Saturday, October 26, 2013

Κριθαρένιο ψωμί

Δεν έχω βρει ακόμα αρτοποιείο στη Χάγη που να μπορώ να αποκαλέσω αγαπημένο μου. Με είχε πλανέψει ένα προ καιρού αλλά όταν το ψωμί του από καλό έγινε μέτριο κι έπειτα κακό, δεν μπορούσα να δεχτώ τέτοια κατρακύλα και δεν ξαναπάτησα.






Υπάρχει ένας εξαιρετικός γαλλικός φούρνος στο κέντρο της πόλης που φτιάχνει μπαγκέτες που μπορούν κάλλιστα να ανταγωνιστούν αυτές του Παρισιού. Ένας άλλος στη γειτονιά μου που φτιάχνει υποφερτό προζυμένιο ψωμί, και κανα-δυο άλλοι που ενώ υπόσχονται ωραίο πολύσπορο τις περισσότερες φορές απογοητεύουν.






Και να’ μαι λοιπόν πάλι στο μηδέν, αναζητώντας εκείνο το φούρνο που προσφέρει καλό ψωμί. Αυτό ζητάω, καλό ψωμί. Ένα καρβέλι, μια φρατζόλα που να έχει γεμάτη γεύση. Τίποτα φανταχτερό και περίπλοκο, μα ένα ψωμί ικανό να με κάνει να το λαχταράω, που να με οδηγεί να φτιάχνω φαγητά μόνο και μόνο για να το συνοδεύσουν· σούπες, λαδερά, αβγά μελάτα.






Το θέμα είναι πως το αγαπώ πολύ το ψωμί. Δεν μπορώ να φάω δίχως αυτό. Και ως άνθρωπος που τρώει πολύ ψωμί, θέλω τουλάχιστον να είναι υγιεινό και καλής ποιότητας, φτιαγμένο με καλό αλεύρι κι όχι αυτά τα ψωμιά που είναι κάτασπρα και ψεύτικα και που φιλοδοξούν να γίνουν σφουγγάρια παρά φρατζόλες. Ξέρετε, εκείνα που είναι τόσο γλυκά που νομίζεις ότι τρως τσουρέκι και που περιέχουν όσα συντηρητικά μπορεί να βάλει ο νους σας.






Μη με παρεξηγείτε, το άσπρο ψωμί μου αρέσει, το τρώω, αλλά για να το ευχαριστηθώ θέλω να είναι άριστης ποιότητας.






Μακάρι να είχα χρόνο να φτιάχνω κάθε μέρα σπιτικό ψωμί, αλλά δυστυχώς αυτό είναι ανέφικτο. Όποτε λοιπόν βρίσκω χρόνο, επιλέγω να ζυμώνω τα αγαπημένα μου είδη. Ένα απ’ αυτά είναι αυτό το ελληνικό παραδοσιακό κρίθινο καρβέλι.






Έχει μια γήινη, μεστή γεύση που δύσκολα συναντάται σε άλλα ψωμιά. Έχει σκληρή και τραγανή κρούστα, και μαλακιά και συνάμα σφιχτή ψίχα που είναι ελαφρώς υγρή και με διακριτή τη γεύση του κριθαριού και του αλευριού ολικής άλεσης.






Είναι το ιδανικό ψωμί για βούτηγμα σε κάθε λογής σάλτσες αλλά και για παπάρες σε σαλάτες με προτίμηση τη χωριάτικη. Είναι τέλειο για κρουτόνς, σχεδόν ντακάκια σε μπουκιές, συνοδεύει άψογα ωμά ή ψητά λαχανικά και κάνει ένα πρώτης τάξεως σάντουιτς.






Τώρα που το σκέφτομαι, ίσως πρέπει να σταματήσω να ψάχνω για καλό φούρνο και να προσπαθήσω να βρω χρόνο ώστε να φτιάχνω τα δικά μου ψωμιά.











Κριθαρένιο Ψωμί

Αυτό που μ’ αρέσει σ’ αυτό το ψωμί, πέρα φυσικά απ’ τη γεύση του, είναι ότι είναι πανεύκολο να φτιαχτεί και μάλιστα στο χέρι, γιατί δεν χρειάζεται έντονο και πολύ ζύμωμα αντιθέτως με τα υπόλοιπα ψωμιά που φτιάχνω που συνήθως χρειάζονται μίξερ βάσης. Επίσης, κρατάει τέλεια για 4-5 μέρες. Πόσα ψωμιά κρατάνε τόσο;






Γίνεται 1 καρβέλι γύρω στα 900 γρ.

Υλικά
270 γρ. αλεύρι κρίθινο ολικής άλεσης (δηλαδή με το πίτουρο)
155 γρ. αλεύρι σταρένιο ολικής άλεσης
150 γρ. άσπρο δυνατό (σκληρό) αλεύρι συν έξτρα αν χρειαστεί
11 γρ. ξηρή στιγμιαία μαγιά
½ κουταλιά σούπας ψιλή ζάχαρη
30 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
350 ml χλιαρό νερό
¾ κουταλάκι γλυκού αλάτι

Ειδικά εργαλεία: γαβάθα/λεκάνη για το ζύμωμα (χρησιμοποιώ μια μεγάλη εμαγιέ), πλαστική μεμβράνη, γάστρα μαντεμένια ή πήλινη με καπάκι, ή πέτρα ψησίματος, ή λαμαρίνα για το ψήσιμο του ψωμιού, λαδόκολλα


Προετοιμασία
Σε μια γαβάθα, ρίξτε τα αλεύρια, τη μαγιά και τη ζάχαρη κι ανακατέψτε καλά με μια ξύλινη κουτάλα. Κάντε μια γούβα στη μέση και ρίξτε το ελαιόλαδο, το νερό και το αλάτι.
Αναμείξτε με τα χέρια μέχρι να σχηματιστεί μια πρόχειρη ζύμη κι έπειτα ζυμώστε για 5 λεπτά περίπου, μέχρι να έχετε μια εύπλαστη ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια ή στα τοιχώματα της γαβάθας αλλά να παραμένει λιγάκι υγρή. Η ζύμη, λόγω των τύπων αλευριού που περιέχει, θα είναι σφιχτή κι όχι αεράτη όπως το ψωμί που φτιάχνεται εξ ολοκλήρου με άσπρο αλεύρι.


Σχηματίστε τη ζύμη σε μπάλα και ακουμπήστε την μέσα στη γαβάθα. Καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και αφήστε τη ζύμη σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Θα πάρει γύρω στα 40 λεπτά, αναλόγως πόσο ζεστός είναι ο χώρος που θ' αφήσετε τη ζύμη.


Σημειώσεις για το ψήσιμο του ψωμιού
Έχω χρησιμοποιήσει κατά καιρούς τρεις διαφορετικούς τρόπους για να φτιάξω αυτό το ψωμί: σε μαντεμένια γάστρα, σε πέτρα ψησίματος και σε λαμαρίνα. Τα καλύτερα αποτελέσματα τα έχω στη μαντεμένια γάστρα και στην πέτρα ψησίματος, και μάλιστα στη δεύτερη περίπτωση, βάζω ένα ταψί στον πάτο του φούρνου και μόλις ακουμπάω το ψωμί πάνω στην πέτρα, ρίχνω μερικά παγάκια στο ταψί από κάτω ώστε να δημιουργηθούν υδρατμοί, οι οποίοι βοηθούν στη δημιουργία τραγανής κόρας. Το ίδιο αποτέλεσμα έχει και το ψήσιμο στη γάστρα διότι, καθώς το καπάκι κλείνει ερμητικά, δημιουργούνται μέσα υδρατμοί που καθυστερούν την δημιουργία κρούστας επιτρέποντας έτσι στο ψωμί να φουσκώσει πριν δημιουργηθεί η κόρα, η οποία γίνεται αξεπέραστα τραγανή.
Βέβαια, μπορείτε να ψήσετε το ψωμί σε λαμαρίνα και να βάλετε και πάλι παγάκια σε ένα ταψί που θα ακουμπήσετε στον πάτο του φούρνου σας αλλά το ψήσιμο στην πέτρα κάνει τη διαφορά. Η πέτρα (όπως και η γάστρα) κρατάει την υψηλή θερμοκρασία χωρίς να καίει τον πάτο του ψωμιού.

Όπως και να’χει, σε καμία περίπτωση δεν θέλω να σας πω πως δεν αξίζει να το φτιάξετε αν δεν έχετε πέτρα ψησίματος ή γάστρα, απλώς οφείλω να είμαι ειλικρινής για το αποτέλεσμα.

Για ψήσιμο σε γάστρα ή με πέτρα ψησίματος προθερμάνετε το φούρνο σας στους 225 βαθμούς Κελσίου βάζοντας μέσα στο φούρνο είτε την γάστρα (με το καπάκι), είτε την πέτρα ψησίματος (και αν θέλετε και ένα ταψί στον πάτο του φούρνου για να ρίξετε παγάκια).
Για ψήσιμο με λαμαρίνα προθερμάνετε στους 180-185 βαθμούς Κελσίου.


Μόλις φουσκώσει η ζύμη, βγάλτε την μέσα από το μπωλ και ζυμώστε την σε μια καθαρή αλλά όχι αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας (η ζύμη δεν θα πρέπει να κολλάει) για μερικά δευτερόλεπτα για να ξεφουσκώσει. Θα έχετε μια μαλακιά και κάπως αφράτη ζύμη. Σχηματίστε μια μπάλα κι έπειτα πιέστε την από πάνω για να πλατύνει. Με ένα μεγάλο μαχαίρι, κάντε 3 χαρακιές (δείτε και την φωτογραφία) και:


Αν ψήνετε σε μαντεμένια/πήλινη γάστρα (εγώ χρησιμοποιώ αυτήν), πάρτε ένα κομμάτι λαδόκολλας, τσαλακώστε το καλά, βγάλτε τη γάστρα απ’ το φούρνο και τοποθετήστε μέσα τη λαδόκολλα. Αμέσως βάλτε τη ζύμη μέσα στη γάστρα, βάλτε το καπάκι και βάλτε τη γάστρα στο φούρνο. Κατεβάστε αμέσως τη θερμοκρασία του φούρνου στους 190 βαθμούς και ψήστε για 30 λεπτά. Αφαιρέστε το καπάκι απ’ τη γάστρα και ψήστε το ψωμί για άλλα 25 περίπου λεπτά, μέχρι να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα.

Αν ψήνετε πάνω σε πέτρα ψησίματος, πασπαλίστε την με λίγο ψιλό σιμιγδάλι πριν βάλετε από πάνω τη ζύμη. (Αν έχετε βάλει ταψί στον πάτο, ρίξτε 10-12 μεγάλα παγάκια και κλείστε αμέσως την πόρτα του φούρνου). Κατεβάστε αμέσως τη θερμοκρασία του φούρνου στους 190 βαθμούς και ψήστε για 50 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα.

Αν ψήνετε πάνω σε λαμαρίνα, καλύψτε τον πάτο με λαδόκολλα πριν βάλετε από πάνω τη ζύμη. Ψήστε στο χαμηλό ράφι του φούρνου για 40 λεπτά κι έπειτα μεταφέρετε στο μεσαίο ράφι και ψήστε για άλλα 25-30 λεπτά, μέχρι να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα.

Ένας γενικός κανόνας για να καταλαβαίνετε αν το ψωμί είναι έτοιμο, είναι να το αναποδογυρίσετε και να το χτυπήσετε ελαφρά στον πάτο. Αν ακουστεί σαν να είναι κούφιο, είναι έτοιμο.

Αφαιρέστε το ψωμί απ’ το φούρνο και αφήστε το να κρυώσει πάνω σε μια σχάρα.

Απολαύστε το!!





27 comments:

  1. Μπράβο σου!!!!
    Φαίνεται άψογο!!!

    Δεν ήξερα το ψήσιμο σε γάστρα. Θα το φτιάξω σίγουρα!
    Φιλιά!

    ReplyDelete
  2. Υπέροχο! Λατρεύω τα ψωμιά επίσης! Τα καλά ψωμιά όλων των ειδών.

    ReplyDelete
  3. Μάγδα μου το λιμπίστηκα το ψωμί σου! Είναι τέλειο, μπράβο σου!

    ReplyDelete
  4. Θέλει πολύ τέχνη το ψήσιμο του ψωμιού , πολύ χρησιμες οι πληροφορίες σου περί ψησίματος!
    Αυτο το ποστ θα γίνει sticky! ευχαριστουμε πολύ, εξαιρετικη ανάρτηση!

    ReplyDelete
  5. Δυστυχώς κι εγώ στην περιοχή που μένω δεν βρίσκω καλό ψωμί. Οπότε συνήθως φτιάχνω το Σ/Κ αρκετό, για όλη την εβδομάδα.Η συνταγή σου φαίνεται τέλεια! Θα την δοκιμάσω οπωσδήποτε!!!!!

    ReplyDelete
  6. peps — σ' ευχαριστώ Πέπη μου. Θα χαρώ να μάθως πώς σου φάνηκε αν το φτιάξεις. Φιλιά!

    wonderfoodland, Martha — σας ευχαριστώ!

    gio kar — χαίρομαι που τις βρήκες χρήσιμες. Ελπίζω να σε βοηθήσουν αν δοκιμάσεις να το φτιάξεις. Ευχαριστώ!

    Mageirissa — με καταλαβαίνεις λοιπόν ε; Χαρά στο κουράγιο σου που φτιάχνεις κάθε Σ/Κ ψωμί! Ελπίζω να σου αρέσει και αν θες πέρασε μια βόλτα να μου πεις και τη γνώμη σου! Ευχαριστώ!

    ReplyDelete
  7. Μάγδα μου υπέροχες οι φωτογραφίες σου! Για το ψωμί δεν έχω λόγια. θα το δοκιμάσω σίγουρα. Πολλά πολλά φιλιά!

    ReplyDelete
  8. Λατρεύω τα σπιτικά ψωμάκια!!!
    Πολύ ωραίο σου έγινε μπράβο.
    Φιλιά.

    ReplyDelete
  9. Μύρισε το ψωμάκι από τις φωτογραφίες και μόνο! Εντυπωσιακό! Μπράβο!

    ReplyDelete
  10. Δε νομίζω ότι υπάρχει κάποιος που να μην εκτιμά το σπιτικό ψωμί!Ειδικά αυτό το λαχταριστό καρβελάκι με τα σκασίματα στην επιφάνεια και τη σφικτή υγρή ζύμη!Η απόλυτη ισορροπία στην υγιεινή σύστασή του, το κάνει ακόμα πιο δελεαστικό.Επίσης η ευκολία της παρασκευής του ,είναι ένας επιπλέον λόγος για την άμεση πραγματοποίηση του.
    Καλό σου βράδυ!!!

    ReplyDelete
  11. Καλησπέρα Μάγδα,
    τους τελευταίους μήνες με έχει πιάσει μανία με τις ζύμες και τα ψωμιά. Έχεις φυσικά δίκιο για τον τρόπο ψυσίματος, όλα τα αξιόπιστα blog για ψωμί επιμένουν στη πέτρα και στην γάστρα. Παρόλο που δεν έχω τίποτα από τα δύο, επιχείρισα το ψύσιμο στο ταψί με ικανοποιητικά αποτελέσματα.
    Το ψωμί σου φαίνεται πολύ νόστιμο, με τραγανή κρούστα και σφιχτή αλλά αφράτη μέση. Είμαι σύγουρη ότι και η μυρωδιά του είναι υπέροχη!
    Φιλιά

    ReplyDelete
  12. Λάτρης κι εγώ του καλού ψωμιού παρόλο που δεν τρώω καθημερινά (εκτός και είναι χειροποίητο). Προτιμώ κι εγώ τα μαύρα :-)
    Ωραιότατο δείχνει!

    ReplyDelete
  13. Δεν τρώω πολύ ψωμί αλλά αν είναι φρέσκο και ψημένο σαν αυτό μπορώ να το φάω ολόκληρο με τη μια!

    ReplyDelete
  14. Σας ευχαριστώ κορίτσια! Χαίρομαι που σας άρεσε!

    ReplyDelete
  15. Μάγδα μου υπέροχο το ψωμάκι! Είχα ένα βιολογικό αλεύρι ολ.άλεσης πολύσπορο αντι για κρίθινο και βγήκε τέλειο. Και είχε αρχίσει ο άντρας μου να μου λέει να βάλω λίγο ολικής άλεσης στο καλαμποκόψωμο σου αλλά όχι δεν κάνω τέτοιου είδους πειραματισμούς..! Οπότε ήταν ο,τι έπρεπε! Ευχαριστούμε!!!
    P.S. Εξαφανίστηκε σε 2 μέρες!

    ReplyDelete
  16. εξαιρετική παρουσίαση,κείμενο,φωτογραφίες κ το ψωμί,σίγουρα.ευχ.πολύ
    eviv

    ReplyDelete
  17. Tο κριθινο το αλευρι που το βρισκεις εδω; Πουθενα δεν ειδα,κατοικω επισης Ολλανδια!! Αν θελεις,πες μου,αν και διαφερουν λιγο τα καταστηματα απο περιοχη σε περιοχη!! Δεν ξερω,εχετε εκει Boeren Bond;Μονο εκει με παει το μυαλο μου οτι θα μπορουσα να βρω!!
    Σ ευχαριστω εκ των πρωτερων!!

    ReplyDelete
  18. matina — καλημέρα! Χαίρομαι πολύ που σας άρεσε Ματίνα. Δοκίμασέ το και με κρίθινο όταν βρεις.

    eviv — ευχαριστώ!

    Anonymous — καλημέρα. Το κρίθινο αλεύρι το αγοράζω από μύλο στο Schiedam. Μόνο σε μύλους βρίσκεις καλά αλεύρια στην Ολλανδία και έχουν μάλιστα και μεγάλη ποικιλία.

    ReplyDelete
  19. Σ ευχαριστω,θα ψαξω στο μυλο της γειτονιας τοτε!!
    Καλη δυναμη!!

    ReplyDelete
  20. που θα βρούμε αλεύρι από κριθάρι;

    ReplyDelete
  21. Πολύ καλό το άρθρο!!! Ποιός ο λόγος που δε χρησιμοποιούμε εξ ολοκλήρου κρίθινο αλεύρι . Προσωπικά δεμσυμπαθώ το σιτάρι για διαφόρους λόγους.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Το αλεύρι από σιτάρι έχει μεγαλύτερο ποσοστό γλουτένης κάτι που δίνει στο ψωμί μεγαλύτερη ελαστικότητα και καλύτερη δομή. Μπορείς να το δοκιμάσεις μόνο με κριθαρένιο αλλά θα πρέπει να προσαρμόσεις την ποσότητα νερού. Χρειάζεται περισσότερο. Επίσης θα γίνει αρκετά πιο συνεκτικό.

      Delete
  22. Μολις το φουρνισα !!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Τέλεια! Ελπίζω να σου άρεσε.

      Delete
  23. Καλησπέρα. Το ψωμί φαίνεται πολύ ορεκτικό, όμως έχω μία απορία. Χρησιμοποιώ 400γρ. αλεύρι ολικής και 200γρ. κριθαρένιο. Αντί για ζάχαρη(πρέπει να την αποφεύγω...), βάζω μέλι(1 κουτ. σούπας) και ελαιόλαδο(2 κουτ. σούπας) και κανονικά μαγία και το νερό. Παρ'όλο που ακολουθώ τους χρόνους και τις διαδικασίες κατά γράμμα, και ενώ ακούγεται ''κούφιο'', δε μου φουσκώνει όσο στις φωτογραφίες... Κάνουν τόση δουλειά μόνο 150γρ. άσπρο αλεύρι, ή θα πρέπει να κάνω κάτι διαφορετικά; Από γεύση πάντως, σκίζει!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Καλησπέρα. Το αλεύρι ολικής άλεσης είναι πιο βαρύ από το λευκό που σημαίνει πως θέλει συνήθως περισσότερο νερό για να επιτευχθεί η σωστή υφή της ζύμης. Επίσης, το αλεύρι ολικής άλεσης κάνει πιο στιβαρό καρβέλι που είναι πιο δύσκολο να φουσκώσει. Γι' αυτό προσθέτω το λευκό, για να το ελαφρύνει αλλά και για να του δώσει λίγη ελαστικότητα καθώς έχει μεγαλύτερο ποσοστό γλουτένης από το ολικής άλεσης. Το είδος, ακόμα και η μάρκα της μαγιάς κάνει επίσης τη διαφορά. Έπειτα παίζει ρόλο το πώς το ψήνεις. Αν ακολουθείς τη διαδικασία της μαντεμένιας κατσαρόλας ή της πέτρας ψησίματος με την προσθήκη νερού από κάτω, τότε το ψωμί φουσκώνει καλύτερα από ό,τι όταν το ψήνεις απλά σε μια λαμαρίνα. Το χτύπημα από κάτω δεν έχει να κάνει με το φούσκωμα του ψωμιού. Το ψωμί φουσκώνει στην αρχή του χρόνου ψησίματος, μετά απλά ψήνεται. Αλλά ακόμα πιο σημαντικό στο ψωμί είναι το φούσκωμα της ζύμης πριν το ψήσιμο. Αν δεν σου φουσκώσει τότε, δεν θα σου φουσκώσει μετά στο φούρνο. Τέλος, στο ψωμί, καλώς ή κακώς, το κατά γράμμα δεν παίζει μεγάλο ρόλο γιατί υπάρχουν αποκλίσεις στα είδη αλευριού που χρησιμοποιεί ο καθένας, επίπεδα υγρασίας στον τόπο που κατοικείς, υψόμετρο, απόδοση του φούρνου κλπ. Ελπίζω να σε βοήθησα, δεν μπορώ να σκεφτώ κάτι άλλο. Χαίρομαι πάντως που σου αρέσει η γεύση του.

      Delete
    2. Θέλω επίσης να ρωτήσω κάτι: Το ψωμί το ψήνω για 40' στην κάτω σχάρα και 30' στη μεσαία στους 200οC. όταν το κόβω, η κόρα έχει γίνει πολύ τραγανή, σαν μπισκότο και διαχωρίζεται από την ψύχα, κάνοντάς το δύσκολο στο κόψιμο. Μήπως πρέπει να το ψήσω σε άλλη σχάρα, ή σε διαφορετική θερμοκρασία; Για την ιστορία, έκοψα το 1 από τα 2 καρβέλια(χώρισα τη ζύμη στα δύο) περίπου στα 50' και μέσα ήταν άψητο και μύριζε πολύ έντονα η μαγιά. Ευχαριστώ...

      Delete