Sunday, April 29, 2012

Η πέμπτη αίσθηση

Είμαι σπίτι, καθισμένη μπροστά στον υπολογιστή. Είμαι κρυωμένη, έχοντας ένα από εκείνα τα κρυολογήματα που έρχονται απ' το πουθενά, που σε καμία περίπτωση δεν περιμένεις ν' αρπάξεις γιατί οι τελευταίες μέρες ήταν ηλιόλουστες, η άνοιξη είχε έρθει για τα καλά, τα λουλούδια ήταν ανθισμένα και η ιδέα του να κάνεις μπάνιο και να βγεις έξω με τα μαλλιά ακόμα μούσκεμα, ήταν μια καλή ιδέα.






Αλλά τώρα, λίγες μέρες αργότερα, η μύτη μου τρέχει, ο λαιμός μου πονάει, τ' αυτιά μου βουίζουν, έχω δέκατα και μετά βίας κρατάω τα μάτια μου ανοιχτά. Έξω, ο καιρός φαίνεται να συμπάσχει. Βρέχει κι ακούγονται βροντές. Ασυνήθιστο φαινόμενο για αυτά τα μέρη. Πόσο μου λείπει αυτός ο ήχος. Παράξενο ε; Μπορεί στην Ολλανδία να βρέχει περισσότερο από ό,τι στην Ελλάδα αλλά βροντές δεν ακούς συχνά.






Το χειρότερο απ' όλα, πέρα απ' το γεγονός ότι δυσκολεύομαι να μιλήσω πόσο μάλλον να τραγουδήσω, είναι ότι έχω χάσει την αίσθηση της γεύσης. Όχι πως έχω όρεξη να φάω, αλλά ούτε το τσάι μου δεν καταλαβαίνω, ακόμα κι αν το έχω τιγκάρει στο μέλι. Ονειρεύομαι φαγητά με τολμηρές, ζωντανές, περιπετειώδεις γεύσεις αλλά, φευ, μόνο κοτόσουπα μπορώ να φάω.






Είμαι από εκείνους τους ανθρώπους για τους οποίους το φαγητό δεν είναι απλά μέσο επιβίωσης. Είμαι λάτρης του φαγητού και το να είμαι σ' αυτή την κατάσταση, με στενοχωρεί. Ίσως ακούγεται υπερβολικό ή και παράξενο αλλά έτσι είναι και, αυτή τη στιγμή, το μοναδικό πράγμα που έχω στο μυαλό μου είναι η γεύση αυτού που έτρωγα πριν λίγες μέρες, όταν ακόμα είχα και τις πέντε μου αισθήσεις. Το τελευταίο φαγητό που απόλαυσα και φωτογράφισα και για το blog. Το χούμους.






Τρελαίνομαι για το χούμους. Με το σκόρδο του, τα ρεβύθια, το ταχίνι και τη δική μου προσωπική πινελιά, το σουμάκι. Είναι βασανιστικό να το έχω στο ψυγείο και να μη μπορώ να το γευτώ. Τυραννία, σας λέω. Αλλά αυτό φυσικά δε μπορεί να με σταματήσει απ' το να γράψω γι' αυτό ή να μοιραστώ τη συνταγή μου μαζί σας.






Κι ας αρχίσω με το παλαβό που ακούω συνέχεια, ότι δηλαδή το χούμους είναι ελληνικό. Όχι, το χούμους φυσικά και δεν είναι ελληνικό κι αμφιβάλλω αν το ξέρει ή το τρώει πολύς κόσμος στην Ελλάδα. Το χούμους κατάγεται από τη Μέση Ανατολή και είναι εξαιρετικά διαδεδομένο στην αγαπημένη μας Κύπρο.






Το χούμους μου αρέσει παχύ και κρεμώδες, όχι όμως βαρύ. Μου αρέσει να περιέχει μερικά μικρά, ανέπαφα κομματάκια οσπρίου, δίνοντάς του έτσι μια επιπλέον υφή. Πρέπει να έχει πολύ σκόρδο, εξισορροπώντας έτσι τη γλύκα των ρεβυθιών, και μια γενναία ποσότητα της θεϊκής πάστας σουσαμιού που είναι γευστικά ασύγκριτη. Πρέπει να είναι πολύ αρωματικό, ξεσηκώνοντας τις αισθήσεις μου κι όχι να είναι απλά άλλο ένα ντιπ για να βουτήξω το ψωμί μου. Πρέπει να είναι αρκετά απαλό και κρεμώδες ώστε να μπορώ να το απλώσω εύκολα πάνω σ' ένα κομμάτι πίτας αλλά αρκετά πηχτό ώστε να μη τρέχει πάνω στο χέρι μου όταν το φέρνω στο στόμα μου. Όχι, το αραιό χούμους δεν είναι καθόλου ελκυστικό. Τα αραιά ντιπ δε μου αρέσουν καθόλου.






Υπάρχουν τόσες πολλές συνταγές για χούμους εκεί έξω, ποιός θέλει κι άλλη, σωστά; Όχι. Αγαπώ το χούμους και θέλω να το μοιραστώ μαζί σας. Κι επειδή δεν μπορώ να ανοίξω το ψυγείο μου και να το γευτώ εγώ, γευτείτε το εσείς για μένα, χαρείτε το και απολαύστε το μέχρι και την τελευταία κουταλιά.










Χούμους

Εάν επιλέξετε να φτιάξετε το χούμους με ξερά ρεβύθια, κάτι που κάνω πάντα αφού το αποτέλεσμα είναι καλύτερο απ' ό,τι όταν χρησιμοποιώ ρεβύθια κονσέρβας, θα πρέπει να ξεκινήσετε την προετοιμασία από το προηγούμενο βράδυ. Μπορεί να είναι λίγη παραπάνω δουλειά αλλά αξίζει τον κόπο. Βέβαια, όσοι επιλέξετε ρεβύθια κονσέρβας, έχετε την πολυτέλεια του αυθορμητισμού, εφόσον μπορείτε να φτιάξετε χούμους στη στιγμή και φυσικά η όλη διαδικασία απλοποιείται σημαντικά. Η επιλογή είναι δική σας. Εγώ παραθέτω οδηγίες και για τις δυο περιπτώσεις.

Το χούμους είναι ο τέλειος μεζές για κρέας αλλά και για ψάρι. Μπορείτε να το σερβίρετε με φρεσκοψημένες πίτες, με λαγάνα, ή όποιο άλλο ψωμί έχετε εύκαιρο, ή με λαχανικά της εποχής κομμένα σε μπατονέτες.

Μπορείτε να κάνετε τη μισή δόση αν θέλετε μικρότερη ποσότητα.






Γίνεται γύρω στο 1 ½ κιλό χούμους, αρκετό για πολλά άτομα

Υλικά
500 γρ. ξερά ρεβύθια (γίνονται γύρω στο 1 κιλό αφού ψηθούν), ή 1 κιλό ρεβύθια κονσέρβας
1 κουταλάκι γλυκού μαγειρική σόδα
4 σκελίδες σκόρδο μεσαίου μεγέθους, καθαρισμένες και χοντροκομμένες
160 ml ταχίνι, καλά ανακατεμένο
160 ml χυμό λεμονιού (από 3 λεμόνια), φρεσκοστυμμένο
200 ml υγρό από τα μαγειρεμένα ρεβύθια
130 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, συν έξτρα για το φινίρισμα
½ κουταλάκι γλυκού αλάτι
Σουμάκι, για το πασπάλισμα

Ειδικά εργαλεία: σουρωτήρι, μεγάλο επεξεργαστή τροφίμων ή μπλέντερ


Προετοιμασία


αν χρησιμοποιείτε ξερά ρεβύθια
Το προηγούμενο βράδυ, βάλτε τα ρεβύθια σε ένα μεγάλο μπωλ και προσθέστε τη μαγειρική σόδα και 2 λίτρα νερό. Ανακατέψτε καλά μ' ένα κουτάλι κι αφήστε να μουλιάσουν για 12-14 ώρες.

Την επόμενη μέρα, σουρώστε τα και ξεπλύντε τα καλά κάτω από τρεχούμενο νερό. Βάλτε τα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέστε 2 λίτρα νερό. Βάλτε τη φωτιά στο δυνατό κι αφήστε να πάρουν βράση. Θα παρατηρήσετε πως μόλις τα ρεβύθια αρχίσουν να βράζουν, θα βγάλουν ένα λευκό αφρό που θα ανέβει στην επιφάνεια του νερού. Αφαιρέστε τον αφρό με ένα κουτάλι και σουρώστε τα ρεβύθια. Επιστρέψτε τα στην κατσαρόλα και προσθέστε 2 λίτρα βραστό νερό. Βάλτε τη φωτιά στο δυνατό και μόλις πάρουν βράση, βάλτε τη φωτιά στο χαμηλό και βράστε τα ρεβύθια για 20-30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Δεν είναι όλα τα ρεβύθια ίδια, άλλα είναι βραστερά κι άλλα όχι, οπότε καλό είναι να τα κοιτάτε που και που ώστε να μη βρεθείτε προ εκπλήξεως. Θέλετε να είναι μαλακά αλλά όχι να διαλύονται. Ένας τρόπος για να ελέγξετε αν είναι έτοιμα, πέρα φυσικά απ' την απλή δοκιμή του να δαγκώσετε ένα, είναι ο εξής: βγάλτε ένα ρεβύθι και πιέστε το με το δάχτυλό σας. Εάν σπάει κι ανοίγει εύκολα, είναι έτοιμο. Αν όχι, χρειάζεται κι άλλο βράσιμο. Τα ρεβύθια δεν θα πρέπει να είναι σκληρά, διότι το χούμους σας θα γίνει κοκκώδες.


Όταν τα ρεβύθια είναι έτοιμα, κρατήστε 300 ml από το ζουμί (θα χρειαστείτε 200 ml αλλά ποτέ δε ξέρεις) και σουρώστε τα. Αφήστε τα να κρυώσουν μέσα στο σουρωτήρι πριν προχωρήσετε στην ετοιμασία του χούμους.

αν χρησιμοποιείτε ρεβύθια κονσέρβας
Κρατήστε το υγρό από τα ρεβύθια όταν ανοίξετε την κονσέρβα. Μετρήστε το υγρό και προσθέστε τόσο νερό ώστε να έχετε 200 ml υγρού.

φτιάξτε το χούμους
Στον επεξεργαστή τροφίμων ή στο μπλέντερ, προσθέστε τα στραγγισμένα και κρύα πια ρεβύθια (ή τα ρεβύθια κοσνσέρβας) και το σκόρδο, το ταχίνι, τον χυμό λεμονιού, τα 200 ml υγρού, το ελαιόλαδο και το αλάτι.


Αλέστε όλα τα υλικά αναμειγνύοντάς τα καλά μέχρι να έχετε ένα λείο κι απαλό μείγμα. Δοκιμάστε κι ελέγξτε αν χρειάζεται επιπλέον αλάτι. Ελέγξτε επίσης την υφή του χούμους. Αν νομίζετε πως είναι πηχτό, προσθέστε λίγο επιπλέον υγρό από τα ρεβύθια για ν' αραιώσει κι αλέστε και πάλι μέχρι να έχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Μεταφέρετε όσο θέλετε σ' ένα μπωλ σερβιρίσματος, ρίξτε λίγο ελαιόλαδο από πάνω και πασπαλίστε με σουμάκι.

Διατηρήστε το στο ψυγείο, μέσα σ' ένα τάπερ, μέχρι και 5 μέρες. Βγάλτε το απ' το ψυγείο μισή ώρα πριν το σερβίρετε κι ανακατέψτε το καλά με ένα κουτάλι ή σπάτουλα ώστε να αφρατέψει και να γίνει κρεμώδες.





Sunday, April 22, 2012

The best things in life are free... and easy






Κυριακή, μεσημέρι.

Οι δυο μας, πεινασμένοι.

Φρέσκο ψωμί από το φούρνο της γειτονιάς μας.

Στο ψυγείο, φρέσκο σπανάκι, φρέσκα broccolini, πολλή φέτα κι ένα μικρό κομμάτι παρμεζάνα.






Όταν σε πιάνει πείνα, η δημιουργικότητα κάνει την εμφάνισή της.

Γρήγορο γεύμα, εμπνευσμένο από την αθάνατη ελληνική σπανακόπιτα (της οποίας η συνταγή έρχεται σύντομα, σας το υπόσχομαι).

Tartines, γνωστές και ως ανοιχτά σάντουιτς.

Σπανάκι, φέτα, άνηθος, φρέσκο κρεμμυδάκι.

Broccolini, παρμεζάνα, μαύρο πιπέρι.

Μπόλικο ελληνικό παρθένο ελαιόλαδο, περιχυμένο πάνω κι απ' τα δυο.






Κυριακή, απόγευμα.

Οι δυο μας, χορτασμένοι, απόλυτα ικανοποιημένοι και πολύ πολύ χαρούμενοι.











Tartines με Σπανάκι και Φέτα

Μπορείτε να αντικαταστήσετε το baby σπανάκι με άγριο σπανάκι, αλλά θα σας συμβούλευα να χρησιμοποιήσετε μονάχα τα φύλλα και να τα βράσετε για μερικά λεπτά διότι συνήθως είναι λίγο σκληρά.
Χρησιμοποιήστε όποιο ψωμί έχετε αλλά επ' ουδενί ψωμί του τοστ.
Εγώ χρησιμοποίησα λευκό προζυμένιο και πολύσπορο ψωμί.






Για 2 άτομα

Υλικά
2 μεγάλες και χοντρές φέτες ψωμιού
Δυο γεμάτες χούφτες φύλλα baby σπανακιού
1 φρέσκο κρεμμυδάκι, κομμένο σε λεπτές φέτες
Λίγο άνηθο, ψιλοκομμένο
Φέτα, κομματιασμένη ή τριμμένη
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο


Προετοιμασία
Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 200 βαθμούς Κελσίου.
Βάλτε τις φέτες ψωμιού σ' ένα ταψί και βάλτε το στο μεσαίο ράφι του φούρνου. Ψήστε τις φέτες ψωμιού για περίπου 7 λεπτά μέχρι να γίνουν τραγανές και να πάρουν χρώμα.

Ξεπλύντε το σπανάκι κάτω από κρύο, τρεχούμενο νερό και στεγνώστε το σε χαρτί κουζίνας.
Πάρτε τα φύλλα σπανακιού κι ακουμπίστε τα πάνω από τις δυο φέτες φρυγανισμένου ψωμιού.

Ανακατέψτε μαζί το φρέσκο κρεμμυδάκι, τον άνηθο και τη φέτα και ακουμπήστε τα πάνω στο σπανάκι.
Αλατοπιπερώστε κατά βούληση και περιχύστε με ελαιόλαδο.









Tartines με Broccolini και Παρμεζάνα

Το broccolini (ή bimi στα ολλανδικά) είναι μια μείξη του κοινού μπρόκολου με το κινέζικο μπρόκολο. Είναι εξαιρετικά δημοφιλές στην Ολλανδία κι έχει γίνει ένα από τα αγαπημένα μου λαχανικά της άνοιξης. Η γεύση του μοιάζει με του μπρόκολου αλλά είναι πιο γλυκό, πιο τρυφερό και πολύ πιο νόστιμο. Θυμίζει επίσης λίγο στη γεύση το πράσινο σπαράγγι.
Αν βρείτε πολύ τρυφερό broccolini, τότε δεν είναι απαραίτητο να το βράσετε όπως έκανα εγώ.

Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με purple sprouting broccoli (scheutjesbroccoli στα ολλανδικά) ή σπαράγγια.






Για 2 άτομα

Υλικά
2 μεγάλες και χοντρές φέτες ψωμιού
8-10 βλαστούς broccolini, καθαρισμένους
Παρμεζάνα, κομμένη σε λεπτές φέτες
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο


Προετοιμασία
Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 200 βαθμούς Κελσίου.
Βάλτε τις φέτες ψωμιού σ' ένα ταψί και βάλτε το στο μεσαίο ράφι του φούρνου. Ψήστε τις φέτες ψωμιού για περίπου 7 λεπτά μέχρι να γίνουν τραγανές και να πάρουν χρώμα.

Γεμίστε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους με νερό κατά τα 2/3, και βάλτε το νερό σε δυνατή φωτιά να πάρει βράση. Ξεπλύντε τα broccolini κάτω από κρύο, τρεχούμενο νερό και ρίξτε τα μέσα στο νερό που βράζει. Βράστε τα για 2-3 λεπτά, αδειάστε τα σ' ένα σουρωτήρι και βάλτε τα κάτω από κρύο, τρεχούμενο νερό. Στεγνώστε τα σε χαρτί κουζίνας.

Τοποθετήστε τα broccolini πάνω στις δυο φέτες φρυγανισμένου ψωμιού και αλατίστε κατά βούληση. Βάλτε από πάνω τις φέτες παρμεζάνας και ρίξτε λίγο πιπέρι. Περιχύστε με ελαιόλαδο.






Wednesday, April 18, 2012

Τ' απομεινάρια μιας μέρας

Αυτό που λατρεύω στο τσουρέκι, πέρα φυσικά απ' το γεγονός ότι είναι το πιο νόστιμο γλυκό ψωμί που υπάρχει, είναι όλα εκείνα που μπορώ να φτιάξω μ' αυτό.






Το πιο απλό πράγμα που μπορώ να κάνω, είναι να πάρω μερικές φέτες τσουρεκιού, να τις αλείψω με μια γενναία (εννοείται) ποσότητα βουτύρου και από πάνω να τις καλύψω σχεδόν εντελώς με την αγαπημένη μου μαρμελάδα, η οποία είναι και θα είναι για πάντα η φράουλα.




Μπορώ να το κάνω αβγοφέτες, όπου το μοναδικό πράγμα που χρειάζεται είναι να βουτήξω το μπαγιάτικο τσουρέκι μέσα σ' ένα μείγμα χτυπημένων αβγών και γάλακτος, να το τηγανίσω σε μπόλικο βούτυρο, να το περιχύσω με μέλι και στη συνέχεια να το πασπαλίσω με κανέλα.






Κι έπειτα υπάρχει αυτό εδώ το πιάτο. Bread and butter pudding με τσουρέκι ή αλλιώς πουτίγκα με τσουρέκι ή αλλιώς αβγοφέτες τσουρεκιού στο φούρνο. Το απόλυτο γλυκό με τσουρέκι, που μπήκε σχετικά πρόσφατα στο ρεπερτόριό μου. Δεν είχα ιδέα τί ήταν μέχρι πριν ένα-δυο χρόνια και τη στιγμή που το πρωτοδοκίμασα, απόρησα με τον εαυτό μου. Μα γιατί δεν το είχα ανακαλύψει νωρίτερα;






Το bread and butter pudding, είναι ένα παραδοσιακό αγγλικό γλυκό και στην εκδοχή που σας το παρουσιάζω εδώ, πάει κάπως έτσι. Παίρνεις το μπαγιάτικο μα ευωδιαστό και πολλά υποσχόμενο Πολίτικο τσουρέκι σου, το κόβεις σε φέτες και το τακτοποιείς μέσα στο βουτυρωμένο ταψί σου. Φτιάχνεις μια πλούσια custard, με οχτώ κρόκους αβγών παρακαλώ, και ποτίζεις μ' αυτήν το διψασμένο τσουρέκι. Από πάνω ρίχνεις μερικές φρέσκιες, κατακόκκινες φράουλες, μπαίνοντας έτσι στο πνεύμα της άνοιξης, κάμποσες Κορινθιακές σταφίδες, οι καλύτερες κατά τη γνώμη μου, και τελειώνεις με ένα πασπάλισμα ζάχαρης.






Σας διαβεβαιώ ότι θ' αρχίσετε να το λιμπίζεστε πριν ακόμα βγει απ' το φούρνο. Το μεθυστικό άρωμα της βανίλιας και της φράουλας μαζί με το μαχλέπι του τσουρεκιού, θα σας κάνουν να ζαλιστείτε γλυκά και η αναμονή θα είναι βασανιστική. Όταν όμως πλέον το δοκιμάσετε, θα ανταμειφθείτε.






Θ' ανταμειφθείτε από την πλούσια υφή και γεύση του τσουρεκιού, τις χυμώδεις, γλυκιές φράουλες, τη μαλακιά, υγρή βάση του γλυκού γεμάτη έντονη γεύση βανίλιας και την τραγανή, καραμελωμένη κορυφή του. Θα παλέψετε με την επιθυμία σας να φάτε περισσότερο απ' όσο αντέχετε αλλά πρέπει ν' αντισταθείτε. Είναι πολύ πλούσιο επιδόρπιο και δε θέλω μετά να το μετανιώσετε. Αλλά πάλι, ζούμε μονάχα μια φορά, έτσι δεν είναι;












Αβγοφέτες Τσουρεκιού στο Φούρνο με Φράουλες, Βανίλια και Σταφίδες
Προσαρμοσμένη από την Donna Hay

Το Πολίτικο τσουρέκι μου είναι ιδανικό γι' αυτό το επιδόρπιο επειδή περνώντας οι μέρες, διατηρεί καλά τη φόρμα του και έχει γερή ψίχα και ωραία κόρα.
Μπορείτε ασφαλώς να το αντικαταστήσετε με άλλου είδους τσουρέκι όπως και με brioche ή κάποιο άλλο γλυκό ψωμί.

Αντί για εκχύλισμα βανίλιας, χρησιμοποίησα μια καινούρια μου ανακάλυψη, την πάστα βανίλιας (vanilla bean paste) η οποία περιέχει σπόρους βανίλιας και έχει εκπληκτική γεύση και άρωμα. Πρέπει να το δοκιμάσετε! Είναι γεύση βανίλιας x 2.

Η ζάχαρη demerara μου αρέσει πολύ και την χρησιμοποιώ συχνά γιατί έχει πολύ βαθιά και έντονη γεύση. Μπορείτε φυσικά να την αντικαταστήσετε με ψιλή ζάχαρη.






Μερίδες: 8-10

Υλικά
30 γρ. ανάλατο βούτυρο
15-17 φέτες μπαγιάτικο τσουρέκι (ή κάποιο άλλο γλυκό ψωμί)
620 ml κρέμα γάλακτος, 35% λιπαρά
500 ml φρέσκο πλήρες γάλα
8 κρόκους αβγών μεσαίου μεγέθους
110 γρ. λευκή ψιλή ζάχαρη
2 κουταλάκια γλυκού πάστα βανίλιας ή εκχύλισμα βανίλιας
600 γρ. φρέσκιες φράουλες, καθαρισμένες και κομμένες στη μέση κατά μήκος
40 γρ. μαύρες σταφίδες, κατά προτίμηση Κορινθιακές
20 γρ. ζάχαρη demerara (ή λευκή ψιλή ζάχαρη), για το πασπάλισμα πριν το ψήσιμο

Λίγη λευκή ψιλή ζάχαρη για το πασπάλισμα μετά το ψήσιμο

Ειδικά εργαλεία: μεγάλο ταψί ή πυρέξ η παρόμοιο σκεύος με χωρητικότητα 2-2,5 λίτρα


Προετοιμασία
Βουτυρώστε καλά το πυρέξ (ή όποιο άλλο σκεύος χρησιμοποιείτε) με το βούτυρο και τακτοποιήστε τις φέτες του τσουρεκιού έτσι ώστε να γέρνουν η μια πάνω στην άλλη.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, προσθέστε την κρέμα γάλακτος και το γάλα, ανακατέψτε με μια σπάτουλα και ζεστάνετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις το μείγμα αρχίσει ν' αχνίζει, κλείστε τη φωτιά κι αφήστε το να κρυώσει λίγο. Το θέλετε να είναι ζεστό αλλά όχι καυτό.

Εντωμεταξύ, σε ένα μεγάλο μπωλ, ρίξτε τους κρόκους αβγών, την ψιλή ζάχαρη και τη βανίλια και χτυπήστε καλά με ένα σύρμα μέχρι ν' αναμειχθούν τα υλικά.


Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 200 βαθμούς Κελσίου.

Χύστε λίγο-λίγο το μείγμα κρέμας γάλακτος μέσα στο μείγμα των αβγών, ανακατεύοντας με το σύρμα συνεχώς και γρήγορα, όπως όταν φτιάχνετε αβγολέμονο. Προσέξτε μην σας κόψουν τ' αβγά κι αντί για κρέμα καταλήξετε με ομελέτα. Ρίξτε την custard πάνω από τις φέτες του τσουρεκιού, φροντίζοντας να διαποτίσετε κάθε φέτα και όχι να ρίξετε το μείγμα μονάχα στο κέντρο του πυρέξ.
Ρίξτε από πάνω τις σταφίδες και τις κομμένες φράουλες και πασπαλίστε με την demerara ή την ψιλή ζάχαρη.
Τοποθετήστε το πυρέξ στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήστε το γλυκό για 20-25 λεπτά ή μέχρι να πάρει στην κορυφή ένα χρυσοκάστανο χρώμα.


Μόλις είναι έτοιμο, βγάλτε το πυρέξ απ' το φούρνο και αφήστε το να κρυώσει ελαφρώς. Πασπαλίστε με λίγη ψιλή ζάχαρη και σερβίρετε σε ατομικά πιάτα ενώ είναι ζεστό.
Μου αρέσει επίσης και την επόμενη μέρα, σε θερμοκρασία δωματίου, δε θα σας συνιστούσα όμως να το κρατήσετε πάνω από μια μέρα.






Monday, April 16, 2012

Αβγά, αβγά, αβγά

Σήμερα, δεύτερη μέρα του Πάσχα, το ψυγείο μου ήταν γεμάτο αβγά. Δεν ήξερα τί να τα κάνω.






Α, και υπόψιν, τ' αβγά δεν μ' αρέσουν καθόλου. Μπορώ κάλλιστα να περάσω το υπόλοιπο της ζωής μου χωρίς να βάλω μπουκιά αβγού στο στόμα μου. Τα βραστά αβγά ειδικά; Ούτε να τα βλέπω δε θέλω.






Ο μοναδικός τρόπος που μπορώ να υποφέρω το βραστό αβγό είναι αν το καμουφλάρω λιγάκι. Να του αδειάσω δηλαδή τον κρόκο, να τον ανακατέψω με μερικά νόστιμα υλικά και μετά να γεμίσω το ασπράδι του με το προαναφερθέν μείγμα. Ε τότε ναι. Κάτι γίνεται.






Ξέρω, είμαι δύσκολη. Αλλά αυτή εδώ η συνταγή είναι ακριβώς το αντίθετο. Τα γεμιστά αυτά αβγά με αβοκάντο, crème fraîche και μπρικ (αβγά σολομού) είναι απλώς απίθανα.
Σήμερα, ήμουν μια περιχαρής αβγουλού.






Αν δεν ξέρετε τί ακριβώς να κάνετε τα πασχαλινά (ή μη) αβγά σας, δοκιμάστε το.

Θα τα πούμε και πάλι σύντομα!






Υ.Γ. Νομίζω πως έφαγα περισσότερα αβγά απ' όσα έπρεπε.
Σας προειδοποιώ, είναι εθιστικά.










Γεμιστά Αβγά με Αβοκάντο, Crème Fraîche και Μπρικ

Ο συνδυασμός του κρόκου, του αβοκάντο και της crème fraîche είναι πολύ ευχάριστος στον ουρανίσκο και η ήπια αλμύρα του μπρικ στην κορυφή εξυψώνει τη γεύση του ανιαρού βραστού αβγού.

Περιττό να πω ότι τ' αβγά αυτά είναι ιδανικά για μπουφέ, ή ως ορεκτικό ή amuse bouche για ένα δείπνο.

Ετοιμάστε τα λίγο πριν τα σερβίρετε γιατί το αβοκάντο, αφού κοπεί, τείνει να σκουραίνει. Αν θέλετε να τα ετοιμάσετε νωρίτερα, δείτε τη σημείωση στο τέλος της συνταγής.

Μπρικ μπορείτε να βρείτε σε μεγάλα super-market και delicatessen. Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με αβγά ρέγγας αλλά φυσικά το μπρικ είναι γευστικά ανώτερο.






Γίνονται 14 μισά γεμιστά αβγά

Υλικά
7 βραστά σφιχτά αβγά μεσαίου μεγέθους
1 μικρό ώριμο αβοκάντο (γύρω στα 200 γρ.), καθαρισμένο και χοντροκομμένο
3 ½ κουταλιές σούπας crème fraîche
1 κουταλιά σούπας χυμό λεμονιού ή μοσχολέμονου (λάιμ), φρεσκοστυμμένος
Θαλασσινό αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1-1 ½ κουταλιά σούπας μπρικ (αβγά σολομού)

Προετοιμασία
Ξεφλουδίστε τ' αβγά και κόψτε τα στη μέση κατά μήκος με ένα κοφτερό μαχαίρι που να μην έχει δόντια. Αφαιρέστε προσεκτικά τους κρόκους με τη βοήθεια ενός μικρού κουταλιού και βάλτε τους σ' ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους. Προσθέστε το αβοκάντο και μ' ένα πιρούνι λιώστε τα καλά, αφήνοντας όμως μερικά μικρά κομματάκια αβγού και αβοκάντο ώστε να χαρίσουν μια επιπλέον υφή στο πιάτο.
Προσθέστε το χυμό λεμονιού ή λάιμ, λίγο αλάτι και πιπέρι και αναμείξτε καλά με το πιρούνι. Δοκιμάστε και ελέγξτε αν χρειάζεται επιπλέον αλατοπίπερο.


Πάρτε ένα-ένα τα μισά ασπράδια αβγού και γεμίστε τα με το παραπάνω μείγμα, με τη βοήθεια ενός μικρού κουταλιού (ή ενός κορνέ ζαχαροπλαστικής αν θέλετε και σας είναι εύκολο). Προσθέστε λίγο μπρικ στην κορυφή κάθε γεμισμένου αβγού και τοποθετήστε τα σε μια πιατέλα σερβιρίσματος.

Σερβίρετε αμέσως.

Σημείωση: Αν θέλετε να φτιάξετε τ' αβγά μια μέρα πριν, προετοιμάστε το μείγμα των κρόκων, χωρίς να προσθέσετε το αβοκάντο, και βάλτε το στο ψυγείο, καλυμμένο με πλαστική μεμβράνη. Κρατήστε τα κομμένα ασπράδια επίσης στο ψυγείο καλυμμένα με πλαστική μεμβράνη. Λίγο πριν το σερβίρισμα, κόψτε το αβοκάντο, λιώστε το με ένα πιρούνι και αναμείξτε το καλά με το μείγμα των κρόκων.






Thursday, April 12, 2012

Το Πολίτικο τσουρέκι

Κάθε Πάσχα, αυτή που φτιάχνει τσουρέκια είναι η γιαγιά μου. Το Πολίτικο τσουρέκι της είναι αυτό με το οποίο μεγάλωσα, αυτό που με έμαθε να φτιάχνω. Είναι αυτό που εγώ θεωρώ Τσουρέκι.






Το Πολίτικο τσουρέκι δεν έχει καμία σχέση με τα υπόλοιπα τσουρέκια. Αν θέλετε ίνες, προχωρήστε παρακάτω, αν θέλετε τσουρέκι-αφρός, συγνώμη που θα σας απογοητεύσω, αν θέλετε όμως αυθεντικό Πολίτικο τσουρέκι τότε καθήστε, βολευτείτε, διαβάστε και φτιάξτε.






Το Πολίτικο τσουρέκι είναι βαρύ, συνεκτικό, όχι όμως με βαριά γεύση, όχι, εκεί είναι ανάλαφρο. Έχει μια υπέροχα πλούσια γεύση, δεν είναι υπερβολικά γλυκό κι έχει έντονη την ευωδιά και τη γεύση του μαχλεπιού. Έχει τις ίνες του, άλλωστε δεν πρόκειται για κέικ, αλλά όχι λαστιχωτές. Αυτό το τσουρέκι σε καμία περίπτωση δεν φιλοδοξεί να γίνει brioche. Εξάλλου, δεν πρέπει να συγχέονται τα δυο, κάτι που δυστυχώς γίνεται συχνά.






Το Πολίτικο τσουρέκι έχει κρούστα, όχι σκληρή, αλλά αυτή που την διαχωρίζει από την ψίχα του, έχει σουσάμι μπόλικο και μυρωδιά αξεπέραστη που φωλιάζει μέσα στο σπίτι και φεύγει μονάχα όταν τελειώσει και το τελευταίο πια κομμάτι τσουρεκιού.






Επιτέλους, μετά από δυο χρόνια που θέλω να αναρτήσω την συνταγή μου (ή μάλλον, της γιαγιάς μου) για τσουρέκι, τελικά τα καταφέρνω.






Για όλους λοιπόν εκεί έξω που σας αρέσει το Πολίτικο τσουρέκι και που λαχταράτε τη γεύση του, αυτή η συνταγή είναι για εσάς.
Απολαύστε το!






Καλή Ανάσταση σας εύχομαι και Καλό Πάσχα σε όλους με υγεία!










Πολίτικο Τσουρέκι

Το τσουρέκι αυτό κρατάει τέλεια 3-4 ημέρες χωρίς να σκληραίνει, να ξεραίνεται ή να χάνει τη φρεσκάδα και τη γεύση του. Μάλιστα είναι πολύ πιο νόστιμο όσο περνάνε οι μέρες παρά τη μέρα που θα το ψήσετε.

Μερικές χρήσιμες συμβουλές για το Πολίτικο τσουρέκι:
1. Μην αγοράσετε έτοιμο τριμμένο μαχλέπι. Η γεύση και η μυρωδιά του δεν συγκρίνεται με αυτή του φρεσκοτριμμένου η οποία είναι σαφώς ανώτερη.
2. Το ίδιο ισχύει και για την μαστίχα.
3. Χρησιμοποιήστε αλεύρι δυνατό από σκληρό σιτάρι. Το αλεύρι αυτό έχει μεγαλύτερο ποσοστό πρωτεΐνης 12-14% και περισσότερη γλουτένη, η οποία βοηθά το τσουρέκι να φουσκώσει αλλά και να αποκτήσει συνεκτικότητα κι ελαστικότητα.
4. Χρησιμοποιήστε φρέσκια μαγιά. Μην τη φοβάστε. Χαρίζει στο τσουρέκι πιο ωραία γεύση και καταφέρνει να το φουσκώσει καλύτερα.
5. Εάν έχετε μίξερ με βάση, δηλαδή μίξερ με δυνατό μοτέρ, τότε μη χάνετε το χρόνο σας να ζυμώνετε στο χέρι. Η ζύμη για το Πολίτικο τσουρέκι είναι βαριά και θέλει γερά μπράτσα. Αν όμως θέλετε να βγάλετε τ' απωθημένα σας, τότε δώστε της να καταλάβει. Δεν θα παραπονεθεί, αντιθέτως θα σας ανταμείψει με μια τέλεια συνεκτική υφή.
6. Η ζύμη για το Πολίτκο τσουρέκι δεν πρέπει να είναι υγρή. Δεν πρέπει να κολλάει στα χέρια, παρά να είναι σφιχτή, ελαστική και με λεία υφή.
7. Αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει σωστά. Μη βιάζεστε. Αφήστε τη σε ένα ζεστό μέρος, αλλά όχι μέσα, πάνω, δίπλα, παραδίπλα απ' το φούρνο ή το καλοριφέρ, και αναμείνατε καρτερικά μέχρι να διπλασιάσει τον όγκο της. Μπορεί να πάρει 3, ίσως και 4 ώρες.
8. Προσοχή όμως. Μην έχει ρεύματα αέρα εκεί που θα την ακουμπήσετε.
9. Όταν ξεκινήσετε να πλάθετε τα κορδόνια του τσουρεκιού, κανονικά δεν θα πρέπει να κολλάνε καθόλου στα χέρια σας. Αν όμως κολλάνε, πασπαλίστε ελάχιστο αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας σας και προσπαθήστε και πάλι να τα πλάσετε. Ρίχνετε μικρή ποσότητα αλευριού ώστε να μην σκληρύνουν τα κορδόνια αλλά να πάρουν όσο αλεύρι χρειαστεί, ίσα για να τα πλάσετε.
10. Μην πλέκετε πολύ σφιχτές τις πλεξούδες. Αφήστε τους χώρο ώστε να μπορούν να φουσκώσουν.




11. Πλάστε τις πλεξούδες πάνω σε λαδόκολλα ώστε να είναι πιο εύκολο να μεταφέρετε το τσουρέκι μέσα στο ταψί σας.
12. Το ταψί ή η λαμαρίνα που θα χρησιμοποιήσετε, καλό είναι να μην έχει σκούρο χρώμα διότι κρατάει περισσότερη θερμότητα και έτσι μπορεί εύκολα ν' αρπάξει ή και να καεί ο πάτος του τσουρεκιού.
13. Αν αλείψετε το τσουρέκι με μπόλικη ποσότητα αβγού, θα έχει πιο σκούρο χρώμα η κρούστα του. Αν θέλετε να είναι πιο ανοιχτόχρωμο, αλείψτε ελαφρά.
14. Κρατήστε το ψημένο και κρύο τσουρέκι καλυμμένο με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας, όχι μέσα σε σακούλα ή αλουμινόχαρτο. Έτσι θα κρατήσει την ωραία υφή και την υγρασία του.
15. Τέλος, θα ήθελα να σημειώσω κάτι που ποτέ δεν μου αρέσει να λέω αλλά είναι εξαιρετικά σημαντικό. Τα υλικά που χρησιμοποιεί ο καθένας από εμάς είναι διαφορετικά. Άλλα αλεύρια, άλλα βούτυρα, άλλο γάλα, άλλη ζάχαρη. Δεν μπορούν όλα να είναι τα ίδια, επομένως και το αποτέλεσμα δεν μπορεί να είναι ακριβώς το ίδιο. Πρέπει να ακολουθείτε πιστά τη συνταγή αλλά και να εμπιστεύεστε τον εαυτό σας και να κρίνετε αυτό που βλέπετε κι αγγίζετε. Αν βλέπετε πως κάτι δεν πάει καλά με τη ζύμη, π.χ. είναι πάρα πολύ στεγνή, ρίξτε λίγο επιπλέον λιωμένο βούτυρο, αν δείτε πως η ζύμη σας κολλάει υπερβολικά στα χέρια, ρίξτε λίγο παραπάνω αλεύρι και ξαναζυμώστε. Ό,τι κι αν κάνετε, μην πανικοβάλλεστε και μην κάνετε βιαστικές κινήσεις. Όποιο υλικό προσθέσετε επιπλέον, προσθέστε το σε μικρή ποσότητα ώστε να έχετε περιθώριο να το ελέγξετε και να κρίνετε αν χρειάζεται παραπάνω ή όχι. Να θυμάστε ότι μπορείτε να προσθέσετε υλικά αλλά δεν μπορείτε να τα αφαιρέσετε.




Γίνονται 2 μεγάλα τσουρέκια, 1-1,2 κιλά το καθένα

Υλικά
1.150 γρ. αλεύρι άσπρο δυνατό (σκληρό)
84 γρ. μαγιά φρέσκια (ή 22 γρ. ξηρή)
250 ml γάλα πλήρες, χλιαρό
400 γρ. ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη
9 γρ. θαλασσινό αλάτι
6 γρ. μαστίχα, κοπανισμένη
8 γρ. μαχλέπι, κοπανισμένο
5 αβγά μεσαίου μεγέθους
230 γρ. αγελαδινό ανάλατο βούτυρο, λιωμένο

1 κρόκο αβγού για το άλειμμα
1 ½ κουταλιά σούπας γάλα πλήρες για το άλειμμα

Σουσάμι για το πασπάλισμα

Ειδικά εργαλεία: γουδί και γουδοχέρι ή τρίφτης μπαχαρικών, μίξερ βάσης (προαιρετικά), λαδόκολλα, δυο μεγάλα ταψιά ή λαμαρίνες, μαλακό πινέλο ζαχαροπλαστικής


Προετοιμασία
Πριν ξεκινήσετε να φτιάχνετε το τσουρέκι, διαβάστε καλά τη συνταγή. Ζυγίστε τα υλικά, ζεστάνετε το γάλα, λιώστε το βούτυρο, κοπανίστε τη μαστίχα και το μαχλέπι.
Αν αλέσετε τη μαστίχα σε γουδί, ρίξτε κι ένα κουταλάκι από τη ζάχαρη. Θα είναι πιο εύκολο να την αλέσετε και δεν θα κολλάει στο γουδοχέρι σας.

φτιάξτε το προζύμι
Σ' ένα μεγάλο μπωλ ρίξτε τη μαγιά και σπάστε τη σε μικρά κομμάτια. Προσθέστε 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη (από τα 400 γρ. ζάχαρης), 2 κουταλιές σούπας αλεύρι (από τα 1.150 γρ. αλευριού) και 200 ml από το χλιαρό γάλα. Ανακατέψτε καλά με το χέρι σας, διαλύοντας τη μαγιά μέσα στο γάλα.
Καλύψτε το μπωλ με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και αφήστε το προζύμι σε ένα ζεστό μέρος, μακριά από ρεύματα. Αν η κουζίνα σας είναι πολύ κρύα, τοποθετήστε το μπωλ στο πιο ζεστό μέρος του σπιτιού σας.
Αφήστε το προζύμι μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο. Θα χρειαστεί γύρω στη μισή ώρα.


φτιάξτε τη ζύμη
Εντωμεταξύ, στο μπωλ του μίξερ βάσης, ή σε μια μεγάλη γαβάθα αν ζυμώσετε με το χέρι, προσθέστε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι, την κοπανισμένη μαστίχα και το κοπανισμένο μαχλέπι. Αναμείξτε τα υλικά με μια σπάτουλα. Κάντε μια γούβα στη μέση και προσθέστε τ' αβγά, το υπόλοιπο χλιαρό γάλα, τη μισή ποσότητα του λιωμένου βουτύρου (το οποίο δεν θα πρέπει να είναι καυτό αλλά χλιαρό) και το φουσκωμένο προζύμι. Βάλτε το εξάρτημα του γάντζου στο μίξερ σας ή προετοιμάστε τα χεράκια σας για το ζύμωμα.


Αν χρησιμοποιείτε μίξερ βάσης, ξεκινήστε το ζύμωμα στην πρώτη σκάλα (πολύ χαμηλή ταχύτητα) του μίξερ μέχρι ν' αναμειχθούν τα υλικά και να σχηματιστεί ζύμη. Ρίξτε σιγά-σιγά και το υπόλοιπο βούτυρο κι έπειτα συνεχίστε στη δεύτερη σκάλα (χαμηλή ταχύτητα) μέχρι το τέλος.

Ζυμώστε τη ζύμη στο μίξερ για 8-9 λεπτά. Ζυμώστε καλά στο χέρι για 15 περίπου λεπτά.
Στο τέλος θα πρέπει να έχετε μια ζύμη συνεκτική, ελαστική, βαριά/σφιχτή, με λεία υφή, που να μην κολλάει στο μπωλ και στα χέρια.


Καλύψτε τη ζύμη με καθαρή πετσέτα κουζίνας και αφήστε τη σε ζεστό μέρος για 3-4 ώρες ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Ο λόγος που χρειάζεται τόσος χρόνος για να διπλασιάσει τον όγκο της είναι γιατί πρόκειται για βαριά ζύμη με αβγά.


Μόλις είναι έτοιμη, βγάλτε την από το μπωλ και ακουμπήστε την σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας. Ζυμώστε για 1-2 λεπτά και χωρίστε την στα δυο. Κατά προτίμηση, ζυγίστε την και χωρίστε την με βάση το βάρος της.
Πάρτε το δυο κομμάτια ζύμης και χωρίστε το κάθε ένα σε 3 ισοβαρή κομμάτια.

φτιάξτε τις πλεξούδες
Πάρτε ένα-ένα τα 3 πρώτα κομμάτια της ζύμης και πλάστε τα σε κορδόνια 45 εκ. σε μάκρος περίπου και με διάμετρο 5-6 εκ. (Κοιτάξτε και την σημείωση Νο9). Τοποθετήστε τα πάνω σε λαδόκολλα, ενώστε τα 3 κορδόνια στην μια τους άκρη και φτιάξτε μια πλεξούδα, όχι όμως πολύ σφιχτή για να έχουν περιθώριο να φουσκώσουν. Διπλώστε τις άκρες της πλεξούδας προς τα μέσα. Αν θέλετε, τοποθετείστε ένα βαμμένο κόκκινο αβγό στη μια άκρη της πλεξούδας.
Κάντε το ίδιο και με το δεύτερο κομμάτι ζύμης, δημιουργώντας έτσι μια δεύτερη πλεξούδα.


Μεταφέρετε τις δυο πλεξούδες σε δυο διαφορετικά ταψιά ή λαμαρίνες και σκεπάστε τες με καθαρές πετσέτες κουζίνας. Αφήστε σε ζεστό μέρος για 1-1 ½ ώρα μέχρι να φουσκώσουν κατά το 1/3 (όχι να διπλασιαστούν).

Εντωμεταξύ, προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180 βαθμούς Κελσίου.

άλειμμα των πλεξούδων
Σε ένα μικρό μπωλ ρίξτε τον κρόκο αβγού και τη 1 ½ κουταλιά σούπας γάλα. Ανακατέψτε καλά και αφού φουσκώσουν οι πλεξούδες, αλείψτε τες με ένα μαλακό πινέλο πολύ προσεκτικά ώστε να μην ξεφουσκώσει η ζύμη. Δείτε και πιο πάνω τη σημείωση Νο13.
Πασπαλίστε με μπόλικο σουσάμι.


ψήσιμο των τσουρεκιών
Τοποθετήστε τα ταψιά στο κάτω ράφι του φούρνου και ψήστε για 25 λεπτά. Μεταφέρετε στο μεσαίο ράφι, καλύψτε τα τσουρέκια ελαφρά με αλουμινόχαρτο για να μην αρπάξουν από πάνω και ψήστε για 20 λεπτά ακόμα. Θα πρέπει να έχουν ένα χρυσοκάστανο χρώμα.
Αν έχετε μικρό φούρνο όπως εγώ, ψήστε τα τσουρέκια ένα-ένα.


Βγάλτε τα ταψιά απ' το φούρνο, αφήστε τα λίγο να κρυώσουν μέσα στο ταψί κι έπειτα μεταφέρετε τα τσουρέκια σε σχάρα για να κρυώσουν εντελώς. Μεταφέρετε τα τσουρέκια προσεκτικά ώστε να μη σας ανοίξουν γιατί θα είναι ακόμα μαλακά. Όσο κρυώνουν θα δένουν.
Αφού κρυώσουν εντελώς, καλύψτε τα με μια λεπτή, καθαρή πετσέτα κουζίνας.

Αν δοκιμάσετε το τσουρέκι ζεστό από το φούρνο θα σας φανεί άγλυκο. Μη σας ανησυχεί. Όταν κρυώσει, και ειδικά την επόμενη μέρα, θα έχει ακριβώς τη γεύση που πρέπει να έχει και θα είναι απίθανο.

Κρατήστε το πέντε μέρες με μια εβδομάδα. Την τέταρτη μέρα θ' αρχίσει κάπως να σκληραίνει και θα είναι τέλειο με βούτυρο και μαρμελάδα (με φράουλα πηγαίνει απίστευτα). Επίσης, μπορείτε να το φρυγανίσετε ή να το ψήσετε στο φούρνο με μια custard και με φράουλες, βανίλια και σταφίδες, να το κάνετε υπέροχες αβγοφέτες ή να το βουτήξετε στον πρωϊνό σας καφέ.