Μαρμελάδα φράουλα

Έχοντας εγκωμιάσει αρκούντως τα ελληνικά προϊόντα, ήρθε η ώρα για τα ολλανδικά και συγκεκριμένα για τις φράουλες.

Οι ολλανδικές φράουλες είναι μικρές και γλυκιές, με κοκκινωπό-ροζ χρώμα σε αντιθέση με το σκούρο κόκκινο των ελληνικών και είναι με μια λέξη, εκπληκτικές. Πραγματικά, είναι τόσο νόστιμες που τα λόγια είναι περιττά.

Όταν ήμουν στην Ελλάδα, έφτιαξα μαρμελάδα και γλυκό του κουταλιού με ελληνικές φράουλες. Όταν γύρισα, έφτιαξα ακριβώς το ίδιο με ολλανδικές και ήταν σα να γευόμουν δυο εντελώς διαφορετικά πράγματα.

Η μαρμελάδα με ολλανδικές φράουλες ήταν πιο νόστιμη, με τη γεμάτη γεύση του φρούτου να σκάει στο στόμα σε κάθε κουταλιά, και πολύ πιο αρωματική. Κατ’ εμέ, δεν υπάρχει καλύτερο τεστ από αυτό· να φτιάχνεις κάτι χρησιμοποιώντας τα ίδια υλικά και να διαπιστώνεις τις διαφορές που προκύπτουν.

Αυτή τη μαρμελάδα την φτιάχνω εδώ και χρόνια και την έχω αναφέρει πολλές φορές εδώ, υποσχόμενη να μοιραστώ τη συνταγή της. Επιτέλους το αποφάσισα.

Είναι πολύ απλή αλλά και πολύ γρήγορη. Δεν χρειάζεται να μείνουν τα φρούτα μέσα στη ζάχαρη για κάμποσες ώρες ως συνηθίζεται, κάτι που αναμφίβολα κάνει τη διαδικασία ευκολότερη. Πλένεις και καθαρίζεις τις φράουλες φροντίζοντας να κόψεις στη μέση όσες είναι μεγάλες· στην περίπτωση των ολλανδικών αυτό δεν είναι απαραίτητο καθώς σχεδόν πάντα είναι μικρούλες και χαριτωμένες.

Τα μυστικά αυτής της μαρμελάδας είναι δυο. Πρώτον, τα κουκούτσια του λεμονιού που μπαίνουν μέσα σε τουλπάνι και προστίθενται στην κατσαρόλα μαζί με τα φρούτα βοηθώντας την μαρμελάδα να πήξει με φυσικό τρόπο και δεύτερον, η φρέσκια βανίλια που της χαρίζει μια ασύγκριτη μυρωδιά και γεύση.

Αυτή η μαρμελάδα μπορεί να είναι όσο πηχτή ή αραιή επιθυμείτε. Εγώ την προτιμώ λίγο αραιή ώστε να μπορώ ν’ απολαμβάνω τις ζουμερές μικρές φράουλες ολόκληρες κι όχι λιωμένες και αγνώριστες, αλλά επίσης γιατί μου δίνεται η ευκαιρία να χρησιμοποιώ σε διάφορα ποτά το σιρόπι που πάντα απομένει.

Φυσικά, για εσάς που θέλετε την παραδοσιακή σύσταση της μαρμελάδας, μπορείτε να την σιγοβράσετε για περισσότερη ώρα και να λιώσετε τα φρούτα μέσα στην κατσαρόλα.

Την έχω ήδη φτιάξει δυο φορές και σκοπεύω να την ξαναφτιάξω άλλες δυο πριν το τέλος της εποχής της φράουλας, η οποία εδώ ευτυχώς κρατάει μέχρι τα τέλη Ιούλη. Πάνω σε κέικ, σε κρέπες, γιαούρτι ή παγωτό, πάνω σε βουτυρωμένο ψωμί ή κατευθείαν μέσα απ’ το βαζάκι μ’ ένα κουτάλι, δεν την χορταίνω με τίποτα.

Μαρμελάδα Φράουλα με Βανίλια

Περιττό να πω πως όσο πιο αρωματικές και γευστικές οι φράουλες που θα χρησιμοποιήσετε, τόσο πιο νόστιμη θα γίνει η μαρμελάδα σας. Διαλέξτε φράουλες ώριμες αλλά όχι παραγινωμένες.

Χρησιμοποιώ θερμόμετρο για να ελέγξω αν έχει δέσει η μαρμελάδα αλλά αν δεν έχετε, μπορείτε να ακολουθήσετε την τεχνική του πιάτου-στην-κατάψυξη που θα βρείτε πιο κάτω.

Γίνεται περίπου 1,5 λίτρο / 4 βάζα μεσαίου μεγέθους

Υλικά
1,5 κιλό φρέσκιες φράουλες, καθαρισμένες και κομμένες στη μέση κατά μήκος αν είναι μεγάλες
1 κουταλιά νερό
2 κουταλάκια γλυκού κουκούτσια λεμονιού
1 λοβό βανίλιας, κομμένο στη μέση κατά μήκος και ξεσποριασμένο
1 κιλό ψιλή ζάχαρη
120 ml χυμό λεμονιού

Ειδικά εργαλεία: τουλπάνι, σπάγκος κατάλληλος για μαγειρική, θερμόμετρο καραμέλας (προαιρετικά), πολτοποιητής πατάτας (προαιρετικά), γυάλινα βάζα με καπάκια


Προετοιμασία
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο, προσθέστε τις φράουλες και το νερό και βάλτε σε μέτρια φωτιά. Αφήστε να ψηθούν για 15-20 λεπτά ανακατεύοντας τακτικά με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να μαλακώσουν.

Τοποθετήστε τα κουκούτσια λεμονιού μέσα σ’ ένα τουλπάνι και δέστε το στο χερούλι της κατσαρόλας μ’ ένα σπάγκο. Φροντίστε τα κουκούτσια να είναι βυθισμένα μέσα στις φράουλες. Προσθέστε τον κομμένο λοβό βανίλιας μαζί με τα σποράκια, την ζάχαρη και το χυμό λεμονιού. Ανακατέψτε καλά με την ξύλινη κουτάλα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και ανεβάστε τη φωτιά στο δυνατό. Μόλις το μείγμα πάρει βράση, στερεώστε στην κατσαρόλα το θερμόμετρο, αν χρησιμοποιείτε. Κατεβάστε τη φωτιά στο μέτριο και αφήστε να σιγοβράσει για 20-25 λεπτά αναλόγως πόσο πηχτή θέλετε την μαρμελάδα σας, ή μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 105 βαθμούς Κελσίου (κοινώς αποδεκτή θερμοκρασία που καθορίζει ότι μια μαρμελάδα έχει δέσει), φροντίζοντας ν’ ανακατεύετε ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Αν θέλετε να λιώσετε τις φράουλες, κάντε το απαλά όσο σιγοβράζει χρησιμοποιώντας έναν πολτοποιητή πατάτας.

Σημείωση: Ενώ βράζει η μαρμελάδα, αφαιρείτε με ένα μεταλλικό κουτάλι τον αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια για να έχετε μια καθαρή μαρμελάδα.

Αν δεν έχετε θερμόμετρο, μπορείτε να ελέγξετε αν η μαρμελάδα είναι έτοιμη κάνοντας το εξής: Βάλτε ένα μικρό πιάτο στην κατάψυξη για 5 λεπτά. Βγάλτε το και ρίξτε πάνω μισό κουταλάκι από την καυτή μαρμελάδα. Αφήστε για 1 λεπτό και μετά σπρώξτε την μαρμελάδα ελαφρά με το δάχτυλό σας. Εάν στο πάνω μέρος της ρυτιδιάζει, είναι έτοιμη. Αν όχι, βράστε την για 2 λεπτά ακόμα και ελέγξτε και πάλι με τον ίδιο τρόπο. Έχετε υπόψη σας ότι όταν κρυώσει η μαρμελάδα, θα πήξει περισσότερο.

Όταν η μαρμελάδα είναι έτοιμη, έχοντας την σύσταση που προτιμάτε, αφαιρέστε από την κατσαρόλα τον λοβό βανίλιας και το τουλπάνι με τα κουκούτσια λεμονιού. Αδειάστε την σε αποστειρωμένα γυάλινα βαζάκια και αναποδογυρίστε τα. (Διαβάστε εδώ για το πώς να αποστειρώσετε γυάλινα βαζάκια). Αφού κρυώσει εντελώς, βάλτε τη μαρμελάδα στο ψυγείο.

Η μαρμελάδα θα κρατήσει στο ψυγείο για αρκετές εβδομάδες.

Σπαράγγια

Τα είδα τις προάλλες στην υπαίθρια αγορά στο κέντρο της πόλης και δεν άντεξα να μην τα πλησιάσω. Με μαγνήτισαν.

Φαίνονταν ψηλά, λεπτά και καταπράσινα με πινελιές απαλού μωβ στις κορυφές τους και αποφάσισα να πάρω μερικά.

Μόλις μπήκα στο σπίτι, τα έβαλα αμέσως στο ψυγείο. Ήθελα να παραμείνουν φρέσκα και δροσερά.

Στέκονταν ευθυτενή και περήφανα κι εγώ ονειρευόμουν τη γήινη γεύση τους και την ευγενική τους πικράδα.

Κραύγαζαν για ένα ταίριασμα με κάτι πλούσιο και βουτυρένιο· κάτι πικάντικο ίσως.

Σκέφτηκα πως αν τα συνδύαζα με παρμεζάνα και λεμόνι θα γινόταν η τέλεια σαλάτα· ραντισμένα με λίγο ελαιόλαδο δεν θα χρειάζονταν τίποτα παραπάνω.

Έπειτα όμως θυμήθηκα τη σφολιάτα που είχα στην κατάψυξη και που με ικέτευε να την χρησιμοποιήσω.

Τα καθάρισα ελάχιστα, τόσο ώστε ν’ αφαιρέσω το τραχύ εξωτερικό μέρος κοντά στη βάση τους, τα έβρασα τόσο ώστε να γίνουν τρυφερά και τα ακούμπησα πάνω στη λεία επιφάνεια της σφολιάτας. Τους άρεσε εκεί.

Τα έλουσα με κρέμα γάλακτος και τυρί, τα έβαλα στο φούρνο και μετά από λίγο η θέρμη του άρχισε να τα καραμελώνει. Το τυρί έλιωσε από πάνω τους, μεταμορφώνοντάς τα σε κάτι ακαταμάχητο.

Η σφολιάτα φούσκωσε και ρόδισε, κι όσο οι τάρτες ήταν ακόμα ζεστές και τραγανές, τις σέρβιρα με ψιλοκομμένα φύλλα μαϊντανού και ξύσμα λεμονιού.

Φαγώθηκαν με βουλιμία.

Τάρτες Σφολιάτας με Πράσινα Σπαράγγια
Ελαφρώς προσαρμοσμένη από The Kitchen Diaries II

Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσετε μακριά και λεπτά σπαράγγια παρά χοντρουλά. Θα ταιριάξουν γάντι στο μακρόστενο σχήμα που θα κόψετε τη σφολιάτα και θα είναι επίσης λιγότερο ινώδη.

Για άλλη μια φορά, χρησιμοποίησα σπιτική Γαλλική σφολιάτα αλλά μπορείτε ασφαλώς να χρησιμοποιήσετε και έτοιμη. Φροντίστε μόνο να την ξεπαγώσετε σωστά. Βγάλτε την απ’την κατάψυξη και βάλτε την στο ψυγείο 24 ώρες πριν την χρησιμοποιήσετε.

Μερίδες: 4 ατομικές λεπτές και μακριές τάρτες

Υλικά
350 γρ. σπιτική ζύμη σφολιάτας ή 1 φύλλο έτοιμης σφολιάτας
12 λεπτά, μακριά, φρέσκα πράσινα σπαράγγια, καθαρισμένα
100 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης (35% λιπαρά)
50 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1 μικρό αβγό, ελαφρά χτυπημένο, για την επάλειψη της σφολιάτας
Μια χούφτα φρέσκα φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
Ξύσμα 1 μικρού λεμονιού

Ειδικά εργαλεία: τρίφτης, σουρωτήρι, πινέλο ζαχαροπλαστικής, λαμαρίνα ή ταψί, λαδόκολλα


Προετοιμασία
Διαβάστε σε αυτό το ποστ για το πώς να καθαρίσετε τα σπαράγγια.

Γεμίστε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και αφήστε να πάρει βράση. Προσθέστε τα σπαράγγια και βράστε τα με το καπάκι ανοιχτό για 5-7 λεπτά αναλόγως το πάχος τους ή μέχρι να μαλακώσουν. Προσέξτε να μην τα παραβράσετε γιατί θ’ αρχίσουν να δυαλύονται. Έχετε υπόψη σας ότι θα ξαναψηθούν στο φούρνο. Μπορείτε να καταλάβετε αν είναι έτοιμα εισάγοντας τη μύτη ενός μαχαιρού στο πιο χοντρό μέρος του σπαραγγιού. Αν μπαίνει αβίαστα, είναι έτοιμα.
Στραγγίξτε τα κι αφήστε τα στο σουρωτήρι.

Καλύψτε τη λαμαρίνα ή ταψί σας με λαδόκολλα.

Αν χρησιμοποιήσετε σπιτική σφολιάτα, αλευρώστε ελαφρά μια καθαρή επιφάνεια εργασίας καθώς και την κορυφή της ζύμης, και ανοίξτε την χρησιμοποιώντας έναν πλάστη, σε ένα επιμήκες παραλληλόγραμμο, 40 x 26 εκ. περίπου, με πάχος 0,2-0,3 εκ. Το πάχος που θ’ ανοίξετε τη σφολιάτα είναι σημαντικό διότι από αυτό εξαρτάται και ο χρόνος ψησίματος.
Κόψτε τη σφολιάτα σε 4 μακρόστενα κομμάτια (10 x 26 εκ. περίπου το καθένα) και μεταφέρετέ τα στη λαμαρίνα/ταψί. Χαράξτε κάθε κομμάτι ελαφρά μ’ ένα μαχαίρι δημιουργώντας κάδρο (1,5 εκ. από τις άκρες της ζύμης). Καλύψτε τη σφολιάτα με ένα κομμάτι πλαστικής μεμβράνης και βάλτε την στο ψυγείο.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 200 βαθμούς Κελσίου.

Σ’ ένα μικρό κατσαρολάκι, προσθέστε την κρέμα γάλακτος, την παρμεζάνα και λίγο μαύρο πιπέρι και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά. Μην βράσετε το μείγμα, θέλετε απλά να ζεσταθεί.

Βγάλτε τη σφολιάτα απ’ το ψυγείο και μ’ ένα κουτάλι απλώστε τη μισή ποσότητα κρέμας μέσα στα κάδρα που χαράξατε. Ακουμπήστε από πάνω 3 σπαράγγια και από πάνω την υπόλοιπη κρέμα προσέχοντας όμως να μην υπερχειλίσει.

Μ’ ένα πινέλο, αλείψτε γύρω-γύρω τη ζύμη κάθε τάρτας με το αβγό και βάλτε το ταψί στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου. Ψήστε τις τάρτες για 16-17 λεπτά μέχρι η σφολιάτα να φουσκώσει και να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα και το τυρί να λιώσει και να πάρει χρώμα σε διάφορα μέρη.

Αφαιρέστε το ταψί απ’ το φούρνο και ρίξτε πάνω από τις τάρτες λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και ξύσμα λεμονιού.
Σερβίρετε αμέσως.

Το Πεϊνιρλί

Το σουτζούκι και ο παστουρμάς είχαν πάντα θέση στο ψυγείο μου στην Ελλάδα. Στην Ολλανδία ωστόσο είναι αδύνατο να τα βρω και αν τυχόν καταφέρω να ανακαλύψω κάτι που έστω να τα θυμίζει, είναι τόσο κατώτερα σε γεύση και ποιότητα που η απογοήτευση είναι σχεδόν βέβαιη.

Ένα από τα πράγματα που έφερα μαζί μου απ’ την Ελλάδα, πέρα από κάθε είδους σοκολάτα, είναι αυτές οι δυο λιχουδιές. Το σουτζούκι, για όσους δεν γνωρίζουν, είναι ένα πικάντικο λουκάνικο που συνήθως φτιάχνεται από βοδινό κρέας και περιέχει κύμινο, σουμάκι και κόκκινο πιπέρι. Ο παστουρμάς είναι ένα είδος πικάντικου αλλαντικού φτιαγμένου από βοδινό ή μοσχαρίσιο κρέας το οποίο καλύπτεται από τσιμένι (αλοιφή φτιαγμένη από μπαχάρια) που αφότου αποξηραθεί, προστατεύει το κρέας.

Ο καλύτερος τρόπος για ν’ απολαύσει κανείς το σουτζούκι και τον παστουρμά είναι να τα κόψει σε λεπτές φέτες και να τα συνοδεύσει με φέσκο ψωμί κι ένα ποτηράκι ούζο. Είναι ο τέλειος μεζές για ένα ζεστό καλοκαιρινό βράδυ στην αυλή ή το μπαλκόνι. Απ’ την άλλη όμως, και τα δυο είναι έξοχα όταν προστεθούν σ’ ένα πεϊνιρλί.

Η λέξη πεϊνιρλί προέρχεται από την τουρκική λέξη peynirli που σημαίνει “με τυρί” (η λέξη peynir σημαίνει τυρί στα τουρκικά). Το πεϊνιρλί είναι ένα είδος ζύμης σε σχήμα βαρκούλας (ή καλύτερα κανό θα έλεγε κανείς), παρόμοιας με το τουρκικό pide αλλά μεγαλύτερη σε μέγεθος, είναι μαλακιά στο εσωτερικό της και έχει μια υπέροχα τραγανή αλλά όχι σκληρή κρούστα.

Το πεϊνιρλί είναι αγαπητό από όλους τους Έλληνες και ιδιαίτερα από εκείνους με καταγωγή από την Κωνσταντινούπολη και τη Σμύρνη όπως εγώ, και φυσικά των Ελλήνων του Πόντου. Αυτοί ήταν που την δεκαετία του 1920, έπειτα από την ανταλλαγή πληθυσμών μεταξύ Ελλήνων και Τούρκων, εγκαταστάθηκαν στη Δροσιά, βόρεια της Αθήνας, και άνοιξαν μαγαζιά που πουλούσαν την σπεσιαλιτέ τους, τα πεϊνιρλί. Φυσικά η εκδρομή στη Δροσιά για πεϊνιρλί είναι κλασική μέχρι σήμερα αφού εκεί πωλείται το καλύτερο πεϊνιρλί στην Ελλάδα.

Κάτι ακόμα που κάνει το πεϊνιρλί μοναδικό και αφάνταστα γευστικό είναι η γέμιση, με παραδοσιακή αυτή του κασεριού που τσυτσυρίζει στο κέντρο της ψημένης ζύμης, και του βουτύρου που οφείλει να προστεθεί αμέσως μόλις η “βαρκούλα” βγει απ’το φούρνο ώστε να λιώσει νωχελικά πάνω απ’ το τυρί.

Το πεϊνιρλί ασφαλώς μπορεί να περιέχει και διάφορα άλλα υλικά όπως μοσχαρίσιο κιμά, ζαμπόν, ντομάτα, αβγό, λουκάνικα. Στην οικογένειά μου, αυτό που εμείς θεωρούμε κλασικό, είναι το πεϊνιρλί με σουτζούκι ή παστουρμά, ντομάτα και τυρί.

Η έντονη και πικάντικη γεύση του παστουρμά και του σουτζουκιού σε συνδυασμό με το τυρί και την φρέσκια ντομάτα, κάνουν το πεϊνιρλί ιδιαίτερα απολαυστικό αλλά και αρκετά βαρύ. Οπότε έχετε το νου σας και προσπαθήστε να μην φάτε πολύ, εκτός κι αν έχετε ατσάλινο στομάχι.

Όποια γέμιση κι αν επιλέξετε για το πεϊνιρλί σας, ελπίζω να το ευχαριστηθείτε τόσο πολύ ώστε να το φτιάξετε ξανά και ξανά.

Πεϊνιρλί

Αν έχετε πέτρα ψησίματος για πίτσα, τότε θα σας πρότεινα να την χρησιμοποιήσετε για το ψήσιμο του πεϊνιρλί. Το αποτέλεσμα θα είναι κατά πολύ ανώτερο απ’ το ψήσιμο στη λαμαρίνα.

Στην Ολλανδία φυσικά είναι αδύνατον να βρω κασέρι και γι’ αυτό το αντικαθιστώ με ελβετικό έμενταλ που μου αρέσει πολύ.

Μερίδες: 8 πεϊνιρλί

Υλικά

για τη ζύμη
300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν έξτρα για την επιφάνεια εργασίας
200 γρ. κίτρινο αλεύρι από σκληρό σιτάρι
9 γρ. ξηρή μαγιά
1 κουταλάκι γλυκού αλάτι
½ κουταλάκι γλυκού ψιλή ζάχαρη
200 ml χλιαρό νερό
150 ml χλιαρό φρέσκο πλήρες γάλα
50 ml καλής ποιότητας ελαιόλαδο, συν έξτρα για το λάδωμα της ζύμης και του μπωλ

για τη γέμιση τυριού
Κασέρι (ή Ελβετικό Έμενταλ), χοντροτριμμένο
Φρέσκο βούτυρο, κατά προτίμηση πρόβειο

για τη γέμιση σουτουζκιού ή παστουρμά
Παστουρμά, σε φέτες
Σουτζούκι, σε φέτες
Ντομάτα, σε φέτες
Κασέρι ή Ελβετικό Έμενταλ, χοντροτριμμένο

Ειδικά εργαλεία: τρίφτης, μίξερ βάσης με εξάρτημα γάντζου (προαιρετικά), μεγάλη λαμαρίνα ή ταψί, πέτρα ψησίματος (προαιρετικά ), λαδόκολλα


Προετοιμασία
Στο μπωλ του μίξερ βάσης ή σε μια γαβάθα, προσθέστε τα αλεύρια, τη μαγιά, τη ζάχαρη, το αλάτι (προσέχοντας να μην έρθει σ’ επαφή με τη μαγιά), το χλιαρό νερό και γάλα, και το ελαιόλαδο.

Αν ζυμώνετε με το μίξερ, ξεκινήστε το στην πιο χαμηλή ταχύτητα και ζυμώστε για περίπου 7 λεπτά, μέχρι η ζύμη να είναι λεία, αφράτη κι εύπλαστη. Θα πρέπει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου αλλά να παραμένει κάπως υγρή. Αδειάστε την σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας και ζυμώστε ελαφρά ώστε να καταλάβετε την υφή της. Απλά κοιτώντας την δεν πρόκειται να μάθετε ποτέ πώς συμπεριφέρεται μια ζύμη. Είναι καλό να δείτε πώς την αισθάνεστε στα χέρια σας.

Αν ζυμώνετε με το χέρι, αφότου αναμείξετε τα υλικά και φτιάξετε μια πρόχειρη ζύμη (θα είναι πολύ υγρή), αδειάστε την σε μια καθαρή επιφάνεια και ζυμώστε καλά. Θα πάρει γύρω στα 10 λεπτά. Θέλετε η ζύμη σας να είναι μαλακιά κι αφράτη και να κολλάει στα χέρια σας λίγο, να παραμένει ελαφρώς υγρή αλλά όχι τόσο ώστε να μην μπορείτε καθόλου να την ζυμώσετε.

Σημείωση: Δεν είναι όλα τα αλεύρια ίδια, οπότε σε περίπτωση που η ζύμη σας κολλάει πάρα πολύ στα χέρια ή στον κάδο του μίξερ, μη φοβηθείτε να ρίξετε επιπλέον αλεύρι (για όλες τις χρήσεις). Ρίξτε το όμως σιγά-σιγά, ελέγχοντας την υφή της ζύμης ώστε να μην καταλήξετε με σφιχτό και ξερό ζυμάρι. Στη συγκεκριμένη περίπτωση, σχεδόν πάντα χρειάζεται να προσθέσω λίγο επιπλέον αλεύρι για να μην κολλάει πολύ η ζύμη, γύρω στα 30 γρ.

Σχηματίστε τη ζύμη σε μπάλα, λαδώστε ελαφρά με ελαιόλαδο το μπωλ του μίξερ (ή τη γαβάθα σας) και τη ζύμη, και τοποθετήστε την μέσα στο μπωλ. Καλύψτε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και αφήστε το σε ζεστό μέρος μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο. Θα πάρει γύρω στη 1 ώρα να φουσκώσει, αναλόγως πόσο ζεστός είναι ο χώρος που θα την αφήσετε.

Μόλις φουσκώσει η ζύμη, βγάλτε την μέσα από το μπωλ και ζυμώστε την για μερικά δευτερόλεπτα για να ξεφουσκώσει. Χωρίστε την σε 8 ισομεγέθη κομμάτια (115 γρ. περίπου το καθένα) και σχηματίστε 8 μπάλες. Λαδώστε τες και τοποθετήστε τες μέσα στο μπωλ, το οποίο προηγουμένως έχετε λαδώσει. Καλύψτε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και αφήστε το σε ζεστό μέρος μέχρι οι μπάλες ζύμης σχεδόν να διπλασιαστούν σε όγκο. Θα πάρει 30-40 λεπτά.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 225 βαθμούς Κελσίου.
Αν έχετε πέτρα ψησίματος για πίτσα, τοποθετήστε την στο χαμηλότερο ράφι του φούρνου σας για να προθερμανθεί. Αν όχι, τοποθετήστε ένα κομμάτι λαδόκολλας στον πάτο της λαμαρίνας ή του ταψιού σας.

Μόλις οι μπάλες ζύμης φουσκώσουν, πάρτε τες μια-μια και δουλεύοντας πάνω σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, φτιάξτε ένα μακρόστενο σχήμα (26x13 εκ. περίπου), απλώνοντας τη ζύμη με τα δάχτυλά σας. Πάρτε το κάτω μέρος της ζύμης και διπλώστε το (όπως στην φωτογραφία). Έπειτα πάρτε το πάνω μέρος της ζύμης και διπλώστε το κατά τον ίδιο τρόπο (όπως στην φωτογραφία). Σφραγίστε τις δυο μυτερές άκρες πιέζοντάς τες καλά. Κατά προτίμηση, αλείψτε τες ανάμεσα με λίγο νερό για να κολλήσουν καλά μεταξύ τους και να μην ανοίξουν κατά το ψήσιμο. Στο τέλος θα πρέπει να έχετε μια ζύμη σχηματισμένη σε βαρκούλα, με υπερυψωμένα πλαϊνά τοιχώματα, που θα κρατήσουν μέσα τα υλικά της γέμισης, δηλαδή ένα πεϊνιρλί.
Συνεχίστε και με τις υπόλοιπες μπάλες ζύμης. Εγώ συνήθως τα φτιάχνω τρία-τρία γιατί ο φούρνος μου είναι μικρός και δεν χωράει περισσότερα πεϊνιρλί. Όσο ψήνονται, φτιάχνω τα υπόλοιπα.

Τοποθετήστε τα πεϊνιρλί πάνω στη λαμαρίνα ή ταψί (ή στην προθερμασμένη πέτρα ψησίματος την οποία έχετε πασπαλίσει με λίγο αλεύρι), κάντε μερικές τρύπες με ένα πιρούνι στο κέντρο της ζύμης του πεϊνιρλί (εκεί που θα βάλετε αργότερα τη γέμιση) για να μην φουσκώσει κατά το ψήσιμο, και βάλτε στο κάτω ράφι του προθερμασμένου φούρνου. Ψήστε τα πεϊνιρλί για 10 λεπτά. Αφαιρέστε τα απ’ το φούρνο και κατεβάστε τη θερμοκρασία στους 185 βαθμούς Κελσίου.

Γεμίστε τα πεϊνιρλί με τα υλικά της αρεσκείας σας. Αν φτιάξετε πεϊνιρλί μόνο με τυρί, βάλτε μπόλικο στο κέντρο. Αν φτιάξετε με παστουρμά ή σουτζούκι, προσθέστε πρώτα 2 φέτες ντομάτας, έπειτα 2-3 φέτες σουτζούκι ή παστουρμά και τέλος λίγο τριμμένο τυρί. Προσέξτε μην ξεχειλίσετε το πεϊνιρλί γιατί θα χυθούν όλα τα υλικά ενώ ψήνεται.

Επιστρέψτε τα πεϊνιρλί στο φούρνο και ψήστε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να λιώσει το τυρί αλλά να μην πάρει χρώμα. Δεν θέλετε να κάνει κρούστα.

Βγάλτε τα απ’ το φούρνο και, αν έχετε φτιάξει πεϊνιρλί με τυρί, προσθέστε 2-3 μικρά κομματάκια βουτύρου κι αφήστε τα να λιώσουν πάνω απ’ το καυτό τυρί.

Σερβίρετε αμέσως.

Cupcakes με φρέσκο χαμομήλι

Υπάρχουν πολλά γλυκά που δεν έχω φτιάξει ποτέ. Ντόνατς, tarte tatin, τούρτα black forest, για να ονομάσω μερικά. Το γλυκό όμως που έχω φτιάξει πάρα πολλές φορές είναι τα cupcakes.

Σας το έχω ξαναπεί, δεν τρελαίνομαι για cupcakes, προτιμώ τα κέικ μου μεγάλα παρά μικρά. Ωστόσο, όταν μου δίνεται η ευκαιρία να φτιάξω ή να απολαύσω ένα, δεν λέω όχι. Όταν ήμουν στην Ελλάδα λοιπόν, μια τέτοια ευκαιρία παρουσιάστηκε.

Κάποιες φορές, οι ατομικές μερίδες έχουν τη χάρη τους, ειδικά όταν παίρνουν τη μορφή ενός μίνι κέικ με φρέσκο χαμομήλι και γλάσο ελληνικού ανθόμελου.

Βρήκα φρέσκο χαμομήλι στη λαϊκή και ήμουν τόσο ενθουσιασμένη που δεν κρατιόμουν να το φέρω σπίτι και ν’ αρχίσω να σκέφτομαι πού θα μπορούσα να το χρησιμοποιήσω.

Γι’ αυτό που ήμουν σίγουρη, ήταν πως ήθελα να το προσθέσω σε κάποιο επιδόρπιο. Αρχικά, μου πέρασε απ’ το μυαλό να φτιάξω ένα απλό κέικ αρωματισμένο με τη γλύκα του μικρού λουλουδιού. Έπειτα σκέφτηκα ένα παγωτό αλλά η μαμά μου δεν είχε παγωτομηχανή. Η τέλεια ιδέα ήρθε τελικά από εκεί που δεν το περίμενα, από την γιαγιά μου, η οποία μου ζήτησε να της φτιάξω cupcakes.

Θυμήθηκα τη συνταγή για cupcakes με ξερό χαμομήλι της Joy, από το βιβλίο της, και η απόφαση είχε παρθεί. Θα έφτιαχνα cupcakes. Και ήταν θεϊκά, από εμφάνιση αλλά και από γεύση.

Ήταν η πρώτη φορά που χρησιμοποιούσα φρέσκο χαμομήλι σε επιδόρπιο κι ενώ φοβόμουν πως θα είναι πολύ έντονο ή πως θα έχει γεύση γρασιδιού, ήταν ακριβώς το αντίθετο. Η γεύση του χαμομηλιού ήταν λεπτή και ο συνδυασμός με το ανθόμελο και τις λουλουδάτες πινελιές του ήταν αρμονικός.

Τα κεκάκια ήταν αφράτα και μαλακά, το γλάσο λείο, βελούδινο και υπέροχα κολλώδες, και καταβροχθίστηκαν μέσα σε λίγες ώρες αποδεικνύοντας περίτρανα πως αυτό είναι το καλύτερο κοπλιμέντο που μπορεί να λάβει κανείς.

Υ.Γ. 1 Η χρήση βρώσιμων λουλουδιών μου θύμισε αυτό εδώ το κοτόπουλο με λεβάντα που φτιάχνω πολύ συχνά και που είναι από τα αγαπημένα μου καθημερινά πιάτα. Το έφτιαξα μάλιστα πάλι σήμερα.
Υ.Γ. 2 Η αγαπητή συν-blogger και ειδήμων στις μπύρες Dark Chef μοιράστηκε πρόσφατα ένα πολύ ωραίο πιάτο με φρέσκο χαμομήλι και μπύρα που θα δοκιμάσω με την πρώτη ευκαιρία.

Cupcakes με Φρέσκο Χαμομήλι και Γλάσο Ανθόμελου
Προσαρμοσμένη από το Joy the Baker Cookbook

Η αρχική συνταγή περιέχει ξερό χαμομήλι, το οποίο μπορείτε να χρησιμοποιήσετε, αλλά θεωρώ πως το φρέσκο είναι πιο εύγεστο και αρωματικό. Επίσης, παρέλειψα την μαγειρκή σόδα διότι δεν μ’ αρέσει η γεύση που συνήθως δίνει στα γλυκά.
Η ποσότητα της άχνης ζάχαρης στο γλάσο ήταν λίγο μεγάλη για τα γούστα μου, το βρήκα αρκετά γλυκό, κι έτσι την επόμενη φορά που θα το φτιάξω θα μειώσω λίγο τη ζάχαρη ή θα μειώσω την ποσότητα γλάσου στα cupcakes.

Μερίδες: 12 cupcakes

Υλικά

για τα cupcakes
120 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
1 μεγάλο αβγό
½ κουταλάκι γλυκού πάστα βανίλιας (ή 1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας)
60 γρ. ανάλατο βούτυρο, μαλακωμένο, κομμένο σε μικρά κομμάτια
150 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
125 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλάκι γλυκού baking powder
Μια πρέζα αλάτι
3 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο χαμομήλι (μόνο τα άνθη, όχι τα στελέχη)

για το γλάσο
165 γρ. άχνη ζάχαρη
1 κουταλιά σούπας ανθόμελο (ή κάποιο άλλο μέλι της αρεσκείας σας αρκεί να είναι καθαρό και λεπτόρρευστο)
60 ml (5 κουταλιές σούπας) κρέμα γάλακτος, πλήρης (35% λιπαρά)
Μια πρέζα αλάτι

Φρέσκο χαμομήλι, για το γαρνίρισμα

Ειδικά εργαλεία: μίξερ βάσης ή χειρός, φόρμα για cupcakes με 12 κουπάκια, χαρτάκια για cupcakes


Προετοιμασία

για τα cupcakes
Ετοιμάστε τη φόρμα γεμίζοντας τα κουπάκια με τα χαρτάκια.
Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 160 βαθμούς Κελσίου.

Σ’ ένα μικρό μπωλ προσθέστε το γάλα, το αβγό και την βανίλια και αναμείξτε καλά με ένα σύρμα.

Στο μπωλ του μίξερ βάσης (ή σ' ένα μεγάλο μπωλ) προσθέστε το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλεύρι, το baking powder, το αλάτι και το φρέσκο χαμομήλι και χτυπήστε, χρησιμοποιώντας το εξάρτημα "φτερό" του μίξερ βάσης (ή το μίξερ χειρός), σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με άμμο. Θα πάρει 4-5 λεπτά.

Ρίξτε το μισό μείγμα γάλακτος στο μείγμα αλευριού και χτυπήστε μέχρι μόλις να ενσωματωθεί. Ρίξτε το υπόλοιπο μείγμα γάλακτος και χτυπήστε σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα μέχρι ν’ αναμειχθούν καλά τα υλικά, για 1 λεπτό περίπου. Στο τέλος θα έχετε ένα κρεμώδες και κάπως ρευστό μείγμα.

Αδειάστε το μείγμα των cupcakes μέσα στα κουπάκια της φόρμας, γεμίζοντάς τα κατά τα 3/4.

Τοποθετήστε τη φόρμα στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε τα cupcakes για 17-19 λεπτά ή μέχρι όταν εισάγετε μια οδοντογλυφίδα στη μέση του κέικ να βγαίνει καθαρή.

Βγάλτε τη φόρμα απ' το φούρνο και ακουμπήστε την πάνω σε μια σχάρα. Μόλις κρυώσουν λίγο τα cupcakes, αφαιρέστε τα προσεκτικά απ’ τη φόρμα κι ακουμπήστε τα στη σχάρα για να κρυώσουν. Θα πρέπει να έχουν κρυώσει εντελώς πριν προσθέσετε από πάνω το γλάσο, αλλιώς θα λιώσει και θα χυθεί.
Κόψτε τις μυτερές κορυφές των cupcakes αν είναι απαραίτητο.

για το γλάσο
Σ’ ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους, προσθέστε την άχνη ζάχαρη, το μέλι, την κρέμα γάλακτος και το αλάτι και αναμείξτε καλά με το σύρμα μέχρι να έχετε ένα λείο μείγμα.

Πάρτε κάθε cupcake και γλασάρετέ το με ένα κουτάλι. Διακοσμήστε τα με φρέσκα λουλουδάκια χαμομηλιού.

Μπορείτε να κρατήσετε τα cupcakes σε θερμοκρασία δωματίου, καλυμμένα, για 2 μέρες. Αν δεν σκοπεύετε να τα καταναλώσετε την ίδια μέρα, μην τα διακοσμήσετε με το φρέσκο χαμομήλι.