάνα είτε τη μισή όπως έκανα εγώ. Αφήστε την περισσή σοκολάτα τα στάξει απ’ τη μπανάνα για μερικά δευτερόλεπτα κι έπειτα ρολάρετε τη μπανάνα πάνω στην τρούφα/καρύδα/φυστίκι, ή πασπαλίστε μια ποσότητα από πάνω. Αν πασπαλίσετε αντί να ρολάρετε, η μπανάνα θα είναι λιγότερο καλυμμένη από τρούφα/καρύδα/φυστίκι.
Τοποθετήστε τις μπανάνες πάνω σε ένα καθαρό κομμάτι λαδόκολλας (και πάνω στο ταψί/πιατέλα) και βάλτε τες στην κατάψυξη, χωρίς να τις καλύψετε. Χρειάζονται 2 ώρες για να παγώσουν.

Σερβίρετε τις μπανάνες κατευθείαν απ’ την κατάψυξη, αν ωστόσο έχουν μείνει στην κατάψυξη πάνω από 2 ώρες, μεταφέρετε στο ψυγείο για μισή ώρα ή στον πάγκο της κουζίνας σας για 15 λεπτά για να μαλακώσουν λίγο.

Αν θέλετε να τις διατηρήσετε πάνω από 1 μέρα, τότε καλύψτε κάθε μια με πλαστική μεμβράνη ή τοποθετήστε τες μέσα σε πολυμπάγκ ή σε αεροστεγές σκεύος και κρατήστε τες για 1 εβδομάδα.




Pin It