Sunday, October 31, 2010

Σας έχω πει...

...πόσο μ' αρέσουν οι φακές; Νομίζω πως ναι. Ήταν τον Ιανουάριο όταν για πρώτη φορά έγραψα για το αγαπημένο μου όσπριο, δηλώνοντας περίτρανα την παντοτινή μου αγάπη γι' αυτό, μοιραζόμενη μαζί σας τη συνταγή μου για φακές σούπα.






Από μικρή είχα τρέλα με τις φακές. Ήταν το μοναδικό όσπριο που μου άρεσε, κι η αδυναμία που έδειχνα σε αυτά τα μικρά, σκουρόχρωμα μπιλάκια ήταν ό,τι ακριβώς χρειαζόταν η μητέρα μου για να κάνει τη ζωή της λίγο πιο εύκολη. Πάντα αντιστεκόμουν σθεναρά σε κάθε της προσπάθεια να με ταΐσει υγιεινά φαγητά κι έτσι το γεγονός ότι ήμουν πρόθυμη να δοκιμάσω τις φακές της, της έφερνε μια ανάσα ανακούφισης.






Η αλήθεια είναι ότι όλα αυτά τα χρόνια το ρεπερτόριό μου για πιάτα με φακές ήταν περιορισμένο. Ήμουν κολλημένη στην παράδοση, μαγειρεύοντας τις φακές πάντα με τον ίδιο τρόπο, χωρίς να επιχειρώ να τις ζωηρέψω λιγάκι ή να τις συνδυάσω με κάτι πέρα από ντομάτες, κρεμμύδια και σκόρδο. Όχι ότι υπάρχει τίποτα κακό μ' αυτά τα υλικά αλλά όλοι χρειάζονται μια αλλαγή που και που. Ειδικά αν κάποιος τρώει συχνά φακές, όπως εμείς που τις τρώμε σχεδόν δυο φορές το μήνα.






Πριν από λίγο καιρό, είχα αγοράσει ένα πακέτο φακές du Puy που σκόπευα να τις χρησιμοποιήσω σε κάποιο ξεχωριστό πιάτο που ήλπιζα να ανακαλύψω. Στέκονταν στο ντουλάπι της κουζίνας μου για περίπου δυο μήνες όταν συνειδητοποίησα ότι πρέπει επιτέλους κάτι να κάνω με αυτές.






Την προηγούμενη μέρα, είχα αγοράσει μερικά φιλέτα καπνιστής πέστροφας που ανυπομονούσα να συμπεριλάβω σε κάποιο πιάτο και σκέφτηκα πως το ιδανικό θα ήταν να συνδυάσω τα δύο αυτά υλικά. Μου ήρθαν κάμποσες ιδέες στο μυαλό αλλά όταν έψαξα στ' αρχεία συνταγών μου και "σκόνταψα" πάνω σε μια σαλάτα με φακές, καπνιστό σολομό κι εσπεριδοειδή, ήξερα μεμιάς ότι αυτό ήταν. Είχα βρει τη συνταγή. Αντί για σολομό χρησιμοποίησα την πέστροφα, προσάρμοσα κάποια υλικά και διαδικασίες μαγειρέματος, και το αποτέλεσμα ήταν η τέλεια σαλάτα.






Οι φακές du Puy (φακές από το Πούϊ) είναι φακές από την ηφαιστειογενή περιοχή Le Puy-en-Velay της κεντρικής-νότιας Γαλλίας κι είναι οι μοναδικές φακές στον κόσμο που έχουν προστατευμένη ονομασία προέλευσης. Οι φακές du Puy είναι ψιλές, πρασινόμαυρες φακές με μπλε κηλίδες, οι οποίες έχουν πολύ πλούσια γεύση και ανώτερη ποιότητα. Προτιμώνται για χρήση σε σαλάτες επειδή δεν χυλώνουν, διατηρούν το σχήμα τους όταν μαγειρεύονται, κρατώντας σφιχτή υφή, και δεν διαλύονται εύκολα.






Ήταν η πρώτη φορά που χρησιμοποιούσα φακές du Puy και εξεπλάγην ευχάριστα από την 'al dente' υφή τους και τη γήινη, γεμάτη και πιπεράτη γεύση τους. Η καπνιστή πέστροφα, με την έντονη, αρωματική της γεύση και πλούσια υφή της, ταίριαζε απόλυτα με τις φακές, και η απαλή, κρεμώδης ρικόττα χάριζε τη γλύκα της στη σαλάτα.






Οι χυμώδεις, παχουλές φέτες γκρέιπφρουτ έδιναν μια ευπρόσδεκτη οξύτητα και το ντρέσινγκ, με τις νότες πορτοκαλιού και λεμονιού, ελαιόλαδου και τζίντζερ, δημιουργούσε ένα άψογο κράμα το οποίο ισορροπούσε όλες τις γεύσεις τις σαλάτας με ένα μοναδικό τρόπο.






Κι είναι κι ελκυστικότατη, έτσι δεν είναι; Οι φακές du Puy μοιάζουν με μικρά βότσαλα από κάποια εξωτική παραλία, η πέστροφα με το κοραλλένιο χρώμα της, τα γκρέιπφρουτ με τα ζωντανά χρώματα που σχεδόν σε τυφλώνουν και το λευκό της ρικότα που δίνει μεγάλη αντίθεση, σου ξυπνάνε αυτόματα τις αισθήσεις.



Φακές du Puy αριστερά, καφέ φακές δεξιά


Αυτή η σαλάτα μπορεί να σερβιριστεί σε ένα ιδιαίτερο δείπνο, συνοδευμένη από ένα ποτήρι καλού Chardonnay, ή μπορεί κάλλιστα να αποτελέσει κι ένα ελαφρύ αλλά πλήρες γεύμα ή βραδινό. Με όποιο τρόπο κι αν την σερβίρετε, με ό,τι κι αν την συνοδεύσετε, ένα είναι σίγουρο—θα απολαύσετε ένα εντυπωσιακό πιάτο.













Ζεστή Σαλάτα με Φακές du Puy, Καπνιστή Πέστροφα, Ρικόττα και Γκρέιπφρουτ
Προσαρμοσμένη από τον Γαστρονόμο

Αυτή η σαλάτα μπορεί να έχει σύνθετες και περίπλοκες γεύσεις αλλά είναι πανεύκολη στην προετοιμασία της.

Μπορείτε να βρείτε φακές du Puy σε καταστήματα με βιολογικά προϊόντα. Σε περίπτωση όμως που δε μπορείτε να τις βρείτε, χρησιμοποιήστε τις κοινές ψιλές φακές, πράσινες ή καφέ. Αν και είναι διαφορετικές, σε καμία περίπτωση δε σημαίνει ότι το πιάτο σας θα είναι λιγότερο νόστιμο ή ελκυστικό αν χρησιμοποιήσετε τις κοινές φακές.

Καθώς βράζετε τις φακές du Puy, θα παρατηρήσετε ότι το νερό γίνεται σχεδόν μαύρο. Είναι λες και οι φακές ξεβάφουν. Στο τέλος του μαγειρέματος, το χρώμα τους από πρασινόμαυρο με μπλε κηλίδες γίνεται καφέ σκούρο με μερικά σκούρα πράσινα σημάδια.

Αν δε μπορείτε να βρείτε ροζ ή κόκκινο γκρέιπφρουτ, το οποίο είναι πιο γλυκό από το κοινό γκρέιπφρουτ, χρησιμοποιήστε μονάχα κίτρινα.






Μερίδες: 6 μερίδες σαλάτας

Υλικά
250 γρ. φακές du Puy
150 ml χυμό πορτοκαλιού, φρεσκοστυμμένο
50 ml χυμό λεμονιού, φρεσκοστυμμένο
90 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
15 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
4 γρ. (1 κουταλάκι γλυκού) φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο
100 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
350 γρ. φιλέτα καπνιστής πέστροφας
250 γρ. τυρί ρικόττα
1 μεγάλο κίτρινο γκρέιπφρουτ, κομμένο σε κομμάτια και καθαρισμένο από φλούδα, κουκούτσια και μεμβράνες
1 μεγάλο κόκκινο ή ροζ γκρέιπφρουτ, κομμένο σε κομμάτια και καθαρισμένο από φλούδα, κουκούτσια και μεμβράνες
10 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο, συν έξτρα για το γαρνίρισμα της σαλάτας
Αλάτι
Μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο

Ειδικά εργαλεία: σουρωτήρι


Προετοιμασία
Πριν μαγειρέψετε τις φακές, θα πρέπει να τις ξεδιαλέξετε απλώνοντάς τες σ' ένα πιάτο, σε παρτίδες, και φροντίζοντας να αφαιρέσετε αυτές που έχουν αλλάξει χρώμα ή είναι μαυρισμένες. Επίσης, πολλές φορές, ανάμεσα στις φακές μπορεί να βρεθούν πετρούλες οι οποίες είναι απαραίτητο να αφαιρεθούν.

Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους με βαρύ πάτο, ρίξτε 1 λίτρο νερό, κλείστε το καπάκι της κατσαρόλας και αφήστε το νερό να βράσει σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση, προσθέστε τις φακές μαζί με ¼ κουταλάκι γλυκού αλάτι, χαμηλώστε τη φωτιά στο μέτριο και κλείστε το καπάκι της κατσαρόλας. Αφήστε τις φακές να βράσουν για 15-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να παραμείνουν 'al dente', δηλαδή σφιχτές αλλά όχι σκληρές. (Ελέξγτε τις φακές μετά από 15 λεπτά, ειδικά αν χρησιμοποιήσετε κοινές φακές οι οποίες ψήνονται ελαφρώς πιο γρήγορα από τις Puy).

Εντωμεταξύ, προετοιμάστε το ντρέσινγκ. Σ' ένα μεγάλο μπωλ ρίξτε το χυμό πορτοκαλιού, το χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο, το ξίδι, το τζίντζερ, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και λίγο αλατοπίπερο. Ανακατέψτε με ένα κουτάλι και αφήστε στην άκρη.


Μόλις είναι έτοιμες οι φακές, στραγγίξτε τες ρίχνοντάς τες σ' ένα σουρωτήρι, πετώντας τα υγρά, και ξεπλύντε τες καλά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό. Αυτό θα σταματήσει αυτόματα το μαγείρεμα των φακών. Στραγγίξτε τες καλά από το νερό και προσθέστε τες στο μπωλ με το ντρέσινγκ. Ανακατέψτε με ένα κουτάλι και επιστρέψτε τις φακές μαζί με το ντρέσινγκ στην κατσαρόλα. Ζεστάνετε τις φακές σε μέτρια φωτιά για 7-8 λεπτά, χωρίς να τοποθετήσετε το καπάκι στην κατσαρόλα, και ελέγξτε αν χρειάζονται επιπλέον αλατοπίπερο.
Στραγγίξτε τις φακές πάνω από το μπωλ, αφήνοντας τα υγρά (το ντρέσινγκ) να πέσουν μέσα στο μπωλ, και επιστρέψτε τις φακές στην κατσαρόλα (έχοντας κλειστή τη φωτιά). Προσθέστε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και ανακατέψτε.

Για να κόψετε τα γκρέιπφρουτ, χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι και ξεκινήστε κόβοντας τη φλούδα, έπειτα την εσωτερική λευκή ψίχα, εκθέτοντας τη σάρκα του φρούτου, και τέλος, ξεχωρίζοντας τη σάρκα από τις μεμβράνες που βρίσκονται ανάμεσα σε κάθε φέτα/κομμάτι.

Σερβίρετε τη σαλάτα στα πιάτα, απλώνοντας ένα δυο κουταλιές φακή στον πάτο κάθε πιάτου. Από πάνω τοποθετήστε μερικά κομμάτια φιλέτου καπνιστής πέστροφας, μερικές φέτες ροζ και κίτρινου γκρέιπφρουτ και λίγη θρυμματισμένη ρικόττα. Περιχύστε τη σαλάτα με μια κουταλιά ντρέσινγκ και γαρνίρετε με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Εναλλακτικά, μπορείτε να σερβίρετε τη σαλάτα σε μια μεγάλη πιατέλα και να αφήσετε τους καλεσμένους σας να σερβιριστούν μόνοι τους.

Η σαλάτα τρώγεται χλιαρή (οι φακές πρέπει να είναι χλιαρές, όχι τα λοιπά υλικά) ή σε θερμοκρασία δωματίου.






Sunday, October 24, 2010

Φθινοπωρινές αγάπες

Μ' αρέσει που έπιασε κρύο. Μ' αρέσουν οι βραδινές βόλτες στους δρόμους της Χάγης με το παγωμένο αεράκι να μου χαϊδεύει τα μάγουλα, να τα κάνει να παίρνουν ένα ροδοκόκκινο χρώμα.






Μ' αρέσει που τα φύλλα των δέντρων από πράσινα γίνονται τώρα κιτρινωπά, πορτοκαλιά και μαβί. Ο Σ με πειράζει γιατί κάθε φορά που βλέπω φύλλα στο πεζοδρόμιο, τα κυνηγάω για να τα πατήσω. Αλλά αυτό δε με σταματάει—μ' αρέσει ο κριτσανιστός ήχος που κάνουν όταν ακουμπάω την άκρη του παπουτσιού μου πάνω τους.






Μ' αρέσει η μυρωδιά αναμμένων τζακιών εκείνες τις πρώτες κρύες νύχτες του φθινοπώρου, όταν η γλυκιά μυρωδιά του ξύλου που σιγοκαίγεται μου τρυπάει τα ρουθούνια, φέρνοντας στο νου αναμνήσεις.






Μ' αρέσει να κουλουριάζομαι στην αγαπημένη μου πολυθρόνα, διαβάζοντας φρεσκοαγορασμένα βιβλία μαγειρικής που αναδίδουν αυτή την ξεχωριστή οσμή που έχουν τα καινούρια βιβλία και που με ταξιδεύει στα μαθητικά μου χρόνια, όταν το μόνο που ήθελα ήταν μια ολοκαίνουρια σάκα, καλοξυσμένα μολύβια και πολύχρωμα στυλό.






Μ' αρέσει το ψήσιμο των πρώτων κουλουριών της εποχής, που με κάνει να νοσταλγώ το σπίτι μου.






Μ' αρέσει να κοιμάμαι τα πρωϊνά μέχρι αργά. Να παραμένω κουκουλωμένη στο κρεβάτι ενώ έξω οι αέρηδες που ήταν σε νάρκη τόσο καιρό, ξεκινούν και πάλι να φυσάνε μανιασμένοι.






Μ' αρέσει η λαχτάρα που έχω να γευτώ όλα αυτά τα φαγητά που σκοπός τους είναι να με ζεστάνουν, σώμα και ψυχή.

Μ' αρέσει η σούπα.

Μ' αρέσει η μανιταρόσουπα.






Μ' αρέσει αυτή η γήινη, ουσιαστική, ουμάμι γεύση των μανιταριών που την απολαμβάνει κανείς καλύτερα υπό τη μορφή σούπας. Όχι όμως αυτή τη σούπα όπου όλα έχουν αναμειχθεί, δημιουργώντας μια άμορφη μάζα πουρέ χωρίς καμία υφή και που οι γεύσεις έχουν καλυφθεί από υπερβολικές ποσότητες κρέμας γάλακτος, όχι. Μια μανιταρόσουπα όπου κάθε φέτα μανιταριού είναι ορατή, η υφή της να ανυψώνει τη γευστική εμπειρία και η διακριτή της γεύση να δηλώνει το παρόν σε κάθε μπουκιά.






Μανιτάρια κρεμίνι και κανθαρέλλες, μαλακά πράσα, θυμάρι, μια κουταλιά créme fraiche. Η απλότητα σε όλο της το μεγαλείο. Τα κρεμίνι είναι τα μεγαλύτερα ξαδέρφια των κοινών, άσπρων μανιταριών με ελαφρώς πιο πλούσια γεύση και καφετιά εμφάνιση και οι κανθαρέλλες είναι τα χρυσοκίτρινα άγρια μανιτάρια του δάσους. Το φρουτώδες άρωμά τους που θυμίζει αυτό των βερίκοκων και των ροδάκινων του καλοκαιριού και η σαρκώδης κι ελάχιστα λαστιχωτή τους υφή είναι ιδανικά για μια φθινοπωρινή σούπα. Τα γλυκά πράσα συμπληρώνουν τη γεμάτη γεύση των μανιταριών χαρίζοντας μια ελαφριά γλύκα στο πιάτο. Το θυμάρι προσδίδει τη μοναδική μυρωδιά του και η créme fraiche έρχεται να ενώσει όλα τα υλικά δίνοντας μια πιο πλούσια γεύση στη σούπα. Σερβιρισμένη με ένα καλό κρασί Viognier, είναι μαγεία.






Δεν είναι τυχαίο που αυτή η σούπα είναι στο μυαλό μου όταν το φθινόπωρο μου χτυπάει την πόρτα.












Μανιταρόσουπα με Πράσα και Θυμάρι
Προσαρμοσμένη από τον Rick Rodgers

Η σούπα αυτή είναι πανεύκολη στην προετοιμασία της—το δυσκολότερο κομμάτι, αν μπορεί να χαρακτηριστεί δύσκολο, είναι το κόψιμο των μανιταριών και των πράσων—και χρειάζεται συνολικά περίπου 40 λεπτά ψήσιμο μόνο. Είναι εκπληκτικό το πώς τόσο λίγα υλικά είναι ικανά να δώσουν μια τόσο γεμάτη γεύση σε μια σούπα.

Αυτή η μανιταρόσουπα μαζί με μερικές φέτες τραγανού ψωμιού είναι το τέλειο γεύμα ή ελαφρύ βραδινό, και το ιδανικό πρώτο πιάτο σε ένα δείπνο.

Εάν δε μπορείτε να βρείτε créme fraiche—η οποία είναι σαν την ξινή κρέμα αλλά πιο πηχτή και με λιγότερο ξινή γεύση—χρησιμοποιήστε κρέμα γάλακτος, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να πήξει (σαν σαντιγύ).
Εάν δε μπορείτε να βρείτε μανιτάρια κρεμίνι (τα οποία είναι μικρά πορτομπέλο) χρησιμοποιήστε μεγάλα πορτομπέλο κομμένα σε κομμάτια ή ακόμα και άσπρα κοινά μανιτάρια.
Εάν δε μπορείτε να βρείτε φρέσκες κανθαρέλλες τότε χρησιμοποιήστε αποξηραμένες (15 γρ. για αυτή τη συνταγή συν το υγρό τους).
Διαβάστε αυτό για το πώς να ενυδατώσετε αποξηραμένα μανιτάρια και πώς να τα αποθηκεύσετε σωστά.






Μερίδες: 6-8 πρώτα πιάτα

Υλικά
100 γρ. ανάλατο βούτυρο
450 γρ. φρέσκα μανιτάρια κρεμίνι
150 γρ. φρέσκα μανιτάρια κανθαρέλλες
125 γρ. πράσο (1 ½ μεγάλο πράσο περίπου), το άσπρο και ανοιχτό πράσινο κομμάτι μόνο
40 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
820 ml ζωμό κοτόπουλου καλής ποιότητας
60 ml σέρυ (sherry) ημίξηρο, σαν το Amontillado
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Αλάτι
2 κουταλάκια γλυκού φρέσκα φύλλα θυμάρι
150 γρ. créme fraiche για το σερβίρισμα

Ειδικά εργαλεία: βουρτσάκι για μανιτάρια, σουρωτήρι


Προετοιμασία
Για να καθαρίσετε τα φρέσκα μανιτάρια είναι καλό να χρησιμοποιήσετε ένα μαλακό βουρτσάκι ειδικό για μανιτάρια. Αν δεν έχετε τέτοιο βουρτσάκι, χρησιμοποιήστε ένα βρεγμένο πανάκι για να αφαιρέσετε το χώμα και τις ακαθαρσίες. Μη βυθίσετε τα μανιτάρια σε νερό για να τα καθαρίσετε γιατί είναι πορώδη και αποτελούνται και τα ίδια από νερό, επομένως εάν απορροφήσουν κι άλλο, θα χάσουν τη γεύση τους και θα καταλήξουν σαν ένα νερουλό σφουγγάρι. Αν είναι πάρα πολύ βρώμικα, ξεπλύντε τα γρήγορα σε λίγο νερό και στραγγίξτε τα πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Αν κάποια σημεία εξακολουθούν να είναι βρώμικα, χρησιμοποιήστε ένα μικρό μαχαίρι για να αφαιρέσετε τα κομμάτια αυτά.

Κόψτε τα μανιτάρια κρεμίνι σε φέτες με πάχος 0,6 εκ. Φροντίστε να κόψετε και να πετάξετε το κάτω μέρος της βάσης (πόδι) των μανιταριών, κάτω κάτω εκεί που είναι σκληρό.
Μην κόψετε με μαχαίρι τις κανθαρέλλες, απλώς σχίστε τες σε κομμάτια με τα χέρια σας κι αν είναι μικρές μη τις πειράξετε καθόλου.

Το πράσο θα πρέπει να κοπεί σε τετραγωνάκια περίπου 0,6 εκ. Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε τη ρίζα του πράσου και τα σκούρα πράσινα φύλλα του. Κόψτε το κομμάτι πράσου που έχει απομείνει (το άσπρο και ανοιχτό πράσινο κομμάτι) στη μέση κατά μήκος. Έπειτα κόψτε στη μέση κατά μήκος το κάθε μισό κομμάτι και μετά κόψτε όλα τα κομμάτια σε τετραγωνάκια 0,6 εκ. Ξεπλύντε καλά τα κομμάτια πράσου κάτω από τρεχούμενο νερό και αφήστε τα να στραγγίξουν σε ένα σουρωτήρι.

Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους ζεστάνετε 35 γρ. από το βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και μόλις κάψει (αλλά να μην καπνίσει) ρίξτε τα μισά μανιτάρια. Σωτάρετέ τα στο βούτυρο, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να πάρουν χρώμα, περίπου 5 λεπτά. Μεταφέρετέ τα σε ένα μπωλ μαζί με τα υγρά τους.
Στην ίδια κατσαρόλα, προσθέστε άλλα 35 γρ. από το βούτυρο και μόλις κάψει ρίξτε τα υπόλοιπα μανιτάρια. Σωτάρετε όπως παραπάνω και μεταφέρετέ τα μαζί με τα υγρά τους στο ίδιο μπωλ.
Ο λόγος που δε σωτάρουμε όλα μαζί τα μανιτάρια είναι γιατί ο όγκος τους είναι μεγάλος και αντί να σωταριστούν θα βράσουν.


Στην ίδια κατσαρόλα, ρίξτε το υπόλοιπο βούτυρο (30 γρ.) και μόλις κάψει ρίξτε τα πράσα. Ανακατέψτε τα και τοποθετήστε το καπάκι της κατσαρόλας. Χαμηλώστε τη φωτιά στο μέτριο και αφήστε τα να ψηθούν, ανακατεύοντας τακτικά, για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Έπειτα προσθέστε όλα τα σωταρισμένα μανιτάρια μαζί με τα υγρά τους στην κατσαρόλα, πασπαλίστε με το αλεύρι κι ανακατέψτε με μια σπάτουλα μέχρι το αλεύρι να καλύψει όλα τα μανιτάρια και πράσα.
Προσθέστε το ζωμό κοτόπουλου, το σέρυ, (αν χρησιμοποιήσετε αποξηραμένα μανιτάρια σε αυτό το σημείο πρέπει να τα προσθέσετε μαζί με τα υγρά τους/διαβάστε αυτό για το πώς να τα ενυδατώσετε), αλάτι (προσέχοντας μόνο την ποσότητα γιατί θα χρησιμοποιήσετε ζωμό κοτόπουλου ο οποίος προφανώς θα είναι ήδη αλατισμένος), φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και ½ κουταλάκι του γλυκού φρέσκα φύλλα θυμάρι. Ανακατέψτε όλα τα υλικά και αφήστε τη σούπα να πάρει μια βράση, ανακατεύοντας τακτικά.
Μόλις πάρει βράση, βάλτε τη φωτιά στο χαμηλό, μισοκλείστε το καπάκι και αφήστε τη σούπα να σιγοβράσει για 20 λεπτά.

Σερβίρετε τη σούπα όσο είναι ζεστή σε μικρά μπωλ σούπας, προσθέτοντας από πάνω μια κουταλιά créme fraiche και πασπαλίζοντας με λίγο φρέσκο θυμάρι.

Η σούπα είναι ακόμα πιο νόστιμη την επόμενη μέρα. Μπορείτε λοιπόν αν θέλετε να την σερβίρετε σε κάποιο δείπνο, να την φτιάξετε από την προηγούμενη μέρα, αφήνοντάς σας έτσι ελεύθερο χρόνο για να προετοιμάσετε τα υπόλοιπα πιάτα σας.






Friday, October 15, 2010

Το πακέτο

Σάββατο πρωί, 8:30 π.μ. Χτυπά το κουδούνι της εξώπορτας.
Σιωπή.
Το κουδούνι χτυπά για δεύτερη φορά.




Ακούω ένα μουγκρητό να έρχεται από την άλλη πλευρά του κρεβατιού, μια σαφής ένδειξη ότι ο Σ δεν πρόκειται να σηκωθεί απ΄το κρεβάτι. Το κουδούνι χτυπά για τρίτη φορά.
Ένα λιγότερο δυνατό μουγκρητό. Ο Σ βρίσκεται κάπου μεταξύ ύπνου και ξύπνιου. Το κουδούνι χτυπά για τέταρτη φορά.
Ποιός να είναι; Είναι Σάββατο πρωί. Δεν ξέρω κανέναν που να είναι όρθιος τέτοια ώρα Σαββατιάτικα.




Αποκλείεται να σηκωθεί ο Σ ν' ανοίξει την πόρτα. Κι εγώ, ούτε και γω θέλω να σηκωθώ.
Το κουδούνι χτυπά για πέμπτη φορά—επίμονα.
Σηκώνομαι από το κρεβάτι, γρήγορα. Δε μπορώ να βρω τις παντόφλες μου, όπως πάντα.
Κατεβαίνω τα σκαλιά, αργά, προσεκτικά—μένουμε σ' ένα τριώροφο, παραδοσιακό ολλανδικό κτίσμα το οποίο είναι πάνω από εκατό ετών και οι σκάλες του είναι οι πιο στενές και απότομες σκάλες που έχετε δει ποτέ στη ζωή σας. Το να κατέβω τρεις σκάλες, δεδομένου ότι το διαμέρισμά μας είναι οι τελευταίοι δυο όροφοι του κτίσματος με την κρεβατοκάμαρα να βρίσκεται στον ψηλότερο όροφο, είναι κάτι που δε θέλω με τίποτα να κάνω αυτή τη στιγμή.




Καταφέρνω να φτάσω στην εξώπορτα. Είναι ο ταχυδρόμος. Μουρμουρίζει κάτι στα ολλανδικά και μου δίνει ένα πακέτο.
Είμαι ακόμα νυσταγμένη, τα βλέπω όλα λίγο θολά. Νομίζω ήπιαμε πολύ κρασί χθες το βράδυ, αλλά ήταν πολύ καλό. Τα σφηνάκια τσικουδιάς βέβαια που ακολούθησαν δεν ήταν απαραίτητα. Τώρα είναι πολύ αργά...
Βλέπω τ' όνομά μου γραμμένο στο καφέ χαρτί του δέματος. Α, για μένα είναι.




Έχω έναν ελαφρύ πονοκέφαλο από το ποτό, νιώθω κουρασμένη και πρέπει ν' ανέβω όλες αυτές τις σκάλες. Ακουμπάω το πακέτο στο μικρό τραπέζι της κουζίνας κι ανεβαίνω κατευθείαν στην κρεβατοκάμαρα.
Ξαπλωμένη, προσπαθώντας να ανακτήσω την αναπνοή μου μετά από αυτή την περιττή πρωϊνή γυμναστική, θυμάμαι κάτι. Ναι, περίμενα ένα πακέτο—από την Ελλάδα. Μπα, αδύνατον. Να ήρθε τόσο σύντομα;
Κατεβαίνω πάλι στην κουζίνα. Αυτή τη φορά είμαι σε εγρήγορση και γεμάτη ανυπομονησία. Αρπάζω το πακέτο. Ψάχνω για το όνομα του αποστολέα. Ναι, αυτό είναι.




Αυτά που περιείχε το πακέτο ήταν πολύτιμα αγαθά. Μερικά ελληνικά καλούδια που μου έστειλε η γενναιόδωρη Κική, η ταλαντούχα μπλόγκερ και συγγραφέας βιβλίου μαγειρικής. Ζώντας στην Ολλανδία, είναι πολύ δύσκολο για μένα να βρω καλά ελληνικά προϊόντα και υλικά μαγειρικής—είναι μάλλον αδύνατον. Η οικογένειά μου μου στέλνει που και που διάφορα υλικά και κάθε φορά που μας επισκέπτονται κουβαλάνε και μερικές επιπλέον βαλίτσες παραγεμισμένες με λάδι, μέλι, μυρωδικά. Αυτή τη φορά όμως, μια φίλη έσωσε την κατάσταση.




Το πακέτο της Κικής περιελάμβανε κριθαράκι, μαστίχα Χίου, σουμάκι κι άλλα μπαχαρικά και το σημαντικότερο από όλα, πετιμέζι. Το πολυπόθητο πετιμέζι. Το πετιμέζι είναι το γλυκό, παχύρρευστο υγρό που παράγεται από τη συμπύκνωση του μούστου, όταν αυτός βράζεται για πολλή ώρα σε χαμηλή φωτιά. Είναι μια φυσική γλυκαντική ουσία που είναι τόσο παλιά όσο και το κρασί και που μαζί με το μέλι, χρησιμοποιήθηκε ευρέως από τους αρχαίους Έλληνες. Είναι λίγο ακριβό δεδομένου ότι η διαδικασία παραγωγής του είναι χρονοβόρα και η απόδοση είναι μικρή. Χρειάζονται πέντε κιλά μούστου για να παραχθούν περίπου δυο κιλά πετιμέζι.




Η γεύση του είναι γλυκιά με έναν υπαινιγμό καρυκεύματος και το άρωμά του είναι πικάντικο, μεθυστικό και απίστευτα δελεαστικό. Το πετιμέζι χρησιμοποιείται συχνά στην ελληνική κουζίνα, με την σαν νέκταρ γεύση του να ταιριάζει ιδιαίτερα σε σάλτσες που συνοδεύουν αρνί και χοιρινό κρέας, καθώς και ψάρια. Η πιο κοινή χρήση όμως αυτού του σκουρόχρωμου σιροπιού είναι στην παραγωγή διαφόρων γλυκισμάτων όπως της μουσταλευριάς, η οποία είναι σαν πουτίγκα και φυσικά των μουστοκούλουρων. Τα μουστοκούλουρα είναι τα αγαπημένα μου παραδοσιακά ελληνικά κουλουράκια.




Είχα αμφιβολίες για την ανάρτηση αυτής της συνταγής γιατί, ας το παραδεχτούμε, τα μουστοκούλουρα δεν είναι και τόσο ελκυστικά στην εμφάνισή τους. Είμαι από αυτούς που πιστεύουν πως πρώτα τρώμε με τα μάτια κι αυτά τα κουλουράκια δεν είναι όμορφα αλλά είναι εξαιρετικά υγιεινά. Ίσως από τα πιο υγιεινά που υπάρχουν, και όση "ομορφιά" τους λείπει τόσο νόστιμα είναι. Διόρθωση, πεντανόστιμα. Το πετιμέζι προσδίδει την υπέροχα γλυκιά του γεύση στα μουστοκούλουρα, μια γεύση τόσο μοναδική που όλοι πρέπει να την δοκιμάσουν. Η κανέλα και το γαρίφαλο είναι τα δυο μπαχαρικά που ταιριάζουν απόλυτα με το πετιμέζι και χαρίζουν την εξαίσια μυρωδιά τους στα κουλουράκια. Το πλούσιο ελαιόλαδο που φυσικά χρησιμοποιείται αντί του βουτύρου, τα καθιστά ακαταμάχητα.




Υπάρχουν δυο είδη μουστοκούλουρων, τα μαλακά και τα σκληρά. Κάθε κατηγορία έχει και τους φανατικούς της υποστηρικτές οι οποίοι ορκίζονται ότι η δική τους προτιμώμενη υφή είναι και η καλύτερη. Τα σκληρά μουστοκούλουρα μοιάζουν με γλυκά παξιμαδάκια και είναι ιδανικά για βούτηγμα μέσα στον καφέ ενώ τα μαλακά είναι εύθρυπτα και κολλάνε στα δόντια με την πρώτη δαγκωματιά. Αυτά που φτιάχνω εγώ είναι κάπου στο ενδιάμεσο. Αφού δεν είμαι οπαδός ούτε του ενός είδος ούτε του άλλου, τα δικά μου μουστοκούλουρα είναι λίγο μαλακά, ή ελάχιστα σκληρά, εξαρτάται πώς το βλέπει κανείς.




Τα δικά μου μουστοκούλουρα με το "μόκα" χρώμα τους είναι τέλεια όταν τα βουτάς στον πρωϊνό σου ελληνικό καφέ γιατί δε διαλύονται (αυτό δεν είναι και το σημάδι ενός σωστού κουλουριού;), κολλάνε ελαφρά στα δόντια, ίσα για να καταλάβεις πως αυτό που τρως είναι όντως μουστοκούλουρο κι όχι τόσο όσο να θες να ψάξεις για οδοντογλυφίδα και, ασφαλώς, είναι τόσο νόστιμα ώστε να θες να γλύψεις τα δάχτυλά σου μόλις φας την τελευταία μπουκιά.









Μουστοκούλουρα με Πετιμέζι

Τα μουστοκούλουρα παραδοσιακά φτιάχνονται νωρίς το φθινόπωρο, όταν ο μούστος και το πετιμέζι είναι φρέσκα (αν και το πετιμέζι μπορεί να κρατήσει για πάντα).
Αυτά τα μουστοκούλουρα είναι πολύ εύκολα να προετοιμαστούν και χρειάζονται μόνο 15 λεπτά ψήσιμο στο φούρνο.




Γίνονται περίπου 30 μουστοκούλουρα

Υλικά
½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 ½ κουταλάκι γλυκού μπέικιν πάουντερ
310 ml ελαιόλαδο, καλής ποιότητας
110 ml πετιμέζι
110 γρ. ζάχαρη
1 γεμάτο κουταλάκι γλυκού κανέλα, σε σκόνη
¼ κουταλάκι γλυκού γαρίφαλο, σε σκόνη
60 ml χυμό πορτοκαλιού, φρεσκοστυμμένο
½ κουταλάκι γλυκού μαγειρική σόδα

Ειδικά εργαλεία: μίξερ με βάση ή μίξερ χειρός, δυο μεγάλα ταψιά


Προετοιμασία
Μπορείτε να φτιάξετε τα μουστοκούλουρα είτε χρησιμοποιώντας μίξερ βάσης είτε χρησιμοποιώντας μίξερ χειρός και.... τα χέρια σας, για να "δέσετε" τη ζύμη.

Σ' ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους ανακατέψτε το αλεύρι μαζί με το μπέικιν πάουντερ. Αφήστε στην άκρη.

Στο μπωλ του μίξερ βάσης έχοντας βάλει το εξάρτημα 'φτερό' (ή σ' ένα μεγάλο μπωλ) προσθέστε το ελαιόλαδο, το πετιμέζι, τη ζάχαρη, την κανέλα και το γαρίφαλο. Χτυπήστε τα σε μεσαία ταχύτητα για 2-3 λεπτά.

Σ' ένα μικρό μπωλ ρίξτε το χυμό πορτοκαλιού μαζί με τη μαγειρική σόδα και ανακατέψτε με ένα κουταλάκι μέχρι η σόδα να διαλυθεί και να αρχίσει να αφρίζει. Προσθέστε τα στο μπωλ του μίξερ βάσης (ή στο μεγάλο μπωλ) και συνεχίστε να χτυπάτε σε μεσαία ταχύτητα.

Προσθέστε το μείγμα αλεύρι-μπέικιν πάουντερ λίγο λίγο μέσα στο μπωλ του μίξερ βάσης (ή στο μεγάλο μπωλ) ανακατεύοντας συνεχώς σε μεσαία ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθεί το αλεύρι και να έχετε μια ομοιογενή, μαλακιά ζύμη, για 5 λεπτά περίπου. Αν χρησιμοποιείτε μίξερ χειρός, μόλις σχηματιστεί ζύμη, ξεκινήστε να την δουλεύετε με τα χέρια σας.


Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180 βαθμούς Κελσίου.

Τοποθετήστε λαδόκολλες στον πάτο δυο μεγάλων ταψιών.

Αδειάστε τη ζύμη πάνω σε μια ελαφρά αλευρωμένη και λεία επιφάνεια και ζυμώστε για 1 λεπτό. Η ζύμη θα είναι εύπλαστη και λιπαρή αλλά μην τη φοβάστε. Έτσι πρέπει να είναι. Κόψτε τη ζύμη σε μικρότερα κομμάτια και πλάστε κορδόνια πάχους 2 εκ. και μήκους 17 εκ. Εάν σας είναι δύκολο να πλάσετε κορδόνια με τα χέρια σας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κορνέ ζαχαροπλαστικής. Πάρτε κάθε κορδόνι και σχηματίστε μικρά κουλουράκια (όπως στην παραπάνω φωτογραφία).

Τοποθετήστε τα κουλουράκια στα ταψιά, αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους. Τα μουστοκούλουρα αυτά θα απλώσουν αρκετά, θα φουσκώσουν λίγο και θα δημιουργηθούν μικρές ρωγμές στο εξωτερικό τους. Αυτά θα συμβούν γιατί η ζύμη είναι μαλακιά, κάτι το οποίο είναι καλό διότι έτσι τα μουστοκούλουρα θα παραμείνουν μαλακά.

Τοποθετήστε την πρώτη παρτίδα στο φούρνο, στο μεσαίο ράφι και ψήστε για 13-15 λεπτά, μέχρι τα μουστοκούλουρα να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα και να είναι μαλακά όταν τα ακουμπάτε στη μέση. Να είστε προσεκτικοί καθώς αρπάζουν εύκολα από κάτω. Καλό είναι να τα ελέγξετε μετά από 10-11 λεπτά ψησίματος.

Μόλις ψηθούν, βγάλτε το ταψί απ' το φούρνο και τοποθετήστε τα μουστοκούλουρα πάνω σε σχάρα για να κρυώσουν.
Βάλτε το δεύτερο ταψί στο φούρνο.

Μπορείτε να διατηρήσετε τα μουστοκούλουρα, κλεισμένα αεροστεγώς, μέχρι και 4 εβδομάδες. Κάθε μέρα που περνάει θα είναι και πιο νόστιμα.




Friday, October 8, 2010

Το μυστικό μου συστατικό

Κάθομαι μπροστά στον υπολογιστή μου προσπαθώντας να σκεφτώ κάτι να γράψω.
Κοιτάζω την άδεια σελίδα και τον καταραμένο κέρσορα που αναβοσβήνει.
Κοντεύει να με τρελάνει.








Περιέργοι ήχοι έξω απ' το παράθυρο μου αποσπούν την προσοχή.
Δεν έχω ενέργεια να σηκωθώ, να δω τί είναι.
Η ξαφνική συννεφιά μου αποσπά την προσοχή.
Μα το πρωί είχε τόσο ήλιο.








Κοιτάζω τις φωτογραφίες που τράβηξα για αυτή την ανάρτηση.
Είναι όμορφες.
Χρώματα, υφή, γεύσεις, αρώματα.
Αλλά...








Τίποτα.
Δε μου έρχεται τίποτα.








Δεν πρέπει να είναι τόσο δύσκολο.
Υποτίθεται πως είναι διασκεδαστικό.
Δεν πρέπει να είναι αγγαρεία, "δουλειά".








Δεν είναι κάτι που πρέπει να κάνεις, αλλά κάτι που σου αρέσει να κάνεις.
Αυτό είναι το δημιούργημά σου, η διέξοδός σου, το δικό σου μικρό κομμάτι στον τεράστιο κόσμο του κυβερνοχώρου όπου καταθέτεις τις σκέψεις σου, τις ιδέες σου για το φαγητό, τις συνταγές που έχεις ερωτευτεί και, τα μοιράζεσαι όλα αυτά με ολόκληρο τον κόσμο.








Δε χρειάζεται να γράψεις τίποτα.
Γράψε μόνο τη συνταγή.
Άντε.








Δε χρειάζεται να ξέρει κανείς τίποτα.








Ένα τραγούδι της PJ Harvey μου έρχεται στο μυαλό.
Αρχίζω να τραγουδάω.
Μ' αρέσει να τραγουδάω.








Πάντα τραγουδάω όταν μαγειρεύω.
Ίσως αυτό να είναι το μυστικό μου συστατικό.












Τσιπς Κόκκινων και Κίτρινων Παντζαριών με Πικάντικο Ντιπ Ξινής Κρέμας
Προσαρμοσμένη από το epicurious

Αυτά τα τσιπς παντζαριών είναι ένα τέλειο ορεκτικό για ένα δείπνο, και ένα υγιεινό σνακ για εκείνες τις ψυχρές φθινοπωρινές βραδιές που το μόνο που θες είναι να καθήσεις στον καναπέ σου και να απολαύσεις μια ωραία ταινία τσιμπολογώντας κάτι νόστιμο. Τα τσιπς αυτά είναι γλυκά, κριτσανιστά, φρέσκα κι εντελώς εθιστικά και το ντιπ ξινής κρέμας είναι πικάντικο και γευστικότατο.

Στην Ελλάδα δεν έχω δει ποτέ κίτρινα παντζάρια. Τα ανακάλυψα στην Ολλανδία, πρόσφατα μάλιστα, και εξεπλάγην. Είναι το ίδιο νόστιμα με τα κόκκινα, λιγότερο όμως γλυκά και ελάχιστα πιο σκληρά. Αν δε μπορείτε να τα βρείτε, απλά χρησιμοποιήστε μόνο κόκκινα.
Ξέρω πως στην Ελλάδα είναι δύσκολο να βρεθεί ξινή κρέμα. Αν δε μπορέσετε να την βρείτε, χρησιμοποιήστε στραγγιστό γιαούρτι το οποίο είναι πολύ καλό αντικατάστατο.

Το μούλιασμα των παντζαριών σε σιρόπι πριν το ψήσιμό τους στο φούρνο, επιτείνει τη φυσική τους γλύκα κάνοντάς τα ακόμα πιο νόστιμα.
Χρειάστηκε να φτιάξω δυο σιρόπια, σε δυο διαφορετικές κατσαρόλες διότι αν μουλιάσεις τα δυο είδη παντζαριών στην ίδια κατσαρόλα το χρωματικό αποτέλεσμα θα είναι μάλλον παράξενο. Τα ψυχεδελικά παντζάρια δεν ακούγονται άσχημα αλλά προτιμώ τα απλά πράγματα.

Το κάρυ σε σκόνη δεν είναι ένα συγκεκριμένο μπαχαρικό αλλά ένα μείγμα μπαχαρικών. Το Μαντράς (Madras) κάρυ είναι ένα μείγμα μπαχαρικών που προέρχεται από την πόλη Μαντράς της Ινδίας. Είναι πιο πικάντικο και καυτερό από το απλό κάρυ αλλά δεν είναι υπερβολικά ισχυρό. Αν δε μπορείτε να το βρείτε ή αν προτιμάτε ηπιότερες γεύσεις, χρησιμοποιήστε το κοινό κάρυ σε σκόνη.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτό το πικάντικο ντιπ και ως συνοδευτικό σε φρέσκα λαχανικά ή και πατατάκια.




Μερίδες: ορεκτικό για 4 άτομα ή, στην περίπτωση τη δική μου και του Σ, σνακ για 2 / μια γεμάτη κούπα ντιπ

Υλικά

για τα τσιπς παντζαριών
400 γρ. κόκκινα παντζάρια
400 γρ. κίτρινα παντζάρια
240 ml συν 240 ml νερό
200 γρ. συν 200 γρ. ζάχαρη
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

για το πικάντικο ντιπ
25 γρ. (2 γεμάτες κουταλιές σούπας) ξερό κρεμμύδι ή ασκαλώνι (shallot/εσαλότ) ή κοκκάρι αν μπορείτε να βρείτε, πολύ ψιλοκομμένο
20 ml (1 ¼ κουταλιά σούπας) ελαιόλαδο
1 κουταλάκι γλυκού Μαντράς κάρυ σε σκόνη ή κοινό κάρυ σε σκόνη
250 γρ. ξινή κρέμα ή στραγγιστό γιαούρτι, πλήρες
1 ½ κουταλιά σούπας φρέσκο σχοινόπρασο ή κρεμμυδάκι φρέσκο (το πράσινο κομμάτι μόνο), ψιλοκομμένο συν έξτρα για γαρνίρισμα του ντιπ
¼ κουταλάκι γλυκού αλάτι
¼ κουταλάκι γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Ειδικά εργαλεία: μαντολίνο κουζίνας (προαιρετικά), 2 μεγάλα ταψιά


Προετοιμασία

για τα τσιπς παντζαριών
Καθαρίστε τα παντζάρια και κόψτε τα σε ροδέλες πάχους 1,5 - 2,5 χιλιοστών χρησιμοποιώντας μαντολίνο κουζίνας ή ένα κοφτερό μαχαίρι. Μην κόψετε τα παντζάρια πιο λεπτά γιατί θα καούν στο φούρνο. Μην τα κόψετε πιο χοντρά γιατί θα είναι δύσκολο να αφυδατωθούν και να γίνουν τραγανά.

φτιάξτε τα σιρόπια
Πάρτε δυο κατσαρόλες μεσαίου μεγέθους με βαρύ πάτο και προσθέστε στην κάθε μια από 240 ml νερό και 200 γρ. ζάχαρη. Βάλτε τη φωτιά στο μέτριο και χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι, ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Έπειτα βάλτε τις ροδέλες κόκκινου παντζαριού στη μια κατσαρόλα και τις ροδέλες κίτρινου παντζαριού στην άλλη. Βγάλτε τις κατσαρόλες από τη φωτιά και αφήστε να σταθούν τα παντζάρια μέσα στις κατσαρόλες για 15 λεπτά.

Σημείωση: αν χρησιμοποιήσετε ένα είδος παντζαριού ενός χρώματος τότε φτιάξτε μόνο ένα σιρόπι σε μια κατσαρόλα. Συνδυάστε τα υλικά (240+240 ml νερό και 200+200 γρ. ζάχαρη) και συνεχίστε όπως παραπάνω.

Στραγγίξτε τα παντζάρια σε δυο διαφορετικά σουρωτήρια, πετάξτε τα υγρά και αφήστε τα παντζάρια να στραγγίξουν για 15 λεπτά.


Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 100 βαθμούς Κελσίου.
Πάρτε δυο μεγάλα ταψιά (ένα για τα κόκκινα κι ένα για τα κίτρινα παντζάρια) και απλώστε στον πάτο λαδόκολλα. Τοποθετήστε τις ροδέλες παντζαριών κολλητά σε μια στρώση, όχι τη μια ροδέλα πάνω στην άλλη, και αλατοπιπερώστε. Τοποθετήστε το ένα ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου και το άλλο στο χαμηλό. Ψήστε για 30 λεπτά κι έπειτα αλλάξτε θέσεις στα ταψιά. Ψήστε για άλλα 30 λεπτά ή μέχρι να ξεραθούν (στεγνώσουν) τα παντζάρια. Να έχετε υπόψη σας ότι τα παντζάρια θα συρρικνωθούν όταν ψηθούν.

Βγάλτε τα ταψιά από το φούρνο κι αμέσως τοποθετήστε τα παντζάρια σε σχάρες για να κρυώσουν. Όσο κρυώνουν θα γίνονται και πιο τραγανά.

για το πικάντικο ντιπ
Ενώ ψήνονται τα παντζάρια, προετοιμάστε το ντιπ.
Σ' ένα μικρό τηγάνι, ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και προσθέστε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι. Ανακατεύοντας συνεχώς, σωτάρετέ το ώσπου να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα, για περίπου 4 λεπτά. Προσθέστε το κάρυ και σωτάρετε ανακατεύοντας συνεχώς για 1 λεπτό. Κλείστε τη φωτιά.
Σ' ένα μικρό μπωλ βάλτε την ξινή κρέμα ή το γιαούρτι και προσθέστε το σωταρισμένο κρεμμύδι, το σχοινόπρασο ή φρέσκο κρεμμυδάκι, αλάτι και πιπέρι. Ανακατέψτε καλά.

Διατηρήστε το ντιπ στο ψυγείο, σκεπασμένο με πλαστική μεμβράνη, μέχρι να έρθει η ώρα του σερβιρίσματος. Μπορείτε να φτιάξετε το ντιπ από την προηγούμενη μέρα.

Σερβίρετε τα τσιπς παντζαριών σε μια μεγάλη πιατέλα μαζί με ένα μπωλ γεμάτο με το πικάντικο ντιπ, γαρνιρισμένο με λίγο ψιλοκομμένο σχοινόπρασο ή φρέσκο κρεμμυδάκι.