Friday, August 30, 2013

Ξυλάκια σορμπέ σμέουρο

Για να είναι κάτι ενδιαφέρον στο σημερινό κόσμο του φαγητού, πρέπει να περιέχει είκοσι διαφορετικά υλικά, συχνά ακριβά και ενίοτε δυσεύρετα. Αυτό ισχύει τόσο για αλμυρά όσο και για γλυκά πιάτα, ακόμα και για ξυλάκια παγωτού.






Τα άλλοτε συνηθισμένα και ταπεινά ξυλάκια που αγοράζαμε απ’ τα ψιλικατζήδικα και τα περίπτερα το καλοκαίρι για να δροσιστούμε, τώρα έχουν αναχθεί σε επιστήμη και φτιάχνονται με κάθε λογής υλικά. Με κρέμες γάλακτος, με αλκοόλ, με πολτούς, με σκόνες, με χυμούς, με μέλι, με τσάι, με τρούφα, με λιωμένη σοκολάτα, με μπισκότα, με με με.






Πολλά από αυτά είναι άκρως δελεαστικά, άλλα πάλι εντελώς αδιάφορα, αυτό όμως που εν τέλει έχει πάντα σημασία με οτιδήποτε καταλήγει στο στόμα μας, είναι η γεύση. Και αυτό είναι που με νοιάζει.






Όταν μάλιστα πρόκειται για ξυλάκι σορμπέ φρούτου θέλω ακριβώς αυτό, την ατόφια γεύση του φρούτου τονισμένη από ένα-δυο υλικά που δεν την κουκουλώνουν αλλά την εξυψώνουν.






Όπως σε αυτό το σορμπέ σμέουρο που εκτός από τον φρέσκο καρπό, περιέχει σιρόπι ζάχαρης και χυμό λεμονιού. Τίποτα άλλο. Αγνή, καθαρή γεύση του φρούτου, τόσο ζωντανή και σαγηνευτική, μαζί με το απίστευτο, σχεδόν φούξια χρώμα του, που όσο και αν θες δεν μπορείς να το αναπαράγεις τεχνητά. Τέτοια ξυλάκια θέλω εγώ.






Φτιάξτε τα λοιπόν, γευτείτε τα, απολαύστε τα!











Σορμπέ Σμέουρο σε Ξυλάκι

Πάντα χρησιμοποιώ φρέσκα σμέουρα (φραμπουάζ / raspberries) για να φτιάξω το σορμπέ αλλά και με κατεψυγμένα (και πλήρως ξεπαγωμένα) το αποτέλεσμα θα είναι εξίσου καλό. Η γεύση του σμέουρου είναι γλυκιά και ξινή ταυτόχρονα κάνοντας το σορμπέ όχι πολύ γλυκό.

Επειδή όλα τα σμέουρα δεν είναι ίδια, κάποια είναι πιο γλυκά, άλλα είναι πιο ξινά, δοκιμάστε το μείγμα του σορμπέ πριν το βάλετε στις θήκες και αν θεωρείτε πως είναι πολύ ξινό, προσθέστε λίγο παραπάνω σιρόπι. Η συνταγή για το σιρόπι βγάζει 250 ml και στο σορμπέ θα χρησιμοποιήσετε 200 ml, οπότε υπάρχει περιθώριο αν χρειαστείτε παραπάνω.

Χρησιμοποίησα αυτές τις θήκες/καλούπια αλλά μπορείτε να τα φτιάξετε και σε ποτηράκια όπως έχω κάνει παλιότερα γι’ αυτά τα ξυλάκια σορμπέ κεράσι και γι’ αυτά τα ξυλάκια σορμπέ μάνγκο.






Μερίδες: 9 ξυλάκια των 90 ml

Υλικά

για το σιρόπι
250 ml νερό
110 γρ. ψιλή ζάχαρη

για το σορμπέ
400 γρ. φρέσκα σμέουρα
1 κουταλιά σούπας φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού
200 ml σιρόπι

Ειδικά εργαλεία: κατσαρολάκι με καπάκι, μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων, ψιλό κόσκινο, θήκες/καλούπια για παγωτά ή μικρά ποτηράκια, ξυλάκια


Προετοιμασία

για το σιρόπι
Σ’ ένα κατσαρολάκι προσθέστε το νερό και τη ζάχαρη και βάλτε σε μέτρια φωτιά. Ανακατέψτε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και ανεβάστε τη φωτιά στο μέτριο προς δυνατό. Μόλις πάρει βράση το σιρόπι, κατεβάστε τη φωτιά στο μέτριο κι αφήστε να σιγοβράσει για 3-4 λεπτά. Αφαιρέστε το κατσαρολάκι απ’ τη φωτιά, βάλτε το καπάκι κι αφήστε το σιρόπι να κρυώσει εντελώς πριν το χρησιμοποιήσετε στο σορμπέ.

για το σορμπέ
Στο μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων σας, προσθέστε τα σμέουρα, το χυμό λεμονιού και το σιρόπι. Πολτοποιήστε και περάστε το μείγμα από ένα ψιλό κόσκινο ώστε να αφαιρέσετε τα κουκούτσια του φρούτου. Προσέξτε όμως, μην πετάξετε στάλα από τον πολτό!
Δοκιμάστε το μείγμα σορμπέ και αν θεωρείτε πως είναι ξινό προσθέστε λίγο ακόμα σιρόπι. Αν σας φανεί πολύ γλυκό, που αμφιβάλλω ότι θα συμβεί, προσθέστε λίγο επιπλέον χυμό λεμονιού.


Αδειάστε το μείγμα μέσα στις θήκες για παγωτό, γεμίζοντάς τες κατά τα τρία-τέταρτα, και βάλτε στην κατάψυξη. Όταν σφίξει λίγο το μείγμα, προσθέστε τα ξυλάκια. Αφήστε το σορμπέ στην κατάψυξη για 3-4 ώρες ή μέχρι να σφίξει καλά.

Το να βγάλετε τα ξυλάκια μέσα από τις θήκες/καλούπια ή ποτήρια είναι πάρα πολύ απλό, εφόσον έχει παγώσει το σορμπέ. Βρέξτε τα πλαϊνά τοιχώματα κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό, πιάστε το ξυλάκι και τραβήξτε το σορμπέ μέσα απ’ τη θήκη και προς τα έξω για να ξεκολλήσει από τα εσωτερικά τοιχώματα. Θα νιώσετε αντίσταση αλλά εφόσον επιμείνετε, θα βγει.

Εναλλακτικά, μπορείτε να αδειάσετε το μείγμα σε μια παγωτομηχανή, έπειτα σε ένα άλλο κατάλληλο δοχείο (όπως ένα τάπερ) και να το βάλετε στην κατάψυξη, φτιάχνοντας έτσι ένα απλό σορμπέ χωρίς ξυλάκια.

Το σορμπέ διατηρείται στην κατάψυξη για 1 μήνα.





Sunday, August 25, 2013

Spaghetti alle vongole

Νομίζω την μπούχτισα πια τη μικρή μου εκπατρισμένη κουζίνα. Όχι, δεν εννοώ την διαδικτυακή, αλλά την κανονική μου κουζίνα που είναι αποπνικτικά μικρή και που με τρελαίνει σε καθημερινή βάση, διότι δεν υπάρχει χώρος να βάλω όλα τα πράγματα που έχω μαζέψει ανά τα χρόνια. Αυτά που εδώ και καιρό έχουν αρχίσει να πέφτουν απ’ τα ράφια, να ξεχειλίζουν απ’ τα συρτάρια και που αν κάποιος εκτός από μένα προσπαθήσει να βγάλει έστω κι ένα πιάτο απ’ τη θέση του, είναι βέβαιο ότι θα του πέσουν άλλα δέκα στο κεφάλι και δεν θα ξέρει ο άμοιρος από πού του ήρθαν. Για να επιβιώσει κανείς στην κουζίνα μου πρέπει να είναι ταχυδακτυλουργός.






Επίσης, το διαμέρισμα που μένω με τον Σ το νοικιάζουμε, και ως είθισται στις ολλανδικές μεγαλουπόλεις τα διαμερίσματα πρώτον, έχουν κουζίνες-τρύπες και δεύτερον, περιλαμβάνουν και τις ηλεκτρικές συσκευές. Κανείς σχεδόν ενοικιαστής εδώ δεν αγοράζει τις μεγάλες ηλεκτρικές συσκευές, πράγμα που σημαίνει ότι πρέπει να συμβιβαστείς με αυτές που υπάρχουν ήδη στο σπίτι, οι οποίες μπορεί να είναι παλιές, καμιά φορά ξεχαρβαλωμένες και τις περισσότερες δυστυχώς φορές, καθόλου πρακτικές. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν και οι δικές μου.






Ο φούρνος μου είναι μικρός, παλιός και ζεσταίνει διαφορετικά σε κάθε σημείο του, το ψυγείο είναι μικρό, παλιό, με ένα ετοιμόρροπο ράφι (εντάξει, εγώ φταίω για το ράφι) και έναν ακόμα πιο μικρό καταψύκτη. Οι εστίες γκαζιού είναι—μαντέψτε!—μικρές, και τις τελευταίες δυο εβδομάδες η μεγαλύτερη εστία έχει χαλάσει (όχι, γι’ αυτό δεν φταίω εγώ). Μπορεί να έχω ωραία κατσαρολικά—τί να κάνουμε, φετίχ είναι αυτά—αλλά δεν έχω πού να τα χρησιμοποιήσω.






Η όλη κατάσταση μου έχει αφαιρέσει τη χαρά του να μαγειρεύω. Γι’ αυτόν και για διάφορους άλλους λόγους σκεπτόμαστε εδώ και πολύ καιρό να μετακομίσουμε, αλλά δεν είναι και τόσο εύκολο αφού δεν μπορώ να βρω διαμέρισμα με κουζίνα που να μ’ αρέσει. Ναι, έχω φτάσει σε αυτό το σημείο πλέον, το πιο σημαντικό δωμάτιο σε ένα σπίτι για μένα να είναι η κουζίνα.






Τέλος πάντων, μπορώ να μιλάω για τον πόνο μου για το θέμα ώρες ατελείωτες, αλλά ας πάμε στο προκείμενο, στο φαγητό, που για να το φτιάξω χρειαζόμουν ευτυχώς μονάχα δυο μεσαίες εστίες γκαζιού. Είναι ένα από τα πλέον αγαπημένα μου καλοκαιρινά πιάτα, spaghetti alle vongole ή ελληνιστί, σπαγγέτι με αχιβάδες. Αυτό το ιταλικό, ή ναπολιτάνικο για να είμαι πιο ακριβής, πιάτο που είναι τόσο απίστευτα νόστιμο μέσα στην απέραντη απλότητά του.






Το σημαντικότερο φυσικά σε αυτό το πιάτο είναι οι αχιβάδες, τα vongole (βόνγκολε), τα οποία οφείλουν να είναι φρέσκα. Το άρωμα κι η γεύση τους στο πιάτο είναι έντονη και γεμάτη θάλασσα. Όσο για τα υπόλοιπα υλικά, αναντίρρητα θα υπάρχουν ήδη στην κουζίνα σας. Σπαγγέτι, κρασί, σκόρδο, μπούκοβο, ελαιόλαδο, φρέσκος μαϊντανός.






Όταν κάτσαμε στο τραπέζι, δεν κρατιόμουν. Έφαγα με περισσή λαιμαργία σαν να είχα μέρες να δω πιάτο με φαΐ μπροστά μου, τσιμπώντας τα ζουμερά και στρουμπουλά μαλάκια μέσα από τα μωβουλί, υπόλευκα, καφετιά τους κελύφη το ένα μετά το άλλο, τυλίγοντας τα σπαγγέτι βιαστικά γύρω απ’ το πιρούνι μου, ενίοτε ρουφώντας όσα θρασύτατα αρνούνταν να μπουν στο στόμα μου, κάνοντας ανελέητες παπάρες μέσα στο αρωματικό ζουμί με την απαλή γεύση του κρασιού, με το τσίλι που μου γαργαλούσε τον ουρανίσκο και το σκόρδο που έκανε αισθητή την παρουσία του χωρίς να επισκιάζει τις υπόλοιπες γεύσεις.






Η απόλυτη γεύση του καλοκαιριού, λίγο πριν το ανεπίσημο τέλος του, ήταν ό,τι ακριβώς τραβούσε η όρεξή μου κι αυτό που συνειδητοποίησα είναι πως μπορεί να μην έχω την κουζίνα των ονείρων μου, αλλά όσα δημιουργώ μέσα σ’ αυτήν είναι, κάποιες φορές, ονειρεμένα.











Spaghetti alle Vongole in bianco (Σπαγγέτι με Αχιβάδες σε άσπρη σάλτσα)

Υπάρχουν δυο είδη spaghetti alle vongole: α) in rosso, δηλαδή σε κόκκινη σάλτσα με ντομάτα και β) in bianco, δηλαδή σε άσπρη σάλτσα χωρίς ντομάτα. Η δεύτερη εκδοχή είναι και η αγαπημένη μου καθώς πιστεύω πως η γεύση των vongole χάνεται μέσα στη σάλτσα ντομάτας.
Παρεμπιπτόντως, η άσπρη σάλτσα, το γευστικό αυτό ζουμί που κάθεται στον πάτο του πιάτου σχεδόν σαν σούπα, είναι απολύτως απαραίτητη, γι’ αυτό φροντίστε να έχετε μπόλικο ψωμί στο τραπέζι σας.

Το πιάτο είναι εύκολο μα κρύβει κινδύνους καθώς χρειάζεται timing, προσοχή και λίγη εμπειρία με το ψήσιμο των θαλασσινών. Τα σπαγγέτι πρέπει να είναι al dente, τα vongole μόλις ψημένα και όχι παραψημένα αλλιώς θα γίνουν σαν λάστιχο, και οι κινήσεις πρέπει να είναι γρήγορες όταν έρθει η ώρα να σμίξουν τα δυο. Δεν θέλω όμως να σας φοβίσω ή να σας αποθαρρύνω από το να το δοκιμάσετε, απλώς είναι καλό να γνωρίζετε εκ των προτέρων τα tricky σημεία. Κι ένα απ’ αυτά είναι το καθάρισμα των φρέσκων vongole (εξηγώ αναλυτικά στη συνταγή πώς να το κάνετε).

Α, και κάτι άλλο, ποτέ μα ποτέ δεν μπαίνει τυρί πάνω από τα spaghetti alle vongole. Αν βέβαια εσείς επιμένετε να βάλετε, θα κάνω τα στραβά μάτια. Το νου σας μόνο μη σας πάρει χαμπάρι κανένας Ιταλός.






Μερίδες: 4 κυρίως πιάτα

Υλικά
1 κιλό φρέσκα, ζωντανά vongole (μικρές αχιβάδες)
400 γρ. σπαγγέτι (χρησιμοποίησα De Cecco no12)
4 συν 1 κουταλιές σούπας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, συν έξτρα για το φινίρισμα
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
¼ κουταλάκι γλυκού αποξηραμένο τσίλι σε νιφάδες ή μπούκοβο
250 ml λευκό ξηρό κρασί (χρησιμοποίησα Pinot Grigio)
Μια χούφτα φύλλα φρέσκου πλατύφυλλου μαϊντανού, ψιλοκομμένα
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Ειδικά εργαλεία: μεγάλο μπωλ, μεγάλο και βαθύ τηγάνι με καπάκι


Προετοιμασία

Καθάρισμα των vongole (αχιβάδων)
Τα vongole θα πρέπει να είναι ζωντανά όταν τα αγοράσετε. Μπορείτε να τα κρατήσετε στο ψυγείο για 1 μέρα πριν τα χρησιμοποιήσετε, αρκεί να παίρνουν αέρα για να παραμείνουν ζωντανά. Βάλτε τα σε ένα μπωλ με το διχτάκι τους (συνήθως πωλούνται μέσα σε δίχτυ) και αν θέλετε καλύψτε τα με μια σακούλα, την οποία όμως έχετε τρυπήσει σε διάφορα σημεία ώστε τα vongole να παίρνουν αέρα.

Όταν θέλετε να τα μαγειρέψετε, θα πρέπει πρώτα να τα καθαρίσετε. Τα vongole μαζεύουν άμμο την οποία αν δεν αποβάλλουν, το πιάτο θα έχει κόκκους άμμου που θα το καταστρέψει. Για να αποβάλλουν τα vongole την άμμο, χρειάζεται να μπουν σε αλατισμένο νερό και να μείνουν εκεί για μερικές ώρες. Θα αυτοκαθαριστούν με τον εξής τρόπο: όσο βρίσκονται μέσα στο νερό, θ’ ανοίξουν, κι απ’ τη μια θα ρουφάνε το καθαρό αλατισμένο νερό και απ’ την άλλη θ’ αποβάλλουν την άμμο που είναι μαζεμένη μέσα στα κελύφη τους.

Βγάλτε τα από το δίχτυ (ή οποιαδήποτε άλλη συσκευασία), ξεπλύντε τα καλά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό, ελέγξτε αν είναι καθαρά απ’ έξω και σε περίπτωση που είναι βρώμικα, τρίψτε τα καλά με τα χέρια σας ή με ένα μαλακό βουρτσάκι. Αδειάστε τα σε ένα μεγάλο μπωλ, καλύψτε τα με νερό βρύσης και ρίξτε από πάνω μπόλικο αλάτι (3-4 κουταλιές). Ανακατέψτε τα καλά, τοποθετήστε πάνω απ’ το μπωλ μια σκουρόχρωμη πετσέτα κουζίνας (χρειάζονται σκοτάδι για ν’ ανοίξουν) και ακουμπήστε το μπωλ σε σκιερό μέρος. Αφήστε τα έτσι να καθαριστούν για 3 έως 5 ώρες, ανάλογα πόση ώρα έχετε στη διάθεσή σας. Έπειτα, πάρτε το μπωλ και βγάλτε μέσα απ’ το νέρο ένα-ένα τα vongole. Θα παρατηρήσετε πως το νερό είναι βρώμικο. Πετάξτε όσα vongole έχουν σπασμένο κέλυφος, όσα είναι κλειστά κρατήστε τα, και όσα είναι ανοιχτά, χτυπήστε τα ελαφρά με το δάχτυλό σας κι αφήστε τα στον πάγκο της κουζίνας. Αν κλείσουν μετά από μερικά δευτερόλεπτα, είναι εντάξει και μπορείτε να τα κρατήσετε, αν δεν κλείσουν σημαίνει πως είναι πεθαμένα, οπότε πρέπει να τα πετάξετε. Ξεπλύντε καλά τα vongole κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και τοποθετήστε τα σε ένα καθαρό μπωλ μέχρι να τα χρησιμοποιήσετε, κάτι το οποίο πρέπει να γίνει άμεσα.

Φτιάξτε τα σπαγγέτι
Βράστε τα σπαγγέτι σε αλατισμένο νερό που βράζει, μέχρι να έχουν υφή al dente (σφιχτά αλλά όχι σκληρά) ή μέχρι να έχουν την υφή που εσείς προτιμάτε, ανακατεύοντας τακτικά για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.


Μαγειρέψτε τα vongole
Ενώ βράζουν τα σπαγγέτι, σ’ ένα μεγάλο τηγάνι ρίξτε 4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το σκόρδο και το μπούκοβο και σωτάρετε για 1 λεπτό, προσέχοντας να μην αρπάξει το σκόρδο. Αν αρπάξει θα πικρίσει. Σβήστε με το κρασί και βάλτε τη φωτιά στο δυνατό. Μόλις το κρασί αρχίσει να κοχλάζει, ρίξτε τα vongole, ανακατέψτε καλά και βάλτε το καπάκι στο τηγάνι. Βράστε/αχνίστε τα vongole για 3 λεπτά περίπου μέχρι μόλις ν’ ανοίξουν τα κελύφη τους, ανακινώντας που και που το τηγάνι. Μην τα ψήσετε παραπάνω γιατί θα γίνουν σαν λάστιχο και θα χάσουν τη γεύση τους. Κλείστε τη φωτιά και σ’ αυτό το σημείο ιδανικά θα πρέπει να είναι έτοιμα και τα σπαγγέτι, τα οποία πρέπει να στραγγίξετε και να τα προσθέσετε στο τηγάνι με τα vongole. Ρίξτε από πάνω πιπέρι και 1 κουταλιά ελαιόλαδο κι ανακατέψτε καλά. Δοκιμάστε, και αν χρειάζεται αλάτι προσθέστε. Τα vongole έχουν την φυσική αλμύρα της θάλασσας οπότε το πιο πιθανό είναι να μην χρειαστεί.

Σερβίρετε αμέσως σε βαθιά πιάτα και ρίξτε από πάνω λίγο επιπλέον πιπέρι, μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊντανό και λίγο ελαιόλαδο για το φινίρισμα.
Σε περίπτωση που κάποια vongole δεν έχουν ανοίξει κατά το ψήσιμο, πετάξτε τα.

Απολαύστε με φρέσκο ψωμί και λευκό κρασί. Το Pinot Grigio είναι άριστη επιλογή.





Saturday, August 17, 2013

Σορμπέ σοκολάτας

Έχω να αναρτήσω συνταγή με σοκολάτα απ’ τον Μάρτιο αλλά αυτό δεν πρέπει να σας ξεγελάει. Την σοκολάτα δεν την απαρνήθηκα, ήμουν απλώς λιγάκι εγωΐστρια και κρατούσα τις συνταγές και την ευχαρίστηση για τον εαυτό μου.






Πριν λίγο καιρό έκανα νύξη για ένα σορμπέ σοκολάτας που φτιάχνω απ’ τις αρχές Μαΐου και τις προάλλες το ξαναέφτιαξα, αυτή τη φορά τραβώντας φωτογραφίες ώστε να μπορέσω να το μοιραστώ μαζί σας.






Είναι φουλ στη σοκολάτα χωρίς αβγά, κρέμα γάλακτος ή γάλα να αποσπά την προσοχή από αυτό που έχει πραγματικά σημασία. Θυμίζει την σοκολατένια μους του Hervé This, είναι ωστόσο μια επινόηση του David Lebovitz (πόσο μ’ αρέσουν οι συνταγές του).






Είναι ένα σορμπέ φτιαγμένο με νερό, ζάχαρη, κακάο, σκούρα σοκολάτα, μια πρέζα αλάτι αρκετή για ν’ αναδείξει τη γεύση της σοκολάτας ακόμα περισσότερο, και μια στάλα βανίλια.






Είναι εύκολο να φτιαχτεί, τόσο εύκολο που θα μπορούσε κανείς να πει ότι δεν υπάρχουν περιθώρια αποτυχίας, με αποτέλεσμα ένα απαλό, βελούδινο σορμπέ με βαθιά, ατόφια γεύση σοκολάτας. Με ελαφρώς πικρή γεύση, ίσα για να σου υπενθυμίσει ότι έχεις χρησιμοποιήσει σοκολάτα με υψηλό ποσοστό περιεκτικότητας σε κακάο, δεν είναι πολύ γλυκό αλλά ούτε και πολύ βαρύ.






Σερβιρισμένο με φρούτα του δάσους—αυτή τη φορά επέλεξα σμέουρα και βατόμουρα—που έχουν αυτή την απαλή οξύτητα που εξισορροπεί τη γλύκα του σορμπέ, είναι ιδανικό για εκείνους που, όπως εγώ, αγαπούν τη σοκολάτα ίσως λίγο παραπάνω απ’ όσο θα έπρεπε.






Όσο για εσάς που δεν είσαστε ικανοποιημένοι μονάχα με ένα παγωμένο επιδόρπιο σοκολάτας, επιτρέψτε μου να σας υπενθυμίσω αυτό το παγωτό σκούρας σοκολάτας, αυτό λευκής σοκολάτας με σάλτσα καραμέλας-Kahlua και αυτό το σοκολατένιο σεμιφρέντο.











Σορμπέ Σκούρας Σοκολάτας
Ελάχιστα προσαρμοσμένη από το The Perfect Scoop

Χρησιμοποιήστε σοκολάτα και κακάο καλής ποιότητας καθώς θα παίξει ρόλο στη γεύση και υφή του σορμπέ. Επίσης, διαλέξτε μια σοκολάτα η γεύση της οποίας να σας αρέσει καθώς αυτή θα είναι η κυρίαρχη γεύση.
Χρησιμοποίησα σοκολάτα με 72% κακάο αλλά οποιαδήποτε σοκολάτα από 60% έως 70% κακάο θα είναι μια χαρά.






Γίνεται περίπου 1 λίτρο σορμπέ

Υλικά
200 γρ. ψιλή ζάχαρη
80 γρ. καλής ποιότητας κακάο
Μια πρέζα αλάτι
560 ml νερό
175 γρ. καλής ποιότητας σκούρα σοκολάτα 60%-70% κακάο, κομμένη σε μικρά κομμάτια
1 κουταλάκι γλυκού καθαρό εκχύλισμα βανίλιας

Ειδικά εργαλεία: ραβδομπλέντερ ή κανονικό μπλέντερ, παγωτομηχανή (προαιρετική αλλά προτιμητέα)


Προετοιμασία
Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους, προσθέστε τη ζάχαρη, το κακάο, το αλάτι και 380 ml απ’ το νερό, βάλτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και χτυπήστε με ένα σύρμα. Αφήστε το μείγμα να πάρει βράση και αφήστε να βράσει για 45 δευτερόλεπτα ενώ χτυπάτε συνεχώς με το σύρμα.

Βγάλτε την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά και προσθέστε τα κομμάτια σοκολάτας. Ανακατέψτε με το σύρμα μέχρι να λιώσει και μεταφέρετε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπωλ. Προσθέστε τη βανίλια και το υπόλοιπο νερό (180 ml) και χτυπήστε για να ενσωματωθούν στο μείγμα.
Χρησιμοποιώντας ένα ραβδομπλέντερ, χτυπήστε το μείγμα για 15-20 δευτερόλεπτα. Αν δεν έχετε ραβδομπλέντερ, μεταφέρετε το μείγμα σε κανονικό μπλέντερ, χτυπήστε το εκεί και έπειτα επιστρέψτε το στο μπωλ.


Καλύψτε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και μεταφέρετε στο ψυγείο μέχρι το μείγμα σορμπέ να κρυώσει πολύ καλά. Βγάλτε το απ’ το ψυγείο, χτυπήστε το καλά με το σύρμα και αδειάστε το στην παγωτομηχανή σας. Συνεχίστε, ακολουθώντας τις οδηγίες του κατασκευαστή.
Μόλις το σορμπέ είναι έτοιμο, αδειάστε το σε ένα δοχείο κατάλληλο για κατάψυξη και αφήστε το εκεί για τουλάχιστον 2 ώρες πριν το σερβίρετε.

Εναλλακτικά, αν δεν έχετε παγωτομηχανή, αδειάστε το κρύο μείγμα σορμπέ μέσα σε ένα δοχείο κατάλληλο για κατάψυξη. Βάλτε το στην κατάψυξη κι έπειτα από 40 λεπτά βγάλτε το και χτυπήστε το δυνατά με ένα σύρμα ή μια σπάτουλα (μπορείτε να το χτυπήσετε και στο μπλέντερ ή ακόμα και με ραβδομπλέντερ).
Συνεχίστε να το χτυπάτε ανά μισή ώρα μέχρι να είναι πλέον πολύ πηχτό και παγωμένο για να χτυπηθεί. Αυτή η διαδικασία θα πάρει 2 με 3 ώρες.

Βγάλτε το απ’ την κατάψυξη 15 λεπτά πριν το σερβίρετε για να μαλακώσει.

Το σορμπέ διατηρείται στην κατάψυξη για μια εβδομάδα.





Wednesday, August 14, 2013

Άλλη μια tartine

Αν νομίζατε πως θα σας αφήσω μόνο με μια συνταγή για tartines, τότε δεν με ξέρετε καθόλου. Λίγη ποικιλία δεν έβλαψε ποτέ κανέναν, ειδικά όταν πρόκειται για ανοιχτά σάντουιτς.





Αυτές εδώ είναι τόσο γευστικές όσο οι προηγούμενες, ωστόσο λιγότερο περίπλοκες. Είναι tartines με σπιτική πάστα ελιάς, ντομάτα και φέτα. Οι ελιές που χρησιμοποίησα είναι από την Καλαμάτα, την εύφορη περιοχή της Πελοποννήσου που βγάζει φρουτένιες και τραγανές ελιές, όπως ακριβώς δηλαδή οφείλουν να είναι, και που κάνουν αυτήν την πάστα πεντανόστιμη.






Όσο κι αν αγαπώ άλλα τυριά, η αιώνια και παντοτινή μου αγάπη θα είναι η φέτα. Σε αλείμματα, σε σαλάτες, σε tartines, όπου κι αν προστεθεί, εξυψώνει τη γεύση του πιάτου με την κρεμώδη, πλούσια και ελαφρώς αψιά γεύση της.






Μαζί με μερικές φέτες ζουμερών ντομάτων της ποικιλίας “coeur de boeuf” (καρδιά βοδιού / ox heart / beefsteak) που στάζουν όλο γλύκα και φρεσκάδα, την χαρακτηριστική αλμυρή γεύση της ελιάς στην πάστα, την όξινη χροιά της κάππαρης και του λεμονιού, και τις μικρές εκρήξεις σκόρδου, αυτές οι tartines είναι απίθανες.






Είμαι βέβαιη πως πολλοί από εσάς δεν χορταίνετε τις ντομάτες τώρα τον Αύγουστο και αυτή είναι μια δελεαστική και απλή πρόταση για να ευχαριστηθείτε αυτό το τόσο αγαπητό φρούτο του καλοκαιριού.











Tartines με Πάστα Ελιάς Καλαμών, Ντομάτα “Coeur de Boeuf” και Φέτα

Το είδος ντομάτας Coeur de Boeuf (καρδιά βοδιού) είναι ιδιαίτερα νόστιμo και αν μπορείτε να τo βρείτε, προτιμήστε τo. Αν όχι, επιλέξτε τις πιο γλυκιές και ζουμερές ντομάτες που μπορείτε να βρείτε. Κάτι μου λέει πως δεν πρόκεται να δυσκολευτείτε καθόλου αυτή την εποχή.

Επιλέξτε τύπο ψωμιού που να μπορεί ν’ αντέξει το βάρος των υλικών που θα τοποθετήσετε από πάνω. Ένα ζυμωτό ψωμί είναι ιδανικό ή οποιοδήποτε άλλο με σφιχτή ψίχα και χοντρούτσικη κόρα.






Μερίδες: 8 tartines / περίπου 2 κούπες πάστα ελιάς

Υλικά
3 μεγάλες τομάτες “coeur de boeuf”, κομμένες σε φέτες
200 γρ. φέτα
8 μεγάλες φέτες ψωμιού καλής ποιότητας (κατά προτίμηση ζυμωτό ή πολύσπορο)
Ελαιόλαδο
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

για την πάστα ελιάς
170 γρ. καθαρισμένες ελιές Καλαμών (περίπου 1 γεμάτη κούπα)
1 κουταλιά σούπας κάππαρη, πολύ καλά ξεπλυμένη
2 φιλέτα αντζούγιας σε λάδι, καλά στραγγισμένα
Ξύσμα 1 μικρού λεμονιού
Χυμό 1 μικρού λεμονιού
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο, πολτοποιημένη
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, 3-4 γυρίσματα του μύλου
Μια χούφτα πλατύφυλλο μαϊντανό (φύλλα και κοτσανάκια), χοντροκομμένο
Γύρω στα 80 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, τόσο ώστε η πάστα ελιάς να έχει τη σωστή υφή
Αλάτι (αν χρειαστεί, εγώ ποτέ δεν προσθέτω)

Ειδικά εργαλεία: μικρός επεξεργαστής τροφίμων (όπως multi), γκριλ για ψήσιμο στο μάτι της κουζίνας (χρησιμοποιώ αυτό)


Προετοιμασία

για την πάστα ελιάς
Προσθέστε όλα τα υλικά για την πάστα ελιάς εκτός από το ελαιόλαδο και το αλάτι στον επεξεργαστή τροφίμων σας και αναμείξτε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Με το μηχάνημα να δουλεύει, προσθέστε λίγο-λίγο το ελαιόλαδο μέχρι να έχετε μια λεία πάστα, προσθέτοντας τόσο λάδι ώστε να έχετε την επιθυμητή υφή. Δεν θέλετε να σας γίνει αραιή, ούτε όμως και πηχτή. Δοκιμάστε την πάστα και αν θεωρείτε πως χρειάζεται αλάτι, προσθέστε, αμφιβάλλω όμως ότι θα χρειαστεί καθώς η κάππαρη και η αντζούγια είναι αρκετά αλμυρές. Αφήστε στην άκρη μέχρι να την χρειαστείτε.

Μπορείτε να κρατήσετε την πάστα ελιάς στο ψυγείο, καλυμμένη, για 5-6 μέρες.


Ζεστάνετε σε δυνατή φωτιά το γκριλ και ψήστε τις φέτες ψωμιού κι απ’ τις δυο πλευρές. Μεταφέρετε σε ένα πιάτο. Εναλλακτικά, μπορείτε να φρυγανίσετε το ψωμί στο φούρνο ή σε φρυγανιέρα.

Καλύψτε εντελώς τις φέτες ψωμιού με την πάστα ελιάς. Προσθέστε μερικές φέτες ντομάτας και θρυμματίστε τη φέτα από πάνω. Περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο και τρίψτε λίγο πιπέρι πάνω από κάθε tartine.
Σερβίρετε αμέσως.





Saturday, August 10, 2013

Tartine, το ανοιχτό σάντουιτς

Τα Σάββατα είναι μέρες tartine τις τελευταίες δυο-τρεις εβδομάδες για μένα και τον Σ. Τις tartines, γνωστές και ως ανοιχτά σάντουιτς, δεν τις χορταίνουμε με τίποτα. Θα μπορούσαμε να ζήσουμε τρώγοντας αυτές και τίποτα άλλο ολόκληρο το καλοκαίρι.






Οι συνδυασμοί των διαφόρων υλικών που μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει για να φτιάξει μια tartine είναι αμέτρητοι κι αυτό είναι που μ’ αρέσει πιο πολύ, όπως επίσης το γεγονός ότι είναι πανεύκολες και χορταστικές. Μπορείς να φας κανα-δυο και να αισθάνεσαι ότι έχεις φάει ένα πλήρες γεύμα κι όχι απλώς ένα ανοιχτό σάντουιτς.



Χρησιμοποίησα κοινά ροδάκινα στις tartines αλλά αυτά τα πεπλατυσμένα άγρια ροδάκινα είναι το κάτι άλλο. Απίθανη γεύση όλο γλύκα.


Αν την φτιάξεις με φροντίδα κι επιλέξεις ποιοτικά, φρέσκα και εποχικά υλικά, τότε η tartine μπορεί να γίνει κάτι το συναρπαστικό. Επιτρέψτε μου να πω πως αυτές εδώ με ψητά ροδάκινα στο γκριλ, παντζάρι, μπλε τυρί και άλειμμα καρυδιού-σκόρδου ήταν πράγματι συναρπαστικές.






Πέρα από την προφανή φρεσκάδα των ροδάκινων που είναι στην εποχή τους και που θα πρέπει να’ ναι κανείς τρελός για να μην τα καταβροχθίζει σε καθημερινή βάση για όσο ακόμα προλαβαίνει, πέρα από την ώριμη, γήινη γλύκα του παντζαριού και την απόλυτη νοστιμάδα του κρεμώδους μπλε τυριού, το μυστικό αυτών των tartines έγκειται σε δυο σημεία. Πρώτον, στο ψήσιμο των ζουμερών ροδάκινων στο γκριλ που τα μαλακώνει, τα καραμελώνει και τους δίνει μια ανεπαίσθητη καπνιστή γεύση και δεύτερον, στο άκρως αρωματικό άλειμμα από καρύδια και σκόρδο με την κοκκώδη υφή που χαρίζει στις tartines απίστευτο βάθος γεύσης.






Μαζί με το ξεροψημένο ψωμί και τα τραγανά φύλλα μαρουλιού υπάρχει μια ισορροπία γεύσεων και υφών που σε κάνει να θέλεις να τρως αυτές τις tartines ξανά και ξανά μέχρι πια η εποχή των ροδάκινων να φτάσει στο τέλος της και ν’ αρχίσεις να ψάχνεις για νέους, ευφάνταστους συνδυασμούς.











Tartines με Ψητό Ροδάκινο στο Γκριλ, Παντζάρι, Μπλε Τυρί και Άλειμμα Καρυδιού-Σκόρδου
Προσαρμοσμένη από το Food & Travel

Χρησιμοποιήστε καλό ψωμί διαφορετικά δεν υπάρχει λόγος να τις φτιάξετε. Ό,τι κι αν μπει από πάνω, αν το ψωμί δεν είναι το κατάλληλο, δηλάδη με σφιχτή ψίχα και τραγανή κόρα, η tartine δεν σώζεται. Εγώ χρησιμοποίησα πολύσπορο.

Απολαύστε τες με ένα κόκκινο ξηρό κρασί όπως ένα Beaujolais ή ένα Syrah.






Μερίδες: 6 tartines

Υλικά
6 μεγάλες φέτες ψωμιού (κατά προτίμηση ζυμωτό ή πολύσπορο)
3 σφιχτά και ώριμα ροδάκινα (όχι όμως παραγινωμένα γιατί θα διαλυθούν στο γκριλ), κομμένα σε 8 φέτες
1 συν 2 κουταλιές σούπας συν 1 κουταλάκι γλυκού εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
1 μικρό παντζάρι, βρασμένο, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες
100 γρ. μπλε τυρί (χρησιμοποίησα μπλε Δανίας)
100 γρ. μαρούλι frisée (φριζέ), χοντροκομμένο
1 κουταλάκι γλυκού ξίδι μπαλσάμικο

για το άλειμμα καρυδιού-σκόρδου
100 γρ. καρύδια
50 γρ. ψωμί (κόρα και ψίχα), σε μικρά κομμάτια
85 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες
1 κουταλιά σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
60 ml νερό
Αλάτι, κατά βούληση
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, 3-4 γυρίσματα του μύλου

Ειδικά εργαλεία: μικρός επεξεργαστής τροφίμων (όπως multi), γκριλ για ψήσιμο στο μάτι της κουζίνας (χρησιμοποιώ αυτό)


Προετοιμασία

για το άλειμμα καρυδιού-σκόρδου
Προσθέστε όλα τα υλικά στον επεξεργαστή τροφίμων, προσθέτοντας λίγο αλάτι αρχικά, και αναμείξτε μέχρι να έχετε ένα άλειμμα με πηχτή και κοκκώδη υφή. Δοκιμάστε και προσθέστε αλάτι αν χρειάζεται. Αφήστε στην άκρη.

Μπορείτε να το κρατήσετε στο ψυγείο, καλυμμένο, για 2-3 μέρες.


Ζεστάνετε σε δυνατή φωτιά το γκριλ και ψήστε τις φέτες ψωμιού κι απ’ τις δυο πλευρές. Μεταφέρετε σε ένα πιάτο.
Προσθέστε τις φέτες ροδάκινου σε ένα μπωλ και ανακατέψτε με 1 κουταλιά ελαιόλαδο ώστε να καλυφθούν καλά μ’ αυτό. Ψήστε στο γκριλ για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά και να σημαδευτούν από το γκριλ. Προσέξτε να μην τα παραψήσετε γιατί θα διαλυθούν.
Ανακατέψτε το μαρούλι frisée με το μπαλσάμικο και 2 κουταλιές ελαιόλαδο σ’ ένα μπωλ.
Ανακατέψτε σ’ ένα άλλο μπωλ το παντζάρι με 1 κουταλάκι γλυκού ελαιόλαδο.

Καλύψτε εντελώς τις φέτες ψωμιού με το άλειμμα καρυδιού-σκόρδου. Προσθέστε από πάνω το frisée και 2-3 φέτες ψητού ροδάκινου. Προσθέστε 2-3 φέτες παντζαριού και θρυμματίστε από πάνω το μπλε τυρί.
Σερβίρετε αμέσως.






Κι άλλες tartines:
Tartines με Broccolini και Παρμεζάνα
Tartines με Σπανάκι και Φέτα