Wednesday, March 30, 2016

Ατομικές galette μήλου αρωματισμένες με μαχλέπι και καρδάμωμο

Αυτές τις galette μήλου τις έφτιαξα δυο φορές μέσα σε μια εβδομάδα. Ήταν τόσο νόστιμες και δελεαστικές που τις εξαφανίσαμε σε χρόνο μηδέν και τις δυο φορές.




Ένας από τους λόγους που ήταν τόσο καλές, είναι γιατί πρόσθεσα στη ζύμη δυο από τα πιο αγαπημένα μου μπαχαρικά, μαχλέπι και καρδάμωμο (κακουλέ).




Η μυρωδιά κι η γεύση του μαχλεπιού μου θυμίζει πάντοτε το πασχαλινό τσουρέκι —στο σπίτι μου πάντα Πολίτικο— και λαχταρώντας να το απολαύσω πριν το Πάσχα, αποφάσισα να χρησιμοποιήσω αυτό το μπαχαρικό, το τόσο άρρηκτα συνδεδεμένο με το τσουρέκι, στη ζύμη των ατομικών αυτών ταρτών. Είναι κάτι που δεν είχα ξαναδοκιμάσει και χάρηκα πάρα πολύ που ο πειραματισμός μου αυτός στέφθηκε από επιτυχία.




Γέμισα τις galette με μήλα τα οποία αρωμάτισα με κανέλα και πρόσθεσα επίσης χυμό λεμονιού και ακατέργαστη ζάχαρη demerara, δημιουργώντας έτσι έναν ονειρεμένο συνδυασμό.


Η ζύμη ήταν εύθρυπτη και βουτυρένια, και καθώς ψηνόταν, γέμισε το σπίτι όλο γλύκα και ζεστασιά από τα μπαχαρικά της. Η γέμιση ήταν ζουμερή και μυρωδάτη από τα εύγεστα μήλα, με την υπέροχα καραμελένια γεύση της demerara και με την κανέλα να συνυπάρχει αρμονικά με το μαχλέπι και το καρδάμωμο.




Σερβιρισμένες σκέτες (όπως τις προτιμώ εγώ), με ένα πασπάλισμα άχνης ζάχαρης (όπως τις προτιμά ο Σ) ή συνοδευμένες από μια αφράτη, φρεσκοχτυπημένη σαντιγί (όπως τις προτίμησαν οι φίλοι μας), είναι απολαυστικές.









Ατομικές galette μήλου αρωματισμένες με μαχλέπι και καρδάμωμο

Χρησιμοποίησα μήλα royal gala, τα οποία δεν ξέρω αν υπάρχουν στην Ελλάδα οπότε αν δεν τα βρείτε χρησιμοποιήστε γλυκά και τραγανά κόκκινα μήλα. Εννοείται πως η ποιότητα και η γεύση του φρούτου κάνουν τη διαφορά.

Μη χρησιμοποιήσετε τριμμένο μαχλέπι αλλά ολόκληρο το οποίο θα τρίψετε εσείς διότι δεν είναι τόσο αρωματικό και γευστικό όσο το ολόκληρο. Το ίδιο ισχύει και για το καρδάμωμο.


Μερίδες: 4 (ή 8 αν τις μοιραστείτε)

Υλικά

για τη ζύμη
250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
35 γρ. άχνη ζάχαρη
½ κουταλάκι γλυκού αλάτι
1 κουταλάκι γλυκού (3 γρ.) ολόκληρο μαχλέπι
Τα σποράκια από 3 λοβούς πράσινου καρδάμωμου (κακουλέ)
180 γρ. κρύο ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε κύβους
1 μεγάλο κρόκο αβγού
1 κουταλιά σούπας + ½ κουταλάκι γλυκού παγωμένο νερό

για τη γέμιση
2 κόκκινα μήλα (γύρω στα 400 γρ.), λεπτοκομμένα
Χυμό ½ λεμoνιού
½ κουταλάκι γλυκού τριμμένη κανέλα
1 κουταλιά σούπας ακατέργαστη ζάχαρη demerara

1 μικρό αβό + 1 κουταλιά σούπας νερό, για την επάλειψη της ζύμης
2 κουταλιές σούπας ακατέργαστη ζάχαρη demerara, για το πασπάλισμα

για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
Άχνη ζάχαρη ή σαντιγί

Ειδικά εργαλεία: γουδί ή ηλεκτρικό μύλο μπαχαρικών, μεγάλος επεξεργαστής τροφίμων, πλαστική μεμβράνη, πλάστης, λαμαρίνα ή μεγάλο ταψί, λαδόκολλα, πινέλο ζαχαροπλαστικής


Προετοιμασία
Αλέστε το μαχλέπι και το καρδάμωμο είτε με γουδί & γουδοχέρι, είτε σε ένα ηλεκτρικό μύλο μπαχαρικών.

για τη ζύμη
• με επεξεργαστή τροφίμων
Σ’ ένα μεγάλο επεξεργαστή τροφίμων, προσθέστε το αλεύρι, την άχνη ζάχαρη, το αλάτι, το τριμμένο μαχλέπι και καρδάμωμο, και αναμείξτε ελαφρά. Προσθέστε τους κύβους του κρύου βουτύρου και αναμείξτε για μερικά δευτερόλεπτα μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με ψίχουλα. Έπειτα προσθέστε τον κρόκο αβγού και το κρύο νερό και αναμείξτε μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με υγρά, χοντροκομμένα ψίχουλα. Αν πιάσετε λίγο από το μείγμα με το χέρι σας και το σφίξετε μέσα στην παλάμη σας θα πρέπει να κρατάει σαν ζύμη. Προσέξτε να μην αναμείξετε το μείγμα για πολύ ώρα.


• με τα χέρια
Σ’ ένα μεγάλο μπωλ, προσθέστε το αλεύρι, την άχνη ζάχαρη, το αλάτι, το τριμμένο μαχλέπι και καρδάμωμο, και αναμείξτε με τα χέρια σας. Προσθέστε τους κύβους του κρύου βουτύρου και χρησιμοποιώντας δυο μαχαίρια, έναν κόπτη ζαχαροπλαστικής ή τα ακροδάχτυλά σας, «κόψτε» το βούτυρο μέσα στο αλεύρι μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με ψίχουλα. Έπειτα προσθέστε τον κρόκο αβγού και το κρύο νερό και αναμείξτε γρήγορα με τα χέρια σας μέχρι να έχετε μια πρόχειρη ζύμη. Μην αναμείξετε για πολύ ώρα.

Αδειάστε τη ζύμη πάνω σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας και μαζέψτε την πιέζοντάς την, ώστε να σχηματίσετε μια σφιχτή και λεία ζύμη. Μην ζυμώσετε. Χωρίστε τη σε 4 ίσα κομμάτια (εγώ τα ζυγίζω ώστε να σιγουρευτώ ότι έχουν το ίδιο βάρος), σχηματίστε 4 μπαλάκια κι έπειτα πιέστε τα στην κορυφή για να σχηματίσετε 4 πεπλατυσμένους δίσκους. Τυλίξτε τους καλά με πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε τους στο ψυγείο για 40 λεπτά.

Εντωμεταξύ ετοιμάστε τη γέμιση.

Ξεπλύντε τα μήλα καλά κάτω από κρύο, τρεχούμενο νερό και κόψτε τα στη μέση κατά μήκος και μετά πάλι στη μέση κατά μήκος. Αφαιρέστε τα κουκούτσια και κόψτε τα μήλα σε λεπτές φέτες. Τοποθετήστε τα σ’ ένα μεγάλο μπωλ μαζί με το χυμό λεμονιού, την κανέλα και την ζάχαρη demerara. Ανακατέψτε τις φέτες μήλου καλά αλλά απαλά για να μη σπάσουν.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180°C.

Καλύψτε τη λαμαρίνα/ταψί σας με λαδόκολλα.

Βγάλτε τα κομμάτια ζύμης απ’ το ψυγείο, αφαιρέστε και πετάξτε την πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε τη ζύμη ανάμεσα σε δυο μεγάλα κομμάτια λαδόκολλας. Χρησιμοποιώντας έναν πλάστη, ανοίξτε τη ζύμη σε ένα κύκλο με διάμετρο 17-18cm και πάχος περίπου 5mm. Μεταφέρετε την ανοιγμένη ζύμη πάνω στη λαμαρίνα/ταψί και συνεχίστε με τα υπόλοιπα 3 κομμάτια ζύμης. Ανοίξτε τα και μεταφέρετέ τα πάνω στη λαμαρίνα.
Μοιράστε ισομερώς τη γέμιση ανάμεσα στα 4 κομμάτια ανοιγμένης ζύμης, τακτοποιώντας τα μήλα στο κέντρο της ζύμης κι αφήνοντας περιθώριο στις άκρες της ζύμης γύρω στα 3 εκ. Δείτε την φωτογραφία.. Διπλώστε τις άκρες της ζύμης προς τα μέσα και πάνω από τα μήλα. Περιχύστε τη γέμιση κάθε τάρτας με τα ζουμιά που έχουν απομείνει μέσα στο μπωλ που είχατε τα μήλα. Τοποθετήστε τη λαμαρίνα στο ψυγείο για 10 λεπτά.


Σ’ ένα μικρό μπωλ, χυπήστε ελαφρά το μικρό αβγό με το νερό. Χρησιμοποιώντας ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής, αλείψτε τις ζύμες γύρω-γύρω καλά με το αβγό και πασπαλίστε με τη ζάχαρη demerara. Φροντίστε να πασπαλίσετε και λίγο τη γέμιση.

Τοποθετήστε τη λαμαρίνα/ταψί στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε τις galette για 16 λεπτά περίπου ή μέχρι η ζύμη να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα.

Αφαιρέστε τες απ’ το φούρνο κι αφήστε να κρυώσουν ελαφρώς. Σερβίρετε τις galette ζεστές, είτε σκέτες, είτε πασπαλισμένες με λίγη άχνη ζάχαρη, είτε με λίγη σαντιγύ ή παγωτό βανίλιας.
Μπορείτε επίσης να τις σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου.

Διατηρούνται για 1-2 μέρες, καλυμμένες, σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά είναι προτιμότερο να φαγωθούν την μέρα που θα τις ψήσετε.


Tuesday, March 22, 2016

Μπρουσκέτα με σπιτικό κάσιους-βούτυρο, αγγούρι και παστά λεμόνια (preserved lemons)


Ένας από τους πιο απλούς τρόπους να χρησιμοποιήσεις τα παστά λεμόνια που έφτιαξες (ή αγόρασες) είναι σε μπρουσκέτα.




Την Κυριακή έφτιαξα πάλι ψωμί με προζύμι, αυτή τη φορά με αλεύρι spelt και διάφορα σπόρια, κι όταν βγήκε απ’ το φούρνο δεν μπορέσαμε να συγκρατηθούμε κι αμέσως κόψαμε δυο-τρεις φέτες όταν αυτό ακόμα τραγουδούσε. Αν ψήνεις το δικό σου ψωμί ξέρεις σε ποιό τραγούδι αναφέρομαι. Είναι εκείνη η γλυκιά μελωδία της κόρας του ψωμιού που τσυτσυρίζει και σκάει, σαν άλλο κούτσουρο στο τζάκι, μόλις βγει απ’ το φούρνο.

Τίποτα δεν μπορεί να σου δώσει μεγαλύτερη απόλαυση από το φρεσκοψημένο σπιτικό ψωμί, ζεστό-ζεστό και συνοδευμένο από αγαπημένα υλικά.

Αυτή τη φορά, ήταν το σπιτικό κρεμώδες κάσιους-βούτυρο, μερικές ροδέλες φρέσκου, τραγανού αγγουριού, σπιτικά παστά λεμόνια, λίγο αλάτι, piment d’ espelette και ελαιόλαδο.









Μπρουσκέτα με σπιτικό κάσιους-βούτυρο, αγγούρι και παστά λεμόνια (preserved lemons)

Το piment d’ espelette είναι πιπέρι φτιαγμένο από κόκκινες πιπεριές τσίλι της περιοχής Espelette της Χώρας των Βάσκων. Είναι πολύ αρωματικό με έντονη γεύση, δίχως ωστόσο να είναι πολύ καυτερό. Αν δεν μπορείτε να το βρείτε, αντικαταστήστε με πάπρικα.




Υλικά
Χοντροκομμένες φέτες ψωμιού με προζύμι (ή χωριάτικης φρατζόλας), φρυγανισμένες
Σπιτικό κάσιους-βούτυρο
Φρέσκο αγγούρι με φλούδα, κομμένο σε ροδέλες
Σπιτικά παστά λεμόνια, μόνο τη φλούδα, κομμένη σε μικρά κομμάτια
Αλάτι
Piment d’ espelette
Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο


Προετοιμασία
Αλείψτε το φρυγανισμένο ψωμί με κάσιους-βούτυρο, τοποθετήστε από πάνω μερικές ροδέλες αγγουριού και λίγα κομμάτια φλούδας παστού λεμονιού. Πασπαλίστε με λίγο αλάτι και piment d’ espelette και περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο.
Απολαύστε αμέσως.




Saturday, March 19, 2016

Παστά λεμόνια (preserved lemons) στα γρήγορα

Τις τελευταίες εβδομάδες έχουμε τόση ηλιοφάνεια που μπερδεύομαι και νομίζω πως μπήκε η άνοιξη, αν κι ακόμα το κρύο καλά κρατεί. Το να νιώθω όμως τον υπέρλαμπρο ήλιο να μου αγκαλιάζει το πρόσωπο τα πρωϊνά και να βλέπω τον καταγάλανο ουρανό κάθε φορά που κοιτάζω ψηλά, με κάνει πολύ χαρούμενη. Είμαι σίγουρη πως η άνοιξη δεν θα αργήσει να έρθει και στα μέρη μας.




Η διάθεσή μου είναι ανάλαφρη κι η όρεξή μου τραβάει ζωντανές και σπιρτόζικες γεύσεις γεμάτες χρώμα και λάμψη σαν αυτή των λεμονιών.




Εδώ και χρόνια θέλω να φτιάξω μαροκινά παστά λεμόνια (ή λεμόνια τουρσί όπως τα λένε κάποιοι) αλλά η έλλειψη υπομονής με κάνει πάντα να τα αγοράζω έτοιμα. Η σκέψη ότι πρέπει να περιμένω έναν ολόκληρο μήνα μέχρι να τ’ απολαύσω είναι σκέτο μαρτύριο. Πριν κάμποσο καιρό, ωστόσο, αποφάσισα να δοκιμάσω κάτι διαφορετικό. Αποφάσισα να φτιάξω παστά λεμόνια στα γρήγορα, ιδέα που εκ των υστέρων αποδείχθηκε εξαιρετική.


Η γρήγορη εκδοχή των παστών λεμονιών μπορεί να μη δίνει το ίδιο αποτέλεσμα με τα κλασικά παστά λεμόνια αλλά δεν παύει να είναι πεντανόστιμη. Τα έχω φτιάξει κανα-δυο φορές και την τελευταία αποφάσισα να τα αρωματίσω με κουρκουμά και μπούκοβο, δίνοντάς τους έτσι μια επιπλέον γευστική πινελιά που μου άρεσε πολύ.




Η διαδικασία του να τα φτιάξεις είναι πανεύκολη. Κόβεις τα λεμόνια σε λεπτές φέτες και τ’ αλατίζεις. Τους προσθέτεις τον κουρκουμά και τους κάνεις απαλό μασάζ με σκοπό να τα μαλακώσεις και  ν’ απελευθερώσεις τους χυμούς τους. Τέλος, προσθέτεις το μπούκοβο και συνεχίζεις το μασάζ ώσπου οι φέτες του λεμονιού να πάρουν ένα απαλό πορτοκαλί χρώμα απ’ το τσίλι. Τ’ αδειάζεις σ’ ένα αποστειρωμένο βάζο, στύβεις από πάνω δυο φρέσκα λεμόνια και τ’ αφήνεις να σταθούν για μια μέρα στον πάγκο της κουζίνας σου.




Την επομένη, έχεις έτοιμα «παστά» λεμόνια προς χρήση σε όποιο πιάτο θες. Είναι αρκετά ξινά με λίγο πιο «επιθετική» γεύση από τα κλασικά παστά λεμόνια που κάθονται στο αλάτι για μήνες και αναπτύσσουν μια γλύκα, αλλά όσο περισσότερο καιρό τ’ αφήσεις στο ψυγείο, τόσο περισσότερο θα απαλύνει και θα μεστώσει η γεύση τους. Όσοι έχετε δοκιμάσει τα κλασικά μαροκινά παστά λεμόνια θα διασπιστώσετε τη διαφορά. Μπορεί να μην έχουν το ίδιο βάθος γεύσης και να μην είναι το ίδιο αρωματικά αλλά είναι βέβαιο πως θα προσδώσουν εκείνη την αψιά και μυρωδάτη γεύση του λεμονιού που αποζητάς.




Τα προσθέτω σε κάθε λογής πιάτο, από σούπες και μαγειρευτά μέχρι μπρουσκέτες και σαλάτες, και ανυπομονώ να μοιραστώ μαζί σας μια-δυο συνταγές. Τα λέμε λοιπόν σύντομα και μέχρι τότε, απολαύστε τον ερχομό τη άνοιξης!









Παστά λεμόνια (preserved lemons) στα γρήγορα

Ίσως να σκέφτεστε ότι η προσθήκη των μπαχαρικών θα τα κάνει πολύ καυτερά ή πικάντικα αλλά να σας διαβεβαιώσω πως αυτό δεν ισχύει. Είναι διακριτικά αρωματισμένα, με κυρίαρχη τη γεύση του λεμονιού, με μια νίξη τσίλι και μια υποψία γήνιου κουρκουμά. Μπορείτε φυσικά να μην προσθέσετε καν τα μπαχαρικά στη συνταγή.

Η ποιότητα του εσπεριδοειδούς παίζει βασικό ρόλο στη γεύση που θα έχουν τα παστά λεμόνια. Χρησιμοποιήστε άριστης ποίοτητας λεμόνια, βιολογικά κατά προτίμηση, απαραιτήτως ακέρωτα, ζουμερά και με χοντρούτσικη φλούδα, διότι η φλούδα είναι αυτή που θα χρησιμοποιήσετε τελικά. Κάποιοι χρησιμοποιούν και την ψίχα αλλά προσωπικά τη βρίσκω υπερβολικά ξινή, είτε στη γρήγορη είτε στην κλασική εκδοχή των παστών λεμονιών.


Γίνεται 1 βάζο μεσαίου μεγέθους

Υλικά
5 βιολογικά, ακέρωτα λεμόνια
Χυμό από 2 λεμόνια, φρεσκοστυμμένο
1 κουταλιά σούπας θαλασσινό αλάτι
½ κουταλάκι γλυκού κουρκουμά σε σκόνη
½ κουταλάκι γλυκού μπούκοβο (ή άλλο αποξηραμένο κόκκινο τσίλι σε νιφάδες)

Ειδικά εργαλεία: μαντολίνο κουζίνας (προαιρετικά), 1 αποστειρωμένο γυάλινο βάζο μεσαίου μεγέθους (δείτε εδώ πώς να το αποστειρώσετε)


Προετοιμασία
Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι ή ένα μαντολίνο κουζίνας, κόψτε τις άκρες των λεμονιών. Έπειτα κόψτε τα σε λεπτές ροδέλες πάχους 2mm και βάλτε τα μέσα σε ένα φαρδύ μπωλ. Προσθέστε το αλάτι και τον κουρκουμά και κάντε τους μασάζ, πιέζοντάς τες απαλά (όχι βίαια γιατί δεν θέλουμε να διαλυθούν), ώστε να απελευθερώσουν τους χυμούς τους, να αναμειχθούν καλά με τα υπόλοιπα υλικά και να μαλακώσουν, για 2 λεπτά περίπου.
Προσθέστε το μπούκοβο και κάντε τους μασάζ μέχρι να αναμειχθεί καλά και οι φέτες λεμονιού να πάρουν ένα ανοιχτό πορτοκαλί χρώμα.
Αδειάστε τες μέσα σ’ ένα αποστειρωμένο βάζο και ρίξτε από πάνω τον χυμό 2 λεμονιών ώστε να καλυφθούν εντελώς οι φέτες από αυτόν.
Κλείστε το βάζο κι αφήστε το στον πάγκο της κουζίνας σας για 1 μέρα πριν χρησιμοποιήσετε τα λεμόνια.

Οι παστές φέτες λεμονιού διατηρούνται στο ψυγείο για 3 μήνες, ακόμα κι αφότου ανοιχτεί το βάζο. Φροντίστε μονάχα να είναι καλυμμένες από τους χυμούς του λεμονιού. Η γεύση τους γίνεται καλύτερη με το πέρασμα του χρόνου.

Για να τις χρησιμοποιήσετε, αφαιρέστε τις φέτες από το βαζάκι, και μ’ ένα μαχαίρι κόψτε την εσωτερική ψίχα του λεμονιού κρατώντας μονάχα τη φλούδα. Ψιλοκόψτε την ή προσθέστε την ολόκληρη στα φαγητά σας.




Sunday, March 6, 2016

Πίτσα με καραμελωμένο φινόκιο, αχλάδι, ροκφόρ και άλειμμα καρυδιού, σκόρδου και παρμεζάνας

Μια από τις πιο δημοφιλείς μου συνταγές εδώ στο blog είναι η ζύμη για πίτσα και με κάνει πολύ χαρούμενη το γεγονός ότι τόσοι πολλοί την έχουν ανακαλύψει και την φτιάχνουν για την οικογένειά τους και τους φίλους τους. Αυτή είναι για μένα και η ουσία του food blogging. Το να μοιράζομαι μια συνταγή μέσα σ’ αυτόν τον απέραντο κόσμο του διαδικτύου, χωρίς καμία προσδοκία, και να βλέπω κάποιους, πολλούς ή λίγους δεν έχει σημασία, να την χρησιμοποιούν, να την απολαμβάνουν και να την κάνουν μέρος του δικού τους μαγειρικού ρεπερτορίου.




Φτιάχνω πίτσα αρκετά συχνά και πάντα χρησιμοποιώ την ίδια συνταγή. Ποτέ δεν με έχει απογοητεύσει και ποτέ δεν ένιωσα την ανάγκη να ψάξω ή να πειραματιστώ με άλλες. Δεν μου αρέσουν καθόλου οι έτοιμες ζύμες για πίτσα ή οι έτοιμες μισοψημένες βάσεις του εμπορίου οπότε κάθε φορά που μας πιάνει λιγούρα για πίτσα, φτιάχνω η ίδια τη ζύμη. Όπως έκανα και λίγες μέρες πριν.




Συνήθως είμαστε παραδοσιακοί στην επιλογή των υλικών που θα προσθέσουμε από πάνω. Σάλτσα ντομάτας (αυτή εδώ δεν την αλλάζω με τίποτα), διάφορα είδη τυριών και ζαμπόν, σαλάμια (σουτζούκι όταν είμαι στην Ελλάδα, κλασικό υλικό για πίτσα και πεϊνιρλί στο σπίτι μου) κι ενίοτε ποικίλα λαχανικά αναλόγως πάντα με την εποχή.




Σπάνια παρεκκλίνω από τα παραπάνω υλικά αλλά όταν το κάνω, θέλω να φτιάχνω πίτσες ιδιαίτερες με ενδιαφέροντα υλικά που θα ταιριάξουν αρμονικά μεταξύ τους.




Σε αυτή την περίπτωση, κάλυψα σχεδόν όλη τη ζύμη της πίτσας με ένα άκρως εθιστικό άλειμμα καρυδιού, σκόρδου και παρμεζάνας, έκοψα το φινόκιο σε λεπτές φέτες και το καραμέλωσα σε ελαιόλαδο και σιρόπι χουρμά (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και πετιμέζι), πρόσθεσα από πάνω μερικές λεπτοκομμένες φέτες τραγανού, φρέσκου αχλαδιού και θρυμμάτισα στην κορυφή λίγο κρεμώδες και αψύ ροκφόρ.




Όταν βγήκε η πίτσα απ’ το φούρνο, θρυμμάτισα λίγο επιπλέον ροκφόρ από πάνω που έδωσε διαφορετική γευστική χροιά και υφή από το ψημένο ροκφόρ, πρόσθεσα αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπέρι, φύλλα ρόκας και τέλος, ράντισα με λίγο ελαιόλαδο.




Η ζύμη είναι για μένα η ιδανική. Λεπτή με μεγάλες φουσκάλες και τραγανή κρούστα ολόγυρα, αφράτη, μαλακιά και μαστιχωτή στο εσωτερικό, ενώ τα υλικά από πάνω είναι γεμάτα γεύση και ποικίλες υφές. Γλύκα απ’ το αχλάδι και το καραμελωμένο φινόκιο με ήπια γεύση γλυκάνισου, γήινη και ουμάμι γεύση από το άλειμμα καρυδιού, σκόρδου και παρμεζάνας, αλμύρα από το κρεμώδες ροκφόρ, πικάντικη φρεσκάδα από τη ρόκα. Ελπίζω να την ευχαριστηθείτε όσο κι εμείς.







Πίτσα με καραμελωμένο φινόκιο, αχλάδι, ροκφόρ και άλειμμα καρυδιού, σκόρδου και παρμεζάνας

Λατρεύω το ροκφόρ και το προτιμώ γενικά στα φαγητά μου αλλά μπορεί να αντικατασταθεί με οποιοδήποτε άλλο μπλε τυρί.

Το ψήσιμο της πίτσας σε πέτρα κάνει τη διαφορά με αποτέλεσμα μια τραγανή και ξεροψημένη πίτσα. Εγώ πάντα χρησιμοποιώ πέτρα αλλά αν δεν έχετε, ψήστε την πάνω σε λαμαρίνα.

Χρησιμοποίησα μαντολίνο κουζίνας για να κόψω το φινόκιο και τ’ αχλάδια γιατί είναι πιο εύχρηστο και γρήγορο αλλά ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι κάνει εξίσου καλή δουλειά.

Κι άλλες πίτσες εδώ.



Μερίδες: 4 μεγαλούτσικες πίτσες

Υλικά
Ζύμη για πίτσα (συνταγή εδώ)

για το καραμελωμένο φινόκιο
2 μεγάλα φινόκιο (μαραθόριζες), κομμένα σε λεπτές φέτες 3mm
1 κουταλάκι γλυκού σιρόπι χουρμά (ή πετιμέζι)
2 κουταλιές σούπας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι

για το άλειμμα καρυδιού-σκόρδου-παρμεζάνας
60 γρ. καθαρισμένα καρύδια
35 γρ. παρμεζάνα (ή grana padano)
1 σκελίδα σκόρδο, καθαρισμένη
3 κουταλιές σούπας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
1 κουταλιά σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, 3-4 γυρίσματα του μύλου
Αλάτι (αν χρειαστεί)

2 μεγάλα αχλάδια, κομμένα σε λεπτές φέτες 5mm
160 γρ. ροκφόρ (ή άλλο μπλε τυρί)
6 κουταλιές σούπας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
150 γρ. φρέσκα φύλλα ρόκας
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Λίγο αλεύρι ή ψιλό σιμιγδάλι, για το πασπάλισμα της πέτρας ψησίματος ή λαμαρίνας

Ειδικά εργαλεία: πέτρα ψησίματος ή λαμαρίνα, μικρός επεξεργαστής τροφίμων (όπως μούλτι)


Προετοιμασία
Φτιάξτε και ανοίξτε τη ζύμη για πίτσα ακολουθώντας τη συνταγή και τις οδηγίες αυτής της ανάρτησης.

για το καραμελωμένο φινόκιο
Ανακατέψτε το φινόκιο με το ελαιόλαδο σ’ ένα μπωλ.
Σ’ ένα φαρδύ τηγάνι (κατά προτίμηση αντικολλητικό), προσθέστε το φινόκιο και λίγο αλάτι. Βάλτε σε δυνατή φωτιά κι σωτάρετε το φινόκιο, ανακατεύοντας συνεχώς, για περίπου 3 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε το σιρόπι χουρμά (ή πετιμέζι) και ανακατέψτε. Βάλτε τη φωτιά στο χαμηλό και αφήστε να ψηθεί, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι το φινόκιο να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα και να καραμελώσει.

για το άλειμμα καρυδιού-σκόρδου-παρμεζάνας
Σ’ ένα μικρό επεξεργατή τροφίμων (ή μούλτι), προσθέστε τα καρύδια, την παρμεζάνα, το σκόρδο, το ελαιόλαδο, το ξίδι και το μαύρο πιπέρι και αναμείξτε μέχρι να έχετε ένα άλειμμα με πηχτή και κοκκώδη υφή. Δοκιμάστε και προσθέστε αλάτι αν χρειάζεται. Η παρμεζάνα είναι αρκετά αλμυρή οπότε ίσως να μη χρειαστεί να προσθέστε αλάτι.

Μπορείτε να το κρατήσετε στο ψυγείο, καλυμμένο με πλαστική μεμβράνη, για 4-5 μέρες.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 225ºC, φροντίζοντας να έχετε τοποθετήσει στο κάτω ράφι του φούρνου την πέτρα ψησίματος, για να προθερμανθεί κι αυτή. Αν χρησιμοποιείτε λαμαρίνα, τοποθετήστε τη στο μεσαίο ράφι.

Αν έχετε ξύλο μεταφοράς πίτσας στο φούρνο (pizza peel), ανοίξτε τη ζύμη σας απευθείας πάνω σ’ αυτό, για να διευκολύνει τη μεταφορά της. Αν όχι, θα σας πρότεινα ν’ ανοίξετε τη ζύμη πάνω σε μια επιφάνεια κοπής ή κάποια άλλη φορητή επιφάνεια, ώστε να είναι εύκολο να μεταφέρετε την πίτσα στο φούρνο. Σε όποια επιφάνεια κι αν την ανοίξετε, φροντίστε να την αλευρώσετε καλά για να μη σας κολλήσει η ζύμη.


Προσθέστε 3-4 κουταλάκια γλυκού από το άλειμμα καρυδιού (ή αρκετό για να καλυφθεί η ζύμη σε μια λεπτή στρώση) πάνω στη ζύμη και αλείψτε το ομοιόμορφα, αφήνοντας γύρω-γύρω κενό. Απλώστε από πάνω ¼ από το καραμελωμένο φινόκιο και προσθέστε από πάνω μερικές φέτες αχλαδιού σε μια στρώση. Πασπαλίστε με λίγο αλάτι και θρυμματίστε λίγο ροκφόρ. Περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο (περίπου ¾ κουταλάκι γλυκού).

Μόλις ο φούρνος είναι έτοιμος, πασπαλίστε καλά την προθερμασμένη πέτρα ψησίματος ή τη λαμαρίνα σας με αλεύρι ή σιμιγδάλι και μεταφέρετε την πίτσα στο φούρνο.
Ψήστε την πίτσα για 12 λεπτά περίπου, μέχρι η ζύμη να πάρει χρώμα και να γίνει τραγανή, γυρίζοντας την πίτσα μπρος-πίσω στα μέσα του χρόνου.

Ενώ η πρώτη πίτσα ψήνεται, ετοιμάστε την επόμενη. Συνεχίστε κατ’ αυτό τον τρόπο μέχρι να φτιάξετε και να ψήσετε και τις 4 πίτσες.

Αφαιρέστε την πίτσα από το φούρνο κι ακουμπήστε την πάνω σε μια επιφάνεια κοπής. Θρυμματίστε λίγο ακόμα ροκφόρ και τρίψτε λίγο πιπέρι από πάνω. Προσθέστε μια χούφτα φύλλα ρόκας και περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο (περίπου ¾ κουταλάκι γλυκού). Κόψτε την πίτσα σε κομμάτια και σερβίρετε αμέσως.