Wednesday, November 5, 2014

Κέικ σοκολάτας με μαύρη ζάχαρη

Ο καιρός επιτέλους άλλαξε και άρχισα πια να νιώθω πως είναι φθινόπωρο. Βροχή, σκοτεινοί ουρανοί και όλα όσα είναι χαρακτηριστικά του ολλανδικού καιρού γι’ αυτή την εποχή επέστρεψαν, και τα μπουφάν, οι μπότες κι οι μάλλινες κάλτσες αντικατέστησαν τ’ ανοιχτά παπούτσια, τα κοντομάνικα και τις λεπτές φούστες.


Έφτασε επιτέλους η εποχή που η ζέστη του φούρνου είναι ευχάριστη χαρίζοντας θαλπωρή αντί για αγανάκτηση κι εγώ απολαμβάνω να χώνομαι στην κουζίνα μου, να φτιάχνω αγαπημένα κέικ και να δοκιμάζω καινούρια.




Αυτό εδώ είναι ένα κέικ που φτιάχνω αρκετά συχνά τα τελευταία δυο-τρία χρόνια κι είναι τόσο γευστικό που μετά βίας κρατάει πάνω από δυο μέρες. Πρόκειται για ένα κέικ που φτιάχνεται με μαύρη ζάχαρη, κακάο και σκούρα σοκολάτα και είναι το αγαπημένο μου καθημερινό σοκολατένιο κέικ.


Είναι ελαφρύ κι αφράτο ενώ έχει μια βαθιά και πλούσια σοκολατένια γεύση που επιτείνεται από τη γλύκα της μελάσας στη μαύρη ζάχαρη. Όντας ελαφρά υγρό και καθόλου στεγνό, όπως δυστυχώς τείνουν να είναι πολλά κέικ τέτοιου είδους, με έντονο άρωμα σοκολάτας, μαλακιά υφή και μια υπέροχη κρούστα στην κορυφή, είναι ιδανικό συνοδευτικό για ένα ζεστό καφέ και σίγουρα τέλειο για πρωϊνό ή για τις αναπόφευκτες απογευματινές λιγούρες.









Κέικ σοκολάτας με μαύρη ζάχαρη
Προσαρμοσμένη από εδώ

Συνήθως το σερβίρω σκέτο αλλά είναι ωραίο με ένα πασπάλισμα άχνης ζάχαρης που καλύπτει και τις αναπότρεπτες ρωγμές στην κορυφή, ή με ένα γλάσο φτιαγμένο από άχνη ζάχαρη και γάλα.

Η σοκολάτα που θα χρησιμοποιήσετε πρέπει να είναι αρκετά πικρή ώστε να εξισορροπίσει τη γλύκα των υπολοίπων υλικών. Η μαλακιά μαύρη ζάχαρη κάνει το κέικ υπέροχα υγρό, χαρίζοντάς του μια μεστή κι ενδιαφέρουσα γλύκα η οποία ωστόσο χρειάζεται την πίκρα της σοκολάτας για να διατηρηθεί η γευστική ισορροπία.

Update 06.11.2014: Επειδή πολλοί ρωτήσατε για το ζαχαρούχο γάλα στη συνταγή, να σημειώσω πως επειδή το κέικ δεν περιέχει πολλή ζάχαρη, η μικρή αυτή ποσότητα του ζαχαρούχου γάλακτος προσδίδει την απαιτούμενη γλύκα και συντελεί στην αφράτη υφή του κέικ. Δεν θα σας πρότεινα λοιπόν να το αντικαταστήσετε με γάλα άλλου είδους. Μελλοντικά, ίσως κάνω πειραματισμούς οπότε θα σας ενημερώσω.


Μερίδες: 1 κέικ / 8-10 κομμάτια

Υλικά
25 γρ. κακάο
50 ml κρύο νερό
100 ml βραστό νερό
50 γρ. καλής ποιότητας σκούρα σοκολάτα (70-75% κακάο), κομμένη σε πολύ μικρά κομμάτια
100 γρ. ανάλατο βούτυρο αγελάδος, μαλακωμένο και κομμένο σε κύβους, συν έξτρα για το βουτύρωμα της φόρμας
175 γρ. μαλακιά μαύρη ζάχαρη
125 γρ. ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα
2 αβγά μεσαίου μεγέθους
1½ κουταλάκι γλυκού καθαρό εκχύλισμα βανίλιας
200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κουταλάκια γλυκού baking powder

Ειδικά εργαλεία: μίξερ βάσης ή χειρός, ψιλό κόσκινο, μακρόστενη φόρμα για κέικ (23 x 9 εκ. και με ύψος 8 εκ.), λαδόκολλα


Προετοιμασία
Βουτυρώστε τον πάτο και τα τοιχώματα της φόρμας και καλύψτε με ένα κομμάτι λαδόκολλας.

Σ’ ένα μικρό μπωλ προσθέστε το κακάο και το κρύο νερό κι αναμείξτε καλά μ’ ένα σύρμα μέχρι να γίνει λεία πάστα. Χύστε το βραστό νερό από πάνω και ανακατέψτε με το σύρμα. Αμέσως προσθέστε την κομματιασμένη σοκολάτα και αφήστε να σταθεί 2 λεπτά για να λιώσει. Χτυπήστε με το σύρμα μέχρι να έχετε ένα λείο μείγμα.


Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180°C.

Στο μπωλ του μίξερ βάσης (ή σ’ ένα μεγάλο μπωλ), προσθέστε το μαλακωμένο βούτυρο, τη μαλακιά μαύρη ζάχαρη και το ζαχαρούχο γάλα και χρησιμοποιώντας το εξάρτημα «φτερό» (ή το μίξερ χειρός) χτυπήστε σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα μέχρι να έχετε ένα λείο μείγμα. Προσθέστε τ’ αβγά ένα-ένα, χτυπώντας καλά έπειτα από κάθε προσθήκη. Προσθέστε τη βανίλια και χτυπήστε καλά.
Κοσκινίστε το αλεύρι και το baking powder μέσα σ’ένα μπωλ και ρίξτε τη μισή ποσότητα μέσα στο μείγμα των αβγών. Χτυπήστε καλά σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθεί καλά το αλεύρι (γύρω στα 20 δευτερόλεπτα). Ρίξτε το μείγμα της σοκολάτας και χτυπήστε ώστε να ενσωματωθεί στο μείγμα. Έπειτα προσθέστε το υπόλοιπο κοσκινισμένο αλεύρι και χτυπήστε καλά μέχρι να έχετε ένα λείο μείγμα (γύρω στα 20 δευτερόλεπτα). Στο τέλος θα πρέπει να έχετε ένα αφράτο και πλούσιο μείγμα κέικ.


Αδειάστε το μέσα στη φόρμα και ισιώστε την κορυφή με μια σπάτουλα ή το πίσω μέρος ενός κουταλιού.
Τοποθετήστε τη φόρμα στο χαμηλό ράφι του φούρνου σας και ψήστε για 30 λεπτά. Έπειτα μεταφέρετε τη φόρμα στο μεσαίο ράφι και ψήστε για άλλα 30-35 λεπτά ή έως ότου όταν εισάγετε ένα μαχαίρι ή μια οδοντογλυφίδα στη μέση του κέικ, να βγαίνει με ελάχιστα ψίχουλα κολλημένα πάνω.

Μόλις το κέικ είναι έτοιμο, αφαιρέστε το απ’ το φούρνο και τοποθετήστε το πάνω σε μια σχάρα. Μόλις κρυώσει ελαφρά, ξεφορμάρετε κι αφήστε το πάνω στη σχάρα για να κρυώσει εντελώς.

Σερβίρετε κομμένο σε κομμάτια όπως είναι, ή πασπαλίστε το κέικ με άχνη ζάχαρη (προσέξτε να το κάνετε όταν το κέικ έχει κρυώσει εντελώς αλλιώς η ζάχαρη θα απορροφηθεί από το κέικ), ή γλασάρετε με ένα απλό γλάσο.

Κρατήστε το σε θερμοκρασία δωματίου, καλυμμένο ελαφρά, για 4-5 μέρες.


Pin It

Monday, October 20, 2014

Ο Μουσακάς

Υπάρχει μεγάλη διάσταση απόψεων μεταξύ Ελλήνων (και μη) για το ποιός είναι ο σωστός μουσακάς και ακόμα μεγαλύτερη διαφωνία για το ποιός είναι ο τέλειος μουσακάς.


Οι ρίζες του δεν είναι ελληνικές, συναντάται στις κουζίνες αραβικών και διαφόρων βαλκανικών χωρών, ενώ ο εξελληνισμός και... εξευρωπαϊσμός του οφείλεται στο διάσημο Έλληνα γαστρονόμο Νικόλαο Τσελεμεντέ, ο οποίος πρόσθεσε πάνω από τις στρώσεις μελιτζάνας και κιμά τη γαλλική μπεσαμέλ και εισήγαγε τον μουσακά όπως τον ξέρουμε σήμερα στις ελληνικές αστικές κουζίνες, μέσω των βιβλίων μαγειρικής που εξέδωσε στο πρώτο μισό του 20ου αιώνα. Από τότε, ο μουσακάς έγινε αναπόσπαστο κομμάτι της νεο-ελληνικής κουζίνας και η μπεσαμέλ μπήκε στο ρεπερτόριο κάθε ελληνίδας μαγείρισσας που σεβόταν τον εαυτό της, ακόμα και αν η κάθε άλλο παρά εύκολη ετοιμασία της περιβόητης πηχτής σάλτσας έφερνε αγανάκτηση σε πολλές από αυτές.




Ο ελληνικός μουσακάς φτιάχνεται κατά κύριο λόγο με σάλτσα μοσχαρίσιου/βοδινού κιμά, τηγανισμένες μελιτζάνες, κεφαλοτύρι και μια επίστρωση μπεσαμέλ ενισχυμένης με αβγά. Υπάρχουν ωστόσο και άλλες εκδοχές του που περιέχουν μελιτζάνες και πατάτες, ή μελιτζάνες και κολοκυθάκια, ή και τα τρία μαζί. Η εκδοχή που πάντα φτιάχνουμε στην οικογένειά μου είναι η τελευταία.


Φυσικά, σε κάθε ελληνικό σπίτι, σε κάθε ταβέρνα κι εστιατόριο, ο μουσακάς θα έχει και λίγο διαφορετική μορφή. Δυστυχώς όμως πολλές φορές δεν είναι καλομαγειρεμένος, στις περισσότερες περιπτώσεις η μπεσαμέλ είναι άνοστη και σε υπερβολικά παχιά στρώση, και γενικά το όλο φαγητό είναι υπέρμετρα λιπαρό και βαρύ. Ο μουσακάς θα πρέπει να είναι πλούσιος, με βαθιά γεύση του κρέατος και της σάλτσας του, των λαχανικών και της κρεμώδους μπεσαμέλ, υπέροχα μελένιος απ’ το ελαιόλαδο και τα ζουμιά του φαγητού, με ισορροπία στις γεύσεις.


Ο κιμάς παραδοσιακά αρωματίζεται με γλυκά μπαχαρικά όπως κανέλα και γαρίφαλο αλλά στη δική μου εκδοχή η σάλτσα είναι λιγότερο έντονη. Βασίζεται περισσότερο στη ντομάτα και το σκόρδο παρά στα μπαχαρικά, με αποτέλεσμα έναν ελαφρύτερο μουσακά. Οι μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια και οι πατάτες τηγανίζονται αλλά δεν είναι τόσο βαριά όσο θα περίμενε κανείς. Για να είμαι ειλικρινής βέβαια, είμαι συνηθισμένη στα βαριά φαγητά εν γένει, άλλωστε είμαι μεγαλωμένη από Πολίτισσα μάνα, αλλά όπως και να το κάνουμε, μουσακάς χωρίς τηγάνι δεν γίνεται.


Για μένα αυτός ο μουσακάς είναι και ο καλύτερος (βρείτε μου κάποιον που να λέει το αντίθετο για τον μουσακά του!). Οι διαφορετικές στρώσεις από κολοκυθάκια, πατάτες και μελιτζάνες που εναλλάσσονται με αυτές του κιμά και του τριμμένου τυριού συνθέτουν ένα πιο ενδιαφέρον αποτέλεσμα και ένα συνταίριασμα γεύσεων που δένουν αρμονικά μεταξύ τους. Η πολύ αυστηρή εκδοχή του μουσακά της μοναχικής μελιτζάνας, όσο νόστιμος κι αν είναι, είναι λίγο μονοδιάστατος για τα γούστα μου.


Η μπεσαμέλ στην κορυφή είναι πλούσια, κρεμώδης και ελαφριά καθώς φουσκώνει σα σουφλέ όταν ψήνεται στο φούρνο. Σύμφωνοι, η σάλτσα αυτή είναι λίγο μπαμπέσα και δύσκολο να της πάρεις τον αέρα, ειδικά όταν δεν έχεις εξασκηθεί στο να την φτιάχνεις, αλλά όταν μάθεις τα μυστικά και τα χούγια της και την φτιάξεις (και την πάθεις) μερικές φορές, τότε τίποτα, σχεδόν, δεν μπορεί να πάει στραβά. Το να ακολουθείς πιστά τη συνταγή πάντα βοηθάει.


Ο μουσακάς είναι το απόλυτο σπιτικό φαγητό. Λυπάμαι όλους εκείνους τους άμοιρους τουρίστες που έρχονται στην Ελλάδα με τη λαχτάρα να τον δοκιμάσουν και πέφτουν σε κάτι άθλιους μουσακάδες που σερβίρονται στα πλείστα τουριστικά παραθαλάσσια ταβερνεία, μες στη λίγδα και την ανοστιά. Μακάρι να μπορούσαν να γευτούν αυτόν που φτιάχνουμε εμείς στα σπίτια μας. Όσο για τούτο τον σπιτικό μουσακά, ελπίζω να τον δοκιμάσετε και να τον ευχαριστηθείτε!









Μουσακάς

Η ισορροπία στις στρώσεις του μουσακά είναι και το μυστικό του. Το πιο σημαντικό στοιχείο του πιάτου για μένα ωστόσο είναι η μπεσαμέλ. Η επίστρωσή της δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ παχιά, ούτε λεπτή και η υφή της οφείλει να είναι πλούσια και κρεμώδης.

Αν και οι μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια είναι καλοκαιρινά λαχανικά, ο μουσακάς είναι παντός καιρού. Ειδικά για κάτι κρύες μέρες, ένα κομμάτι μουσακά είναι για μένα βάλσαμο. Τώρα που θα ξεκινήσουν τα κρύα σιγά-σιγά, θα τον φτιάχνω όλο και συχνότερα.

Το κεφαλοτύρι είναι το κλασικό τυρί που χρησιμοποιείται στον μουσακά. Φτιαγμένο από μη επεξεργασμένο γίδινο ή πρόβειο γάλα, με την ελαφρώς αλμυρή κι όξινη γεύση του και το έντονο άρωμά του, δίνει αυθεντικότητα στη γεύση του πιάτου. Όσοι ζείτε εκτός Ελλάδας και δεν μπορείτε να το βρείτε, αντικαταστήστε με παρμεζάνα ή πεκορίνο.




Μερίδες: 6-8 / για ένα ταψί μεσαίου μεγέθους 31x25cm με βάθος 6-7cm (το μέγεθος του ταψιού είναι σημαντικό για τις αναλογίες της συνταγής οπότε χρησιμοποιήστε ταψί αναλόγου μεγέθους)

Υλικά

για τον κιμά
3-4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
2 κόκκινα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο μεσαίου μεγέθους, κομμένες σε φέτες
500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο ή βοδινό (χωρίς πολύ λίπος)
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
½ κουταλάκι γλυκού κόκκινο γλυκό πιπέρι
Μια πρέζα ζάχαρη
½ κούπα passata (ντοματοπολτός)
2 γεμάτες κουταλιές σούπας πελτέ ντομάτας
½ κούπα καυτό νερό

για τα λαχανικά
3 πατάτες μεσαίου μεγέθους, κομμένες κατά μήκος σε φέτες πάχους 5mm
2 μελιτζάνες φλάσκες μεσαίου μεγέθους, κομμένες κατά μήκος σε φέτες πάχους 5mm
2 μεγάλα κολοκυθάκια, κομμένα κατά μήκος σε φέτες πάχους 5mm
Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

για τη μπεσαμέλ
100 γρ. ανάλατο βούτυρο
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 λίτρο φρέσκο πλήρες γάλα
2 μεσαία αβγά
3-4 γυρίσματα του μύλου λευκό πιπέρι
3 κουταλιές σούπας τριμμένο κεφαλοτύρι
Αλάτι

Επιπλέον κεφαλοτύρι τριμμένο (γύρω στις 5 κουταλιές σούπας) για το πασπάλισμα πάνω απ’ τις στρώσεις λαχανικών και την μπεσαμέλ (50-60 γρ. τυρί συνολικά για όλο το ταψί)

Ειδικά εργαλεία: απορροφητικό χαρτί κουζίνας, ταψί μεσαίου μεγέθους 31x25cm με βάθος 6-7cm


Προετοιμασία

για τον κιμά
Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους με βαρύ πάτο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σωτάρετε το κρεμμύδι για 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διαφανές και προσθέστε το σκόρδο. Σωτάρετε για άλλο 1 λεπτό και ρίξτε τον κιμά. Σωτάρετε για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς μ’ ένα κουτάλι ή σπάτουλα, μέχρι να πάρει χρώμα. Αλατοπιπερώστε, προσθέστε το κόκκινο γλυκό πιπέρι και τη ζάχαρη κι ανακατέψτε καλά. Προσθέστε την passata και τον πελτέ κι ανακατέψτε καλά.
Περιχύστε με το νερό, ανακατέψτε καλά κι αφήστε να πάρει μια βράση, έχοντας ανοιχτό το καπάκι. Μόλις βράσει, κλείστε αμέσως το καπάκι και ψήστε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά περίπου ή μέχρι ο κιμάς να είναι σχεδόν έτοιμος.
Ενώ ψήνεται ο κιμάς, θα πρέπει να ρίχνετε μια ματιά που και που και να τον ανακατεύετε, ελέγχοντας παράλληλα μήπως χρειαστεί επιπλέον νερό. Όταν ψηθεί ο κιμάς δεν πρέπει η σάλτσα να είναι στεγνή. Θα πρέπει να έχει λίγο ζουμί ώστε να μπορέσει να διεισδύσει στα λαχανικά και να δώσει στο πιάτο παραπάνω γεύση.

για τα λαχανικά
Σε ένα φαρδύ, ρηχό τηγάνι ρίξτε τόσο ηλιέλαιο ώστε να γεμίσει κατά το ¼ και βάλτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις κάψει, τηγανίστε τις πατάτες, προσθέτοντάς τες στο τηγάνι σε μια στρώση. Μόλις ψηθούν απ’ τη μια πλευρά, γυρίστε τες απ’ την άλλη. Αν πιούν το λάδι, προσθέστε κι άλλο.

Σημαντική σημείωση: Οι πατάτες (όπως και τα κολοκυθάκια και οι μελιτζάνες) θα πρέπει να είναι ψημένες κατά τα ¾ καθώς θα συνεχίσουν να ψήνονται και στο φούρνο. Προσέξτε όμως, ειδικά με τις πατάτες, γιατί δεν θα πρέπει να είναι σκληρές.

Αφαιρέστε τις πατάτες και ακουμπήστε τες σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να στραγγίξει το λάδι. Συνεχίστε με τις υπόλοιπες.

Συνεχίστε με το ψήσιμο των κολοκυθιών και της μελιτζάνας με τον ίδιο τρόπο όπως και με τις πατάτες, τοποθετώντας τα σε απορροφητικό χαρτί μετά το τηγάνισμα.

για τη μπεσαμέλ
Σε μια μικρή κατσαρόλα με βαρύ πάτο, προσθέστε το βούτυρο και λιώστε σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε το αλεύρι και χρησιμοποιώντας ένα σύρμα, ανακατέψτε και ψήστε ελαφρά για 2-3 λεπτά. Το μείγμα που θα προκύψει ονομάζεται roux (ρου).
Ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, ρίξτε το γάλα μέσα στην κατσαρόλα, ανεβάστε τη φωτιά στο μέτριο και αφήστε το μείγμα να πάρει μια βράση, ενώ συνεχίζετε ν’ ανακατεύετε ασταμάτητα για να μη σβωλιάσει.
Μόλις η μπεσαμέλ πάρει βράση, κατεβάστε τη φωτιά στο χαμηλό και σιγοβράστε για 6-7 λεπτά, ανακατεύοντας με το σύρμα συχνά, μέχρι να πήξει η σάλτσα, προσέχοντας μη σας σβωλιάσει και μη σας αρπάξει. Αφαιρέστε την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά και προσθέστε τ’ αβγά. Αμέσως χτυπήστε δυνατά και γρήγορα με το σύρμα ώστε να ενσωματωθούν στην μπεσαμέλ. Πρέπει οι κινήσεις σας να είναι πολύ γρήγορες για να μην γίνουν τ’ αβγά ομελέτα. Αν προτιμάτε, μπορείτε να προσθέσετε τ’ αβγά ένα-ένα. Ρίξτε το κεφαλοτύρι, το λευκό πιπέρι, αλατίστε κατά βούληση και ανακατέψτε καλά.


Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180°C.

μοντάρισμα του μουσακά
Χωρίστε με το μάτι τον κιμά σε τρεις δόσεις, ώστε να τον στρώσετε ισομερώς πάνω από τα τρία είδη λαχανικών.

Στον πάτο του ταψιού τοποθετήστε τις πατάτες σε μια στρώση. Αλατίστε ελαφρά και πασπαλίστε με 1 κουταλιά σούπας τριμμένο κεφαλοτύρι. Απλώστε μια στρώση κιμά πάνω από τις πατάτες.
Τοποθετήστε πάνω από τον κιμά τα κολοκυθάκια σε μια στρώση χωρίς να αφήσετε κενά. Αλατίστε ελαφρά και πασπαλίστε με 1 κουταλιά σούπας τριμμένο κεφαλοτύρι. Απλώστε μια στρώση κιμά από πάνω.
Τοποθετήστε πάνω από τον κιμά τις μελιτζάνες σε μια στρώση χωρίς να αφήσετε κενά. Αλατίστε ελαφρά και πασπαλίστε με 1 κουταλιά σούπας τριμμένο κεφαλοτύρι. Απλώστε την τελευταία στρώση κιμά από πάνω.
Απλώστε ομοιόμορφα από πάνω την μπεσαμέλ, ισιώνοντάς την στην κορυφή και πασπαλίστε με 1-2 κουταλιές σούπας κεφαλοτύρι.

Τοποθετήστε το ταψί στο χαμηλό ράφι του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε για 30 λεπτά, μεταφέρετε το ταψί στο μεσαίο ράφι και ψήστε για άλλα 10-15 λεπτά ή μέχρι η μπεσαμέλ να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα.
Βγάλτε το ταψί απ’ το φούρνο κι αφήστε τον μουσακά να κρυώσει αρκετά πριν τον σερβίρετε. Αν προσπαθήσετε να τον κόψετε όσο είναι καυτός, θα διαλυθούν οι στρώσεις.
Φυσικά, είναι πολύ καλύτερος την επόμενη μέρα.

Μπορείτε να τον διατηρήσετε στο ψυγείο για 2-3 μέρες ή στην κατάψυξη (σε αεροστεγή συσκευασία/τάπερ) για 2-3 εβδομάδες.
Ζεστάνετε ατομικές μερίδες.


Pin It

Sunday, September 28, 2014

Μπανάνες, σοκολάτα και λοιποί φίλοι

Κι ενώ όλοι φαίνεται πως έχουν πέσει με τα μούτρα στις μηλόπιτες και τις τάρτες με αχλάδια, εγώ φτιάχνω παγωμένες μπανάνες βουτηγμένες σε σκούρα σοκολάτα και πασπαλισμένες με καρύδα, φυστίκι Αιγίνης και χρωματιστή τρούφα.



Δεν την θέλω τη μουντάδα του φθινοπώρου, θέλω να κρατήσω την παιχνιδιάρικη διάθεση του καλοκαιριού. Έχει άλλωστε ακόμα ζέστη έξω, οπότε η ιδέα αυτή της παγωμένης μπανάνας μας δρόσισε με τον πιο γλυκό και πολύχρωμο τρόπο.




Μου πέρασε απ’ το μυαλό να φτιάξω παγωτό αλλά, για να είμαι ειλικρινής, αυτό το καλοκαίρι έφτιαξα τόσα παγωτά που κουράστηκα κι εγώ και η παγωτομηχανή μου. Την έχω βγάλει πλέον απ’ την κατάψυξη και ξεκουράζεται αναπαυτικά στο κουτί της.



Άσε που είμαι σε μια φάση που προσέχω την ποσότητα και το είδος ζάχαρης που χρησιμοποιώ στα γλυκά μου (αν κι εδώ που τα λέμε αυτή τη στιγμή ονειρεύομαι κάτι cupcakes που έχω βάλει στο μάτι να φτιάξω που είναι τίγκα στη ζάχαρη) κι έτσι αποφάσισα να φτιάξω ένα γλυκό που μπορώ να αποκαλέσω υγιεινό· σχεδόν.




Αυτές οι παγωμένες και γλυκιές μπανάνες με την τραγανή επικάλυψη σοκολάτας είναι πολύ εύκολο να φτιαχτούν και ακόμα πιο εύκολο να καταβροχθιστούν.




Για εσάς που θέλετε το καλοκαίρι να κρατήσει λίγο ακόμα, φτιάξτε και απολαύστε τες κάτω από έναν υπέρλαμπρο ήλιο.








Παγωμένες μπανάνες βουτηγμένες σε σοκολάτα και πασπαλισμένες με καρύδα, φυστίκι Αιγίνης ή χρωματιστή τρούφα

Χρησιμοποίησα παρθένο λάδι καρύδας για να αραιώσω τη λιωμένη σοκολάτα ώστε η επικάλυψη να είναι λεπτή κι όχι σαν στόκος πάνω απ’ τις μπανάνες, κάτι που τους χάρισε επίσης μια απαλή γεύση καρύδας. Αν δεν σας αρέσει η γεύση της, χρησιμοποιήστε ένα άοσμο και άγευστο λάδι όπως ηλιέλαιο.

Χρησιμοποιήστε μπανάνες που είναι ώριμες αλλά κάπως σκληρές. Πρέπει να είναι γευστικές αλλά όχι μαλακιές διότι θα σπάσουν όταν εισχωρήσετε το ξυλάκι. Αν έχουν μερικά σημάδια είναι εντάξει, αρκεί να μην είναι μαυρισμένες.




Μερίδες: 16 ξυλάκια μπανάνας

Υλικά
8 μεγάλες, ώριμες αλλά σκληρούτσικες μπανάνες
200 γρ. καλής ποιότητας σκούρα σοκολάτα (60-70%), κομμένη σε κομμάτια
1½ κουταλιά σούπας εξαιρετικά παρθένο λάδι καρύδας (ή ηλιέλαιο)
Πολύχρωμη τρούφα
Καρύδα
Τριμμένο ανάλατο φυστίκι Αιγίνης

Ειδικά εργαλεία: ξυλάκια για παγωτό, ταψί/πιατέλα κατάλληλη για κατάψυξη, λαδόκολλα


Προετοιμασία
Ξεφλουδίστε τις μπανάνες και κόψτε τες στη μέση κατά πλάτος. Εισάγετε ένα ξυλάκι αργά σε κάθε μπανάνα μέχρι τη μέση, προσέχοντας να μην την σχίσετε.
Τοποθετήστε τις μπανάνες πάνω σε ένα ταψί/πιατέλα καλυμμένη με λαδόκολλα και βάλτε τες στην κατάψυξη για 20 λεπτά. Μην τις καλύψετε γιατί θα δημιουργηθεί υγρασία.


Βάλτε την κομματιασμένη σοκολάτα και το λάδι καρύδας (ή ηλιέλαιο) σ’ ένα μπωλ και τοποθετήστε το πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει (μπεν-μαρί) (ή χρησιμοποιήστε το φούρνο μικροκυμάτων). Προσέξτε να μην αγγίζει ο πάτος του μπωλ το νερό. Λιώστε τα, ανακατεύοντας τακτικά και μόλις το μείγμα γίνει λείο, αφαιρέστε το μπωλ πάνω απ’ την κατσαρόλα και αδειάστε το μέσα σε μια κανάτα ή ψηλό δοχείο ώστε να είναι εύκολο να βουτήξετε τις μπανάνες.
Αφήστε τη σοκολάτα να κρυώσει κάπως ώστε να είναι χλιαρή αλλά όχι καυτή.

Σημείωση: αυτό το μείγμα δεν είναι ίδιο με τη σάλτσα σοκολάτας που σκληραίνει με το πέφτει στο παγωτό, γιατί δεν περιέχει την ίδια ποσότητα λαδιού καρύδας. Σκληραίνει μετά από μερικά λεπτά δίνοντάς σας χρόνο να επικαλύψετε τις μπανάνες με καρύδα, τρούφα κλπ.


Αφαιρέστε τις μπανάνες απ’ την κατάψυξη και βουτήξτε τη μια μετά την άλλη μέσα στη λιωμένη σοκολάτα. Βυθίστε είτε ολόκληρη τη μπανάνα είτε τη μισή όπως έκανα εγώ. Αφήστε την περισσή σοκολάτα τα στάξει απ’ τη μπανάνα για μερικά δευτερόλεπτα κι έπειτα ρολάρετε τη μπανάνα πάνω στην τρούφα/καρύδα/φυστίκι, ή πασπαλίστε μια ποσότητα από πάνω. Αν πασπαλίσετε αντί να ρολάρετε, η μπανάνα θα είναι λιγότερο καλυμμένη από τρούφα/καρύδα/φυστίκι.
Τοποθετήστε τις μπανάνες πάνω σε ένα καθαρό κομμάτι λαδόκολλας (και πάνω στο ταψί/πιατέλα) και βάλτε τες στην κατάψυξη, χωρίς να τις καλύψετε. Χρειάζονται 2 ώρες για να παγώσουν.

Σερβίρετε τις μπανάνες κατευθείαν απ’ την κατάψυξη, αν ωστόσο έχουν μείνει στην κατάψυξη πάνω από 2 ώρες, μεταφέρετε στο ψυγείο για μισή ώρα ή στον πάγκο της κουζίνας σας για 15 λεπτά για να μαλακώσουν λίγο.

Αν θέλετε να τις διατηρήσετε πάνω από 1 μέρα, τότε καλύψτε κάθε μια με πλαστική μεμβράνη ή τοποθετήστε τες μέσα σε πολυμπάγκ ή σε αεροστεγές σκεύος και κρατήστε τες για 1 εβδομάδα.




Pin It

Thursday, September 18, 2014

Galette ντομάτας με ζύμη spelt

Αυτό το καλοκαίρι ήταν επεισοδιακό, και λίγα λέω. Έγιναν πολλά, μερικά ευχάριστα έως συνταρακτικά, κάποια όχι και τόσο καλά, τα περισσότερα απροσδόκητα.


Αυτή είναι η ζωή, έτσι δεν είναι; Με όλα τα σκαμπανεβάσματα και τους μυστήριους τρόπους με τους οποίους εξελίσσονται τα πράγματα, θετικά ή, δυστυχώς, αρνητικά. Είναι αυτή η αέναη προσπάθεια του να διατηρείς ισορροπίες ανάμεσα στα σημαντικά και τ’ ασήμαντα, μεταξύ αυτών που διαδραματίζονται γύρω σου κι αυτά που συμβαίνουν μέσα στο κεφάλι σου, χωρίς να τρελαθείς.


Αυτή την περίοδο τριγυρίζουν στο κεφάλι μου διάφορες σκέψεις, κάποιες από αυτές αφορούν το φαγητό και διάφορα πράγματα που θέλω να κάνω σε σχέση με αυτό στο μέλλον, αλλά μιας που μιλάμε για φαγητό—άλλωστε γι’ αυτό είσαστε εδώ,—ας μιλήσουμε για αυτή τη galette.




Αλλά πρώτα ας μιλήσουμε για ντομάτες. Δεν ξέρω τί έγινε φέτος αλλά οι ντομάτες είναι φοβερές. Η γεύση τους είναι τόσο γλυκιά, είναι τόσο ζουμερές και μυρωδάτες που δεν μπορώ να σταματήσω να τις καταβροχθίζω. Τί κι αν είναι Σεπτέμβρης και μπήκε το φθινόπωρο και μπλα μπλα μπλα. Για όσο υπάρχουν τέτοιες ντομάτες διαθέσιμες, είναι ακόμα καλοκαίρι για μένα. Ούτως ή άλλως κάνει τόση ζέστη τις τελευταίες μέρες στη Χάγη (είμαι σίγουρη και στην Ελλάδα) που κανείς δεν μπορεί να ισχυριστεί πως το καλοκαίρι έχει τελειώσει.




Αυτή η galette ντομάτας λοιπόν είναι απλώς καταπλητική. Όχι μόνο λόγω της ντομάτας, όχι μόνο λόγω της νοστιμότατης πάστας λιαστής ντομάτας αλλά και λόγω της ζύμης που είναι φτιαγμένη με αλεύρι spelt (ντίνκελ).


Η ζύμη αυτή είναι αποκάλυψη και δεν υπερβάλλω. Είναι εύθρυπτη, αφράτη, μαλακιά κι ελάχιστα τραγανή στις άκρες, και η γεύση της είναι βουτυρένια και γήινη μα πολύ ελαφριά.




Η γέμιση είναι απίθανη. Στη βάση πρόσθεσα μια πάστα λιαστής ντομάτας την οποία έφτιαξα με αποξηραμένα ντοματάκια Σαντορίνης, τσίλι και σκόρδο και που είναι γλυκόξινη και βαθιά απολαυστική, πασπάλισα με λίγη ξερή ρίγανη και άπλωσα από πάνω λεπτές φέτες φρέσκιας ντομάτας που ήταν εύχυμες αλλά όχι τόσο ώστε να πανιάσουν τη ζύμη, και πρόσθεσα μια τελική γευστική πινελιά φρέσκου θυμαριού.




Συνδύασα τη galette με τυρί burrata το οποίο αν δεν το γνωρίζετε σπεύσατε να το βρείτε σε κάποιο ντελικατέσεν. Η burrata (σημαίνει βουτυρένια στα ιταλικά) είναι ένα φρέσκο ιταλικό τυρί που αποτελείται από ένα εξωτερικό στρώμα μοτσαρέλας το οποίο εσωκλείει ένα μείγμα κρέμας και τυροπήγματος που ξεχύνεται από μέσα με το που σχίσεις το τυρί μ’ ένα μαχαίρι. Είναι από τα καλύτερα τυριά που έχω φάει ποτέ, ιδιαιτέρως λόγω της κρεμώδους και ταυτόχρονα μαστιχωτής και πλούσιας υφής του αλλά και της γεμάτης γεύσης του που είναι γαλακτώδης, γλυκιά, ξινούτσικη και βουτυρένια δίχως ωστόσο να είναι ισχυρή ή βαριά.




Δεν έχει σημασία ποιό τυρί θα επιλέξετε για να συνοδεύσετε τη galette, αυτό που έχει σημασία είναι να την φτιάξετε. Δεν θα το μετανοιώσετε.









Galette ντομάτας με ζύμη spelt (dinkel)

Η galette είναι ένα εύκολο είδος τάρτας που δεν χρειάζεται φόρμα για να ψηθεί. Απλά ανοίγεις τη ζύμη, τακτοποιείς τη γέμιση στο κέντρο, διπλώνεις από πάνω τις άκρες της και την ψήνεις.

Αν δεν μπορείτε να βρείτε burrata, σερβίρετε τη galette με φρέσκια βουβαλίσια μοτσαρέλα, με κρεμώδη ρικότα, μανούρι, ή μια μαλακιά φέτα.

Έφτιαξα την πάστα λιαστής ντομάτας με λιαστά ντοματίνια Σαντορίνης τα οποία δεν ήταν σε λάδι. Αν δεν τα βρείτε, χρησιμοποιήστε λιαστές ντομάτες σε ελαιόλαδο, αλλά παραλείψτε το λάδι στη συνταγή ή προσθέστε όσο χρειάζεται ώστε να επιτευχθεί η επιθυμητή υφή της πάστας.
Δεν θα χρειαστείτε όλη την πάστα λιαστής ντομάτας για τη galette. Την υπόλοιπη πάστα μπορείτε να την ανακατέψετε με ζυμαρικά και τριμμένη παρμεζάνα, ή να την αλλείψετε πάνω σε χοιρινές μπριζόλες λαιμού και να τις ψήσετε στο φούρνο.


Μερίδες: 6

Υλικά

για τη ζύμη
250 γρ. αλεύρι spelt (dinkel) λευκό (όχι ολικής άλεσης)
140 γρ. ανάλατο βούτυρο, κρύο και κομμένο σε κύβους
Μια πρέζα αλάτι
1 μεγάλο κρόκο αβγού
1-2 κουταλιές σούπας κρύο νερό

για την πάστα λιαστής ντομάτας
15 λιαστές ντομάτες (όχι σε λάδι / αν είναι σε λάδι, δείτε παραπάνω τις σημειώσεις)
2 σκελίδες σκόρδο
1 φρέσκο κόκκινο τσίλι, κομμένο σε ροδέλες
½ κουταλάκι γλυκού ζάχαρη demerara ή άλλη ακατέργαστη ζάχαρη
1 κουταλάκι γλυκού αλάτι
3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο

για τη γέμιση
2 φρέσκιες ντομάτες, κομμένες σε ροδέλες πάχους 2mm
¼ κουταλάκι γλυκού ξερή ρίγανη
2-3 φρέσκα κλωναράκια θυμάρι
Ελαιόλαδο

1 αβγό, χτυπημένο ελαφρά, για το άλειμμα της ζύμης

Τυρί burrata, για το σερβίρισμα

Ειδικά εργαλεία: μεγάλος επεξεργαστής τροφίμων, πλαστική μεμβράνη, μικρός επεξεργαστής τροφίμων, πλάστης, ταψί, λαδόκολλα, πινέλο ζαχαροπλαστικής


Προετοιμασία

για τη ζύμη
• με επεξεργαστή τροφίμων
Σ’ ένα μεγάλο επεξεργαστή τροφίμων, προσθέστε το αλεύρι, τους κύβους του κρύου βουτύρου και το αλάτι και αναμείξτε μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με χοντροκομμένα ψίχουλα. Έπειτα προσθέστε τον κρόκο αβγού και 1-2 κουταλιές κρύο νερό και αναμείξτε μέχρι το μείγμα να γίνει ζύμη που να κρατάει σε μεγάλα κομμάτια και να μην είναι υγρή (όπως στην φωτογραφία παρακάτω). Μην αναμείξετε για πολύ ώρα. Προσθέστε αρχικά 1 κουταλιά νερό κι αν δείτε πως η ζύμη είναι πολύ ξερή για να γίνει μάζα, προσθέστε λίγο ακόμα.


• με τα χέρια
Σ’ ένα μεγάλο μπωλ, προσθέστε το αλεύρι, τη ζάχαρη, τους κύβους του κρύου βουτύρου και το αλάτι και αναμείξτε μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με χοντροκομμένα ψίχουλα. Έπειτα προσθέστε 1-2 κουταλιές κρύο νερό και αναμείξτε γρήγορα με τα χέρια σας μέχρι το μείγμα να γίνει ζύμη που να κρατάει σε μεγάλα κομμάτια και να μην είναι υγρή (όπως στην φωτογραφία παραπάνω). Μην αναμείξετε για πολύ ώρα. Προσθέστε αρχικά 1 κουταλιά νερό κι αν δείτε πως η ζύμη είναι πολύ ξερή για να γίνει μάζα, προσθέστε λίγο ακόμα.

Αδειάστε τη ζύμη πάνω σ’ ένα μεγάλο κομμάτι πλαστικής μεμβράνης, ενώστε με τα χέρια για να σχηματιστεί μια μπάλα και έπειτα σχηματίστε έναν πεπλατυσμένο δίσκο. Κλείστε τη μεμβράνη καλά και τοποθετήστε τη ζύμη στο ψυγείο για 1½ ώρα.

Βγάλτε τη ζύμη απ’ το ψυγείο, αφαιρέστε και πετάξτε την πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε τη ζύμη ανάμεσα σε δυο μεγάλα κομμάτια λαδόκολλας. Χρησιμοποιώντας έναν πλάστη, ανοίξτε τη ζύμη σε ένα κύκλο με διάμετρο περίπου 30cm και πάχος 5mm. Η ζύμη θα πρέπει να είναι κάπως εύπλαστη, θα είναι όμως λίγο σφιχτή. Αν τυχόν σπάει πολύ κατά το άνοιγμα, αφήστε την λίγο να ζεσταθεί και μετά συνεχίστε το άνοιγμα με τον πλάστη. Μεταφέρετε την ανοιγμένη ζύμη μαζί με τις λαδόκολλες πάνω σ’ ένα ταψί και βάλτε τη στο ψυγείο για 30 λεπτά.


για την πάστα λιαστής ντομάτας
Εντωμεταξύ, φτιάξτε την πάστα λιαστής ντομάτας.
Σ’ένα μικρό επεξεργατή τροφίμων, προσθέστε όλα τα υλικά για την πάστα και πολτοποιήστε. Η πάστα θα πρέπει να είναι κάπως κοκκώδης κι όχι λεία. Να σας υπενθυμίσω ότι αν χρησιμοποιείτε λιαστές ντομάτες σε λάδι, το πιο πιθανόν είναι να μην χρειαστεί να προσθέσετε επιπλέον ελαιόλαδο.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180 βαθμούς Κελσίου.

Βγάλτε τη ζύμη απ’ το ψυγείο, αφαιρέστε και πετάξτε το πάνω κομμάτι λαδόκολλας και αλλείψτε το κέντρο της ζύμης με μια λεπτή στρώση πάστας ντομάτας, αφήνοντας πειρθώριο στις άκρες της ζύμης γύρω στα 5cm. Δείτε φωτογραφία.
Πασπαλίστε με τη ρίγανη, τακτοποιήστε όμορφα τις φέτες της φρέσκιας ντομάτας φροντίζοντας να καλύψετε με αυτές την πάστα, προσθέστε από πάνω τα κλωναράκια θυμαριού και ρίξτε λίγο ελαιόλαδο πάνω από τις ντομάτες.
Διπλώστε τις άκρες της ζύμης πάνω από τις ακριανές ντομάτες, φροντίζοντας να κλείσετε τυχόν ρωγμές. Είναι πιο εύκολο να διπλώσετε τη ζύμη χρησιμοποιώντας τη λαδόκολλα, σηκώνοντας δηλαδή τη ζύμη και διπλώνοντάς την πάνω απ’ τη γέμιση, βάζοντας τα χέρια σας κάτω απ’ τη λαδόκολλα παρά κάτω απ’ τη ζύμη. Έτσι η ζύμη σας δεν θα κάνει εύκολα ρωγμές.
Χρησιμοποιώντας ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής, αλείψτε τη ζύμη καλά με αβγό.


Τοποθετήστε το ταψί στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε την galette για 35 λεπτά περίπου μέχρι η ζύμη να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα.

Αφαιρέστε την απ’ το φούρνο και αφήστε τη να κρυώσει για 10 λεπτά. Έπειτα περιχύστε τη γέμιση με λίγο ελαιόλαδο.

Σερβίρετε με burrata πασπαλισμένη με μαύρο πιπέρι και περιχυμένη με ελαιόλαδο.

Η galette διατηρείται για 1-2 μέρες, καλυμμένη, σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά είναι προτιμότερο να φαγωθεί την μέρα που θα την ψήσετε.




Pin It