Monday, February 24, 2014

Μπούτια πάπιας με πράσινες ελιές (και ανέλπιστα νέα)

Ο φετινός ολλανδικός χειμώνας ήταν πολύ ήπιος. Δεν είδαμε ούτε μια νιφάδα χιονιού, οι βροχές ήταν ελάχιστες σε σχέση με τα προηγούμενα χρόνια και γενικά δεν είχε πολύ κρύο, τουλάχιστον για τα ολλανδικά δεδομένα.






Να φανταστείτε πως αυτή η χρονιά ήταν η μοναδική που δεν χρειάστηκε να βάλω χοντρό πάπλωμα στο κρεβάτι. Αυτό δεν έχει ξαναγίνει τα έξι χρόνια που είμαι εδώ. Είναι απίστευτο και φυσικά καλοδεχούμενο.






Μ’ αρέσει πολύ αυτός ο καιρός. Οι ατελείωτες εκείνες μέρες τις μαυρίλας ευτυχώς αυτή τη χρονιά ήταν μετρημένες στα δάχτυλα κι ο ήλιος μας τιμά με την παρουσία του τόσο συχνά που κάποιες μέρες ξυπνώ το πρωΐ νομίζοντας πως είμαι στην Ελλάδα.






Η άνοιξη ωστόσο δεν έχει έρθει ακόμα, εξακολουθεί να είναι χειμώνας, και καθ’όλη τη σεζόν έχω φτιάξει πολλά μαγειρευτά φαγητά με κρέας και πουλερικά. Αυτό εδώ το έφτιαξα τις προάλλες όταν ήθελα να ξεφύγω από τα καθιερωμένα ελληνικά μαγειρευτά που συνηθίζω να φτιάχνω κι έψαχνα να δοκιμάσω κάτι διαφορετικό.






Του Σ του αρέσει πολύ η πάπια όπως και σε μένα κι ενώ συνήθως τρώμε το στήθος της που θέλει γρήγορο μαγείρεμα, αυτή τη φορά επιλέξαμε μπούτια. Αρχικά σκέφτηκα να τα φτιάξω confit (κονφί) αλλά έπειτα μου ήρθε στο μυαλό η ιδέα ενός σιγομαγειρεμένου φαγητού στο φούρνο.






Αυτό το πιάτο έχει μεσογειακές γεύσεις κι είναι μαγειρεμένο με γαλλικό/ιταλικό τρόπο. Με ελληνικές πράσινες ελιές, μπέικον, σέλερι, καρότο και κρεμμύδια, γλυκάνισο και ντομάτα. Τα μπούτια της πάπιας πρώτα ψήνονται στο φούρνο σε υψηλή θερμοκρασία ώστε να λιώσει το περιττό λίπος τους και στη συνέχεια σιγοψήνονται στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία μαζί με τα λαχανικά, τις ελιές και το μπέικον.






Το αποτέλεσμα είναι πραγματικά εξαιρετικό. Ένα χορταστικό, αρωματικό και γευστικό πιάτο, με τις αλμυρές του ελιές και το τρυφερό, ζουμερό, μελωμένο μπούτι πάπιας με την τραγανή πέτσα· με το μπέικον να του δίνει επιπλέον γεύση και τον γλυκάνισο να του χαρίζει μια πικάντικη αρωματική χροιά· με την γήινη και διόλου λιπαρή σάλτσα, ιδανική για παπάρες· με την οξύτητα και την φρεσκάδα από το ξύσμα πορτοκαλιού και τον μαϊντανό να ζωντανεύουν το πιάτο και να εξισορροπούν την γλύκα των λαχανικών και την μεστή γεύση της πάπιας. Σε συνδυασμό με ένα βελούδινο πουρέ πατάτας είναι, χωρίς ίχνος υπερβολής, τελειότητα.






Και τώρα σε άλλα χαρμόσυνα νέα, το blog μου είναι ανάμεσα στους 10 φιναλίστ στα βραβεία The Homies Awards του site theKitchn, στην κατηγορία “Best Blog from Abroad” (Καλύτερο blog από το εξωτερικό – εννοώντας εκτός των ΗΠΑ). Δεν μπορείτε να φανταστείτε πόσο χάρηκα χθες που το έμαθα. Δεν το πίστευα! Όταν μάλιστα διάβασα αυτά που έγραψαν οι κριτές του theKitchn για το blog μου κατενθουσιάστηκα. Αφήστε που είμαι ανάμεσα σε food bloggers των οποίων τη δουλειά θαυμάζω απεριόριστα.
Φυσικά είμαι το outsider και δεν πρόκειται να κερδίσω, παρ’ όλ’ αυτά η ελπίδα πεθαίνει τελευταία και θα μου δώσετε μεγάλη χαρά αν με ψηφίσετε. Μπορείτε να το κάνετε πατώντας αυτό το link (μέχρι τις 27 Φεβρουαρίου, 7:00 π.μ.). Για να ψηφίσετε θα πρέπει να είσαστε γραμμένοι στο theKitchn, οπότε αν θέλετε να γραφτείτε, πατήστε πρώτα εδώ (μπορείτε να κάνετε sign in και με facebook ή twitter).
Σας ευχαριστώ!!











Σιγομαγειρεμένα Μπούτια Πάπιας στο Φούρνο με Πράσινες Ελιές
Προσαρμοσμένη από τον Bill Granger

Χρησιμοποίησα μεγάλα μπούτια (από αρσενικές πάπιες) αλλά μπορείτε να επιλέξετε και μικρότερα (από θηλυκές). Σε αυτή την περίπτωση πάρτε ένα-δυο ακόμα σε περίπτωση που μαγειρεύετε για έξι άτομα.

Επέλεξα να σερβίρω την πάπια με πουρέ πατάτας αλλά της ταιριάζουν και οι τηγανητές πατάτες.






Μερίδες: 4-6 κυρίως πιάτα

Υλικά
4 μπούτια πάπιας (μπούτια και κοπανάκια ενωμένα), 350 γρ. το καθένα
1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο
100 γρ. φέτες μπέικον, κομμένες σε μικρά κομμάτια
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 στελέχη σέλερι, λεπτοκομμένα
1 καρότο, κομμένο σε κύβους
2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και ψιλοκομμένες
¼ γεμάτο κουταλάκι γλυκού γλυκάνισο τριμμένο
1 αποξηραμένο φύλλο δάφνης
150 ml ξηρό λευκό κρασί
400 γρ. ντομάτες κονκασέ σε κονσέρβα
250 ml ζωμό κοτόπουλου
100 γρ. πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσια (γύρω στις 30)
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

2 κουταλιές σούπας φρέσκα φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα, για το σερβίρισμα
2 κουταλάκια γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού, για το σερβίρισμα

Ειδικά εργαλεία: μεγάλη κατσαρόλα με καπάκι που να μπορεί από το μάτι να μπει στον φούρνο, ψιλός τρίφτης


Προετοιμασία
Βγάλτε τα μπούτια της πάπιας από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν τα ψήσετε για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Ξεπλύντε τα κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και στεγνώστε τα καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 220 βαθμούς Κελσίου.

Τοποθετήστε τα μπούτια σ’ ένα μεγάλο ταψί και αλατοπιπερώστε καλά απ’ όλες τις πλευρές. Ψήστε στο μεσαίο ράφι του φούρνου για 30 λεπτά περίπου, ή μέχρι τα μπούτια να πάρουν ένα χρυσοκάστανο χρώμα και πολύ από το λίπος τους να έχει λιώσει.
Αφαιρέστε το ταψί απ’ το φούρνο και χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 160 βαθμούς Κελσίου.


Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με καπάκι που να μπορεί από το μάτι να μπει στον φούρνο, προσθέστε το ελαιόλαδο και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά. Μόλις αρχίσει να λαμπυρίζει, προσθέστε το μπέικον και ψήστε, ανακατεύοντας συχνά για 5 λεπτά περίπου ή μέχρι να αρχίσει να γίνεται τραγανό.


Προσθέστε το κρεμμύδι, το σέλερι και το καρότο και ψήστε, ανακατεύοντας τακτικά, για 6 λεπτά περίπου, ή μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν. Προσθέστε το σκόρδο και ψήστε για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας τακτικά.
Ρίξτε το κρασί μέσα στην κατσαρόλα και σιγοβράστε για 3 λεπτά μέχρι να μειωθεί κατά το ήμισυ. Προσθέστε τον τριμμένο γλυκάνισο και το φύλλο δάφνης και ανακατέψτε.
Έπειτα ρίξτε τις ντομάτες κονκασέ, το ζωμό κοτόπουλου και τις ελιές και ανακατέψτε καλά.


Προσθέστε τα μπούτια της πάπιας στην κατσαρόλα, τοποθετώντας τα πάνω στα λαχανικά σε μια στρώση και με τα χοντρουλό τους κομμάτι προς τα πάνω (όπως στις φωτογραφίες). Δεν χρειάζεται να είναι βυθισμένα μέσα στο ζουμί έτσι ώστε η πέτσα να παραμείνει τραγανή, αλλά ούτως ή άλλως το ζουμί δεν είναι αρκετό για να βυθιστούν μέσα οπότε μην σας ανησυχεί.


Σημείωση: Αδειάστε το λίπος απ' το ταψί που ψήσατε τα μπούτια και βάλτε το μέσα σ' ένα μπωλ. Όταν κρυώσει, βάλτε το στο ψυγείο καλυμμένο καλά και χρησιμοποιήστε το για να ψήσετε πατάτες ή αβγά.

Αφήστε το φαγητό να πάρει μια βράση σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και αμέσως βάλτε το καπάκι στην κατσαρόλα. Μεταφέρετε την κατσαρόλα στο φούρνο και ψήστε τα μπούτια για 1½-1¾ ώρας, ή μέχρι το κρέας τους να είναι τρυφερό.

Αφαιρέστε την κατσαρόλα απ’ το φούρνο και σερβίρετε προσθέτοντας από πάνω λίγο ξύσμα πορτοκαλιού και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σερβίρετε με πουρέ πατάτας ή τηγανητές πατάτες.

Την επόμενη μέρα το φαγητό θα παραμένει νόστιμο, αν όχι νοστιμότερο.





Monday, February 17, 2014

Σαλάτα με παντζάρια Chioggia

Τον τελευταίο καιρό προσπαθώ να τρώω πιο πολύ εκείνες τις τροφές που συνήθως αγνοώ ή ξεχνάω να τρώω. Αν και μου αρέσει πολύ η γεύση των παντζαριών, σπάνια τα προσθέτω στη λίστα αγορών μου με αποτέλεσμα να τα προσπερνώ.






Το ίδιο ισχύει και με άλλα λαχανικά και φρούτα, πλέον όμως κάνω συνειδητή προσπάθεια να δίνω μεγαλύτερη σημασία στους παραμελημένους αυτούς θησαυρούς. Ιδιαίτερα όταν είναι στην εποχή τους και πωλούνται πολύ φθηνότερα από άλλα, πιο “φανταχτερά” λαχανικά.






Τις προάλλες, εντελώς τυχαία, ανακάλυψα μια καινούρια για μένα ποικιλία παντζαριών, τα Chioggia. Όταν τα αντίκρυσα στον πάγκο ενός μικροπωλητή κομμένα στη μέση, με εκτεθειμένους τους άσπρους και κοκκινοφούξια κύκλους στο εσωτερικό τους, θαμπώθηκα. Ήταν πανέμορφα.






Δεν μπορούσα παρά να αγοράσω μερικά και αφότου έφτασα σπίτι, έκανα μια γρήγορη έρευνα γι’ αυτά στο διαδίκτυο. Έμαθα πως όταν τα ψήσεις χάνουν την διχρωμία τους και γίνονται ροδοκόκκινα. Εγώ ωστόσο ήθελα τα χαριτωμένα δαχτυλίδια τους να είναι ορατά στο πιάτο μου, όλοι μας άλλωστε τρώμε πρώτα με τα μάτια, κι ήθελα αυτό που θα έφτιαχνα να είναι όχι μόνο εύγεστο αλλά και ευπαρουσίαστο.






Αποφάσισα λοιπόν να φτιάξω μια σαλάτα όπου θα τα προσέθετα ωμά. Μια σαλάτα που την φάγαμε ως ένα ελαφρύ γεύμα εχθές με φρέσκο κατσικίσιο τυρί, καψαλισμένα φυστίκια Αιγίνης, ρόκα, άνηθο και βινεγκρέτ λευκού μπαλσάμικου. Μια πολύ ισορροπημένη σαλάτα γευστικά αλλά και ως προς τις υφές της.






Κρεμώδες κι ελαφρά πικάντικο κατσικίσιο τυρί, τραγανό, γήινο και γλυκό παντζάρι, κριτσανιστά φυστίκια, πιπεράτη ρόκα, φρέσκος άνηθος, με μια αψάδα από το μπαλσάμικο της βινεγκρέτ να γαργαλάει τον ουρανίσκο και με το πλούσιο ελαιόλαδο να αγκαλιάζει όλα τα υλικά και ιδιαίτερα τα παντζάρια, κάνοντάς τα ακόμα πιο δελεαστικά.











Σαλάτα με Παντζάρια Chioggia, Κατσικίσιο Τυρί και Φυστίκια Αιγίνης

Τα παντζάρια Chioggia προέρχονται από την Βόρεια Ιταλία. Έχουν παρόμοια γεύση με τα κοινά κόκκινα παντζάρια, όντας ελαφρώς πιο γλυκά. Αν δεν μπορείτε να τα βρείτε, αντικαταστήστε με κόκκινα παντζάρια.
Το καλό με τα παντζάρια Chioggia είναι ότι δεν λερώνουν σαν τα κόκκινα, οπότε μπορείτε να τα πιάσετε άφοβα με γυμνά χέρια.

Επέλεξα λευκό μπαλσάμικο (όπως και σε αυτή τη σαλάτα) γιατί δεν ήθελα να καλυφθούν τα όμορφα παντζάρια από το σκουρόχρωμο ξίδι. Μπορείτε να αντικαταστήσετε με ξίδι από σαμπάνια ή από λευκό κρασί.

Η σαλάτα ταιριάζει πολύ με ψητό η ποσέ ψάρι, αλλά και σκέτη είναι ιδανική για ένα ελαφρύ γεύμα.






Μερίδες: 4 σαλάτας ή 2 για ελαφρύ γεύμα

Υλικά

για τη βινεγκρέτ
3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
2 κουταλές σούπας λευκό μπαλσάμικο ξίδι
¼ κουταλάκι γλυκού ψιλή ζάχαρη
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι

για τη σαλάτα
50 γρ. φύλλα ρόκας
2 μεγάλα παντζάρια Chioggia
60 γρ. φρέκο μαλακό κατσικίσιο τυρί
2-3 κουταλιές σούπας καθαρισμένα, ανάλατα φυστίκια Αιγίνης
Μια χούφτα φρέσκα φύλλα άνηθου, κομμένα

Ειδικά εργαλεία: μαντολίνο (προαιρετικά)


Προετοιμασία

φτιάξτε τη βινεγκρέτ
Σ’ ένα μικρό μπωλ, προσθέστε το ελαιόλαδο, το ξίδι και τη ζάχαρη. Αναμείξτε καλά μ' ένα πιρούνι ή ένα μικρό σύρμα και ρίξτε λίγο αλάτι και φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι. Δοκιμάστε τη βινεγκρέτ και αλατοπιπερώστε ξανά αν χρειάζεται.

φτιάξτε τη σαλάτα
Καψαλίστε τα φυστίκια Αιγίνης τοποθετώντας τα σ’ ένα μικρό αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς λάδι, και ψήνοντάς τα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά για να μην καούν, για 4-5 λεπτά ή μέχρι να αρχίσουν να αναδίδουν μυρωδιά. Αδειάστε τα αμέσως σε ένα πιάτο και μόλις κρυώσουν, ψιλοκόψτε τα μ’ ένα μαχαίρι.

Πλύντε τα φύλλα ρόκας και στεγνώστε τα σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Ανακατέψτε τα με 1 κουταλιά σούπας βινεγκρέτ.

Καθαρίστε τα παντζάρια και κόψτε τα σε πολύ λεπτές φέτες χρησιμοποιώντας το μαντολίνο κουζίνας ή ένα μαχαίρι. Ανακατέψτε τα με 1 κουταλιά σούπας βινεγκρέτ.

Απλώστε τα φύλλα ρόκας στο πιάτο που θα σερβίρετε την σαλάτα. Από πάνω τακτοποιήστε τα παντζάρια. Θρυμματίστε με τα χέρια σας το κατσικίσιο τυρί πάνω από τη σαλάτα και πασπαλίστε με τα φυστίκια Αιγίνης. Περιχύστε με λίγη επιπλέον βινεγκρέτ.
Σερβίρετε αμέσως.






Άλλες συνταγές με παντζάρια:
Πουρές Παντζαριού με Πατάτες και Καρύδια
Τσιπς Κόκκινων και Κίτρινων Παντζαριών με Πικάντικο Ντιπ Ξινής Κρέμας


Thursday, February 13, 2014

Τάρτα με ganache σοκολάτας και σμέουρα

Δεν ξέρω πόσοι από εσάς νοιάζεστε για την άποψή μου περί Αγίου Βαλεντίνου οπότε δεν έχω σκοπό να σας κουράσω με λεπτομέρειες. Θα πω μονάχα πως η γιορτή αυτή δεν μου κάνει ιδιαίτερη εντύπωση.






Δεν έχω τίποτα εναντίον της, απλώς θεωρώ πως είναι πιο σημαντικό κανείς να αντιλαμβάνεται τα συναισθήματά του για αυτούς που αγαπά και να τα μοιράζεται μαζί τους όσο το δυνατόν πιο συχνά, κατά προτίμηση κάθε μέρα, παρά να περιμένει την συγκεριμένη μέρα στα μέσα του Φλεβάρη για να το κάνει.






Σύμφωνοι, ο Φεβρουάριος δεν είναι και ο πιο ευχάριστος μήνας του χρόνου και οι εκδηλώσεις αγάπης και έρωτα ίσως να τον κάνουν λιγότερο δυσβάσταχτο αλλά εμένα δεν πρόκειται να με δείτε να φτιάχνω κουλουράκια και κέικ σε σχήμα καρδούλας για τον αγαπημένο μου τη μέρα του Αγίου Βαλεντίνου. Αυτά τα φυλάω για τις επετείους μας. Χα!






Το μόνο πράγμα που με βεβαιότητα μπορώ να πω ότι μου αρέσει σε αυτή τη μέρα, είναι το ότι έχω βάσιμη δικαιολογία για να καταναλώσω πολλή σοκολάτα. Όχι πως χρειάζομαι δικαιολογία αλλά λέμε τώρα.






Δεν έχω αποφασίσει ακόμα τί θα φτιάξω αύριο, αφού όπως καταλαβαίνετε αυτή η τάρτα έχει ήδη φαγωθεί εδώ και μερικές μέρες, αλλά εσείς πρέπει οπωσδήποτε να την φτιάξετε.






Είναι το τέλειο γλύκυσμα. Μια τάρτα με βάση pâte sucrée και γέμιση σοκολατένιας ganache (γκανάς).






Η τάρτα αυτή δεν είναι πολύ γλυκιά, η βάση της είναι βουτυρένια με υφή μπισκότου και με μια λεπτή γεύση βανίλιας ενώ η ganache είναι βελούδινη, κρεμώδης και υπέροχα σοκολατένια, με τα σμέουρα να χαρίζουν μια ευχάριστη οξύτητα και φρεσκάδα. Είναι σκέτη απόλαυση τόσο γευστικά όσο και οπτικά.

Καλά να περάσετε!











Τάρτα με Ganache Σοκολάτας και Σμέουρα

Η pâte sucrée (πατ σουκρέ) είναι ζύμη για γλυκιές τάρτες. Είναι ουσιαστικά σαν την pâte brisée (ζύμη μπριζέ) στην οποία έχει προστεθεί ζάχαρη. Πρόκειται για μια γλυκιά και πλούσια ζύμη με τραγανή υφή μπισκότου. Φτιάχνεται με αλεύρι, βούτυρο, ζάχαρη άχνη και αβγά, και χρησιμοποιείται ως βάση για γλυκιές τάρτες των οποίων η γέμιση δεν απαιτεί ψήσιμο.
Έχω φτιάξει άλλη μια εκδοχή της pâte sucrée (γι’ αυτή την τάρτα με φρέσκα φρούτα), που περιέχει τρεις κρόκους αβγών αντί για δυο ολόκληρα αβγά και είναι λίγο διαφορετική ως προς την ετοιμασία και το ψήσιμό της αλλά δεν μπορώ να πω πως κάποια από τις δυο είναι καλύτερη. Και οι δυο μου αρέσουν το ίδιο οπότε αν θέλετε να καταλανώσετε λιγότερα αβγά, προτιμήστε αυτήν.

Διακοσμήστε την τάρτα με φρέσκα σμέουρα, ή εναλλακτικά και αν δεν βρίσκετε φρέσκα σμέουρα, πασπαλίστε την με ζάχαρη άχνη. Και τα δυο ταιριάζουν στην τάρτα ως προς την γεύση αλλά και ως προς την εμφάνιση.





Μερίδες: 6-8 κομμάτια

Υλικά

για την pâte sucrée (ζύμη)
250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
100 γρ. ανάλατο βούτυρο, κρύο και κομμένο σε μικρά κομμάτια, συν έξτρα για το βουτύρωμα της φόρμας
100 γρ. ζάχαρη άχνη, κοσκινισμένη
Μια πρέζα αλάτι
1 κουταλάκι γλυκού πάστα βανίλιας ή τα σποράκια από 1 φρέσκο λοβό βανίλιας
2 αβγά μεσαίου μεγέθους, σε θερμοκρασία δωματίου

για την ganache σοκολάτας
250 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης (35% λιπαρά)
200 γρ. καλής ποιότητας σκούρα σοκολάτα (55-60% κακάο), κομμένη σε μικρά κομμάτια
30 γρ. σιρόπι γλυκόζης
60 γρ. ανάλατο βούτυρο, μαλακωμένο και κομμένο σε μικρά κομμάτια
Μια πρέζα αλάτι

Ειδικά εργαλεία: ψιλό κόσκινο, μεγάλος επεξεργαστή τροφίμων, πλάστης, πλαστική μεμβράνη, φόρμα τάρτας με αποσπώμενη βάση και διάμετρο 22 εκ., λαδόκολλα, βαρίδια για το ψήσιμο της ζύμης ή ξερά φασόλια/ρεβύθια


Προετοιμασία

για την pâte sucrée
• με επεξεργαστή τροφίμων
Σ' ένα μεγάλο επεξεργαστή τροφίμων, προσθέστε το αλεύρι, το βούτυρο, την άχνη ζάχαρη, το αλάτι και την βανίλια (πάστα ή σποράκια) και αναμείξτε, ανακινώντας απαλά το μπωλ του επεξεργαστή, μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με χοντροκομμένα ψίχουλα. Προσθέστε τ’ αβγά και αναμείξτε μέχρι μόλις να ενωθούν τα υλικά και να έχετε μια πολύ μαλακιά κι εύπλαστη ζύμη. Θα κολλάει λίγο στα χέρια.


• χωρίς επεξεργαστή τροφίμων
Σ' ένα μεγάλο μπωλ, προσθέστε το αλεύρι, το βούτυρο, την άχνη ζάχαρη, το αλάτι και την βανίλια (πάστα ή σποράκια) και χρησιμοποιώντας δυο μαχαίρια ή έναν κόπτη/αναδευτήρα ζαχαροπλαστικής, ή ακόμη και τα ακροδάχτυλά σας, "κόψτε" το βούτυρο μέσα στο αλεύρι, μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με χοντροκομμένα ψίχουλα. Έπειτα, κάντε μια λακούβα στη μέση, προσθέστε τ’ αβγά και αναμείξτε γρήγορα με τα χέρια σας μέχρι να έχετε μια μαλακιά κι εύπλαστη ζύμη. Θα κολλάει λίγο στα χέρια.

Αδειάστε τη ζύμη πάνω σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, αλευρώστε ελαφρά τα χέρια σας και δουλέψτε την πολύ απαλά για 5-10 δευτερόλεπτα έτσι ώστε να σχηματίσετε μια μπάλα. Μεταφέρετέ την πάνω σ’ ένα μεγάλο κομμάτι πλαστικής μεμβράνης και έπειτα σχηματίστε έναν πεπλατυσμένο δίσκο. Κλείστε τη μεμβράνη καλά και τοποθετήστε τη ζύμη στο ψυγείο για 2 ώρες για να κρυώσει και να σφίξει.

Βουτυρώστε καλά τη βάση και τα τοιχώματα της φόρμας.

Βγάλτε τη ζύμη απ’ το ψυγείο, αφαιρέστε και πετάξτε την πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε τη ζύμη ανάμεσα σε δυο μεγάλα κομμάτια λαδόκολλας. Χρησιμοποιώντας έναν πλάστη, ανοίξτε τη ζύμη σε ένα κύκλο με πάχος 0,2-0,3 εκ. Αφαιρέστε το πάνω κομμάτι λαδόκολλας και περάστε το χέρι σας κάτω από το κομμάτι λαδόκολλας που βρίσκεται κάτω από τη ζύμη. Σηκώστε την και αναποδογυρίστε τη ζύμη απαλά μέσα στη φόρμα, αφήνοντάς την να πέσει σιγά-σιγά μέσα στη βάση της φόρμας. Αφαιρέστε την λαδόκολλα και πιέστε ελαφρά τη ζύμη μέσα στη φόρμα, προσεκτικά για να μη σας ανοίξει/σχιστεί. Αν τυχόν σας σχιστεί, μην αγχωθείτε, παρά χρησιμοποιείστε την ζύμη που περισσεύει από το πλάι για να την μπαλώσετε.
Χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος ενός μαχαιριού, κόψτε τη ζύμη που περισσεύει γύρω από τη φόρμα.
Τοποθετήστε τη φόρμα στο ψυγείο για να κρυώσει η ζύμη, 20-30 λεπτά.

Σημείωση: Αν σας περίσσεψε ζύμη, τυλίξτε την με πλαστική μεμβράνη και βάλτε την στην κατάψυξη. Μπορείτε να την ξεπαγώσετε και να την χρησιμοποιήσετε και 1 μήνα μετά για να φτιάξετε μικρά ταρτάκια ή μπισκότα.


Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 190 βαθμούς Κελσίου.

Bγάλτε την ζύμη απ’ το ψυγείο και μ’ ένα πιρούνι κάντε μικρές τρύπες στη βάση της ζύμης. Τοποθετήστε στον πάτο και στα πλαϊνά τοιχώματα της ζύμης μια αρκετά μεγάλη λαδόκολλα και ρίξτε από πάνω τόσα βαρίδια για ψήσιμο ζύμης (ή ξερά φασόλια/ρεβύθια) ώστε να γεμίσει ο πάτος. Βάλτε τη φόρμα πάνω σε μια λαμαρίνα/λεπτό ταψί και τοποθετήστε στο μεσαίο ράφι του φούρνου. Ψήστε τη βάση της τάρτας για 20 λεπτά.
Βγάλτε τη φόρμα απ’ το φούρνο και αφαιρέστε τη λαδόκολλα και τα βάρη μέσα από την ζύμη. Κατεβάστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180 βαθμούς Κελσίου κι επιστρέψτε τη φόρμα στο φούρνο. Ψήστε για άλλα 5 λεπτά μέχρι η ζύμη να πάρει ένα απαλό χρυσαφί χρώμα. Προσέξτε μην τη  παραψήσετε γιατί θα σκληρύνει πολύ.

Αφαιρέστε τη φόρμα απ’ το φούρνο, τοποθετήστε την πάνω σε μια σχάρα μέχρι να κρυώσει η ζύμη κι έπειτα αφαιρέσετε τη ζύμη μέσα απ’ τη φόρμα.

για την ganache σοκολάτας
Μόλις κρυώσει η βάση της τάρτας, ξεκινήστε να φτιάχνετε την ganache.
Σε μια μικρή κατσαρόλα με βαρύ πάτο, προσθέστε την κρέμα γάλακτος και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει βράση. Αμέσως αφαιρέστε την απ’ τη φωτιά και προσθέστε τα κομματάκια σοκολάτας και τη γλυκόζη. Αφήστε να σταθεί για 1 λεπτό κι έπειτα χτυπήστε μ’ ένα σύρμα μέχρι να έχετε ένα λείο και απαλό μείγμα. Αμέσως προσθέστε το βούτυρο, ένα κομματάκι τη φορά, ανακατεύοντας απαλά με το σύρμα μέχρι να ενσωματωθεί όλο το βούτυρο στο μείγμα και να έχετε μια απαλή και λεία ganache.

Σημείωση: Μην χτυπήσετε την ganache δυνατά με το σύρμα γιατί θα παγιδευτεί αέρας μέσα στο μείγμα δημιουργώντας φυσαλίδες που θα είναι ορατές στην κορυφή της τάρτας. Εγώ δεν ακολούθησα πιστά την ίδια μου τη συμβουλή και την χτύπησα λίγο πιο έντονα, γι’ αυτό και φαίνονται μικρές φυσαλίδες στην κορυφή της τάρτας.

Συναρμολόγηση τάρτας
Τοποθετήστε την βάση της τάρτας πάνω σ’ ένα πιάτο.
Ενώ η ganache είναι ακόμα ζεστή, χύστε την προσεκτικά μέσα στη βάση της τάρτας και μέχρι πάνω, προσέχοντας να μην ξεχειλίσει. Αν σας περισέψει ganache, βαλτε την μέσα σ’ ένα γυάλινο μπωλάκι και κρατήστε την στο ψυγείο. Κάνει μια πρώτης τάξεως σοκολατένια πουτίγκα.
Μεταφέρετε την τάρτα προσεκτικά στο ψυγείο και αφήστε την μέχρι να σφίξει η ganache. Θα πάρει 3-4 ώρες.

Σερβίρετε την τάρτα γαρνιρισμένη με μερικά φρέσκα σμέουρα (και καλό είναι να έχετε και επιπλέον σμέουρα εύκαιρα για να τα σερβίρετε δίπλα από την τάρτα), ή εναλλακτικά πασπαλίστε την τάρτα με άχνη ζάχαρη.

Μπορείτε να κρατήσετε την τάρτα στο ψυγείο (αν θέλετε ελαφρώς καλυμμένη με πλαστική μεμβράνη) για 2 μέρες.





Thursday, February 6, 2014

Ψωμί χωρίς ζύμωμα

Το να φτιάχνω ψωμί είναι ίσως η πιο μαγική πράξη “μαγειρικής” που συμβαίνει στην κουζίνα μου. Το έχω περιγράψει αρκετές φορές στο παρελθόν και αυτή τη φορά δεν θα είναι διαφορετικό. Η αίσθηση ικανοποίησης όταν ένα καλό καρβέλι βγαίνει απ’ το φούρνο μου, όταν η μεθυστική μυρωδιά του ζεστού ψωμιού μου τρυπάει τη μύτη, όταν το τραγούδι της κόρας που ξεροψήνεται μου γεμίζει τ’ αυτιά, είναι υπέρτατη.






Το ζύμωμα, αυτή η απαλή και ενίοτε έντονη ρυθμική κίνηση, με κάνει να χάνομαι στις σκέψεις μου και να ξυπνώ μονάχα από την αίσθηση της μαλακιάς ζύμης ανάμεσα στα δάχτυλά μου, ένδειξη ότι είναι πια έτοιμη.






Να της δίνω σχήμα χαϊδεύοντάς την στοργικά, να την ακουμπώ απαλά σε μια φρεσκοπλυμμένη πετσέτα, να την αφήνω να φουσκώσει, να γίνεται αφράτη και στρουμπουλή και μετά να της αγριεύω, να την ξεφουσκώνω κι αυτή να ξεφυσά με όλη της τη δύναμη.






Το ψήσιμο, η μυρωδιά, η προσμονή, η ζεστασιά, οι αναμνήσεις. Να βγαίνει το ψωμί απ’ το φούρνο, άλλοτε φουσκωμένο και τόσο μα τόσο ελκυστικά καβουρντισμένο, και άλλοτε σαν να έχει περάσει από χίλια μύρια κύματα παραμένοντας ωστόσο πανέμορφο και λαχταριστό.
Αυτό είναι το ψωμί.
Αλεύρι, νερό, μαγιά.






Σε ορισμένες περιπτώσεις, είναι ακόμα πιο απλό. Είναι μόνο η ανάμειξη των υλικών, αφήνοντάς τα έπειτα να κάνουν αυτό που προορίζονται να κάνουν· να δημιουργήσουν μια άτυπη ζύμη που θα ζωντανέψει και θα ανέβει. Αυτό είναι το ψωμί χωρίς ζύμωμα. Είναι όταν φτιάχνεις ψωμί παρακάμπτοντας μερικά βήματα, για άλλους περιττά, για άλλους απαραίτητα. Εγώ βρίσκομαι κάπου στη μέση. Αγαπώ τα πάντα γύρω απ’ το ψωμί. Μερικές φορές τα θέλω όλα, έχω χρόνο να αφιερώσω ώστε να κανακέψω τη ζύμη και να γίνει το τέλειο εκείνο καρβέλι που θα απολαύσουμε με το βραδινό μας ή το επόμενο πρωΐ. Και άλλες φορές χρειάζεται να συντομεύσω την διαδικασία, δεν έχω χρόνο για κανάκεμα, θέλω τη ζύμη να είναι ανεξάρτητη αλλά ταυτόχρονα θέλω το ψωμί μου να γίνει νόστιμο. Σε αυτές τις περιπτώσεις επιλέγω να φτιάξω ψωμί που δεν απαιτεί ζύμωμα.






Αυτή είναι μια συνταγή με την οποία παίζω χρόνια, σχεδόν από τότε που πρωτοβγήκε. Είναι μια λαμπρή συνταγή. Μια συνταγή που σου αφήνει περιθώρια να την πειράξεις και μέσα από τα όποια πειράγματα να βρεις την εκδοχή που σου ταιριάζει καλύτερα.






Έχω φτιάξει το ψωμί αυτό με αλεύρι ολικής άλεσης, με σικάλεως, με spelt, με φρέσκια μαγιά, με ξηρή, με δικό μου σπιτικό προζύμι. Πάντα βγαίνει υπέροχο· με γευστικές παραλλαγές αναλόγως με το αλεύρι και τη μαγιά που έχω χρησιμοποιήσει, και με παραλλαγές στην υφή όχι μόνο εξαιτίας των παραπάνω αλλά και λόγω των επιπέδων υγρασίας την ημέρα που θα το φτιάξω (η Ολλανδία είναι διαβόητη για την υγρασία της κάτι που φυσικά επηρεάζει πολύ το ψωμί).






Ποτέ δεν έχω απογοητευτεί από αυτό το ψωμί και, αν και μπορείτε να βρείτε την συνταγή του σε δισεκατομμύρια άλλα μέρη στο διαδίκτυο, αυτή είναι η δική μου εκδοχή με μικρές αλλαγές που μεταβάλλουν ελαφρά τη γεύση του ψωμιού για να ταιριάζει στα γούστα μας. Για εσάς που ακόμα δεν το έχετε ανακαλύψει ή για εσάς που χρειάζεστε κάποιον να σας υπενθυμίσει την ομορφιά του ψωμιού χωρίς ζύμωμα, ιδού.











Ψωμί Χωρίς Ζύμωμα
Προσαρμοσμένη από τον Jim Lahey

Το μοναδικό πράγμα που κάνει αυτή τη συνταγή δυνητικά δύσκολη είναι το ότι το ψωμί είναι απαραίτητο να ψηθεί μέσα σε γάστρα/κατσαρόλα μαντεμένια, κεραμική ή πήλινη (πυρέξ δεν ξέρω αν λειτουργεί, δεν το έχω δοκιμάσει). Έχω εξηγήσει στο παρελθόν πώς λειτουργεί η διαδικασία ψησίματος σε τέτοιου είδους σκεύος (στη συνταγή εδώ).
Επίσης, δεν έχω δοκιμάσει να το ψήσω σε πέτρα (και με την προσθήκη πάγου ώστε να δημιουργηθούν υδρατμοί όπως εξηγώ στην ίδια ανάρτηση), αλλά σκοπεύω να το κάνω και θα σας ενημερώσω για το αποτέλεσμα.

Όσο πιο πολλές ώρες αφήσετε τη ζύμη να φουσκώσει τόσο το καλύτερο. Ο Lahey προτείνει 12 ώρες αλλά εγώ έχω τα καλύτερα αποτελέσματα όταν την αφήνω 18 ώρες.

Το ψωμί αυτό έχει ξινούτσικη γεύση θυμίζοντας έντονα προζυμένιο. Η προσθήκη ζάχαρης αφαιρεί λίγη από αυτή την ξινίλα κάτι που εγώ προτιμώ, αλλά μπορείτε αν θέλετε να την παραλείψετε. Η υφή της ψίχας είναι μαλακιά κι αφράτη, με μεγάλες και μικρότερες κυψέλες (από τα πιο δελεαστικά χαρακτηριστικά αυτού του ψωμιού), ενώ η κόρα είναι πολύ κριτσανιστή, παραμένοντας έτσι για 1-2 μέρες.

Έχω χρησιμοποιήσει πολλά είδη άσπρου αλευριού για να φτιάξω το ψωμί αυτό και τα καλύτερα αποτελέσματα (καλύτερη κόρα και γεύση) τα είχα με αλεύρι ιταλικού τύπου 00 με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη 12% (αλεύρι 00 για πίτσα). Διαβάστε σε αυτή την ανάρτηση λεπτομέρειες για το αλεύρι τέτοιου τύπου. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε και αλεύρι άσπρο δυνατό.






Γίνεται 1 καρβέλι (γύρω στα 700 γρ.)

Υλικά
430 γρ. αλεύρι άσπρο δυνατό (ή ιταλικό αλεύρι τύπου 00 για πίτσα)
¼ κουταλάκι γλυκού ξηρή μαγιά
1¼ κουταλάκι γλυκού αλάτι
½ κουταλάκι γλυκού ψιλή ζάχαρη
1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο
345 γρ. νερό βρύσης

Επιπλέον αλεύρι για τον πάγκο εργασίας και τη ζύμη

Ειδικά εργαλεία: μεγάλο μπωλ, μακριά ξύλινη κουτάλα, πλαστική μεμβράνη, λαδόκολλα, γάστρα/κατσαρόλα μαντεμένια ή κεραμική με καπάκι


Προετοιμασία
Σ’ ένα μεγάλο μπωλ, προθέστε το αλεύρι, την μαγιά, το αλάτι και την ζάχαρη και αναμείξτε με μια ξύλινη κουτάλα. Προσθέστε το νερό και το ελαιόλαδο και αναμείξτε καλά με την ξύλινη κουτάλα, ανακατεύοντας έντονα για 1 λεπτό περίπου, μέχρι να έχετε μια αρκετά υγρή ζύμη. Καλύψτε το μπωλ καλά με πλαστική μεμβράνη και αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί και να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου, κατά προτίμηση για 18 ώρες αν και μπορείτε να την αφήσετε από 12 έως 20 ώρες.
Εγώ συνήθως την αφήνω στο σαλόνι όπου η θερμοκρασία είναι μεταξύ 20-22 βαθμών Κελσίου.


Έπειτα από 18 ώρες, η ζύμη θα πρέπει να έχει τουλάχιστον τριπλασιαστεί σε όγκο και να έχει πολλές μκρές τρύπες στην κορυφή. Απλώστε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας, πασπαλίστε καλά με αλεύρι και αδειάστε τη ζύμη από πάνω. Αλευρώστε ελαφρά την κορυφή της ζύμης και αλευρώστε πολύ καλά τα χέρια σας. Διπλώστε τη ζύμη στα τέσσερα, καλύψτε την ελαφρά με πλαστική μεμβράνη κι αφήστε την να σταθεί για 15 λεπτά.

Σημείωση: Έχοντας φτιάξει αυτό το ψωμί άπειρες φορές, πρέπει να πω πως σχεδόν κάθε φορά η ζύμη είναι διαφορετική. Άλλες φορές είναι αρκετά υγρή, άλλες λιγότερο υγρή, άλλες πιο σφιχτή, κάτι που οφείλεται σε περιβαλλοντικές συνθήκες (όπως επίπεδα υγρασίας) παρά στην συνταγή αφού αυτή παραμένει ίδια. Οπότε μην τρομάξετε αν τυχόν η ζύμη σας είναι πιο υγρή από τη δική μου. Συμβαίνει. Αυτή τη φορά που έβγαλα φωτογραφίες έτυχε να βγει πιο σφιχτή.


Πάρτε μια λαμαρίνα και απλώστε από πάνω μια μεγάλη πετσέτα κουζίνας (όχι χνουδωτή). Πασπαλίστε την καλά, ιδιαίτερα στο κέντρο, με αλεύρι (ή και με καλαμποκάλευρο αν προτιμάτε).
Αλευρώστε τα χέρια σας και διπλώστε και πάλι τη ζύμη στα τέσσερα, τεντώνοντάς την αν χρειαστεί για να μπορέσετε να την διπλώσετε. Γυρίστε την ανάποδα (ενώσεις από κάτω) και σχηματίστε την όσο μπορείτε σε μπάλα (θα είναι δύσκολο γιατί η ζύμη θα κολλάει αλλά δεν χρειάζεται να είναι και τέλεια). Τοποθετήστε την ζύμη (ενώσεις από κάτω) πάνω στην αλευρωμένη πετσέτα, πασπαλίστε ελαφρά με αλεύρι και διπλώστε από πάνω την πετσέτα. Αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σχεδόν σε όγκο, για 2 ώρες.


Μισή ώρα πριν περάσουν οι 2 αυτές ώρες, βάλτε μέσα στο φούρνο την μαντεμένια ή κεραμική κατσαρόλα με το καπάκι και προθερμάνετε το φούρνο στους 225 βαθμούς Κελσίου.
Όταν ο φούρνος είναι έτοιμος, αφαιρέστε την κατσαρόλα και βάλτε μέσα προσεκτικά τη ζύμη με γρήγορες κινήσεις, με τις ενώσεις προς τα πάνω. Κλείστε αμέσως το καπάκι και βάλτε την κατσαρόλα στο φούρνο. Ψήστε για 30 λεπτά. Αφαιρέστε το καπάκι και ψήστε για άλλα 17-18 λεπτά, μέχρι η κόρα του ψωμιού να είναι τραγανή και να έχει πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα.


Αφαιρέστε την κατσαρόλα απ’ το φούρνο και αφήστε το ψωμί μέσα για 5 λεπτά πριν το βγάλετε. Ακουμπήστε το σε μια σχάρα για να κρυώσει. Αν είσαστε σαν και μένα είναι βέβαιο πως δεν θα αντέξετε και μόλις κρυώσει λίγο θα κόψετε ένα κομμάτι. Είναι τέλειο όταν είναι ζεστό-ζεστό.

Μπορείτε να κρατήσετε το ψωμί καλυμμένο με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας για 1-2 μέρες.

Είναι εκπληκτκό μαζί με αβγά ποσέ για ένα ελαφρύ γεύμα, μαζί με το κυρίως γεύμα για παπάρες ή για το πρωϊνό με την αγαπημένη σας μαρμελάδα.

Απολαύστε το και αν το φτιάξετε θα χαρώ να μάθω τα αποτελέσματα!