Saturday, November 27, 2010

Ένας Χρόνος








Ο χρόνος κυλά πολύ γρήγορα όταν περνάς καλά.




Sunday, November 21, 2010

Κεφαλονίτικη έμπνευση

Όταν οι ξένοι σκέφτονται ελληνικό φαγητό, στο μυαλό τους έρχεται κατευθείαν το σουβλάκι, το τζατζίκι, ο γύρος κι η σπανακόπιτα. Με το που πάτησα το πόδι μου στην Ολλανδία, τουλάχιστον δέκα άτομα μου ζήτησαν συνταγή για σπανακόπιτα και από τότε μοιράζω συνταγές για σουβλάκι δεξιά κι αριστερά. Το φταίξιμο, εν μέρει, είναι δικό μου διότι το πρώτο τραπέζι που έκανα στην Ολλανδία περιελάμβανε σουβλάκια κάθε είδους και δυο ταψιά τυρόπιτας. Ε, τα ήθελα και τα' παθα.






Πέρα από τ' αστεία όμως, το ελληνικό φαγητό είναι πασίγνωστο και αγαπητό σε ολόκληρο τον κόσμο όμως δεν περιορίζεται μονάχα σε αυτά τα πιάτα. Ένας από τους λόγους που ξεκίνησα αυτό το μπλογκ ήταν ακριβώς αυτός—για να προβάλλω την ποικιλομορφία και τον πλούτο της ελληνικής κουζίνας, η οποία έχει διαμορφωθεί και καθοριστεί από την γεωγραφία της χώρας αλλά και από τις επιρροές γειτονικών χωρών.






Η Ελλάδα είναι μια χώρα με μεγάλη γεωγραφική ποικιλομορφία. Η τεράστια Μεσογειακή ακτογραμμή της και οι απέραντες θάλασσές της, προσφέρουν άπλετο χώρο στους ψαράδες για να αλιεύσουν κάθε είδους ψάρια και θαλασσινά, τα οποία ήταν πάντα μέρος της ελληνικής διατροφής. Νησιώτικα πιάτα όπως οι γαρίδες σαγανάκι και ψητά ψάρια στη σχάρα με λαδολέμονο, αποτελούν παραδείγματα της απλότητας που χαρακτηρίζει την κουζίνα των ελληνικών νησιών.






Στην ηπειρωτική Ελλάδα με τις βραχώδεις, ορεινές περιοχές της, το κρέας πάντα καταναλώνονταν σε μεγάλες ποσότητες, με τη γίδα, το αρνί και το μοσχάρι να είναι τα προτιμώμενα είδη. Μαγειρευτή γίδα με μπόλικη σάλτσα, πίτες με χοντρή κρούστα γεμισμένες με μοσχαρίσιο κιμά και ολόκληρο αρνάκι γάλακτος ψημένο σε πέτρινο φούρνο με πατάτες, είναι πιάτα που ετοιμάζονται σε όλα τα σπίτια καθ' όλη τη διάρκεια του έτους—ακόμα και κατά τους θερινούς μήνες, όταν σε άλλες περιοχές της Ελλάδας προτιμούν να καταναλώνουν πιο ελαφριά πιάτα—και αυτό το απλό αλλά εκλεπτυσμένο είδος μαγειρικής περνάει από γενιά σε γενιά.






Τα λαχανικά, τα φρούτα και τα όσπρια είχαν πάντα σημαντική θέση στην ελληνική κουζίνα αλλά κατά την Βυζαντινή περίοδο, τα μπαχαρικά και η ζάχαρη εισήχθησαν στη χώρα και μαζί μ' αυτά νέες τεχνικές και τρόποι μαγειρέματος. Η Πολίτικη κουζίνα, με την οποία μεγάλωσα, είναι άμεσος απόγονος της Βυζαντινής γαστρονομίας.






Η ελληνική κουζίνα έχει επηρεαστεί επίσης κι από άλλους πολιτισμούς. Στην μακρά ιστορία της, η Ελλάδα έχει κατακτηθεί από τους Ρωμαίους και τους Ενετούς, τους Οθωμανούς και τους Καταλανούς και όλοι τους συνέβαλαν στη γαστρονομική ιστορία της, εισάγοντας καινούρια προϊόντα και συνδυασμούς γεύσεων.






Τα νησιά του Ιονίου στην Δυτική Ελλάδα και ιδιαίτερα η Κεφαλονιά, έχουν επηρεαστεί σημαντικά από την Ενετική κατοχή και η γαστρονομική τους πορεία έχει διαμορφωθεί από αυτή την βορειο-ιταλική επιρροή. Οι Ενετοί ήταν αυτοί που έφεραν για πρώτη φορά την ντομάτα στο νησί της Κεφαλονιάς κι επειδή κατανάλωναν μεγάλες ποσότητες ελαιόλαδου, ήταν υπεύθυνοι για το φύτεμα πολλών ελιόδεντρων στο νησί. Οι ελιές καλλιεργούνταν εκεί ήδη από την αρχαιότητα αλλά οι Ενετοί πλήρωναν όσους νησιώτες φύτευαν κι άλλα δέντρα ελιάς σε όλη την Κεφαλονιά. Σήμερα, το ελαιόλαδο εξακολουθεί να είναι ένα σημαντικό προϊόν της περιοχής.






Η Παστιτσάδα είναι ένα πιάτο που μπορεί να βρεθεί σε πολλά από τα νησιά του Ιονίου. Κάθε νησί έχει και τη δική του συνταγή, με την Κερκυραϊκή να είναι η πιο γνωστή αλλά για μένα, η Κεφαλονίτικη παστιτσάδα είναι η καλύτερη.






Την τελευταία φορά που ήμουν στην Κεφαλονιά, πέρσι το καλοκαίρι, πρέπει να έφαγα τουλάχιστον πέντε διαφορετικές εκδοχές της, είτε σε εστιατόρια και ταβέρνες είτε σε σπίτια φίλων και γνωστών. Αυτή και η κρεατόπιτα, ήταν τα πιάτα που λαχταρούσα περισσότερο όταν γύρισα από την Κεφαλονιά. Έπρεπε να τα απολαύσω ξανά και ο μόνος τρόπος για να γίνει αυτό ήταν να τα μαγειρέψω η ίδια. Κι έτσι γεννήθηκε η συνταγή αυτή για Κεφαλονίτικη παστιτσάδα.






Η παστιτσάδα είναι ένα υπέροχα γήινο και αρωματικό μαγειρευτό φαγητό βοδινού (ή μοσχαριού), με μια παχιά σάλτσα ντομάτας που είναι απίστευτα γευστική. Οι φρέσκιες ντομάτες, το σκόρδο και το ελαιόλαδο, το κόκκινο κρασί και τα μπαχαρικά είναι αυτά που δίνουν τη νοστιμιά στο φαγητό και το κάνουν μοναδικό. Είναι ένα ανεπιτήδευτο πιάτο που ανακουφίζει και γεμίζει, κοιλιές και πνεύματα. Σερβίρεται πάντα με χοντρά μακαρόνια και ένα γενναιόδωρο πασπάλισμα τυριού, έχει έντονη γεύση αλλά όχι βαριά κι είναι συνώνυμο με την αγνή, αυθεντική ελληνική κουζίνα.











Παστιτσάδα Κεφαλονίτικη

Το τυρί που ταιριάζει απόλυτα με αυτό το πιάτο είναι η σκληρή μυζήθρα, το γευστικό αυτό λευκό τυρί που φτιάχνεται από πρόβειο και γίδινο γάλα. Άλλη καλή επιλογή είναι το κεφαλοτύρι, ένα σκληρό κίτρινο τυρί που επίσης φτιάχνεται από γίδινο και πρόβειο γάλα και έχει μια αρκετά όξινη γεύση. Για εσάς που δεν μπορείτε να βρείτε αυτά τα τυριά, καλό αντικατάστατο είναι το ιταλικό πεκορίνο ρομάνο.
Μια φίλη της μητέρας μου που είναι Ζακυνθινή, προσθέτει πάντα μερικούς μικρούς κύβους κεφαλογραβιέρας στην κατσαρόλα λίγο πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο της παστιτσάδας. Αυτοί λιώνουν λίγο μέσα στη σάλτσα και προσδίδουν μια πικάντικη, ουμάμι γεύση στο πιάτο. Περιττό να πω πως δεν χρειάζεται επιπλέον τυρί σε αυτή την περίπτωση.

Το κόκκινο κρασί της θαυμάσιας ελληνικής ποικιλιάς Ξινόμαυρο θα ήταν το τέλειο συνοδευτικό γι' αυτό το πιάτο, μπορείτε όμως να διαλέξετε ένα καλό γαλλικό Syrah ή ένα ιταλικό Nebbiolo. Όποιο κρασί κι αν διαλέξετε να πιείτε, φροντίστε να το χρησιμοποιήσετε επίσης και στο μαγείρεμα της παστιτσάδας.

Για εσάς που ζείτε στην Ολλανδία, το κατάλληλο κρέας για την παστιτσάδα είναι το runderriblap.

Η διαδικασία ψησίματος της παστιτσάδας διαρκεί 2 - 2 ½ ώρες.






Μερίδες: 6

Υλικά
1 κιλό βοδινή ή μοσχαρίσια σπάλα
100 ml ελαιόλαδο
2 μεγάλα κρεμμύδια (περίπου 200 γρ.), τριμμένα στον τρίφτη
3 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε φέτες
4 κόκκους μπαχάρι
3 καρφιά γαρίφαλου
1/8 κουταλάκι γλυκού μοσχοκάρυδο, τριμμένο
1 μεγάλο ξυλάκι κανέλας
Μια πρέζα ζάχαρη
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
50 ml κόκκινο κρασί όπως Ξινόμαυρο, Syrah ή Nebbiolo
550 γρ. φρέσκιες ντομάτες, κομμένες σε μικρά κομμάτια ή ντομάτες κονκασέ σε κομματάκια
70 γρ. πελτέ ντομάτας
150 ml ζεστό νερό
Αλάτι

700 γρ. χοντρά, μακριά μακαρόνια με τρύπα Νο 5 ή μπουκατίνι
100 γρ. βούτυρο ή φυτίνη

200 γρ. μυζήθρα, κεφαλοτύρι ή πεκορίνο, τριμμένο

Ειδικά εργαλεία: τρίφτης, σουρωτήρι


Προετοιμασία
Πάρτε το κρέας και μ' ένα μαχαίρι αφαιρέστε τα μεγάλα κομμάτια λίπους, αφήστε όμως λίγο για να νοστιμίσει το φαγητό. Κόψτε σε κομμάτια το κρέας, περίπου 7 x 6 εκ. το καθένα. Τοποθετήστε τα πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και σκουπίστε τα. Αυτό είναι ένα σημαντικό βήμα διότι το κρέας δεν θα μπορέσει να τσιγαριστεί σωστά αν είναι υγρό.

Σημείωση για τις ντομάτες: Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσετε φρέσκιες ντομάτες αντί για κονκασέ. Δεν είναι απαραίτητο να τις ξεφλουδίσετε και θα είναι καλύτερο αν έχουν χοντρή σάρκα.

Σε μια μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο, ρίξτε το ελαιόλαδο και ζεστάνετέ το σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις αρχίσει να λαμπυρίζει, ρίξτε τόσα κομμάτια κρέατος ώστε να γεμίσει κατά 2/3 ο πάτος της κατσαρόλας. Μην ρίξετε περισσότερα κομμάτια γιατί αντί να τσιγαριστούν, θα βράσουν. Τσιγαρίστε τα κομμάτια κρέατος κι από τις δυο πλευρές και μεταφέρετέ τα σε ένα μπωλ. Συνεχίστε το τσιγάρισμα και των υπόλοιπων κομματιών, μεταφέροντάς τα και αυτά στο ίδιο μπωλ.

Ρίξτε τα τριμμένα κρεμμύδια στην κατσαρόλα και σωτάρετέ τα σε μέτρια φωτιά για 4 λεπτά περίπου. Προσθέστε τα σκόρδα και σωτάρετε για 1 λεπτό. Ρίξτε όλα τα μπαχαρικά (τους κόκκους μπαχάρι, τα γαρίφαλα, το μοσχοκάρυδο και το ξυλάκι κανέλας) και μια πρέζα ζάχαρη και ανακατέψτε για 1 λεπτό. Αμέσως μετά προσθέστε όλα τα κομμάτια κρέατος στην κατσαρόλα, μαζί με τα ζουμιά που μαζεύτηκαν στο μπωλ, ανακατέψτε καλά και ρίξτε φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Δυναμώστε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή, ανακατέψτε και σβήστε με το κρασί. Ρίξτε τις ντομάτες, τον πελτέ και το ζεστό νερό (ζεστό ώστε να μην πέσει η θερμοκρασία και σταματήσει η διαδικασία ψησίματος) κι ανακατέψτε καλά. Βάλτε το καπάκι και αφήστε να πάρει μια βράση. Μόλις πάρει βράση, βάλτε τη φωτιά στο χαμηλό κι αφήστε να ψηθεί το φαγητό για 1 ½ - 2 ώρες ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Ελέγχετε το φαγητό κάθε 20 λεπτά περίπου, ανακατεύοντάς το λίγο. Λίγο πριν να είναι έτοιμο, αλατίστε. Ο λόγος που αλατίζετε τώρα είναι διότι αν αλατίσετε στην αρχή, το κρέας θα σκληρύνει.

Στο τέλος θα έχετε ένα τρυφερό κρέας που λιώνει στο στόμα και μια πλούσια, πηχτή σάλτσα.

Ενώ το κρέας ψήνεται, βράστε τα μακαρόνια. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεστάνετε μπόλικο αλατισμένο νερό σε δυνατή φωτιά και μόλις πάρει βράση, ρίξτε τα μακαρόνια. Βράστε τα για 8-10 λεπτά ώστε να έχουν υφή al dente (σφιχτά αλλά όχι σκληρά) ή βράστε τα μέχρι να έχουν την υφή που εσάς σας αρέσει και στραγγίξτε τα σ' ένα σουρωτήρι. Ρίξτε το βούτυρο ή την φυτίνη στην κατσαρόλα και ζεστάνετέ το σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να αφρίζει και ρίξτε μέσα τα μακαρόνια. Κλείστε την φωτιά κι ανακατέψτε καλά τα μακαρόνια ώστε να επικαλυφθούν με το βούτυρο.

Σερβίρετε αμέσως, μοιράζοντας τα μακαρόνια σε 6 πιάτα. Από πάνω προσθέστε τo κρέας και μπόλικη σάλτσα. Πασπαλίστε με τριμμένη σκληρή μυζήθρα, κεφαλοτύρι ή πεκορίνο.
Φροντίστε να έχετε φρέσκο ψωμί στο τραπέζι και φυσικά μερικά κομμάτια φέτας.






Friday, November 12, 2010

Η συνταγή

Τα γενέθλιά μου μπορεί να πέρασαν αλλά η γενέθλια τούρτα μου παραμένει σταθερά κολλημένη στο μυαλό μου. Έχει περισσέψει ένα μικρό κομμάτι στο ψυγείο το οποίο απόψε θα φαγωθεί από τον Σ και μένα, μπορώ να σας διαβεβαιώσω όμως πως θα υπάρξει μια μικρή πάλη για την τελευταία μπουκιά.






Είμαι σίγουρη πως λιμπιστήκατε αυτή τη φοβερή τούρτα και φυσικά δε θα σας άφηνα παραπονεμένους. Δεν θα ήταν δίκαιο να μη σας δώσω τη συνταγή. Είναι από τις νοστιμότερες τούρτες που έχω φάει ποτέ στη ζωή μου (ακόμα κι από το αγαπημένο μου ζαχαροπλαστείο) και όπως έχω πει πολλές φορές στο παρελθόν, το καλό πράγμα πρέπει να μοιράζεται.






Πρόκειται για μια τριπλά σοκολατένια τούρτα. Η βάση είναι ένα κέικ σκούρας σοκολάτας χωρίς αλεύρι, με μια λεπτή γεύση καφέ που προέρχεται από τη σκόνη εσπρέσσο. Η μεσαία στρώση είναι μια μους σκούρας σοκολάτας χωρίς αβγά και είναι από τις πιο ανάλαφρες μους που υπάρχουν. Η πάνω στρώση είναι μια μους λευκής σοκολάτας, πάλι χωρίς αβγά μα με την προσθήκη ζελατίνης η οποία κρατάει τη μους σφιχτή. Η λευκή σοκολάτα περιέχει περισσότερο λίπος από την σκούρα με αποτέλεσμα όταν προστίθεται σε μους να είναι δυσκολότερο να "δέσει", κάνοντας την κοπή της τούρτας δύσκολη. Η προσθήκη ζελατίνης λειτουργεί σαν το μέσο σταθεροποίησης, σώζοντας την κατάσταση και δίνει στη μους μια πιο σφιχτή υφή, διαχωρίζοντάς την από την πιο αέρινη κι αφράτη υφή της μους σκούρας σοκολάτας.






Η υφή και οι γεύσεις αυτής της τούρτας είναι ανεπανάληπτες. Υπάρχει μια πλήρης ισορροπία γεύσεων, χωρίς καμία από τις στρώσεις να καλύπτει γευστικά τις υπόλοιπες, με την κάθε σοκολατένια γεύση να είναι διακριτή και υπέροχα νόστιμη. Η υφή της καθεμιάς στρώσης είναι διαφορετική από τις άλλες και όλες μαζί συνθέτουν την τέλεια γλυκιά μπουκιά.






Ομολογουμένως, η τούρτα αυτή δεν είναι εύκολη στην προετοιμασία της. Το γεγονός ότι έχω μίξερ βάσης με βοήθησε πολύ, χωρίς αυτό να σημαίνει πως κάποιος δε μπορεί να έχει τα ίδια αποτελέσματα χρησιμοποιώντας μίξερ χειρός. Απλώς η διαδικασία θα είναι περισσότερο χρονοβόρα.






Αυτό που είναι εκπληκτικό μ' αυτή την τούρτα—εκτός από το ότι έχει θεϊκή γεύση και παρουσιαστικό και είναι η ωραιότερη τούρτα γενεθλίων που υπάρχει—είναι ότι μόλις την φτιάξετε, θα συνειδητοποιήσετε αυτομάτως πως έχετε μάθει να φτιάχνετε όχι ένα, αλλά τέσσερα διαφορετικά γλυκά. α) Αυτή την τούρτα, β) ένα σοκολατένιο κέικ χωρίς αλεύρι που μπορείτε να το σερβίρετε μόνο του, περιχυμένο με λιωμένη σοκολάτα ή μαζί με με λίγη créme fraiche, γ) μια ελαφριά, εύκολη μους σκούρας σοκολάτας που μπορεί να προετοιμαστεί γρήγορα, αφού δεν περιέχει αβγά, και που αφού την βάλετε στο ψυγείο για να σφίξει μέσα σε ατομικά μπωλάκια, μπορείτε να την σερβίρετε με μια κουταλιά σαντιγύ από πάνω, και τέλος δ) μια μους λευκής σοκολάτας που μπορείτε να την σερβίρετε κι αυτή σε ατομικές μερίδες, γαρνιρισμένη με μερικά τρίμματα σκούρας σοκολάτας.











Τριπλά Σοκολατένια Τούρτα
Προσαρμοσμένη από το America's test kitchen

Είναι πολύ σημαντικό να χρησιμοποιήσετε σοκολάτα καλής ποιότητας και για τις τρεις στρώσεις της τούρτας.

Είναι προτιμότερο να φτιάξετε την τούρτα μια μέρα πριν την σερβίρετε γιατί χρειάζεται να μείνει στο ψυγείο αρκετές ώρες.







Μερίδες: 12-14 / 1 τούρτα

Υλικά

για τη βάση (κέικ σοκολάτας)
85 γρ. ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε κομματάκια συν έξτρα για το βουτύρωμα της φόρμας
200 γρ. σκούρα σοκολάτα 70% κακάο, κομμένη σε κομματάκια
1 κουταλάκι γλυκού καφέ εσπρέσσο σε σκόνη
4 μεγάλα αβγά, χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια
Μια πρέζα αλάτι
75 γρ. μαλακιά, ανοιχτή καστανή ζάχαρη

για την μεσαία στρώση (μους σκούρας σοκολάτας)
2 κουταλιές σούπας κακάο σε σκόνη
75 ml καυτό νερό
200 γρ. σκούρα σοκολάτα 55% κακάο, κομμένη σε κομματάκια
350 ml κρύα κρέμα γάλακτος, πλήρης
20 γρ. (1 κουταλιά σούπας) λευκή ψιλή ζάχαρη
1/8 κουταλάκι γλυκού αλάτι

για την πάνω στρώση (μους λευκής σοκολάτας)
1 χρυσό φύλλο ζελατίνης (2-2,2 γρ.)
250 ml νερό
170 γρ. λευκή σοκολάτα καλής ποιότητας (τουλάχιστον 28% βούτυρο κακάο), κομμένη σε κομματάκια
350 ml κρύα κρέμα γάλακτος, πλήρης

Τρίμματα σκούρας και λευκής σοκολάτας ή κακάο σε σκόνη για το γαρνίρισμα της τούρτας

Ειδικά εργαλεία: στρογγυλή φόρμα για κέικ με αποσπώμενη βάση 24 εκ. με ύψος τουλάχιστον 7,5 εκ. (και μια στρογγυλή φόρμα με αποσπώμενη βάση 22 εκ.—δείτε το update παρακάτω για επεξήγηση), μίξερ με βάση ή μίξερ χειρός, σπάτουλα


Προετοιμασία

για τη βάση (κέικ σοκολάτας)
Βουτυρώστε καλά τη βάση και τα πλαϊνά τοιχώματα της λυόμενης φόρμας.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 160 βαθμούς Κελσίου.

Βάλτε το βούτυρο, τη σοκολάτα και τη σκόνη εσπρέσσο σ' ένα μπωλ και τοποθετήστε το πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει. Προσέξτε να μην αγγίζει ο πάτος του μπωλ το νερό. Λιώστε τα, ανακατεύοντας τακτικά και προσέχοντας να μη σας καεί η σοκολάτα. Μόλις το μείγμα γίνει λείο, αφαιρέστε το μπωλ πάνω απ' την κατσαρόλα και αφήστε το να κρυώσει ελαφρά, για 5 λεπτά.

Σ' ένα μεγάλο μπωλ, ρίξτε τους τέσσερις κρόκους αβγών και χτυπήστε τους ελαφρά μ' ένα σύρμα. Προσθέστε μια κουταλιά από την λιωμένη σοκολάτα στ' αβγά, ανακατεύοντας με το σύρμα μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα (όπως όταν κάνεις αβγολέμονο ρίχνεις λίγο ζεστό υγρό στα αβγά). Προσθέστε λίγη-λίγη και την υπόλοιπη λιωμένη σοκολάτα, ανακατεύοντας μέχρι να ενσωματωθεί. Δεν χρειάζεται έντονο και πολύ ανακάτεμα. Μην σας ανησυχεί αν το μείγμα φαίνεται σβωλιασμένο ή "κομμένο". Όταν ενσωματώσετε έπειτα την μαρέγκα, θα στρώσει. Αφήστε το μείγμα στην άκρη.

Σημείωση: Μπορείτε να προσθέσετε τους κρόκους κατευθείαν μέσα στη λιωμένη σοκολάτα αλλά έτσι υπάρχει κίνυδνος να σας σβωλιάσει το μείγμα ή ακόμα και να σας κόψει.

Στο μπωλ του μίξερ βάσης (ή σ' ένα μεγάλο μπωλ), ρίξτε τα τέσσερα ασπράδια και το αλάτι και χτυπήστε τα σε μέτρια ταχύτητα με το εξάρτημα "σύρμα" (ή με το μίξερ χειρός) μέχρι να γίνουν σαν αφρός, για περίπου 40 δευτερόλεπτα. Προσθέστε τη μισή καστανή ζάχαρη (αφού την έχετε θρυμματίσει με τα χέρια σας για να μην έχει σβώλους) και χτυπήστε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθεί, για περίπου 20 δευτερόλεπτα. Προσθέστε την υπόλοιπη καστανή ζάχαρη (αφού την έχετε θρυμματίσει με τα χέρια σας για να μην έχει σβώλους) και χτυπήστε σε γρήγορη ταχύτητα μέχρι να έχετε μια απαλή μαρέγκα, για περίπου 1 λεπτό.

Χρησιμοποιώντας ένα σύρμα, διπλώστε το ένα-τρίτο της μαρέγκας μέσα στη λιωμένη σοκολάτα για να ελαφρύνει το μείγμα. Πάρτε μια λαστιχένια σπάτουλα και διπλώστε την υπόλοιπη μαρέγκα μέσα στη σοκολάτα, προσεκτικά για να μη ξεφουσκώσει, μέχρι να μην είναι πλέον ορατό το άσπρο της μαρέγκας.

Αδειάστε το μείγμα προσεκτικά μέσα στη βουτυρωμένη φόρμα, χτυπήστε ελαφρά τη φόρμα πάνω στον πάγκο της κουζίνας σας για να απλωθεί το μείγμα ομοιόμορφα και χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα, ισιώστε το πάνω μέρος. Βάλτε τη φόρμα στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήστε μέχρι το κέικ να φουσκώσει, να είναι σφιχτό στις άκρες και μαλακό στη μέση, για 13-17 λεπτά.
Ακουμπήστε τη φόρμα πάνω σε μια σχάρα κι αφήστε το κέικ να κρυώσει εντελώς, περίπου για 1 ώρα. Μη βγάλετε το κέικ από τη φόρμα.
Το κέικ θα "πέσει" καθώς θα κρυώνει.

Σημείωση: Το δικό μου κέικ εκτός του ότι "έπεσε" αφότου κρύωσε, επίσης συρρικνώθηκε αρκετά, αφήνοντας ένα κενό μεταξύ των πλαϊνών της φόρμας και του κέικ. Δεν έχω ιδέα για ποιό λόγο συνέβει αυτό αλλά χρειάστηκε να μεταφέρω το κέικ σε άλλη φόρμα για να μπορέσω να δημιουργήσω τις άλλες στρώσεις από πάνω. Το μετέφερα πολύ προσεκτικά (βοήθησε το ότι είχα βουτυρώσει πολύ καλά τον πάτο της φόρμας) σε μια λυόμενη φόρμα 22 εκ. και συνέχισα με τις υπόλοιπες δυο στρώσεις.

Update 06.11.2011: Την τούρτα αυτή την ξαναέφτιαξα πολλές φορές και κάθε φορά το κέικ συρρικνώνεται. Έτσι είναι η φύση αυτού του κέικ. Επομένως σας προτείνω να το ψήσετε σε μια φόρμα 24 εκ. κι έπειτα, αφού κρυώσει, να το μεταφέρετε σε μια φόρμα 22 εκ. κι εκεί να συνεχίσετε να φτιάχνετε την τούρτα.


για την μεσαία στρώση (μους σκούρας σοκολάτας)
Σ' ένα μικρό μπωλ, διαλύστε την σκόνη κακάο μέσα στο καυτό νερό και αφήστε στην άκρη.

Βάλτε τη σοκολάτα σ' ένα μπωλ και τοποθετήστε το πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει. Προσέξτε να μην αγγίζει ο πάτος του μπωλ το νερό. Λιώστε την, ανακατεύοντας τακτικά κι έπειτα αφαιρέστε το μπωλ πάνω απ' την κατσαρόλα και αφήστε τη να κρυώσει ελαφρά.

Στο καθαρό μπωλ του μίξερ βάσης (ή σ' ένα μεγάλο μπωλ), ρίξτε την κρέμα γάλακτος, την κρυσταλλική ζάχαρη και το αλάτι και χτυπήστε τα σε μέτρια ταχύτητα με το εξάρτημα "σύρμα" (ή με το μίξερ χειρός) μέχρι να αρχίσει το μείγμα να πήζει, για περίπου 40 δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια, χτυπήστε σε γρήγορη ταχύτητα μέχρι να έχετε μια μαλακιά κι αφράτη κρέμα σαντιγύ, για περίπου 1 λεπτό.

Ρίξτε το μείγμα κακάο-νερού μέσα στη λιωμένη σοκολάτα και ανακατέψτε με ένα σύρμα. Με το ίδιο σύρμα, διπλώστε το ένα-τρίτο της σαντιγύς μέσα στη σοκολάτα για να ελαφρύνει το μείγμα. Πάρτε μια λαστιχένια σπάτουλα και διπλώστε την υπόλοιπη σαντιγύ μέσα στη σοκολάτα, προσεκτικά για να μη ξεφουσκώσει, μέχρι να μην είναι πλέον ορατό το άσπρο της σαντιγύς.

Μεταφέρετε την μους σκούρας σοκολάτας στη φόρμα, αδειάζοντάς την πάνω από το κέικ. Χτυπήστε ελαφρά τη φόρμα στον πάγκο της κουζίνας σας ώστε να φύγουν τυχόν μεγάλες φυσαλίδες αέρα που έχουν δημιουργηθεί μέσα στην μους. Ισιώστε το πάνω μέρος της μους χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα και σε περίπτωση που έχει χυθεί η μους στα εσωτερικά τοιχώματα της φόρμας, σκουπίστε τα με ένα βρεγμένο πανάκι.

Τοποθετήστε τη φόρμα στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα προκειμένου να δέσει η μους.

για το πάνω στρώμα (μους λευκής σοκολάτας)
Σ' ένα μικρό μπωλ, βάλτε το φύλλο ζελατίνης και ρίξτε από πάνω το νερό (βρύσης, όχι ζεστό). Το νερό πρέπει να καλύπτει ολόκληρο το φύλλο ζελατίνης. Αφήστε την ζελατίνη να μουλιάσει για 15-20 λεπτά μέχρι να μαλακώσει.

Τοποθετήστε τα κομματάκια λευκής σοκολάτας μέσα σ' ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους.

Εντωμεταξύ, σε ένα μικρό κατσαρολάκι, ρίξτε 120 ml κρέμα γάλακτος και αφήστε την να σιγοβράσει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 1 λεπτό. Μην την αφήσετε να βράσει. Βγάλτε το κατσαρολάκι απ' τη φωτιά και ρίξτε μέσα την μαλακωμένη ζελατίνη (αφού την έχετε στραγγίξει απ' το νερό). Ανακατέψτε με μια λαστιχένια σπάτουλα μέχρι να διαλυθεί η ζελατίνη μέσα στην κρέμα γάλακτος.

Ρίξτε το μείγμα κρέμας γάλακτος-ζελατίνης πάνω στα κομματάκια λευκής σοκολάτας κι ανακατέψτε με ένα σύρμα μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να έχετε ένα λείο μείγμα. Αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου ανακατεύοντάς το κάθε 5 λεπτά. Το μείγμα αυτό θα πήξει ελαφρώς καθώς θα κρυώνει.

Στο καθαρό μπωλ του μίξερ βάσης (ή σ' ένα μεγάλο μπωλ), ρίξτε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος (230 ml) και χτυπήστε την σε μέτρια ταχύτητα με το εξάρτημα "σύρμα" (ή με το μίξερ χειρός) μέχρι να αρχίσει να πήζει, για περίπου 40 δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια, χτυπήστε σε γρήγορη ταχύτητα μέχρι να έχετε μια απαλή κι αφράτη κρέμα σαντιγύ, για περίπου 1 λεπτό.

Χρησιμοποιώντας ένα σύρμα, διπλώστε το ένα-τρίτο της σαντιγύς μέσα στο μείγμα της λευκής σοκολάτας για να ελαφρύνει. Πάρτε μια λαστιχένια σπάτουλα και διπλώστε την υπόλοιπη σαντιγύ προσεκτικά μέσα στη λευκή σοκολάτα, μέχρι να μην είναι πλέον ορατό το άσπρο της σαντιγύς.

Αδειάστε προσεκτικά την μους λευκής σοκολάτας μέσα στη φόρμα, πάνω από την στρώση μους σκούρας σοκολάτας. Ισιώστε το πάνω μέρος της μους με μια σπάτουλα και επιστρέψτε τη φόρμα στο ψυγείο για να δέσει και η τελευταία στρώση. Αφήστε την τούρτα στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες όμως θα είναι καλύτερο να την αφήσετε όλο το βράδυ όπως έκανα κι εγώ.

σερβίρισμα της τούρτας
Μόλις η τούρτα είναι έτοιμη κι έχει δέσει, βγάλτε τη φόρμα απ' το ψυγείο και περάστε ένα μαχαίρι γύρω-γύρω από τα πλαϊνά της φόρμας για να την ξεκολλήσετε. Είναι καλύτερο να το κάνετε αυτό με μια κίνηση κι όχι να σταματάτε και να ξαναξεκινάτε, διότι θα αφήσετε σημάδια στην τούρτα. Η υφή της τούρτας είναι προφανώς λίγο ευαίσθητη εφόσον είναι μους.
Αφαιρέστε τα πλαϊνά τοιχώματα της φόρμας. Μπορείτε αν θέλετε να περάσετε ένα καθαρό μαχαίρι γύρω-γύρω από την τούρτα για να την λειάνετε. Μην βγάλετε την τούρτα από τον πάτο της φόρμας.

Πριν σερβίρετε την τούρτα, μπορείτε να προσθέσετε από πάνω μερικά τρίμματα σκούρας και λευκής σοκολάτας ή να την πασπαλίσετε με κακάο σκόνη. Κόψτε την τούρτα σε κομμάτια χρησιμοποιώντας σύρμα που κόβουμε τυριά ή παντεσπάνια (ή ακόμα και οδοντικό νήμα) για μια πιο "καθαρή" εμφάνιση του κομματιού, ή χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο και κοφτερό μαχαίρι.
Σερβίρετε και απολαύστε!

Μπορείτε να διατηρήσετε την τούρτα στο ψυγείο, καλυμμένη με πλαστική μεμβράνη, για 5 μέρες.







Sunday, November 7, 2010

Happy Birthday to me

Κοιτάξτε την...








Κοιτάξτε αυτή την πλούσια, τριπλά σοκολατένια τούρτα που είναι σκέτος πειρασμός και που την έφτιαξα για...








...μένα!








Γιατί σήμερα έχω γενέθλια!