Monday, October 20, 2014

Ο Μουσακάς

Υπάρχει μεγάλη διάσταση απόψεων μεταξύ Ελλήνων (και μη) για το ποιός είναι ο σωστός μουσακάς και ακόμα μεγαλύτερη διαφωνία για το ποιός είναι ο τέλειος μουσακάς.


Οι ρίζες του δεν είναι ελληνικές, συναντάται στις κουζίνες αραβικών και διαφόρων βαλκανικών χωρών, ενώ ο εξελληνισμός και... εξευρωπαϊσμός του οφείλεται στο διάσημο Έλληνα γαστρονόμο Νικόλαο Τσελεμεντέ, ο οποίος πρόσθεσε πάνω από τις στρώσεις μελιτζάνας και κιμά τη γαλλική μπεσαμέλ και εισήγαγε τον μουσακά όπως τον ξέρουμε σήμερα στις ελληνικές αστικές κουζίνες, μέσω των βιβλίων μαγειρικής που εξέδωσε στο πρώτο μισό του 20ου αιώνα. Από τότε, ο μουσακάς έγινε αναπόσπαστο κομμάτι της νεο-ελληνικής κουζίνας και η μπεσαμέλ μπήκε στο ρεπερτόριο κάθε ελληνίδας μαγείρισσας που σεβόταν τον εαυτό της, ακόμα και αν η κάθε άλλο παρά εύκολη ετοιμασία της περιβόητης πηχτής σάλτσας έφερνε αγανάκτηση σε πολλές από αυτές.




Ο ελληνικός μουσακάς φτιάχνεται κατά κύριο λόγο με σάλτσα μοσχαρίσιου/βοδινού κιμά, τηγανισμένες μελιτζάνες, κεφαλοτύρι και μια επίστρωση μπεσαμέλ ενισχυμένης με αβγά. Υπάρχουν ωστόσο και άλλες εκδοχές του που περιέχουν μελιτζάνες και πατάτες, ή μελιτζάνες και κολοκυθάκια, ή και τα τρία μαζί. Η εκδοχή που πάντα φτιάχνουμε στην οικογένειά μου είναι η τελευταία.


Φυσικά, σε κάθε ελληνικό σπίτι, σε κάθε ταβέρνα κι εστιατόριο, ο μουσακάς θα έχει και λίγο διαφορετική μορφή. Δυστυχώς όμως πολλές φορές δεν είναι καλομαγειρεμένος, στις περισσότερες περιπτώσεις η μπεσαμέλ είναι άνοστη και σε υπερβολικά παχιά στρώση, και γενικά το όλο φαγητό είναι υπέρμετρα λιπαρό και βαρύ. Ο μουσακάς θα πρέπει να είναι πλούσιος, με βαθιά γεύση του κρέατος και της σάλτσας του, των λαχανικών και της κρεμώδους μπεσαμέλ, υπέροχα μελένιος απ’ το ελαιόλαδο και τα ζουμιά του φαγητού, με ισορροπία στις γεύσεις.


Ο κιμάς παραδοσιακά αρωματίζεται με γλυκά μπαχαρικά όπως κανέλα και γαρίφαλο αλλά στη δική μου εκδοχή η σάλτσα είναι λιγότερο έντονη. Βασίζεται περισσότερο στη ντομάτα και το σκόρδο παρά στα μπαχαρικά, με αποτέλεσμα έναν ελαφρύτερο μουσακά. Οι μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια και οι πατάτες τηγανίζονται αλλά δεν είναι τόσο βαριά όσο θα περίμενε κανείς. Για να είμαι ειλικρινής βέβαια, είμαι συνηθισμένη στα βαριά φαγητά εν γένει, άλλωστε είμαι μεγαλωμένη από Πολίτισσα μάνα, αλλά όπως και να το κάνουμε, μουσακάς χωρίς τηγάνι δεν γίνεται.


Για μένα αυτός ο μουσακάς είναι και ο καλύτερος (βρείτε μου κάποιον που να λέει το αντίθετο για τον μουσακά του!). Οι διαφορετικές στρώσεις από κολοκυθάκια, πατάτες και μελιτζάνες που εναλλάσσονται με αυτές του κιμά και του τριμμένου τυριού συνθέτουν ένα πιο ενδιαφέρον αποτέλεσμα και ένα συνταίριασμα γεύσεων που δένουν αρμονικά μεταξύ τους. Η πολύ αυστηρή εκδοχή του μουσακά της μοναχικής μελιτζάνας, όσο νόστιμος κι αν είναι, είναι λίγο μονοδιάστατος για τα γούστα μου.


Η μπεσαμέλ στην κορυφή είναι πλούσια, κρεμώδης και ελαφριά καθώς φουσκώνει σα σουφλέ όταν ψήνεται στο φούρνο. Σύμφωνοι, η σάλτσα αυτή είναι λίγο μπαμπέσα και δύσκολο να της πάρεις τον αέρα, ειδικά όταν δεν έχεις εξασκηθεί στο να την φτιάχνεις, αλλά όταν μάθεις τα μυστικά και τα χούγια της και την φτιάξεις (και την πάθεις) μερικές φορές, τότε τίποτα, σχεδόν, δεν μπορεί να πάει στραβά. Το να ακολουθείς πιστά τη συνταγή πάντα βοηθάει.


Ο μουσακάς είναι το απόλυτο σπιτικό φαγητό. Λυπάμαι όλους εκείνους τους άμοιρους τουρίστες που έρχονται στην Ελλάδα με τη λαχτάρα να τον δοκιμάσουν και πέφτουν σε κάτι άθλιους μουσακάδες που σερβίρονται στα πλείστα τουριστικά παραθαλάσσια ταβερνεία, μες στη λίγδα και την ανοστιά. Μακάρι να μπορούσαν να γευτούν αυτόν που φτιάχνουμε εμείς στα σπίτια μας. Όσο για τούτο τον σπιτικό μουσακά, ελπίζω να τον δοκιμάσετε και να τον ευχαριστηθείτε!









Μουσακάς

Η ισορροπία στις στρώσεις του μουσακά είναι και το μυστικό του. Το πιο σημαντικό στοιχείο του πιάτου για μένα ωστόσο είναι η μπεσαμέλ. Η επίστρωσή της δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ παχιά, ούτε λεπτή και η υφή της οφείλει να είναι πλούσια και κρεμώδης.

Αν και οι μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια είναι καλοκαιρινά λαχανικά, ο μουσακάς είναι παντός καιρού. Ειδικά για κάτι κρύες μέρες, ένα κομμάτι μουσακά είναι για μένα βάλσαμο. Τώρα που θα ξεκινήσουν τα κρύα σιγά-σιγά, θα τον φτιάχνω όλο και συχνότερα.

Το κεφαλοτύρι είναι το κλασικό τυρί που χρησιμοποιείται στον μουσακά. Φτιαγμένο από μη επεξεργασμένο γίδινο ή πρόβειο γάλα, με την ελαφρώς αλμυρή κι όξινη γεύση του και το έντονο άρωμά του, δίνει αυθεντικότητα στη γεύση του πιάτου. Όσοι ζείτε εκτός Ελλάδας και δεν μπορείτε να το βρείτε, αντικαταστήστε με παρμεζάνα ή πεκορίνο.




Μερίδες: 6-8 / για ένα ταψί μεσαίου μεγέθους 31x25cm με βάθος 6-7cm (το μέγεθος του ταψιού είναι σημαντικό για τις αναλογίες της συνταγής οπότε χρησιμοποιήστε ταψί αναλόγου μεγέθους)

Υλικά

για τον κιμά
3-4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
2 κόκκινα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο μεσαίου μεγέθους, κομμένες σε φέτες
500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο ή βοδινό (χωρίς πολύ λίπος)
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
½ κουταλάκι γλυκού κόκκινο γλυκό πιπέρι
Μια πρέζα ζάχαρη
½ κούπα passata (ντοματοπολτός)
2 γεμάτες κουταλιές σούπας πελτέ ντομάτας
½ κούπα καυτό νερό

για τα λαχανικά
3 πατάτες μεσαίου μεγέθους, κομμένες κατά μήκος σε φέτες πάχους 5mm
2 μελιτζάνες φλάσκες μεσαίου μεγέθους, κομμένες κατά μήκος σε φέτες πάχους 5mm
2 μεγάλα κολοκυθάκια, κομμένα κατά μήκος σε φέτες πάχους 5mm
Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

για τη μπεσαμέλ
100 γρ. ανάλατο βούτυρο
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 λίτρο φρέσκο πλήρες γάλα
2 μεσαία αβγά
3-4 γυρίσματα του μύλου λευκό πιπέρι
3 κουταλιές σούπας τριμμένο κεφαλοτύρι
Αλάτι

Επιπλέον κεφαλοτύρι τριμμένο (γύρω στις 5 κουταλιές σούπας) για το πασπάλισμα πάνω απ’ τις στρώσεις λαχανικών και την μπεσαμέλ (50-60 γρ. τυρί συνολικά για όλο το ταψί)

Ειδικά εργαλεία: απορροφητικό χαρτί κουζίνας, ταψί μεσαίου μεγέθους 31x25cm με βάθος 6-7cm


Προετοιμασία

για τον κιμά
Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους με βαρύ πάτο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σωτάρετε το κρεμμύδι για 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διαφανές και προσθέστε το σκόρδο. Σωτάρετε για άλλο 1 λεπτό και ρίξτε τον κιμά. Σωτάρετε για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς μ’ ένα κουτάλι ή σπάτουλα, μέχρι να πάρει χρώμα. Αλατοπιπερώστε, προσθέστε το κόκκινο γλυκό πιπέρι και τη ζάχαρη κι ανακατέψτε καλά. Προσθέστε την passata και τον πελτέ κι ανακατέψτε καλά.
Περιχύστε με το νερό, ανακατέψτε καλά κι αφήστε να πάρει μια βράση, έχοντας ανοιχτό το καπάκι. Μόλις βράσει, κλείστε αμέσως το καπάκι και ψήστε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά περίπου ή μέχρι ο κιμάς να είναι σχεδόν έτοιμος.
Ενώ ψήνεται ο κιμάς, θα πρέπει να ρίχνετε μια ματιά που και που και να τον ανακατεύετε, ελέγχοντας παράλληλα μήπως χρειαστεί επιπλέον νερό. Όταν ψηθεί ο κιμάς δεν πρέπει η σάλτσα να είναι στεγνή. Θα πρέπει να έχει λίγο ζουμί ώστε να μπορέσει να διεισδύσει στα λαχανικά και να δώσει στο πιάτο παραπάνω γεύση.

για τα λαχανικά
Σε ένα φαρδύ, ρηχό τηγάνι ρίξτε τόσο ηλιέλαιο ώστε να γεμίσει κατά το ¼ και βάλτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις κάψει, τηγανίστε τις πατάτες, προσθέτοντάς τες στο τηγάνι σε μια στρώση. Μόλις ψηθούν απ’ τη μια πλευρά, γυρίστε τες απ’ την άλλη. Αν πιούν το λάδι, προσθέστε κι άλλο.

Σημαντική σημείωση: Οι πατάτες (όπως και τα κολοκυθάκια και οι μελιτζάνες) θα πρέπει να είναι ψημένες κατά τα ¾ καθώς θα συνεχίσουν να ψήνονται και στο φούρνο. Προσέξτε όμως, ειδικά με τις πατάτες, γιατί δεν θα πρέπει να είναι σκληρές.

Αφαιρέστε τις πατάτες και ακουμπήστε τες σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να στραγγίξει το λάδι. Συνεχίστε με τις υπόλοιπες.

Συνεχίστε με το ψήσιμο των κολοκυθιών και της μελιτζάνας με τον ίδιο τρόπο όπως και με τις πατάτες, τοποθετώντας τα σε απορροφητικό χαρτί μετά το τηγάνισμα.

για τη μπεσαμέλ
Σε μια μικρή κατσαρόλα με βαρύ πάτο, προσθέστε το βούτυρο και λιώστε σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε το αλεύρι και χρησιμοποιώντας ένα σύρμα, ανακατέψτε και ψήστε ελαφρά για 2-3 λεπτά. Το μείγμα που θα προκύψει ονομάζεται roux (ρου).
Ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, ρίξτε το γάλα μέσα στην κατσαρόλα, ανεβάστε τη φωτιά στο μέτριο και αφήστε το μείγμα να πάρει μια βράση, ενώ συνεχίζετε ν’ ανακατεύετε ασταμάτητα για να μη σβωλιάσει.
Μόλις η μπεσαμέλ πάρει βράση, κατεβάστε τη φωτιά στο χαμηλό και σιγοβράστε για 6-7 λεπτά, ανακατεύοντας με το σύρμα συχνά, μέχρι να πήξει η σάλτσα, προσέχοντας μη σας σβωλιάσει και μη σας αρπάξει. Αφαιρέστε την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά και προσθέστε τ’ αβγά. Αμέσως χτυπήστε δυνατά και γρήγορα με το σύρμα ώστε να ενσωματωθούν στην μπεσαμέλ. Πρέπει οι κινήσεις σας να είναι πολύ γρήγορες για να μην γίνουν τ’ αβγά ομελέτα. Αν προτιμάτε, μπορείτε να προσθέσετε τ’ αβγά ένα-ένα. Ρίξτε το κεφαλοτύρι, το λευκό πιπέρι, αλατίστε κατά βούληση και ανακατέψτε καλά.


Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180°C.

μοντάρισμα του μουσακά
Χωρίστε με το μάτι τον κιμά σε τρεις δόσεις, ώστε να τον στρώσετε ισομερώς πάνω από τα τρία είδη λαχανικών.

Στον πάτο του ταψιού τοποθετήστε τις πατάτες σε μια στρώση. Αλατίστε ελαφρά και πασπαλίστε με 1 κουταλιά σούπας τριμμένο κεφαλοτύρι. Απλώστε μια στρώση κιμά πάνω από τις πατάτες.
Τοποθετήστε πάνω από τον κιμά τα κολοκυθάκια σε μια στρώση χωρίς να αφήσετε κενά. Αλατίστε ελαφρά και πασπαλίστε με 1 κουταλιά σούπας τριμμένο κεφαλοτύρι. Απλώστε μια στρώση κιμά από πάνω.
Τοποθετήστε πάνω από τον κιμά τις μελιτζάνες σε μια στρώση χωρίς να αφήσετε κενά. Αλατίστε ελαφρά και πασπαλίστε με 1 κουταλιά σούπας τριμμένο κεφαλοτύρι. Απλώστε την τελευταία στρώση κιμά από πάνω.
Απλώστε ομοιόμορφα από πάνω την μπεσαμέλ, ισιώνοντάς την στην κορυφή και πασπαλίστε με 1-2 κουταλιές σούπας κεφαλοτύρι.

Τοποθετήστε το ταψί στο χαμηλό ράφι του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε για 30 λεπτά, μεταφέρετε το ταψί στο μεσαίο ράφι και ψήστε για άλλα 10-15 λεπτά ή μέχρι η μπεσαμέλ να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα.
Βγάλτε το ταψί απ’ το φούρνο κι αφήστε τον μουσακά να κρυώσει αρκετά πριν τον σερβίρετε. Αν προσπαθήσετε να τον κόψετε όσο είναι καυτός, θα διαλυθούν οι στρώσεις.
Φυσικά, είναι πολύ καλύτερος την επόμενη μέρα.

Μπορείτε να τον διατηρήσετε στο ψυγείο για 2-3 μέρες ή στην κατάψυξη (σε αεροστεγή συσκευασία/τάπερ) για 2-3 εβδομάδες.
Ζεστάνετε ατομικές μερίδες.